Quán phở sáng của ông chủ kỹ tính bậc nhất phố cổ Hà Nội: Dao thái thịt đố ai được động vào, vợ bán chung gần 30 năm vẫn không được đứng bếp!

Ông chủ quán “khét lẹt” với công việc nhưng nhẹ nhàng hết sức với khách

- Ơ anh Khôi đâu rồi chị ơi?

- Anh vừa đi dạo một tí cho thoáng đầu rồi. Cô chú ngồi đi, chị làm phở cho nhé.

- Thôi, em cứ ngồi đây đợi. Bao giờ anh về rồi ăn cũng được.

“Đấy, cùng một nồi nước, một súc thịt, nhưng cứ hễ mình làm phở là y như rằng có khách kêu sao mặn thế, sao không ngon bằng… Có khách đi qua mà thấy mình là thôi… đi luôn, lúc sau quay về thấy anh ấy đứng quầy mới tạt vào. Hiếm hoi lắm, lúc anh ấy đi đâu đó, khách thì đông, mình sốt ruột mới làm “trộm” mấy bát. Chứ bình thường, ai mà dám sờ vào con dao thái thịt hay nồi nước dùng của anh ấy” - cô Mai, vợ của ông chủ hàng phở Đức Khôi (77 Phùng Hưng) ngượng nghịu cười giải thích.

Cô Mai, vợ của ông chủ hàng phở Đức Khôi.

Khách lạ chưa biết thì thấy lạ, chứ khách quen của hàng phở này chẳng lạ gì chuyện cô Mai “không được phép” bước chân vào khu vực làm phở. Đó là “lãnh địa” riêng của một mình chú Khôi.

Đó là nơi có bộ dao thái được thửa riêng cho từng việc. Là con dao thái nạm mình dày, nặng nhưng lưỡi sắc lẹm, lướt xuống miếng thịt chín mượt như cắt bơ, không làm rách cái màng lưỡi chài mỏng manh, không khiến phần mỡ gầu bị dày quá.

Là con dao lưỡi mỏng chuyên dùng thái thịt tái - miếng thịt tươi dẻo quánh đều tăm tắp, mỏng dính - nếu không đúng tay chú Khôi dùng thì rất dễ mẻ. Mà cái con dao ấy, nếu mẻ, cùn hay bị lởm chởm răng cưa, thái thịt thể nào cũng nát, chần lên là “lộ” ngay.

Bộ dao không ai dám động vào của ông chủ quán.

Bà chủ quán “tố” rằng suốt 28 năm nay, từ khi cô chú quyết định nghỉ việc cơ quan để ở nhà vừa bán phở vừa chăm con, cô chỉ được giao nhiệm vụ… bê phở và rửa bát, gần như không được đứng vào quầy bao giờ. Lý do là chú Khôi quá kỹ tính, làm gì cũng phải đúng chuẩn, đúng quy trình chú đặt ra, tuần tự không sai một nhịp, trong khi cô Mai thì xuề xòa hơn.

“Ngay cả việc cọ rửa nồi xoong, bàn ăn, dao thớt… anh ấy cũng tự tay làm. Buổi trưa hết hàng, dọn dẹp xong là nhà cửa, bàn tủ sạch như ly như lau. Buổi chiều mà khách đến chơi, đảm bảo không ai biết là nhà bán phở, vì không còn vương vấn gì mùi hay dầu mỡ. Lau xong, anh ấy còn đứng từ xa, nheo mắt nhìn nghiêng xem còn bụi, vết mỡ không cơ mà”.

Mà lạ là, ông chủ bị mang tiếng là khó tính, căn ke từng tí một trong việc nấu phở ấy lại rất được lòng khách. Cô Mai (khi có dịp) làm phở là lại dón tay thêm tí thịt, tí bánh cho đầy đặn, hoặc coi việc thái miếng thịt hơi “gãy”, hơi dày hơn chồng “không sao cả”. Nhưng khách quen của hàng phở Đức Khôi chẳng thích sự hào phóng ấy, không ưng sự “lệch chuẩn” ấy.

Họ thích cái sự cầu kỳ đúng ngưỡng của chú Khôi, một lần chần là đủ lượng bánh phở của một bát, thích cái miếng thịt thái mỏng lộ rõ từng thớ, thích cả cái cách chú dội đều nước dùng, “thả” từng miếng thịt tái đúng chỗ để bát phở thật ngon mắt…

Mà ưa nhất là cái cách chú thuộc lòng khẩu vị của từng người, đến nơi ngồi xuống ghế, gật đầu cười một cái là chú đã biết phải làm phở tái, phở chín, sốt vang, có quẩy hay không… rồi. Như thể giữa họ có một sự tương giao, thân thuộc nào đó. Như thể tất cả là người nhà.

Mà cũng đúng thế thật. Nằm ở con phố Phùng Hưng, cũng là phố cổ nhưng không quá đông đúc, không có biển hiệu nhấp nháy bắt mắt, tấm bạt ghi tên cũng bạc màu, có mỗi cái bảng sáng sáng được đem ra treo ở gốc cây, quán phở Đức Khôi có phần “ẩn dật”. Có khi, khách vãng lai đi ngang mà không chú ý còn chẳng biết hàng chú bán gì. Nhưng bù lại, có những khách hàng “đóng họ” cả tháng. Có cả tốp khách 20, 30 năm vẫn giữ nếp sáng nào cũng tạt qua làm bát phở rồi mới đi làm.

Chú Khôi đùa bảo, chả thấy ở đâu hàng phở gì mà cứ như hàng cafe, khách đến ăn phở mà cứ như người nhà đến thăm nhau, tụ tập ăn uống vui vẻ, nói chuyện rôm rả. Chú Khôi sẽ kể những câu chuyện ven đường tàu, chuyện mỗi ngày có mấy chuyến từ ga Hàng Cỏ đi qua vào giờ nào, chuyện vòm cầu đá trên phố cổ hồi xưa bị lấp là vì sao, chuyện Hà Nội có bao hàng phở lâu năm, mỗi nhà có gì đặc biệt…

Còn khách, ăn xong uống chén nước trà, tiện thể giao lưu buôn bán với nhau, người buôn vàng, người bán đá quý, điện thoại, quần áo… tự dưng lại thành thân cận. Chả thế mà, có những ngày đột xuất chú Khôi nghỉ hàng, khách quen chân vẫn ra ngồi trà đá, í ới gọi nhau, gọi chú hỏi thăm sức khỏe, giận lẫy: “Nào mai anh có mở hàng không, đừng nghỉ lâu quá em biết ăn ở đâu”... tạo nên một không khí rất đỗi phố cổ, rất đỗi Hà Nội.

Cũng có lẽ vì thế mà dù nhận được nhiều lời mời nhượng quyền thương hiệu, có cả người rủ vào Sài Gòn lập nghiệp hay mời dạy nghề, chú Khôi chối từ tất. Một phần bởi những hào nhoáng, hoành tráng ấy nó không phù hợp với sự kỹ càng, tỉ mỉ của chú. Mà quan trọng hơn, chú tiếc lắm căn nhà nho nhỏ ở phố Phùng Hưng, tiếc cái không khí chầm chậm, thư thái của phố cổ mỗi buổi sáng, tiếc cả cái rộn ràng đầy thân mật của những khách hàng gắn bó hàng chục năm.

“Bí mật” vị ngon của phở Đức Khôi: Không cần quá nhiều gia vị, quan trọng là xương ngon, thịt chuẩn

Nghề phở, hóa ra chú Khôi học từ ông cụ thân sinh của nhà phở Sướng nổi tiếng. Chú Khôi gìn giữ đúng công thức, hương vị phở gánh mà ông cụ bán từ những năm Pháp thuộc, đó là nước dùng chỉ nấu từ gừng và hành nướng pha cùng nước mắm nguyên chất thật ngon.

Theo chú Khôi, hồi quế, thảo quả nếu nấu không khéo sẽ xộc lên vị rất nặng và làm cho nước dùng dễ đục, ngả màu nâu. Còn phở nhà chú, quan trọng nhất là nước dùng trong, hương vị dịu nhưng vẫn ngậy. Cốt túy của món phở, ấy là nước dùng thật ngon và thịt thật chuẩn. Chẳng thế mà mối giao hàng cho chú Khôi, nhà có lò mổ vẫn phải kêu chú khó tính, phải để riêng phần xương ống ngon nhất, tủy vàng óng, phần thịt tuyển chọn dẻo tay, cắt vào còn dính dao mới dám đưa.

“Cơ bản là xương. Xương ngon thì nước phở mới chuẩn. Xương ống lấy về, chú chặt dọc như bổ củi để vỡ tủy ra, đem ngâm trong nước lạnh chừng  4 - 5 tiếng cho nó sạch hẳn rồi mới ninh. Ninh từ 8  - 10 tiếng, nhưng cũng phải ninh đúng kiểu thì nước mới ngon. Ninh chưa đến độ thì chuồi chuội không có vị gì, mà ninh quá lâu sẽ thành mùi vôi, xương mục như kiểu nấu cao, nước nồng mà đục. Khi cầm khúc xương lên thấy xương khô, không còn mỡ nữa, tủy tan chảy thành nước béo, thế là đạt rồi” - chú Khôi chia sẻ bí quyết.

Kỹ nghệ ninh nước dùng của chú Khôi còn có một giai thoại thế này. Chẳng là, nhiều hàng phở hay được chào mời các viên gia vị tiện lợi, được quảng cáo là chỉ cần vài viên thả vào nước sôi là thành nước dùng phở, chẳng cần cầu kỳ ninh xương, luộc thịt. Người ta cũng đến mời chú Khôi suốt, từ chối bao nhiêu bận chẳng xong.

Có một hôm, chú gọi anh chàng tiếp thị vào nhà, rủ anh ta đánh cược. Chú múc một bát nước dùng của mình và một bát nước sôi để người kia pha viên gia vị theo tỉ lệ. Xong xuôi, chú bảo anh ta húp thử hai bát và tự cảm nhận. Nếm một hồi, anh chàng tiếp thị đành rút lui, vì thứ nước gia vị kia thua hẳn, không thơm, không ngọt và có mùi nồng. Từ hôm ấy, không thấy ai đến mời chú Khôi mua viên phở nữa.

Mà đâu chỉ nước dùng, chú Khôi còn chú trọng cả chuyện... nước chần phở nữa. Chú đặt làm một cái nồi 70 lít thì hết 35 lít là nước chần phở, chiếm một khoang to bè, còn khoang thon hơn chứa nước dùng sóng sánh tủy bò nhừ tan nổi lên trên mặt, được chần cách thủy. Nồi kiểu này, quả thực hiếm thấy ở các hàng phở. Thường thì, người ta sẽ làm khoang nước chần bé thôi, và khoang nước dùng sẽ “chạm” lửa hoặc đáy đun điện.

Nhưng nhà chú Khôi thì thích chần nhiều nước, ngập bánh phở để bánh phở mềm và dẻo, lại giữ được độ nóng hổi. Có thế, chan nước phở lên mới giữ được độ nóng. Còn chưng cách thủy, đó là để đảm bảo nước dùng sau khi nấu, nêm nếm xong chỉ được làm nóng chứ không bị đun cho cạn đi, người ăn sớm hay muộn đến cuối nồi vẫn một hương vị, không ai bị mặn - nhạt hơn.

Sau cùng, hàng phở Đức Khôi luôn chọn thịt rất kỹ, nhất là thịt tái, phải là những súc thịt tuyển chọn, dẻo thịt, bảo quản tốt, không bị chảy nước mô. Chú Khôi rất dị ứng với kiểu thịt tái thái sẵn cả chậu, bỏ trong tủ lạnh, khi ăn thì hàng phở đem ra thớt đập bẹp một cái rồi thả vào bát, dội nước dùng lên. Thịt tái nhà chú ăn đến đâu mới thái đến đó, thịt chạm vào lưỡi dao vẫn phải dính tay, dẻo, đến khi chần hơi ngả hồng, miếng thịt vẫn ngọt, thơm và tươi.

Chính bởi cái sự “khó tính” trong từng công đoạn ấy, suốt 28 năm nay, phở Đức Khôi dù chẳng rình rang ồn ã, vẫn là một nét duyên, một hàng phở được lòng người Hà Nội.