Ông chủ Phở Hùng: Mở chuỗi phở, sai lầm lớn nhất là bạ đâu mở đấy, nhân viên không yêu nghề thì chuỗi vỡ trận ngay!

Khó nhất là yếu tố con người

- Chào anh, gần đây một số người mở chuỗi phở hoặc quán phở đơn lẻ. Vậy theo anh, đâu là khó khăn lớn nhất của làm chuỗi phở?

- Theo tôi là con người. Phở phức tạp hơn những món ăn khác. Nước lèo mang đến khách phải vẫn còn nóng. Làm phở chuỗi cần huấn luyện nhân viên ít nhất 1-2 tháng để họ như một người chủ. Làm sao để những người làm ca có thể tự biết là đang thiếu thứ gì để họ chủ động điều chỉnh. Họ phải rành đến mức như vậy. Nếu nhân viên không yêu nghề thì chuỗi sẽ vỡ trận. Nếu vỡ trận thì vỡ trận hệ thống luôn vì đồ ăn không đồng nhất.

Tuy nhiên, theo tôi huấn luyện nhân viên thì nên huấn luyện ở chỗ đông vì ở chỗ đông thì nhân viên có nhiều trải nghiệm hơn. Còn nếu chỉ có 1-2 khách thì nhân viên không có trải nghiệm. Làm chuỗi mà hấp tấp thì dở.

- Anh nói về chuyện hấp tấp, nhưng tôi thấy phở Hùng hiện mới có 3 quán mà bắt đầu hoạt động từ năm 2006, vậy có quá lâu để mở quán?

- Phở Hùng là có gia truyền bên nhà vợ tôi. Do tranh chấp thương hiệu với phở Ông Hùng nên tôi đã tham gia chuỗi. Tôi đang hệ thống lại hệ thống quản lý. Hoàn thiện sẽ tính mở thêm. Xưa giờ chúng tôi làm thủ công, không có quy trình. Từ quán mới mở này tại Him Lam, quận 7, tôi bắt đầu làm quy trình. Khi hoàn thiện chúng tôi sẽ mở thêm. Từ cái thứ 3 thì sẽ mở ra rất nhanh.

- Từ giờ tới cuối năm anh có mở thêm không?

- Tôi cũng không bị hối thúc về tiền bạc. Quán này (tại Him Lam, quận 7) là nhà tôi nên tôi cũng không chịu sức ép, đặt nặng về doanh số nên cũng không tính tới chuyện nhanh chóng phải mở cửa, cứ từ từ, thong thả.

- Theo anh vì sao các quán phở gia truyền mở 1-2 quán, không mở rộng thêm?

- Theo tôi được biết, để làm được quán phở ngon, được thực khách thích thì cũng chỉ vừa miệng một số người thôi. Quán phở mà để đến 80-90% người ăn thích thì rất khó và cần có trải nghiệm. Lý do để món phở lâu năm tồn tại là do khách quen truyền miệng.

Vị giác của họ đã quen với mình nhưng mình chưa chắc là ngon nhất. Khi đi tới chỗ khác không thấy ngon dù người khác có thể thấy ngon. Quán phở trụ được lâu là phải đòi hỏi có thời gian, có lượng khách trung thành thì mới thành công.

- Vậy lợi thế của quán phở lâu năm là gì, thưa anh?

- Thứ nhất là có lượng khách trung thành lâu năm đủ để quán tồn tại. Thứ hai là quán cần phải nằm vị trí, để được xe, tiếp giác được với nhiều người và cả những giá trị cộng thêm. Ví dụ, quán phở ở Nguyễn Trãi thỉnh thoảng có nghệ sĩ đến ăn và hát, nhiều người cũng thấy thú vị và tìm đến.

Tôi có nghe về phở ông Khải. Ông ấy giỏi đấy!

- Phở Hùng cũng đã tồn tại được hơn 10 năm, vậy điểm nổi bật của phở Hùng là gì?

- Đó chắc chắn là nước lèo. Thịt là yếu tố thứ 2, thứ 3. Nước phở của Phở Hùng không được đậm đặc. Phở Hùng lúc nào cũng có nước mắm, tương đen, tương đỏ, sa tế và phở Hùng là phở Nam. Sau đó, để mọi người điều chỉnh hương vị theo sở thích. Giống như những quán bán cà phê họ thường để đường để khách điều chỉnh. Ở Phở Hùng, nước phở để họ chỉnh để khách có cảm giác như tự nấu.

- Hiện khách hàng và việc kinh doanh của anh ra sao?

- Trừ hết chi phí thì chúng tôi vẫn có lãi. Ở Nguyễn Tri Phương và Nguyễn Trãi thì lãi lâu rồi. Còn ở đây (Him Lam, quận 7) thì theo cách làm mới, tháng đầu đã có lãi dù thông thường là khoảng nửa năm.

- Biên lợi nhuận của phở thường đạt được bao nhiêu, thưa anh?

- Theo tôi, làm gì cũng phải đông về số lượng, lãi nhờ vào số lượng. Còn giờ nói một tô lãi bao nhiêu thì không biết được vì phụ thuộc vào mặt bằng, các chi phí khác. Ví dụ, mặt bằng 40 triệu tháng thì khác với địa điểm 200 triệu mặt bằng. Cho nên, ở những vị trí mà tiền mặt bằng cao thì phải đông khách.

- Ở Nguyễn Trãi, giờ mỗi ngày Phở Hùng bán được bao nhiêu?

- Khoảng 1.000 bát nhưng chi phí ở đó rất cao.

- Chi phí đầu tư để mở một quán phở, trừ tiền mặt bằng?

- Thấp nhất cũng phải 2 tỷ. Chẳng hạn như biển quảng cáo, sửa chữa rất nhiều.

- Sau này, Phở Hùng có ý định nhượng quyền không?

- Chúng tôi dự kiến là có, nhưng không xác định thời gian. Hiện chúng tôi vẫn đang trong thời gian nghiên cứu các quy trình, hoàn chỉnh nội bộ trước. Chỉnh xong rồi thì mới tính đến cái thứ 4 và có khái niệm về thời gian cho cái thứ 4.

- Giá Phở Hùng ra sao?

- Tô nhỏ 65.000 đồng, đặc biệt là 67.000 đồng.

- Vậy cũng ngang giá với phở ông Khải?

- Tôi có nghe nói về phở ông Khải. Tôi nghe cách ông ấy nói thì thấy ông ấy giỏi đấy. Ông ấy sẽ mở từ 1 đến 5 điểm rồi xem lượng khách khả quan không rồi mở tiếp. Ông ấy nói chính xác. Vì mở chuỗi sai lầm lớn nhất là bạ đâu mở đấy trong khi con người chưa đủ được huấn luyện. Khi mướn người phải chọn người có tâm và cho họ chỉ tiêu. Nếu bán dư chỉ tiêu thì thưởng cho họ.

- Anh đánh giá thế nào về thị trường phở?

- Thị trường phở phụ thuộc vào người bán hơn là người ăn. Nghĩa là ai cũng bán được hết nhưng người bán phải giỏi thì mới có khách.

- Cảm ơn ông!