Món chim quay mỗi năm xuất đi hàng nghìn con của nghệ nhân ẩm thực nức tiếng phố cổ, bí quyết không phải nằm ở khâu tẩm ướp mà là cách chọn chim và làm sạch

Thời ngày xưa cần “ăn no mặc ấm” nên cứ mỗi độ Tết đến xuân về, từ người già cho đến đám trẻ đều háo hức nhiều lắm, vì sẽ được ăn thịt, ăn bánh đến no thì thôi, điều mà ngày thường sẽ chẳng thể nào có được. Và ngay cái lúc khó khăn là vậy thì cách thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội vẫn vô cùng tinh hoa, mà đặc biệt là mâm cỗ Tết với những bát, những đĩa đầy đủ xôi gấc, thịt gà luộc, rau củ xào, bát canh bóng, canh măng móng giò… nhìn thôi đã ứa nước miếng. Chắc bởi thế mà người ta có câu “ăn Bắc mặc Nam” như là một cách tán dương khéo léo cái thú thưởng đồ ăn tao nhã của xứ Kinh kỳ.

Đi qua những ngày xưa cũ ấy, xã hội dần phát triển, cuộc sống của con người khấm khá hơn thì nhu cầu bây giờ đã là “ăn ngon mặc đẹp” với những thực phẩm được chọn lọc kỹ càng. Tuy nhiên, dù hiện đại đến đâu, dù ngày thường có ăn pizza hay mì Ý thường xuyên đến cỡ nào thì cứ vào 3 ngày Tết, trên mâm cơm của người Hà Nội bao giờ cũng vẫn phải có đủ quy tắc bát, đĩa mà ông cha để lại. Mà nói như nữ nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng Hà thành, người được coi là có đôi bàn tay nắm giữ linh hồn mâm cỗ Tết Phạm Ánh Tuyết thì mâm cơm đó chính là sự tiếp nối của cả một nền văn hóa và là tín vật trao gửi yêu thương giữa những người trong gia đình với nhau.

Nữ nghệ nhân ẩm thực dân gian Phạm Ánh Tuyết.

Cô Ánh Tuyết có một nhà hàng rất nhỏ nằm trên gác hai của căn nhà ở trung tâm phố Mã Mây, con đường ẩm thực được rất nhiều du khách trong và ngoài nước thường xuyên ghé thăm. Ở đó, cô Tuyết cứ mỗi độ Tết về lại đón tiếp rất nhiều đoàn khách đến ăn những mâm cơm đặc trưng của mùa đón năm mới. Cùng với đó, cô Tuyết còn là nghệ nhân làm ra những mâm cỗ hiện hữu trong nhiều nhà gốc Hà Nội vào những chiều cuối năm hay sáng sớm mùng 1.

Và cũng từ khá lâu rồi, cô Tuyết ngoài những món truyền thống thì còn sáng tạo thêm khá nhiều món mới nhằm phù hợp hơn với thị hiếu khách hàng hiện đại. Trong đó có món chim quay cô đã bán được vài chục năm và gần đây thì truyền nghề cho người con gái tên Vũ Kiều Trang của mình. Bằng kỹ nghệ nấu ăn tuyệt đỉnh, món chim quay 2 thế hệ đã trở thành thức ngon thể hiện sự sang trọng và phú quý trên mâm cơm của những người đặt cỗ nhà cô Tuyết.

Cô Tuyết và con gái cùng nhau nói về đĩa chim quay vừa mới được hoàn thành từ căn bếp của gia đình.

Khi sắp lên mâm, nhìn một cái là đĩa chim quay đã gây ấn tượng nhờ lớp da nâu giòn bóng bẩy, khi ăn vào thì ngọt lịm từ chính những thớ thịt bên trong. Và theo cô Tuyết, món chim quay của cô ngon không phải vì tẩm ướp cầu kỳ mà trái lại, cô rất đơn giản, chọn nguyên liệu bằng con mắt hơn 60 năm tuổi nghề và sử dụng quy trình làm sạch theo phương pháp cổ truyền nhưng cực kỳ hiệu quả để tẩy hết mùi hôi, giữ lại trọn vẹn hương vị đặc sắc của loại thực phẩm cao cấp này.

Con chim quay bóng bẩy thực sự rất kích thích người ăn.

Cô Tuyết cho rằng, gia vị không đóng vai trò chủ chốt trong món ăn này.

Món chim quay đặc sản trứ danh mâm cỗ đầy

Là người khá nổi tiếng với truyền thông miền Bắc nên cứ mỗi dịp Tết đến, nhà hàng của cô Tuyết lại nhộn nhịp các báo đài tìm đến để ghi hình mâm cỗ Tết. Cô cũng từng là đầu bếp phụ trách các bữa ăn trong khuôn khổ Hội nghị APEC 2018 được tổ chức ở Việt Nam và khiến tất cả các vị nguyên thủ quốc gia đều hài lòng về chất lượng món ăn. Từ đôi bàn tay đó, cô Tuyết sáng tạo rất nhiều món, đến nỗi bây giờ, trên bức tường của nhà hàng còn treo rất nhiều giấy chứng nhận của các tổ chức dành cho chúng. Tuy nhiên, có một món ăn không có tên trong danh sách này nhưng lại được cô Tuyết nhắc đến với tất cả niềm tự hào vì đó là một trong những sản phẩm đắt khách nhất mỗi mùa Tết nhà cô - món chim quay “mộc”.

Dù không phải là món ăn bắt buộc phải có ngày Tết như gà luộc, canh bóng hay măng nấu nhưng đĩa chim quay nhà cô Tuyết lại có tác dụng làm mâm cỗ giá trị hơn hẳn cả về mặt hiệu ứng hình ảnh lẫn vị giác. Thời bây giờ, người ta không ăn để lấy no nữa, huống chi ngày Tết lại càng hiếm có lúc ngồi ăn được hết cả mâm cơm nên món chim quay như là điểm nhấn nhá mà chủ nhà muốn gây ấn tượng với khách khứa, nó thực sự khác với những gì mọi người đã quá quen thuộc trong bao nhiêu năm.

Cô Tuyết bên rất nhiều giấy chứng nhận các món ăn đã từng sáng tạo ra.

Ngày xưa thì là đích thân cô vào bếp nhưng bây giờ người đứng chính sẽ là con gái cô, chị Vũ Kiều Trang.

Nhưng tại sao chim quay nhà cô Tuyết lại “mộc” là bởi cô Tuyết không sử dụng bất cứ loại gia vị tẩm ướp nào. Tất cả những gì cô làm trước khi đưa chim vào nồi chỉ là chọn chim ngon, rửa chim sạch và thêm vào lớp ngoài da một chút muối, sau đó để cho ngấm rồi đưa vào chiếc chảo đang sôi sục rất nhiều dầu nóng để quay lên.

Nhưng sẽ có người hỏi, chim quay mà không tẩm ướp gì thì làm sao mà ngon, cô Tuyết sẽ sàng đáp: “Với tôi, tẩm ướp không quan trọng bằng khâu chế biến, sơ chế để làm sao không còn mùi hôi của con chim nữa, khi cắn miếng chim vào miệng thì chỉ còn mùi thơm của thịt chim nguyên chất chứ không phải mùi ngũ vị hương hay mùi của loại lá nào hết”.

Xưa nay, thịt chim bồ câu vẫn được duyệt vào danh sách những nguyên liệu nấu ăn bổ dưỡng, đắt đỏ và sang trọng bậc nhất mà ở thời xưa, vua chúa mới thường được dùng. Thời cô Tuyết, cô đã nghĩ ra cách làm món chim quay với công thức đặc biệt rồi sau đó truyền nghề cho con gái – người cũng từng cùng cô Tuyết vào bếp ở Hội nghị APEC để tiếp nối. Từ đó và cho đến tận bây giờ, tuy không phải món ăn độc đáo đến mức không ở đâu có nhưng để làm nên một đĩa chim quay với phần da giòn rụm, sáng bóng màu nâu cánh gián còn thịt bên trong hồng ngọt ngào thì phải là đôi bàn tay lành nghề lắm mới có thể làm được.

Đối với cô Tuyết, để giữ được thương hiệu “Nhà hàng Ánh Tuyết” tồn tại hàng chục năm qua thì khâu tuyển chọn nguyên liệu chính là yếu tố sống còn. Món nào cũng vậy, cô Tuyết đều tỉ mỉ tự tay lựa chọn từng chút một, đạt chất lượng rồi mới đưa vào chế biến nên món ăn nhà cô luôn chất chứa không chỉ cái tinh túy ẩm thực mà còn cả cái tâm, cái tầm của một người đầu bếp dân gian.

Khâu lựa chọn nguyên liệu luôn được bếp của cô Tuyết làm rất kỹ càng.

Với món chim quay này cũng vậy, cô Tuyết không chọn loại chim câu Pháp tuy nặng cân nhưng chất lượng thịt thì luôn khiến những cái miệng sành ăn thất vọng. Bởi chim Pháp cứ “bồm bộp” nhiều mỡ ở cái chỗ chẳng cần thiết trong khi thịt thì cứ khô khốc khác hẳn với kiểu ngọt mềm “bé hạt tiêu” của giống chim ta.

“Tôi chọn giống chim ta tuy bé nhưng độ ngon thì cứ lên món là khỏi phải bàn. Tuy nhiên dù là dùng chim nhà mình thì khi chọn cũng phải có cái chiêu thì mới lấy được con chim bánh tẻ vừa đến độ để quay. Các chị, các mẹ có thể nghe tôi một lần, không chỉ chim mà khi chọn tất cả các loại gia cầm như vịt, gà thì đều nên dùng tay vuốt dọc một đường từ phần cánh xuống đến phao câu, nếu nó là một đường thẳng không khúc khuỷu thì đó chính xác là con có thịt ức rất dày. Sau đó, mọi người có thể dùng tay ấn vào ức của nó, nếu thấy mềm, có độ đàn hồi thì chim đó đạt chất lượng còn nếu trường hợp ấn xuống mà không nhún thì con chim đó đã già, chỉ có thể dùng để hầm lấy nước thôi”.

Cách chọn thịt chim, thịt gia cầm của cô Tuyết luôn cho kết quả 10/10 là những chú chim căng mọng như thế này.

Chọn chim về rồi, cô Tuyết lại cẩn trọng chế biến, mà bắt đầu là đoạn làm sạch chim. Cô cho biết, thời nay có nhiều người dùng hóa chất để tẩy đi mùi hôi tự nhiên của chim nhưng nhà cô thì xưa giờ chỉ dùng đúng những nguyên liệu truyền thống, mà còn xưa lắc lơ là muối, rượu, gừng và chanh. Tính ra, chi phí để làm theo kiểu này có khi còn tốn nhiều hơn và công sức thì cũng nặng hơn cách hiện đại nhưng mà vì chất lượng món ăn thì cô Tuyết vẫn yêu cầu con gái và các nhân viên của mình tuân thủ.

“Nếu một con chim không được làm sạch thì dù kỹ thuật quay có tốt thế nào khi ăn cũng không ngon miệng. Do đó, tôi dùng muối, rượu, gừng để chà cho hết cái gây ở ngoài da chim đi rồi sau cùng là xát chanh lên bề mặt da. Tính chua của chanh vừa diệt khuẩn vừa có tác dụng làm cho da chim giòn hoàn hảo, màu đẹp hơn khi quay lên”. 

Sáu cùng, bí quyết để có một món chim bồ câu quay giòn chính là người đầu bếp phải làm chủ được ngọn lửa. Bên trong chảo dầu nhiệt độ sôi rất cao nhưng khi thả chim vào thì phải rất khéo léo rồi sau đó dùng chiếc muôi đưa đi đưa lại một chút cho da chim không bị dính chảo dẫn đến bị cháy. Với bếp gas công nghiệp, thời gian quay chim khoảng 5 đến 6 phút là sản phẩm đã đạt chất lượng giòn bên ngoài, mềm bên trong.

Chim sau khi được làm sạch thì chỉ cần rắc một chút muối, để ướp chừng 30 phút là đã có thể mang ra quay.

Phần da chim tiếp xúc với dầu trở nên bóng bẩy lạ thường.

Nói đến đây, cô Tuyết có phần hơi khựng lại một chút, cô chợt nhớ đến những ngày xưa khi còn dùng bếp củi. Cô nói, củi tuy muội nhà nhưng mà lửa của nó thì không có một loại nhiên liệu nào sánh được vì rất ổn định, ôn hòa. Nhờ đó, món ăn nấu lên bao giờ cũng ngon hơn gấp bội phần bếp gas. “Nhưng mà ở cái thời đại 4.0 này, chẳng nhà hàng nào còn đun bếp củi nữa cả làm tôi nhiều khi nhớ lắm cái không khí nỏng nảy, bập bùng trong căn bếp nhỏ nhưng lại chan chứa biết bao tâm huyết của người nấu ăn. Chính ở trong những hoàn cảnh khó khăn nhất, món ăn được hoàn thành lại càng thêm trân quý”, cô Tuyết chia sẻ.

Chim quay chừng 5-6 phút là đã có thể nhấc ra ngoài.

Thành phẩm sau đó sẽ là miếng thịt chim bên ngoài giòn da, bên trong mềm thịt.

Món ăn đi khắp muôn nơi

Nhờ bí quyết nấu ăn ngon như vậy nên dịp Tết, từ Rằm trở đi là nhà cô Tuyết lúc nào cũng đầy đơn đặt cỗ, mà đắt khách nhất là món chim quay này. Cô tuy là thế hệ cũ nhưng thời nay cũng thấu hiểu nhiều nỗi niềm của các bà nội trợ trẻ khi chẳng thể nào có đủ thời gian để bữa nào cũng mân mê mâm cỗ cúng. Do đó, chim cô thường quay chín khoảng 60% rồi cho vào túi hút chân không giao cho người mua với giá 155 ngàn mỗi con. Mọi năm, nếu không có dịch Covid thì cô xuất đi hàng nghìn con cho khách hàng từ Nam ra Bắc rồi mang sang cả Mỹ, Singapore… Còn năm nay, kinh tế eo hẹp hơn nhưng món ăn của cô thì vẫn làm nức lòng những người khách đã quen thưởng thức đồ ngon nhiều lắm.

Khi mang chim về nhà vào tầm 28 Tết, người mua chỉ việc cất trong ngăn mát tủ lạnh, 3 ngày Tết cho ra, bỏ vào nồi chiên không dầu hoặc nồi hấp chỉ chưa đến 10 phút là sẽ có ngay đĩa thức ăn nóng hổi đãi khách rồi. Và cái hay của món chim quay “take away” nhà cô Tuyết chính là cô đã căn chuẩn chỉ từng chút một để làm sao khi khách hàng về nhà, dù là vụng về nhất cũng có thể làm được mâm cơm ngon.

Cô Tuyết còn làm cả chim hút chân không để các bà nội trợ tiện hơn trong việc bếp núc.

Chim sau khi mang về nhà hấp lại vẫn giữ nguyên vị ngọt.

“Cuộc sống bây giờ bận rộn, các bạn trẻ cũng cần phải có thời gian đi chơi nhưng bù lại cũng đừng quên những bữa ăn gia đình đoàn tụ, bởi đó chính là đặc trưng đáng quý nhất của ngày Tết. Trong những ngày đầu năm mới đó, chúng ta ngồi quây quần bên nhau để cùng thưởng thức món ngon, để nhớ đến những người không còn ở đó nữa, để nhắc nhau là: “À, ngày xưa cụ thích món này lắm đây…” rồi rưng rưng như sắp khóc. Vậy thì, mâm cơm ngày Tết nó chính là có sợi dây kết nối như vậy đấy, giữa các thế hệ với nhau.

Mỗi năm chỉ có vài ngày Tết thôi, chúng ta đừng ai quên làm những mâm cơm truyền thống vì nếu không làm, chúng ta sẽ vô tình ngắt quãng đi thứ văn hóa đẹp đẽ nhất mà cha ông đã để lại. Thời nay chúng ta cũng không ăn lấy no mà ăn theo kiểu thưởng thức, ăn để vui và ăn để làm sao thấy ý nghĩa nhất. Với tôi, cuộc sống như vậy là đủ đầy và hạnh phúc nhất rồi”.

Tết chính là thời điểm con người ta nhìn lại một năm cũ, hướng về một năm mới nhưng trên hết cũng là lúc kết giao với tổ tiên bằng việc dâng cúng những món ăn ngon lành, bổ dưỡng.