Người Nhật tạo ra hẳn một "môn phái" cho việc ăn những con còn ngọ nguậy, nhưng ý nghĩa đằng sau mới gây bất ngờ

Vào mùa xuân, nếu đi qua một con suối ở vùng nông thôn Nhật Bản, bạn có thể tình cờ bắt gặp từng nhóm người tụ tập ven bờ, vốc nước suối uống uống ngon lành. Người nước ngoài tự nhủ, uống nước giải khát thôi mà, vì họ không biết trong dòng nước suối mát lành đó là những con cá lòng tong đang... bơi tung tăng.

Ở Nhật, việc "ăn tươi nuốt sống" động vật không phải là điều xa lạ. Giới ẩm thực dành hẳn cái tên odorigui - tức món ăn nhảy múa - để chỉ việc ăn hải sản sống hoàn toàn và cho vào miệng những món ăn ngọ nguậy "khí thế". Những chú cá đang bơi, những con tôm còn nhảy tanh tách hay bạch tuộc ngo ngoe trên đĩa đều là các đại diện tiêu biểu của thú ăn chơi khác thường ấy.

Shirouo no odorigui (cá con sống)

"Vũ điệu cá địa ngục" là biệt danh của món ăn này, bởi cảm giác "kinh dị" khó tả nó đem đến cho cả người ăn lẫn… thứ bị ăn.

Người ta bỏ những con cá lòng tong nhỏ xíu vào một chén nước, bên cạnh là một quả trứng và giấm. Khi ăn, đập trứng, trộn giấm cho dậy vị rồi cứ thế mà… húp cả tô. Thực khách nào yếu bóng vía sẽ cố nhai những con cá bé tí này, nhưng người sành ăn thì chỉ nuốt để cảm nhận trải nghiệm cá bơi trong dạ dày!

Người ăn đã khổ, những con cá bị ăn cũng ra đi không thanh thản gì. Việc đổ trực tiếp giấm vào bát cá không chỉ có công dụng diệt khuẩn, dậy mùi, mà còn làm bỏng mình cá và khiến chúng… quẫy mạnh hơn, tạo thêm cảm giác kích thích trong miệng và dạ dày cho thực khách. Xem ra so về mức độ gây tranh cãi, gan ngỗng vỗ béo của Pháp còn kém cá địa ngục của Nhật mấy bậc!

Katsu ika odori-don (mực zombie)

Cũ nhưng chưa bao giờ hết gây bàng hoàng - chính là mực zombie nhảy múa với huyền thoại nhanh thì sống, chậm thì chết - theo nghĩa đen.

Mực không "sống nhăn" như món cá lòng tong, mà đã được chặt bỏ phần đầu. Khi ăn, người ta rưới nước tương chứa nhiều sodium lên trên, kích thích các dây thần kinh chưa chết hẳn hoạt động. Thế là xúc tu mực bỗng dưng bật dậy như… cương thi, cuốn vào miệng bát và gây ám ảnh cho bao thực khách yếu tim.

Ăn mực zombie bị xem là hoạt động nguy hiểm, vì nếu không nhanh miệng cắn đứt xúc tu, nó có thể quấn vào lưỡi bạn và gây tổn thương khoang miệng - thậm chí là sâu trong cổ họng. Dù thế, điều này cũng không ngăn mực zombie thành đặc sản "ăn sống nuốt tươi" nổi tiếng nhất của Nhật.

Odori ebi (Tôm "say rượu")

Cái đĩa tôm sống nguyên, bóng lưỡng và còn đầy đủ từ râu, đầu, đến chân như "ship" thẳng từ chợ cá tới này lại có giá "trên trời" và chỉ phục vụ tại các nhà hàng sushi cao cấp. Tôm phải chọn loại còn non, thịt chắc và ngọt, nhúng qua một lớp rượu sake rồi bày lên đĩa.

Vì tôm bị "say" nên sẽ ngoan ngoãn nằm yên chứ không nhảy… tanh tách trên đĩa. Nhưng cứ yên tâm, bạn chắc chắn vẫn cảm nhận được chục cái chân bé tí ngọ nguây trong miệng, trước khi đủ can đảm cắn vào đầu tôm sống và tận hưởng trọn vẹn hương vị "muối mặn biển sâu" đầy chân thực.

Lý giải thú vui "ăn đồ ngọ nguậy" của người Nhật

Sự phổ biến của các món ăn sống này đã khiến các nhà nghiên cứu văn hóa và ẩm thực nước ngoài chú ý. Rõ ràng, ăn động vật còn sống không phải một trào lưu nhất thời, mà đã tồn tại sâu trong đời sống người Nhật cả trăm năm, phản ánh nhiều khía cạnh phong tục và lịch sử.

Ý nghĩa về mặt ẩm thực

Dĩ nhiên, ý nghĩa đầu tiên của thức ăn vẫn luôn là hương vị. Việc ăn sống của người Nhật dường như được phát triển từ niềm tin: cái gì càng tươi lại càng ngon. Xa xưa, tại vùng Fukuoka, ngư dân phát hiện những con cá nhỏ màu trắng trong suốt bơi dọc theo suối để ra biển, vị ăn rất ngon khi còn sống, nhưng chết rồi thì… nhạt toẹt. Thế là phong tục ăn cá lòng tong đang bơi hình thành, sau này mở rộng ra mực, tôm, bạch tuộc,…

Quan niệm này cũng không phải không có cơ sở. Các đầu bếp sushi phát hiện, chế biến mực lúc chúng còn "giãy giụa" và lúc đã chết cho hương vị hoàn toàn chênh lệch. Từ đó, dòng ẩm thực ikizukuri ra đời - với phương châm chỉ chế biến hải sản khi chúng còn đang sống và... nghọ nguậy mới ngon. Kĩ thuật dùng dao ike jime sẽ được áp dụng để xẻ thịt hải sản một cách gọn gàng, nhanh chóng nhất, loại bỏ acid lactic tiết ra khi con vật đau đớn và sợ hãi, khiến món ăn tinh khiết và thơm ngon hơn. Tuy nhiên, cũng chính vì lý do này mà khía cạnh ikizukuri của ẩm thực Nhật hãy còn gây tranh cãi vì vấn đề nhân đạo.

Ý nghĩa lịch sử

Đôi khi, người Nhật duy trì việc ăn sống không phải vì ngon hay không. Nó là một tập tục gắn chặt với lịch sử và tổ tiên.

Quay lại vùng Fukuoka nổi tiếng với truyền thống húp cá lòng tong sống, ta sẽ bắt gặp truyền thuyết lâu đời sau món ăn này: Trăm năm trước, Fukuoka trải qua một trận lụt khủng khiếp. Khi lũ lụt qua đi, lãnh chúa của vùng đã ban tặng rượu sake cho người dân để khích lệ tinh thần. Ngặt nỗi, vùng đất đáng thương chẳng còn gì để ăn, ngoài mấy con cá lòng tong lẫn trong nước lũ. Thế là người dân múc luôn chúng để nhắm với sake – quán triệt tinh thật "một miếng khi đói bằng một gói khi no!". Sau này, phong tục ấy vẫn duy trì tại Fukuoka, như một cách gợi nhắc lịch sử và hoạt động gắn kết cộng đồng.

Ý nghĩa xã hội

Tuy nhiên, đó là chuyện của cá sống, còn loạt hiện tượng mực zombie, tôm nhảy múa thì sao? Lý giải cho thú ăn chơi này của người Nhật, John Ashburne – biên tập viên trang ẩm thực Foodies Go Local – đã lý giải: Đấy là cách người giàu thể hiện quyền lực và địa vị mà thôi! Quay lại thời kì kinh tế bong bóng ở Nhật, người giàu không tiếc tay chi cho những món xa xỉ phẩm, mặc kệ hương vị thế nào, miễn là thể hiện được vị thế của mình. Vừa hay, đồ tươi ở Nhật khá khan hiếm (dù gần biển nhưng lại là nước nghèo tài nguyên, hải sản được đi từ tàu cá về đất liền thường đã chết và được làm lạnh trong khoảng -40 độ). Việc có thể thưởng thức những con vật còn nhảy tanh tách trên đĩa là cách dễ dàng nhất để người ta biết mình… giàu!