Thiếu công nghệ bảo quản, cá ngừ Việt Nam long đong “xuất ngoại”

Chất lượng cá ngừ chỉ phù hợp đóng hộp hoặc fillet đông lạnh

Đầu năm 2015, trong hơn 100 con cá ngừ đại dương do tàu cá tỉnh Bình Định đánh bắt theo công nghệ và thiết bị Nhật Bản, các chuyên gia của Tập đoàn Kato Office, đối tác của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn trong chương trình chuyển giao công nghệ và ngư cụ khai thác cá ngừ đại dương, chỉ chọn được 7 con đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

Sang đến chợ đấu giá Osaka, 7 con cá nói trên cũng chỉ được xếp loại chất lượng mức trung bình. Sản lượng đánh bắt và xuất khẩu của nước ta hàng năm tuy lớn nhưng giá bán thấp khi so sánh với giá của mặt hàng tương tự từ các nước khác. Tại thời điểm tháng 5/2016, Cơ quan Dịch vụ Thủy sản Quốc gia Hoa Kỳ (NMFS) thống kê: 1 kg cá ngừ vây xanh đông lạnh của Việt Nam có giá 180,000 đồng, trong khi đó 1 kg sản phẩm này của Nhật lên tới 3900 Yên (khoảng 790,000 đồng).

Tập đoàn Kato Office cho biết sở dĩ giá thấp như vậy là bởi chất lượng thịt cá hầu như không thể chế biến được thành các sản phẩm giá trị gia tăng như sushi, sashimi, mà chỉ phù hợp để đóng hộp hoặc fillet đông lạnh. Số cá ngừ đủ điều kiện xuất khẩu nguyên con với giá cao chiếm tỉ lệ rất nhỏ. Việt Nam đang ở giai đoạn có đủ các điều kiện thuận lợi cho hoạt động đánh bắt và xuất khẩu cá ngừ như: Giá xăng dầu có xu hướng giảm giúp tiết kiệm đáng kể chi phí tàu thuyền.

Nhu cầu của thị trường nước ngoài ổn định. Các chương trình chuyển giao công nghệ và ngư cụ khai thác cá ngừ đại dương của Nhật Bản được xúc tiến. Tuy nhiên, tình hình xuất khẩu cá ngừ trên cả nước đến nay vẫn chưa có dấu hiệu khởi sắc. Các địa phương trọng điểm đánh bắt cá ngừ đại dương liên tục rơi vào những khủng hoảng lớn về chất lượng, mất giá và tổn thất sau thu hoạch.

Thủ phạm khiến cá ngừ “mất chất”: bảo quản kém

Trao đổi với phóng viên, ông Võ Thiên Lăng – Chủ tịch Hội nghề cá tỉnh Khánh Hòa – phân tích: do khoảng cách địa lý, nếu như một chuyến đi biển của tàu Nhật chỉ kéo dài 3 ngày, thì thuyển câu của Việt Nam mất chừng đó thời gian để đến được vành đai cá ngừ trên ngư trường Trường Sa, chưa kể câu và quay về cảng nên thông thường mất 10 ngày đến nửa tháng. Với thời gian dài như vậy, công tác bảo quản là một thách thức lớn đối với ngư dân. Các chuyên gia cũng chỉ ra rằng, thủ phạm khiến chất lượng cá ngừ sau chuyến đi biển dài ngày thất bại thảm hại sau khi xuất ngoại chính là công nghệ bảo quản lạc hậu.

Phương pháp bảo quản sau thu hoạch phổ biến trên các tàu cá ở Việt Nam hiện nay là sử dụng đá xay hoặc đá cây để ủ cá trong khoang lạnh. Với cách thức này, cá ngừ không được hạ nhiệt thích hợp trước khi đem ướp. Thêm vào đó, nước làm đá thường là nước ngọt nên có thể bị nhiểm phèn hoặc nhiễm khuẩn, cá dễ bị sũng nước làm đẩy nhanh quá trình phân hủy thịt. Cạnh đá sắc nhọn cũng làm bề mặt cá xây xước.

Vào tháng 5/2016, ngư dân tại Nha Trang đánh bắt được một con cá ngừ vây xanh “khổng lồ” nặng hơn 300 kg. Đây là loại cá quý có giá trị kinh tế cao, nhưng sau khi 3 chuyên gia Nhật Bản thẩm định, xác nhận 1/3 con cá đã bị hư do ngư dân chưa có kinh nghiệm bảo quản các loại cá lớn như thế này. “Nếu không hư thì giá bán loại cá này là 30 USD/kg”, bà Nguyễn Thị Thu Thanh, Giám đốc Công ty TNHH Hải sản Bền Vững chia sẻ. Vấn đề bảo quản không chỉ khiến sản phẩm không đạt các tiêu chuẩn nhập khẩu nghiêm ngặt của thị trường quốc tế, mà còn nhiều lần khiến con cá ngừ thương hiệu Việt “mang tiếng” khi cập cảng nước ngoài trong thời gian qua.

Tháng 12/2015, Hiệp hội cá ngừ Việt Nam (Vinatuna) cho biết phía FDA (Cục quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ) đã yêu cầu kiểm tra 100% lô hàng cá ngừ Việt Nam khi có phát hiện khuẩn Salmonella. Nguyên nhân vụ việc được xác định là do nước đá bảo quản cá ngừ sau khi đánh bắt không đảm bảo chất lượng nên gây ra hiện tượng nhiễm khuẩn. Muốn cá ngừ xuất ngoại cần áp dụng công nghệ bảo quản Để khai thác được tiềm năng xuất khẩu của mặt hàng cá ngừ đại dương, chỉ tập trung vào rà soát chất lượng sản phẩm và ứng dụng công nghệ đánh bắt tiên tiến là chưa đủ. Các địa phương hiện đang dần chú trọng hơn vào chất lượng của khâu bảo quản, đăc biệt là giúp ngư dân tiếp cận với những kỹ thuật bảo quản hiện đại.

Chẳng hạn trong thời gian qua, Chi cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh Khánh Hòa, phối hợp với Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, đã tiến hành đề xuất Ủy ban nhân dân tỉnh triển khai đề tài chuyển giao công nghệ sản xuất nước đá sệt rộng rãi tới ngư dân. Kỹ thuật này cho phép nhiệt độ đông lạnh xuống mức -20 đến -50oC và thời gian hạ nhiệt ngắn, do đó cá ngừ được bảo quản trong điều kiện tốt trên tàu lâu hơn 2.5 đến 3 lần so với các phương pháp truyền thống.

Các mô hình ứng dụng khoa học – công nghệ tương tự cũng đang dần được các địa phương trọng điểm về đánh bắt và xuất khẩu cá ngừ đại dương như Bình Định, Phú Yên nghiên cứu và phát triển. Về vấn đề này, bà Huỳnh Yên Hà, Trưởng Phòng Vi sinh, Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm TP.HCM (CASE), cho rằng việc áp dụng các công nghệ bảo quản tiên tiến, đặc biệt với những loại thủy sản đòi hòi thời gian đi biển dài ngày như cá ngừ, là cần thiết và chắc chắn sẽ giúp cải thiện đáng kể chất lượng và giá trị kinh tế của sản phẩm. Tuy nhiên để tháo gỡ khó khăn cho ngư dân về chi phí đầu tư, sẽ tốt hơn cả nếu các doanh nghiệp thủy sản hình thành chuỗi liên kết với ngư dân để đôi bên cùng có lợi.

Mặt khác, doanh nghiệp cần sát sao trong công tác kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm bởi các thị trường sẽ ngày càng khó tính. Nếu để xảy ra tình trạng mặt hàng bị phát hiện nhiễm khuẩn gây bệnh như V.Para, E.Coli hoặc Coliforms, nhất là trong các khâu trung gian, không chỉ doanh nghiệp phải chịu thiệt oan mà ngành thủy sản xuất khẩu của nước ta cũng sẽ bị ảnh hưởng bởi danh tiếng xấu.