Nghe những "ông lớn ẩm thực" viết thực đơn mới hiểu tấm giấy nhỏ ghi tên các món ăn để chọn lựa ấy quan trọng thế nào

Trong thế giới ẩm thực, ngoài đầu bếp, phục vụ, quản lý, pha chế viên, còn một nhân vật đáng gờm không kém có khả năng ảnh hưởng trực tiếp đến thành bại của nhà hàng, đó chính là chuyên gia thiết kế thực đơn.

Đúng vậy, đây là một nghề có thật trong giới ẩm thực, không những thế lại còn kiếm được… rất nhiều tiền, bởi vì tầm quan trọng của thực đơn (menu) lớn hơn chúng ta tưởng rất nhiều. Các "ông lớn" nhà hàng có thể sẵn sàng bỏ ra chục triệu đô mỗi năm cho những chuyên gia thiết kế chuyên nghiệp, thậm chí là nhà ngôn ngữ học và tâm lý học chỉ để viết ra một thực đơn hoàn hảo nhất. Vậy thì rốt cuộc thực đơn có gì mà "ghê gớm" thế?

Quy tắc "109 giây vàng bạc"

Nghiên cứu từ Gallup – một tập đoàn phân tích và khảo sát thị trường trứ danh của Mỹ - đã chỉ ra rằng khi đi ăn, người ta trung bình chỉ bỏ 109 giây để đọc thực đơn. Qua cái "ngưỡng vàng" này, khách hàng sẽ chán nản hoặc lạc lối trong hàng chục món ăn, khiến họ không hứng thú đến việc thưởng thức lẫn quay lại nhà hàng nữa.

Vì thế, thực đơn trở thành "vũ khí" lợi hại nhất trong nhà hàng. Một thực đơn tốt cần phải được thiết sao cho dễ hiểu nhất có thể, đảm bảo trong 109 giây ngắn ngủi đó nó có thể lôi kéo hứng thú của thực khách, cho họ mọi thông tin cần thiết và đi đến đích cuối cùng – khiến họ vui vẻ gọi (càng nhiều) món càng tốt. Ngược lại, một thực đơn khó hiểu viết bằng ngôn ngữ xa lạ, không có chú thích món ăn và đọc mất thời gian là "điểm yếu chí mạng". Cho dù món ăn có thơm ngon hấp dẫn đến đâu, trải nghiệm của thực khách với nhà hàng cũng bị ảnh hưởng tiêu cực ít nhiều.

Các "ông lớn ẩm thực" viết thực đơn thế nào?

Tuy khoác lên mình dáng vẻ sang chảnh, nhưng riêng khoản thiết kế thực đơn, rất nhiều "ông lớn" trong ngành ẩm thực quyết chiều khách tới bến. Họ có thể giữ hàng tá nguyên tắc cứng nhắc trong nấu nướng, phục vụ, quy chuẩn ăn mặc (nhiều nhà hàng sẵn sàng từ chối phục vụ nếu khách mang giày thể thao thay vì giày tây cơ mà), song lại sẵn sàng cải thiện thực đơn hàng năm để đem lại trải nghiệm thân thiện và dễ hiểu nhất cho khách hàng.

Theo chuyên gia thiết kế thực đơn Gregg Rapp, người có 30 năm kinh nghiệm trong ngành, thực đơn nhà hàng từ cao cấp đến thức ăn nhanh bình dân, đều cần chú trọng các yếu tố sau:

Phá bỏ rào cản ngôn ngữ

Ngôn ngữ là cửa ngõ để tiếp nhận thông tin. Muốn quảng cáo món ăn hiệu quả qua thực đơn, trước tiên bạn cần chắc chắn rằng, thực khách đọc được nó đã!

Điều này nghe đơn giản những cũng là một vấn đề tối quan trọng với các nhà hàng. Tại Canada, một đất nước song ngữ, hầu hết nhà hàng đều phải trình bày thực đơn gồm cả tiếng Anh và tiếng Pháp. Càng lan rộng ra thị trường quốc tế, các chuỗi nhà hàng lại càng mở rộng đa dạng ngôn ngữ trong thực đơn. Các hãng fastfood khi tiến vào Nhật, Hàn, và Trung Quốc, những đất nước chỉ sử dụng hệ chữ tượng hình và hoàn toàn xa lạ với hệ thống alphabet, đã chuyển từ tiếng Anh sang tiếng địa phương, kể cả cụm "Hamburger" hay "Coke" cũng được… dịch tuốt.

Menu món Tây mà không một chữ Tây tại Nhật Bản.

Mô tả chi tiết

Rào cản ngôn ngữ càng trở nên đau đầu hơn khi nhà hàng phục vụ các món truyền thống, đặc thù của văn hóa dân tộc. Khi bước vào nhà hàng Phương Tây, không ít người sẽ xoay mòng mòng với những cái tên như Salad Caesar, Chicken Alfredo, Coq au vin, Cassoulet, v.v… Dịch ra thì mất chất, không chính xác, mà để nguyên thì nhiều khách chả biết mình sắp... ăn cái gì.

Lúc này, một thực đơn "thông minh" sẽ thêm vào phần chú thích, mô tả món ăn thật chi tiết. "Khi menu miêu tả tốt, doanh thu sẽ tăng lên 30%" – Repp giải thích.

Hãy nhìn thực đơn của một nhà hàng Ý sau đây. Dù món ăn vẫn giữ nguyên tên truyền thống "Canellioni", nhưng phần mổ tả đã chỉ rõ nguyên liệu lẫn phương pháp nấu nướng, giúp thực khách hiểu rõ về món ăn họ sắp gọi. Chỉ thêm không quá vài chữ nhưng lại mang đến trải nghiệm thân thiện hơn cho khách hàng.

Tận dụng hình ảnh

Bổ sung thông tin về mặt nội dung chưa đủ, thực đơn tốt cần biết sử dụng hình ảnh. Ngoài việc trình bày hình ảnh món ăn chân thực và đẹp mắt, giúp thực khách hiểu rõ món ăn lẫn tăng cảm giác thèm ăn, nhà thiết kế thực đơn còn cần am hiểu quy luật màu sắc và hình khối, tận dụng sức mạnh thị giác khiến thực khách muốn gọi món nhanh và... nhiều hơn.

Hãy nhìn sự khác biệt giữa hai thực đơn dưới đây. Nhà hàng chuyên về hải sản chọn tông màu xanh, nhằm tăng cảm giác mát mẻ, tươi sống như chính nguyên liệu của họ. Trong khi đó, nhà hàng pizza sẽ đi với tông nâu đỏ ấm áp, khéo léo dựng lên hình ảnh chiếc pizza nóng hổi, hand-made và thơm ngon bước ra từ lò nướng nghi ngút khói.

Đề cao tính địa phương

Nếu bạn là một nhà hàng nhỏ mang tính độc quyền, việc giữ gìn những bản sắc cá nhân chẳng có gì sai cả. Ono Jiro (chủ nhân một nhà hàng sushi Michelin chỉ có vỏn vẹn 4 chỗ ở Nhật) mãi không thêm cái ghế nào hay mở rộng "mặt bằng", vì ông chả có ý định đem bán sushi cho cả thế giới. Không ai phàn nàn về điều đó cả. Nhưng nếu bạn đang có xu hướng kinh doanh chuỗi, mở rộng thị trường sang các châu lục thì việc cân nhắc tính địa phương trong thực đơn là hết sức cần thiết.

McDonalds luôn là "anh cả" trong giới nhà hàng và dịch vụ chuỗi, đơn giản vì hãng hamburger này cực kì linh động và khôn ngoan. Khi có ý định đánh chiếm Ấn Độ, hãng thẳng tay loại các món có thịt bò trong thực đơn, kệ việc hamburger bò là "đại sứ hình tượng" bao đời. Thay vào đó, họ tập trung phát triển các công thức từ gà và cá, và có chỗ đứng ổn định trong thị trường vốn trọng văn hóa ẩm thực truyền thống như Ấn Độ.

McDonald luôn là "anh cả" trong giới nhà hàng và dịch vụ chuỗi vì biết đưa tính địa phương vào thực đơn.

Cũng vẫn là McDonalds, nhưng lần này là một pha hết hồn tại chính đất Mỹ: Nhằm tiếp cận cộng đồng H’mong Châu Á tại Mỹ, hãng mở ra chiến dịch kinh doanh combo bữa sáng, với slogan "Coffee gets you up, breakfast gets you going" (Tạm dịch: Cà phê khiến bạn tỉnh táo, nhưng bữa sáng mới khiến bạn làm việc). Tuy nhiên khi đọc nhanh, quảng cáo này có một từ nghe giống với "gobbledygook"  - vốn có ý nghĩa rất xấu trong tiếng H’mong. McDonalds bèn xin lỗi và chỉnh sửa quảng cáo ngay lập tức.

Hai câu chuyện của McDonalds đã tạo nên cụm từ khá nổi tiếng trong giới kinh doanh ẩm thực và nhà hàng: Suy nghĩ toàn cầu, hành động địa phương. McDonalds đã biến món ăn của người Mỹ thành món ăn toàn cầu, vì họ chấp nhận hòa nhập với địa phương mà họ tới. Ẩm thực khi bắt đầu rời khỏi quê hương của nó, đều cần có một sự chỉnh sửa nhất định để tồn tại và thành công tại đất khách. Món ăn vẫn có thể giữ nguyên hương vị truyền thống, nhưng việc thay đổi, chỉnh sửa thực đơn sao cho phù hợp là bước cần thiết đi truyền và lẫn kinh doanh ẩm thực thành công.