Michelin có là tiêu chuẩn duy nhất trong giới ẩm thực?

Gần một tháng trôi qua, Michelin đã mang đến cho Việt Nam một danh sách gợi ý gây nhiều thắc mắc và 4 ngôi sao dành cho 4 nhà hàng tại Hà Nội và TP.HCM. Song song với sự vinh hạnh của nhiều nhà hàng, quán ăn được Michelin chú ý thì bảng danh sách này cũng gây nên làn sóng tranh cãi kèm theo nhiều luồng ý kiến trái chiều. Bên cạnh niềm vui, sự tự hào thì cũng có không ít những câu hỏi bị bỏ ngỏ. Điển hình là thắc mắc: "Liệu đây có là tiêu chuẩn duy nhất trong ẩm thực?”.

Nhiều khía cạnh bất ngờ về “giải thưởng lớn” của ngành F&B

Với phần đông, ngôi sao Michelin được xem là biểu tượng thần thánh trong làng ẩm thực với tiêu chuẩn khắt khe. Nhiều người xem ngôi sao này như là một huân chương, một bằng chứng khẳng định chất lượng của nhà hàng khắp thế giới. Với các đầu bếp trên khắp thế giới, sở hữu được ngôi sao này là vinh dự to lớn, mất đi nó là một niềm đau tột cùng. Như trường hợp của bếp trưởng khét tiếng Gordon Ramsay đã không kiềm chế được mà rơi lệ khi nhà hàng của ông đã bị tước mất hai sao từ giới phê bình.

Cũng có thể thấy được, việc mất đi tên mình trong bảng sao hay danh sách gợi ý có thể mang đến nhiều cảm xúc cho các đầu bếp danh giá. Những “nhân vật máu mặt” trong giới ẩm thực cũng đôi lần bị khuất phục trước ngôi sao, điều này khiến chúng ta vô tình mang tâm lý “nể nang” mơ hồ với danh hiệu này. Vì vậy, nhiều người cũng chắc rằng nó phải được đánh giá dựa trên tiêu chí và chuẩn mực khắt khe không tưởng.

Tuy nhiên, suy nghĩ này sẽ khiến chúng ta lầm to vì yêu cầu để đạt sao Michelin lại khá… đơn giản. Được một sao thì đây là địa điểm đáng để nán lại, một quán ăn đạt chuẩn trong lĩnh vực của nó và có khả năng phục vụ nhiều món ăn ngon có chất lượng ổn định. Hai sao tượng trưng cho một nhà hàng đáng để đến thử, có chất lượng ẩm thực cực kì tốt và chuyên nghiệp. Còn ba sao là bảo chứng cho nhà hàng đó dù xa đến đâu thì cũng nên tới thử, chất lượng ẩm thực xuất sắc, chuyên phục vụ cho những khách hàng có tiêu chuẩn và kiến thức ẩm thực cao.

Nếu phỏng theo tiêu chí này, thì chắc hẳn chúng ta đã xếp được nhiều nhà hàng, quán ăn xứng đáng nhận Michelin phải không nào? Từ hàng phở đông đúc hay nhà hàng đắt đỏ mà ta từng đi ăn đều xứng đáng nhận được sao hơn nhiều. Ngoài câu chuyện khẩu vị mỗi người mỗi khác, thì việc đánh giá ngon hay không ngon còn phải dựa trên khía cạnh văn hoá và trải nghiệm cá nhân.

Gần đây nhất là sự kiện Michelin Guide chính thức công bố danh sách gợi ý quán ăn, nhà hàng ở Việt Nam. Sau khi được lan truyền rộng rãi, mạng xã hội lập tức tràn ngập những ý kiến trái chiều. Đặc biệt là trong các hội nhóm ẩm thực, nhiều người đã “lắc đầu” cho rằng quy chuẩn của ông lớn này dường như không dành cho người dân bản địa.

Như những lời nhận xét trong nhóm ẩm thực Dining Review - hội nhóm ẩm thực nổi bật nhất hiện nay với tiêu chí đánh giá trung thực, chân thật nhất. Cảm nhận được nhiều người đồng tình nhất trong nhóm có lẽ là danh sách này thật sự thiếu sự tìm tòi và hiểu về văn hoá địa phương. Thành viên trong hội nhóm đã từng thưởng thức các nhà hàng đạt sao Michelin ở các nước châu Á đạt nhiều sao như Nhật Bản, Singapore, Thái Lan, Malaysia hay ở các nước châu Âu (cái nôi của Michelin) như Pháp, Vương Quốc Anh. Nên chí ít, họ cũng có cái nhìn khách quan và kỳ vọng nhất định cho Michelin Guide và Michelin Star lần này. Khi trở về với quê hương, các thành viên kỳ cựu trong nhóm cũng mong rằng giải thưởng này sẽ mang đến làn gió mới cho nền ẩm thực quá hấp dẫn và phong phú của nước nhà.

Thứ gọi là ẩm thực truyền thống phải dựa trên nhiều điều kiện khác nhau như phong cách sống, nền văn hoá, sở thích thực phẩm,.. nên khó có thể áp đặt tiêu chuẩn của nơi này lên một nơi khác. Các thành viên trong nhóm cũng đã thử qua nhiều nhà hàng, quán ăn mà Michelin đã gợi ý để có thêm cái nhìn khách về bảng danh sách này. Điểm tốt có, điểm chưa tốt cũng có, và dù có thất vọng về gợi ý mà Michelin đưa ra thì các thành viên trong nhóm vẫn hy vọng bản danh sách tiếp theo sẽ tinh tế và thuyết phục hơn.

Liệu ngôi sao Michelin có là thước đo cao nhất trong các nền ẩm thực

Không chỉ “mất điểm” với nhiều thực khách địa phương, Michelin còn khiến những đầu bếp đau đầu về danh hiệu này. Dù được xem là chuẩn mực ẩm thực danh giá bậc nhất thế giới, nhưng nhiều người đã nhận ra Michelin vẫn chỉ là một khái niệm tương đối với “barem chấm điểm” mơ hồ của mình. Thậm chí, có người còn so sánh Michelin như một trang review thức ăn "cao cấp" chứ về bản chất thì nó chẳng khác các trang như Yelp, Zagat. Bởi vì cách hoạt động của Michelin là: Một người nào đó đi ăn rồi viết cảm nghĩ về món ăn, sau đó tất cả cùng họp với nhau để quyết định trao sao.

Ấy vậy mà, “quyền lực” khi được số đông tung hô của Michelin có thể khiến một nhà hàng tấp nập thực khách hay đẩy nơi đó xuống dốc là chuyện thường tình. Và cũng do những kỳ vọng “vô hình” trong hệ thống xếp hạng mà trên thế giới ngày càng có nhiều xu hướng từ chối xếp hạng Sao Michelin. Đỉnh điểm khi một số chủ nhà hàng thậm chí còn yêu cầu xóa xếp hạng sao của họ.

Ảnh: Michelin guide

Rầm rộ nhất là câu chuyện đầu bếp người Hàn Quốc Eo Yun Kwon đã gửi đơn kiện đến Michelin Travel Partner (đơn vị chủ quản cuốn cẩm nang Michelin Guide). Vì đầu bếp này không hài lòng khi cuốn Michelin Guide ấn bản Seoul năm 2019 đã tự ý nhắc đến nhà hàng Ristorante Eo của mình mà không đưa ra các tiêu chí rõ ràng để đánh giá một địa chỉ ẩm thực.

Anh còn cho rằng nhiều nhà hàng hay đầu bếp đang lãng phí tiền bạc, thời gian và công sức để đuổi theo sao Michelin. Điều đó cũng nói lên rằng những kỳ vọng của hệ thống sao là không hợp lý và hạn chế sự sáng tạo của đầu bếp.

Ảnh: CNN

Hay câu chuyện về thương hiệu cơm gà nức tiếng Hawker Chan bị Michelin loại khỏi danh sách được nhiều người mong ước. Thế nhưng, họ vẫn theo đuổi tầm nhìn và sứ mệnh riêng của mình mà không màng đến việc có được gợi ý hay không. “Chúng tôi hiểu rằng mỗi người có gu riêng về thức ăn. Hawker Chan vẫn sẽ tiếp tục phục vụ các bữa ăn ngon và phù hợp túi tiền", đại diện thương hiệu Hawker Chan bày tỏ.

Trường hợp của vị đầu bếp Andre Chiang, người từng được Netflix dựng lên bộ phim tài liệu dài Andre và cây oliu. Nhà hàng của Andre thậm chí đã đạt được hai ngôi sao Michelin trước khi anh tuyên bố sẽ trả lại sao cho hệ thống này. Vì sự áp lực, mệt mỏi khi “được” gắn sao mà vị đầu bếp này đã khiến các tín đồ ẩm thực bất ngờ khi đóng cửa nhà hàng nổi tiếng và đông khách của mình ở Singapore. Anh cũng yêu cầu tên nhà hàng không xuất hiện trong ấn bản năm 2018 của Michelin Guide. Andre cũng nói rằng được công nhận là điều đáng tự hào nhưng trước hết, hãy làm một đầu bếp vui vẻ đã. Một mong ước giản dị nhưng sự thật thì chẳng dễ dàng gì.

Ảnh: CNN

Chính vì lý do này mà càng ngày càng nhiều người cho rằng bảng danh sách hướng dẫn hay thậm chí là ngôi sao được “thần thánh hoá”, giống như một hiện tượng hơn là chuẩn mực nhất định dành cho ẩm thực. Cũng trong những năm trở lại đây, các danh sách này lại không thể thuyết phục được khẩu vị địa phương. Đặc biệt là khi tiếp cận khu vực châu Á, bảng danh sách này lại vấp phải nhiều ý kiến trái chiều hơn cả vì cách đánh giá quá thiên về khẩu vị phương Tây mà không chú trọng phản ánh văn hoá địa phương.

Những bảng xếp hạng nội địa uy tín tại Châu Á

Bỏ qua Michelin guide hay The world's 50 best vốn càn quét tất cả mặt trận ẩm thực trên thế giới, tại hầu hết các quốc gia đều tồn tại một bảng xếp hạng dành cho dân "local". Trong khuôn khổ bài viết này xin điểm mặt một vài "anh tài" đình đám trong khu vực.

Nổi tiếng nhất có thể kể đến Tabelog, trang web đánh giá và đặt bàn công tâm nhất do người Nhật tạo ra. Tại đây có rất nhiều nhà hàng nằm trong Michelin guide, những nhà hàng lâu đời chỉ dành cho người Nhật không có tên trên bản đồ Michelin hay những nhà hàng mới nhất cập nhật nhiều xu hướng ẩm thực của nước Nhật cũng như thế giới.

Bảng xếp hạng trên Tabelog được tính theo hạng đồng, bạc, vàng. Trong đó "golden plate" được coi là chứng nhận danh giá nhất mà một nhà hàng có thể được đánh giá trên bảng tổng sắp nay. Ngoài ra, để kiểm tra mức độ uy tín của nhà hàng, điểm số "rating" cũng là một hạng mục thực khách cần phải lưu tâm. Thông thường rating từ 3.9 trở lên đều là những nhà hàng có chất lượng tốt và giành được nhiều khen ngợi từ khách hàng.

Tại Hàn Quốc, không thể không kể đến hệ thống Catchtable - một trong những website đặt bàn, đánh giá khá nổi tiếng đặc biệt dành cho khách nội địa và một bộ phận khách du lịch. Đặc thù của hệ thống mà những tín đồ yêu ẩm thực thường rỉ tai nhau rằng chỉ có những tài khoản được đánh giá uy tín trên trang web này mới có quyền ưu tiên đặt bàn. Điều đó có thể cho thấy sự công tâm của những bản xếp hạng nội địa như thế này, nơi thực khách trong ngoài nước có thể tham khảo những đánh giá chân thực từ những khách hàng cao cấp của nhà hàng chứ không phải một "inspector" giấu mặt nào đó.

Cuối cùng không thể không kể đến bảng xếp hạng đình đám nhất Trung Quốc, vượt qua tiếng tăm của Michelin guide những năm gần đây - Black Pearl. Cần phải nói rằng nếu Michelin guide mới chỉ dừng chân ở một số thành phố lớn của Trung Quốc như Thượng Hải, Bắc Kinh, Quảng Châu hay gần đây nhất là Hàng Châu thi Black Pearl đã vươn mình đến toàn bộ Trung Quốc, đưa bảng xếp hạng này thành hạng mục uy tín nhất của ẩm thực trên toàn đại lục. Tính đặc thù của ẩm thực Trung Quốc đã được ghi nhận xứng đáng với Black Pearl bởi có rất nhiều nhà hàng trăm năm tuổi dành cho giới mộ điệu tại đất nước tỷ dân này mà Michelin guide chưa đánh giá tới.

Như vậy, có thể thấy, Michelin guide sẽ không và chưa bao giờ là độc nhất trong cuộc chạy đua để tôn vinh ẩm thực địa phương. Tuy vậy, bảng xếp hạng danh giá này đang làm rất tốt trong việc quảng bá vun đắp cũng như tôn vinh những nhà hàng trong khu vực song hành cùng những bảng tổng sắp uy tin của mỗi quốc gia. Không có độc tôn hay duy nhất mà cần một sự đồng hành chặt chẽ lâu dài để làm hài lòng giới mộ điệu trong và ngoài nước có lẽ mới là đích đến cuối cùng của những bảng xếp hạng danh giá này. /

Bài viết có sự cố vấn của: Chị Đào Thanh Huyền & group Dining Review