Thế hệ thứ ba trong gia tộc bánh Trung thu nổi tiếng nhất Hà Nội: Ông nội dặn phải dùng bao bì theo lối cũ vì Bảo Phương không mua chuộc khách bằng vẻ bề ngoài

Con phố Thụy Khuê đoạn từ số nhà 183 đến 201 những ngày này luôn gặp cảnh ùn tắc. Dù rằng khắp phố phường Hà Nội la liệt các ki ốt bánh Trung thu từ bình dân tới hảo hạng, đoạn đường ngắn chưa đến chục số nhà nơi có tiệm bánh hơn nửa thế kỷ mang tên Bảo Phương này vẫn tấp nập dòng người đến đi.

"Cha đẻ" của Bảo Phương - cụ Phạm Vị Bảo nay đã 88 tuổi. Dù đã truyền gia nghiệp cho các con cháu từ lâu nhưng cứ vào mùa bánh là cụ ra ngoài cửa nhà "ngắm" khách. Những lúc khách đông quá, cụ sang bên kia đường, tựa vào cây cột đèn nhìn về cửa hàng.

Năm nay sức khỏe cụ yếu, không còn ra ngoài cửa ngồi như mọi dịp. Công việc ở tiệm 183 vẫn do gia đình hai người con trai thứ đảm đương. Cơ sở 201 giao cho cháu đích tôn của cụ là anh Phạm Hải Đăng phụ trách. Vậy là chiếc bánh đã bước sang đời thứ 3 và năm thứ 65 trên đất Hà Thành.

Anh Đăng được ông nội và bố giao lại cơ sở Bảo Phương 201 Thụy Khuê từ năm 25 tuổi. Anh bảo, mình là người được ông nội cầm tay chỉ việc. Vì thế ông không chỉ là ông mà còn là thầy.

Năm 11 tuổi, anh Đăng làm mẻ bánh hoàn thiện đầu tiên. Trong kí ức của mình, anh nhớ đó là những chiếc bánh Trung thu hình con giống được làm theo đơn đặt hàng của trường mầm non. "Ngày đó cứ sáng đi học, chiều về làm bánh như mọi thành viên khác trong nhà. Thấy tôi mê bánh, ông chỉ cho từng chút một. Rồi từ chiếc bánh nhỏ đến chiếc bánh lớn hơn, tôi không còn nhớ mình thực sự biết làm bánh từ bao giờ", anh Đăng chia sẻ.

Ăn ngủ với bánh, mùi bánh quyện vào người, nên từ nhỏ anh Đăng đã đinh ninh rằng lớn lên mình cũng vẫn làm bánh như ông nội và bố. Khi ấy, khái niệm "nối nghiệp cha ông" vẫn là điều gì xa lạ. Chỉ đến lúc trưởng thành, anh mới nhận ra việc nối nghiệp có ý nghĩa thế nào với Bảo Phương. "Nhiều thương hiệu lớn của Hà Thành một thời rực rỡ rồi mất đi chỉ vì con cháu theo đuổi những ước mơ khác với cha ông. Nhưng ở nhà tôi, ông nội đã khiến tất cả con cháu của mình mê bánh, tự nguyện nối nghiệp gia đình. Có lẽ tình yêu và cái tâm mà ông dành cho Bảo Phương lớn đến nỗi nó ngấm vào máu thịt của chúng tôi như một lẽ tự nhiên".

Anh Đăng kể, khi nhận trọng trách từ ông nội và bố, anh vừa hào hứng vừa áp lực. Tư duy của người trẻ bao giờ cũng khác thế hệ đi trước. Lợi thế là tinh nhạy hơn, năng động hơn với thị trường nhưng nhược điểm là nóng vội, dễ phạm sai lầm. Mà sai một li đi cả dặm. Thời gian đầu, anh Đăng cẩn trọng vừa tìm tòi kiến thức kinh doanh vừa nghiên cứu các hương vị bánh khác để xem Bảo Phương cần làm gì để cạnh tranh được.

Nhưng càng học, càng tìm, anh càng nhận ra là… không phải làm gì cả. "Ông nội và bố tôi dặn dò kĩ, là phải tuân thủ các tiêu chí và công thức mà ông đã tạo ra. Ngay cả bao bì, ông cũng dặn phải giữ đúng lối cũ, không thay đổi mẫu mã, hình thức vì Bảo Phương không mua chuộc khách bằng vẻ bề ngoài. Lăn xả vào làm bánh nhiều năm qua, tôi mới thấy ông thực sự tinh tế, sáng suốt", anh Đăng cho hay.

Cái tinh tế của cụ mà người cháu đích tôn nhận ra là, ở tuổi bát thập đắc chi hỉ, cụ vẫn am tường câu chuyện về thời trang và mẫu mực. Rằng người ta có thể thích, có thể thử, có thể chạy theo trào lưu với muôn vàn loại bánh khác nhau ngoài thị trường, với những hương vị đắt đỏ và cao cấp, nhưng cuối cùng họ vẫn thèm một mùi lá chanh quê mùa trong chiếc bánh thập cẩm truyền thống mà cái giòn, cái ngọt, cái béo, cái thơm đã quấn quyện vào ký ức từ lúc bé thơ mỗi mùa trăng tròn.

Vài năm nay, anh Đăng mạnh dạn mở rộng cơ sở sản xuất để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao. Một căn nhà 7 tầng ngay mặt phố dùng làm xưởng, quy trình sản xuất hiện đại, khép kín với hàng chục công nhân làm việc theo dây chuyền. Nhưng anh Đăng vẫn đích thân chọn lựa và giám sát nguyên liệu làm bánh, bởi như anh nói, cái bánh ngon 7 phần do nguyên liệu, 3 phần do sự khéo tay của người thợ. Cũng đích thân anh nếm thử từng mẻ bánh một bởi "phải xem chiếc bánh đó đã hài hòa hương vị chưa rồi mới chuyển đến tay khách hàng được". 

Trong khi đó, vợ anh luôn tay luôn chân ở cửa hàng, vừa sắp xếp, cắt đặt công việc, vừa nhắc nhở nhân viên bán hàng, đóng hàng cho khách, vừa nghe hàng trăm cuộc điện thoại của khách mỗi ngày. Hỏi chị sao không thuê thêm nhân viên trực điện thoại, chị bảo không làm thế được. "Mình có trực tiếp nghe khách đặt hàng thì mới biết khách thích gì, cần gì ở Bảo Phương. Hoặc giả có vấn đề gì với bánh, nhân viên của mình chưa đúng thế nào thì mình cũng nghe được đầu tiên để kịp thời điều chỉnh. Cơ nghiệp này do ông nội vất vả tạo dựng nên, truyền qua bố chúng tôi, giờ đến lượt con cháu nối nghiệp phải cố gắng để duy trì, nếu phát triển được lên thì càng tốt", chị Thủy, vợ anh Đăng tâm sự.

Anh Phạm Hải Đăng cười khi được khách hỏi về bí quyết gia truyền để làm nên chiếc bánh Trung thu có hương vị đặc trưng không thể trộn lẫn của Bảo Phương. 65 năm, từ chiếc bánh do chính cụ Phạm Vi Bảo thực hiện, đến những chiếc bánh do các con trai Phạm Vi Nhân, Phạm Văn Định, Phạm Hùng Đức chế biến, và giờ là những chiếc bánh của đời thứ ba, Bảo Phương vẫn giữ nguyên cái vị của riêng nó, với lớp vỏ giòn ngậy, lớp nhân thập cẩm thơm bùi.

Anh Đăng bảo: "Nếu nói về bí quyết gia truyền thì ông nội tôi rỉ tai tôi hai chữ chân và tâm. Chân là thật, nguyên liệu thật, gạo thật, hạt sen thật, mứt bí thật, vừng ngon… Còn tâm thì chắc bất kì ai làm nghề liên quan tới món ăn thức uống đều hiểu, không có nó thì không có một món ăn ngon."

Quy trình làm bánh thủ công rất công phu, đòi hỏi nghiêm ngặt mọi công đoạn. Chỉ một khâu sơ suất là hỏng cả một mẻ bánh. Anh Đăng bảo, chọn được nguyên liệu là xong 7 phần rồi, nhưng 3 phần còn lại nếu không đủ khéo, không đủ kinh nghiệm thì cũng không ra chiếc bánh đạt yêu cầu.

"Cái khó của nghề làm bánh cổ truyền là chịu ảnh hưởng của thời tiết. Mỗi năm thời tiết mỗi khác. Người làm bánh phải nghe thời tiết mà làm, để tăng nước hay giảm nước, tăng bột hay giảm bột. Cái đó lại phụ thuộc vào kinh nghiệm và độ tinh, chứ chỉ có công thức thôi cũng không làm ra chiếc bánh này được. Hôm nay mẻ bánh này dùng công thức này là chuẩn, nhưng ngày mai trời giảm vài độ, công thức đó lại không còn dùng được nữa. Làm bánh từ năm 11 tuổi, nhưng hơn 20 năm qua, tôi cũng không dám vỗ ngực tự tin. Có những lúc tôi vẫn giẫm phải ca khó, phải hỏi lại hai người thầy của mình là ông nội và bố. Cái nghề này, kinh nghiệm cả đời có khi cũng chưa đủ", anh Đăng thổ lộ.

Bảo Phương mỗi ngày bán cả nghìn chiếc bánh. Những chiếc bánh đi muôn nơi, đến với người Hà Nội xa xứ, gói ghém một phần không gian của đất Kinh Kỳ ngày thu. Anh Đăng bảo, mong muốn lớn nhất của anh là ông nội khỏe mạnh, trường thọ để chứng kiến các cháu thành công với chiếc bánh truyền đời mà ông đã vất vả gây dựng nên bằng cả tuổi trẻ của mình.