Những thủ thuật vận hành của các nhà hàng buffet để không bao giờ bị lỗ, thực khách đã bị hao tiền bấy lâu nay mà không biết (Phần 1)

Để kinh doanh thành công, các nhà hàng luôn phải giữ chi phí mua và nấu các món ăn không vượt quá 30%, nhưng với các nhà hàng buffet cần tới lượng thực phẩm rất lớn thì họ phải cân bằng chi phí như thế nào?

Sau đây là 16 thủ thuật kinh doanh của các nhà hàng buffet để không bao giờ bị lỗ, thực khách có thể nghĩ mình ăn “hời” nhưng thực chất các nhà hàng đã tính hết rồi:

1. Đĩa nhỏ và cốc to

Việc cho thực khách tự lấy lượng thức ăn mình muốn là điều mà mọi nhà hàng buffet luôn làm, nhưng họ có mẹo kiểm soát việc này, bằng cách sử dụng những chiếc đĩa nhỏ. Khi sử dụng đĩa to, khách sẽ có tâm lý lấy “càng nhiều càng tốt” và dẫn đến việc đồ ăn bị thừa, bỏ đi rất nhiều. Đĩa nhỏ sẽ kiểm soát hành vi này. Còn cốc to sẽ khiến khách lấy nhiều đồ uống và dễ “no nước” hơn.

Ngày nay, một số nhà hàng buffet còn tránh lãng phí bằng quy định phạt đối với những bàn ăn thừa. Chung quy lại, lượng thức ăn bị lãng phí càng ít thì họ càng tối ưu được các công đoạn xử lý và kinh phí.

2. Rau và thực phẩm nhiều tinh bột

Hai lý do để các nhà hàng phục vụ phần lớn các món ăn trong menu làm từ rau và đồ nhiều tinh bột là: 1 - chúng rẻ, 2 - chúng khiến no nhanh và lâu. Nếu để ý, bạn sẽ thấy các khay đồ ăn nhiều tinh bột, rau củ sẽ được bày nhiều và gần hơn, còn các món đạm sẽ bị cắt nhỏ, khay bày cũng lùi dần vào bên trong.

3. Vé vào cửa giá càng cao thì khách càng dễ ngon miệng hơn, cho dù chất lượng đồ ăn có thể không thực sự như vậy

Nghe vô lý, nhưng tâm lý của con người hoàn toàn bị chi phối bởi số tiền chúng ta bỏ ra. Một khảo sát đã được thực hiện tại các nhà hàng ở Ý như sau: một nhóm thực khách bỏ ra 4 đô cho 1 chiếc pizza, trong khi một nhóm khác bỏ ra 8 đô cho món pizza tương tự. Kết quả, nhóm chi 8 đô đánh giá bữa ăn của họ cao hơn, nhóm 4 đô thì chỉ chấm điểm bình thường.

Theo khảo sát chỉ ra, kỳ vọng về đồ ăn của chúng ta dựa trên nhiều yếu tố, trong đó có giá cả. Giá càng cao thì hương vị càng ngon?!

4. Hướng đến nhóm khách hàng gia đình

Các nhà hàng buffet luôn chào đón các gia đình, đại gia đình đông người đi theo nhóm sử dụng phục vụ của họ. Vì trong các gia đình này sẽ có những người ăn ít hơn bình thường, như người cao tuổi và trẻ con, người ăn kiêng… Chưa kể, trẻ con còn thích ăn những món rẻ tiền, dễ no như khoai tây chiên, mì Ý, pizza… Điều đó sẽ giúp các nhà hàng buffet tiết kiệm kha khá chi phí đồ ăn.

5. Các nhân viên không refill các khay món đắt tiền thường xuyên

Họ có refill đồ ăn không? Có, nhưng không thường xuyên. Nói đúng hơn, các nhân viên nhà hàng buffet đều không “vội vã” refill khay các món đắt tiền ngay lập tức, trong khi các món nhiều tinh bột và rẻ hơn thì lại có ngay. Những món bị-refill-chậm-hơn là hải sản, thịt bò… Nhiều thực khách sẽ không thể đợi được và bỏ đi ăn món khác.

6. Đôi lúc, điều hoà không khí trong các nhà hàng buffet sẽ bị tắt đi…

Đây là việc làm có chủ đích ở một số nhà hàng buffet. Tất nhiên họ sẽ không tắt toàn bộ, mà khéo léo tắt một vài chiếc để tăng nhiệt độ phòng lên. Nhiệt độ cao sẽ khiến khách ăn bớt ngon miệng với những món thịt và hải sản. Khi đó, thực khách sẽ có xu hướng tìm đến những món rau củ thanh mát, hoặc hoa quả và nước ngọt.

7. Thìa và kẹp gắp thức ăn “bay hơi”

Không phải khay đồ ăn nào trong các nhà hàng buffet cũng có đủ kẹp gắp thức ăn hoặc muôi múc đi kèm. Đôi khi kẹp sẽ “biến mất” còn chiếc muôi bị thay bằng chiếc thìa nhỏ hơn. Những khay đồ ăn bị thiếu kẹp hoặc chỉ có thìa nhỏ thường là những món đạm, đắt tiền.

Thủ thuật này đánh vào tâm lý mất kiên nhẫn của khách khi tốn quá nhiều thời gian và công sức để gắp thức ăn. Đồng thời cũng chuyển hướng “sự thoải mái” khi gắp đồ ăn sang những món rẻ hơn.

*Những điều này được Brightside tổng hợp lại, không phải nhà hàng buffet nào cũng áp dụng hết tất cả. Phần 2 sẽ được cập nhật với những tips đi ăn buffet “hời” nhất. Đừng bỏ qua!

Nguồn: Brightside.