Nhà hàng gắn sao Michelin: Giữ sao khó hơn 'kiếm sao'

Michelin Guide đánh giá như thế nào?

Ngày 6/6, Michelin vinh danh 103 nhà hàng và các cơ sở ăn uống tại Hà Nội và TPHCM ở 4 hạng mục, gồm Michelin Stars - 1 sao cho 3 nhà hàng ở Hà Nội và 1 nhà hàng ở TPHCM, Bib Gourmand - các quán ăn ngon với giá cả phải chăng cho 29 nhà hàng và cơ sở ăn uống, Michelin Selected cho 70 nhà hàng và các cơ sở ăn uống, Michelin Guide Special Awards cho 3 cá nhân.

Theo thạc sĩ Hà Quách - giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn, Trường Đại học RMIT, Michelin Guide lần đầu đặt chân đến một quốc gia Đông Nam Á vào năm 2016 với Singapore. Từ đó, danh sách này đã mở rộng đến các quốc gia khác trong khu vực, gồm Thái Lan năm 2018, Malaysia năm 2022 và mới đây là Việt Nam.

Ông Hà Quách cho rằng, Michelin Stars cũng như các hạng mục Michelin khác có ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng và các cơ sở ăn uống như thu hút và giữ chân nhân viên chất lượng cao, nhà hàng được công nhận là một địa điểm ẩm thực đáng chú ý, tăng doanh số…

Được sáng lập vào năm 1900 tại Pháp, Michelin Guide ra đời nhằm cung cấp thông tin hữu ích cho người lái xe, gồm bản đồ, hướng dẫn đi lại và thông tin về nơi dừng chân. Dần dần nó đã trở thành một cẩm nang ẩm thực uy tín và có tiếng trên toàn thế giới.

Theo thống kê của Michelin năm 2022, có 2.817 nhà hàng trên thế giới được trao sao Michelin. Các quốc gia có số lượng nhà hàng đạt sao Michelin nhiều nhất là Pháp (628 nhà hàng), Nhật Bản (577 nhà hàng), Ý (374 nhà hàng), Đức (307 nhà hàng), Mỹ (192 nhà hàng)…

Với những nhà hàng muốn được gắn sao Michelin, họ có thể nộp hồ sơ lên Michelin đề nghị xét duyệt. Cũng có những trường hợp khách hàng gửi thông tin về nhà hàng mà họ cho là ấn tượng để giúp Michelin và nhà hàng có cơ hội tiếp cận nhau. Đội ngũ thẩm định viên Michelin đến từ 20 quốc gia, là những nhà đầu bếp chuyên nghiệp hoặc giảng viên nổi tiếng làm việc toàn thời gian cho Michelin.

Trước khi gửi chuyên gia đến thẩm định, Michelin kiểm tra thông tin về nhà hàng trên các phương tiện truyền thông và đánh giá của thực khách. Các chuyên gia của Michelin được cử đến nhà hàng để đóng vai trò như một người khách bình thường.

Họ đánh giá nhà hàng dựa trên 5 tiêu chí, gồm chất lượng sản phẩm, sự thành thạo về kỹ thuật nấu nướng, sự hài hòa giữa nguyên liệu và hương vị, sự thể hiện phong cách của đầu bếp thông qua món ăn, tính nhất quán trong món ăn và trải nghiệm ẩm thực giữa các lần thưởng thức.

Michelin Guide chỉ đánh giá chất lượng món ăn và sự đa dạng của thực đơn, không đánh giá vị trí, dịch vụ hay trang trí. Nhà hàng có thể đạt 1 - 3 sao. Theo đó, 1 sao phản ánh món ăn ngon, 2 sao cho thấy ẩm thực xuất sắc, 3 sao thể hiện chất lượng món ăn tuyệt hảo.

Sau cuộc họp giữa các thẩm định viên, sẽ quyết định trao sao Michelin khi tìm được sự thống nhất giữa các thành viên trong nhóm. Số sao được xác định theo tiêu chí đã đề ra và kết quả được công bố hằng năm trong Michelin Guide.

Có sao rồi, làm sao giữ?

Đối với các nhà hàng đã đạt được sao Michelin, họ không cần phải nộp đơn lại mà hằng năm, Michelin sẽ gửi các nhà thẩm định viên ẩn danh thường xuyên đến để kiểm tra tính ổn định và chất lượng món ăn của nhà hàng. Nếu giá trị của các món ăn cao hơn so với năm trước, Michelin sẽ cấp cho nhà hàng thêm 1 sao mới để lên thành 2 sao, và nếu đã có 2 sao thì được nâng lên 3 sao. Theo quy trình Michelin Guide đề ra, họ sẽ cử thẩm định viên thăm mỗi nhà hàng ít nhất một lần trong 18 tháng.

Bên cạnh những lợi ích mà sao Michelin có thể đem đến cho các nhà hàng, cũng có những thách thức. Cụ thể, nếu nhà hàng không đáp ứng được tiêu chí hoặc không duy trì được tiêu chuẩn, họ có thể mất sao Michelin hoặc bị loại bỏ khỏi danh sách.

Do đó, thạc sĩ Hà Quách cho rằng, kiếm được sao Michelin hoặc được công nhận bởi Michelin không dễ dàng và duy trì nó cũng có thể là một khó khăn. Vì vậy, cần đánh giá kỹ mô hình kinh doanh và thị trường mà nhà hàng nhắm đến, không chỉ dựa vào sao Michelin để thu hút khách hàng.

“Quản lý và nhân viên nhà hàng cần được chuẩn bị, đào tạo kỹ để duy trì và bảo tồn sao Michelin. Nhà hàng nên cân nhắc thuê thêm nhân viên để đáp ứng khối lượng khách hàng tăng và cải thiện quy trình tổ chức và hàng tồn kho”, ông Hà Quách nói.

Ngoài ra, để tăng sự hài lòng của thực khách, nhà hàng cũng cần đầu tư vào dịch vụ và trang trí, đồng thời không gây áp lực lên hoạt động tài chính của doanh nghiệp. Các yếu tố quan trọng như mức đầu tư và loại hình đầu tư, nguồn lực tài chính, sự đam mê và nghệ thuật nấu ăn của đầu bếp đều đóng góp vào thành công của nhà hàng.

“Được Michelin công nhận giống như một hành trình hơn là một đích đến cuối cùng, và đôi khi việc “giữ sao” còn khó hơn “kiếm sao”. Tôi cho rằng đây là những điểm mà các nhà hàng nên cân nhắc và lưu tâm”, ông Hà Quách khuyến cáo.