Sự thật bất ngờ về món trứng bắc thảo: Thực phẩm "kinh dị" hay giàu dinh dưỡng?

Không biết có bao nhiêu người yêu thích món trứng bắc thảo trộn? Gia đình chị Lưu (Chiết Giang, Trung Quốc) là một trong số đó.

Buổi tối, chị Lưu ghé siêu thị mua vài quả trứng bắc thảo về trộn với ớt xanh. Vừa ăn được vài miếng, chị thấy vị hơi lạ. Chị nghĩ chắc do cho nhiều giấm nên cả nhà cũng không để ý.

Thế nhưng, không lâu sau bữa tối, chị Lưu, người ăn nhiều trứng bắc thảo nhất bắt đầu sốt, tiêu chảy, nôn mửa. Thân nhiệt chị lên đến 39,2 độ C. Những người còn lại trong gia đình cũng lần lượt xuất hiện triệu chứng đau bụng, tiêu chảy.

Trên mạng lan truyền thông tin trứng bắc thảo có chứa chì dễ gây ngộ độc. Liệu đây có phải nguyên nhân khiến cả nhà chị Lưu phải nhập viện?

Trứng bắc thảo - Từ nguồn gốc đến giá trị dinh dưỡng

Trứng bắc thảo là món ăn được người dân châu Á nói chung đặc biệt yêu thích. Tuy nhiên, ở Ý, trứng bắc thảo bị đánh giá là món ăn không phù hợp với con người. Trước đó, CNN thậm chí còn xếp trứng bắc thảo vào danh sách "Những món ăn khó nuốt nhất thế giới".

Một số người nước ngoài cho rằng, sở dĩ trứng bắc thảo có màu đen là do để quá lâu nên còn gọi là "trứng thiên niên kỷ", "trứng thế kỷ".

Thực tế, màu sắc đặc trưng của trứng bắc thảo được hình thành do protein trong lòng trắng trứng khi bị thủy phân sẽ giải phóng ra hydro sunfua. Sau khi thẩm thấu, hydro sunfua sẽ phản ứng với các nguyên tố sắt và kẽm có trong lòng đỏ trứng, tạo thành chất có màu. Nếu thời gian ướp ngắn, trứng bắc thảo sẽ có màu vàng kim. Nếu ướp lâu, protein sẽ chuyển sang màu nâu sẫm.

Theo Đông y, trứng bắc thảo có vị chát, tính hàn, không chỉ có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trị táo bón mà còn có thể giải độc. Còn theo các chuyên gia dinh dưỡng, so với trứng gà, trứng vịt tươi thì giá trị dinh dưỡng của trứng bắc thảo không hề thua kém.

Protein trong trứng bắc thảo sau khi được ướp đã có sự biến đổi nhưng không bị hao hụt quá nhiều. Hơn nữa, protein bị kiềm phân giải thành các axit amin nên khả năng hấp thụ protein của cơ thể cũng sẽ mạnh hơn.

Tuy so với trứng tươi, hàm lượng vitamin B1, vitamin B2 trong trứng bắc thảo có giảm đi nhưng do được ngâm trong dung dịch kiềm, hàm lượng khoáng chất trong trứng bắc thảo sẽ cao hơn. Đặc biệt là hàm lượng canxi cao hơn gần 10 lần so với trứng tươi, lượng chất béo cùng tổng lượng calo đều giảm.

Nguy cơ ngộ độc chì từ trứng bắc thảo

Trứng bắc thảo truyền thống khi ướp cần cho thêm bột hoàng đơn, tức chì oxit, thuộc loại kim loại nặng. Nếu ăn quá nhiều sẽ dẫn đến cao huyết áp, thiếu máu, thậm chí có thể khiến phụ nữ mang thai sảy thai, ảnh hưởng đến trí tuệ của trẻ. Đây cũng là lý do khiến trứng bắc thảo thường bị gán cho cái mác "thuốc độc mãn tính".

Tuy nhiên, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, hiện nay các nhà sản xuất uy tín đều áp dụng công nghệ không chì khi ướp trứng bắc thảo. Người ta sử dụng đồng sunfat, kẽm sunfat… để thay thế chì oxit, giúp giảm thiểu đáng kể hàm lượng chì trong trứng bắc thảo.

BS Vương Lỗi (Phó Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện thứ nhất trực thuộc Đại học Chiết Giang, Trung Quốc) cho biết, hiện nay mọi người "khiếp sợ chì", nhưng thực ra cơ thể con người cần một lượng chì nhất định. Chì cũng có trong thực phẩm hàng ngày với hàm lượng rất nhỏ. Trứng bắc thảo được sản xuất theo công nghệ không chì cũng giống như các loại thịt, cá thông thường. Chỉ cần không ăn quá nhiều thì sẽ không gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Câu hỏi đặt ra là, nếu ăn trứng bắc thảo không bị ngộ độc chì thì tại sao gia đình chị Lưu ở đầu bài lại phải nhập viện?

Cẩn trọng ngộ độc thực phẩm từ trứng bắc thảo

Thực chất, trường hợp của gia đình chị Lưu là do chất lượng trứng gia cầm ban đầu gây ra. Trứng bắc thảo mà chị Lưu mua đã bị nhiễm khuẩn salmonella. Là vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm, salmonella có mặt ở khắp mọi nơi, có thể lây nhiễm vào trứng gia cầm qua phân. Ngay cả lòng trắng và lòng đỏ được bao bọc bởi vỏ trứng cũng có thể bị nhiễm khuẩn qua buồng trứng hoặc vỏ trứng.

Trong cuộc sống, phần lớn mọi người đều ăn trứng bắc thảo trực tiếp sau khi trộn. Quy trình chế biến cũng không thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn salmonella. Do đó, vi khuẩn salmonella có sẵn trong trứng và vi khuẩn xâm nhập trong quá trình chế biến đều không thể bị tiêu diệt hết.

Một khi ăn phải trứng bắc thảo nhiễm khuẩn salmonella, vi khuẩn sẽ sinh sôi nảy nở trong cơ thể và gây ra các triệu chứng ngộ độc. Do đó, mọi người trước khi ăn trứng bắc thảo, tốt nhất nên hấp ở nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn salmonella.

Lưu ý quan trọng khi ăn

Trứng bắc thảo là thực phẩm giàu dinh dưỡng, có tác dụng kháng viêm, chống oxy hóa, giảm nhẹ các chứng nóng trong, hương vị đặc trưng còn kích thích tiêu hóa, điều hòa khẩu vị. Tuy nhiên, dù tốt đến đâu, khi mua trứng bắc thảo, người tiêu dùng cần lưu ý 4 điểm mấu chốt sau:

1. Mua ở những cơ sở uy tín

Người tiêu dùng nên mua trứng bắc thảo ở những cơ sở uy tín. Nên lựa chọn những cơ sở kinh doanh có đăng ký quản lý, đầy đủ giấy tờ. Chú ý đến ngày sản xuất, hạn sử dụng và thời gian bày bán sản phẩm.

2. Bảo quản ở nhiệt độ thường

Nhiệt độ thấp sẽ ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của trứng bắc thảo nên không bảo quản trong tủ lạnh. Nên bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Trứng bắc thảo sau khi bóc vỏ dễ sinh vi khuẩn, tốt nhất nên ăn hết trong vòng 2 tiếng.

3. Hàm lượng natri cao

Hàm lượng natri trong trứng bắc thảo là 542mg/100g, gấp khoảng 5 lần so với trứng vịt tươi. Do đó nên ăn không quá 2 quả trứng bắc thảo mỗi tuần.

4. Trứng bắc thảo không chì vẫn có chì

Trứng bắc thảo dù được dán nhãn "không chì" nhưng vẫn chứa một lượng chì rất nhỏ. Những đối tượng nhạy cảm với chì như người già, trẻ em, phụ nữ mang thai, người mắc bệnh mãn tính, đặc biệt là người có thể chất yếu như mắc bệnh cao huyết áp… không nên ăn nhiều trứng bắc thảo.

Trứng bắc thảo là món ăn độc đáo. Khi ăn, không ít người lo lắng về vấn đề "chì". Tuy nhiên, chỉ cần mọi người mua trứng bắc thảo đạt tiêu chuẩn quốc gia, được sản xuất bởi các cơ sở kinh doanh hợp pháp, được bày bán tại các cơ sở uy tín thì hoàn toàn có thể yên tâm.