GS Nhật từng khiến thế giới kính nể chỉ ra "bữa ăn chuẩn" cho hàng triệu người

Bữa ăn lý tưởng là 85% thực vật, 15% động vật

Trong phương pháp ăn uống Shinya, tỉ lệ giữa thức ăn thực vật và thức ăn động vật là 85:15. Khi đưa ra tỷ lệ này, tôi hay bị hỏi: "Ăn ít thức ăn động vật như vậy thì cơ thể có bị thiếu protein không?".

Tuy nhiên, bạn đừng lo. Dù có ăn thức ăn thực vật nhưng cơ thể vẫn hấp thu đầy đủ protein.

Cơ thể con người cũng giống như các loài động thực vật khác, được cấu thành từ thành phần chủ yếu là các protein. Tuy nhiên, dù có ăn các thực phẩm giàu protein như thịt, cá thì các chất protein trong đấy cũng chưa hẳn có thể sử dụng trực tiếp trong cơ thể con người.

Nguyên nhân là do dù có gọi chung là "protein" nhưng cấu trúc các axit amin cấu thành nên chúng lại rất khác nhau.

Chính vì vậy, tại ruột của người, các protein được hấp thu từ bên ngoài sẽ được các enzyme tiêu hóa phân giải thành các đơn vị nhỏ nhất là các axit amin và các axit amin này sẽ được hấp thu vào thành ruột. Sau đó, các axit amin được hấp thu sẽ được tái tổ hợp lại trong cơ thể, tạo ra các protein cần thiết cho cơ thể con người.

Có khoảng 20 loại axit amin cấu thành nên protein trong cơ thể con người, trong đó có tám loại cơ thể không thể tự tổng hợp được. Tám loại này gồm có: "lysine", "methionine", "tryptophan", "valine", "threonine", "leucine", "isoleucine", "phenylalanine" và được gọi chung là các "axit amin thiết yếu".

Các axit amin thiết yếu này quan trọng đến mức dù chỉ thiếu một loại cũng có khả năng gây suy dinh dưỡng nghiêm trọng nên cần phải hấp thu qua các bữa ăn hàng ngày. Nơi tập trung toàn bộ các axit amin thiết yếu này chính là các protein động vật hay còn được gọi là "protein chất lượng cao".

Đó cũng là nguyên nhân vì sao dinh dưỡng học hiện đại luôn khuyên phải hấp thu protein động vật hàng ngày.

Tuy nhiên, trong protein thực vật, mặc dù không có đầy đủ nhưng cũng chứa rất nhiều các axit amin thiết yếu. Trong các loại ngũ cốc, đậu, rau, nấm, rong biển… cũng có chứa rất nhiều các axit amin. Nhiều người phải kinh ngạc khi biết 37% rong biển chính là protein, hay một loại khác là tảo bẹ cũng được nhiều người biết đến là kho chứa axit amin.

Ngay cả trong các loại thực phẩm thực vật, từ xưa con người đã biết đậu nành chứa nhiều axit amin và được gọi là "cánh đồng thịt". Về hàm lượng các axit amin thiết yếu trong đậu nành, mặc dù giá trị thật ít hơn giá trị tiêu chuẩn một chút, nhưng xét về tổng thể lại không hề thua kém protein động vật.

Hơn nữa, như tôi đã đề cập ở trên, hấp thu quá nhiều protein động vật còn gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.

Tất nhiên, dù là protein thực vật, nhưng nếu hấp thu quá nhiều cũng không tốt cho cơ thể. Tuy nhiên, nếu xét về khía cạnh không có chất béo động vật và chứa nhiều chất xơ, phương pháp ăn uống hấp thu chủ yếu các protein thực vật và bổ sung các protein động vật bằng các món cá có thể nói là phương pháp tốt nhất cho cơ thể.

Chắc chắn một điều, bản thân mỗi loại thực vật đều không chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu. Tuy nhiên, bạn hãy nghĩ xem, chúng ta không thể chỉ ăn một loại rau trong bữa ăn của mình đúng không.

Trong bữa ăn của người Nhật đều có món chính là ngũ cốc, các món phụ và súp. Chính vì vậy, nếu khéo léo kết hợp các món thực vật trong bữa ăn, bạn vẫn có thể hấp thu đủ các axit amin thiết yếu cho cơ thể.

Tại sao con người lại có 32 chiếc răng?

Bữa ăn lý tưởng gồm có 85% là món ăn thực vật, còn lại 15% là món ăn động vật. Tôi có thể đưa ra con số này chính là dựa vào "số răng" của con người.

Răng phản ánh thói quen ăn uống của động vật. Ví dụ răng của động vật ăn thịt đều nhọn phần đầu, giống như "răng nanh" của người. Loại răng này thích hợp cho việc cắn, xé thịt động vật. Trong khi đó, các loài ăn cỏ có răng vuông, mỏng giống như "răng cửa" ở người, thích hợp cho việc nhai cỏ và "răng hàm" để nghiền cỏ.

Tôi cho rằng nếu kết hợp quy luật tự nhiên này với số răng của động vật sẽ biết được chế độ ăn thích hợp nhất cho loài đó. Có lẽ các bạn sẽ cho rằng đây quả là ý tưởng điên rồ, nhưng thực ra đã có rất nhiều người trước tôi đề cập đến mối quan hệ sâu sắc giữa cơ cấu răng và chế độ ăn uống giống như vậy.

Con người có tổng cộng 32 chiếc răng (bao gồm cả răng khôn), trong đó có hai cặp răng cửa (mỗi hàm), một cặp răng nanh (mỗi hàm) và năm cặp răng hàm (mỗi hàm).

Như vậy, ở người chỉ có "một" răng nanh để ăn thịt (thức ăn động vật), trong khi có đến "hai" răng cửa và "năm" răng hàm, tức là "bảy" răng để ăn thực vật. Tỷ lệ răng "7 – 2" này nếu đưa vào tỉ lệ các món ăn sẽ được "85% món ăn thực vật, 15% món ăn động vật" mà tôi đã đề cập ở trên. Nói tóm lại:

Có lẽ bạn sẽ thấy chế độ ăn như vậy phần lớn là các món thực vật, nhưng hãy nhìn vào bữa ăn của tinh tinh, loài linh trưởng có gen di truyền gần với con người nhất (giống đến 98,7%), bạn sẽ thấy khẩu phần ăn thực vật của nó chiếm 95,6%. Trong đó, hoa quả chiếm 50%, các loại hạt, khoai chiếm 45,6%. Còn lại 4% ~ 5% chính là thịt động vật như kiến hay côn trùng. Chúng không hề ăn cá.

Tôi đã từng kiểm tra nội soi hệ tiêu hóa của tinh tinh, chỉ nhìn vào dạ dày thôi bạn sẽ thấy dạ dày của tinh tinh giống người đến mức không phân biệt được.

Và điều đáng kinh ngạc hơn hết chính là chúng có dạ dày, đường ruột rất đẹp. Khác với loài người, các loài động vật hoang dã một khi nhiễm bệnh sẽ bị chết. Theo bản năng chúng biết rằng thức ăn giúp duy trì sinh mệnh và thức ăn nào quan trọng để duy trì sức khỏe.

Tôi nghĩ rằng con người chúng ta nên học hỏi tự nhiên, quay về với "bữa ăn" cơ bản bằng thái độ khiêm tốn.

* Nội dung bài viết được rút từ cuốn sách "Nhân tố Enzyme" của giáo sư Hiromi Shinya, Như Nữ dịch, Thái Hà Books phối hợp Nhà xuất bản Thế giới ấn hành. Bài báo được chỉnh lý bởi Biên tập viên Tuệ Tâm.