Về làng Ngũ Xã xưa tìm "mẹ đẻ" của món phở cuốn - mới khai sinh tròn 20 năm mà nay đã thành tinh hoa ẩm thực vang danh cả nước ngoài

Là người Hà Nội hay khách đường xa, "chưa ăn phở chị Chinh là chưa đến Ngũ Xã"

Chắc hẳn nhiều người đã từng nghe câu "phở cuốn Ngũ Xã, cơm rang Mã Mây" khi nhắc đến những món ăn trứ danh khu Tây Hồ. Bây giờ thì quanh Hà Nội ở đâu cũng có hàng bán phở cuốn cơm rang, nhưng muốn ăn phở cuốn ngon nhất, chuẩn vị nhất thì phải tìm đến đúng làng Ngũ Xã thuộc phía Tây thành Thăng Long xưa, nay là bán đảo nhỏ sát ven hồ Trúc Bạch.

Theo sử sách thì làng Ngũ Xã xưa nổi tiếng với nghề đúc đồng. Nhưng đến cuối thế kỷ 20, do ảnh hưởng của quá trình đô thị hóa nên nghề đúc đồng truyền thống mai một dần, nhường chỗ cho hàng quán mọc lên như nấm và trở thành khu ẩm thực nổi tiếng của Hà Nội với các món ăn truyền thống: bánh tôm, bánh cuốn, phở trộn, phở xào… và đặc biệt là món phở cuốn nức lòng người hâm mộ, luôn nằm trong list đồ ăn nhất định phải thưởng thức của du khách khi có dịp tới thăm Hà Nội.

Nhiều người lầm tưởng rằng món phở cuốn có lịch sử lâu đời như gốc gác của những cư dân đầu tiên khai sinh ra làng Ngũ Xã. Thế nhưng, sự thật thì phở cuốn mới ra đời cách đây khoảng hơn 20 năm mà thôi! Và người sáng chế ra món ăn huyền thoại này là người phụ nữ hiền hậu gốc Tràng An – bà Vũ Thị Chinh, năm nay đã 65 tuổi, hiện đang là bà chủ của tiệm phở cuốn đông khách nhất phố Mạc Đĩnh Chi.

Chân dung "mẹ đẻ" món phở cuốn Hà Nội - bà Vũ Thị Chinh.

Dân bán đảo Ngũ Xã có hẳn câu cửa miệng là "Đến Ngũ Xã phải ăn phở gà chị Chinh", xuất phát từ gánh phở nước đầu tiên trên phố Trấn Vũ do bà Chinh một mình mở ra. Không ít người từng nghĩ rằng bà quê tỉnh lẻ, lấy chồng phố cổ nên "đổi đời" thành dâu Hà Nội, nhưng sự thật thì bà sinh ra trong căn nhà cổ ở 26 phố Hàng Quạt. Gia đình bà Chinh có 7 anh chị em, sau khi xuất giá thì bà theo chồng về sống trong căn phòng vỏn vẹn 7 mét vuông ở giữa phố Mạc Đĩnh Chi.

Nói đến cái duyên làm phở thì hóa ra bà Chinh cũng là con nhà nghề: "Ngày xưa mẹ bác bán bún măng nổi tiếng phố cổ, nên bác cũng học được ít bí quyết nấu ăn gia truyền từ cụ. Năm 79 bác sinh đứa con đầu lòng, cuộc sống ngày càng khó khăn nên bác mới nối nghề bán hàng ăn rong của mẹ, 23 tuổi đã quẩy ghính phở ra đường mỗi sáng sớm, chắt chiu từng đồng để vun vén cho gia đình".

Vừa kể chuyện vừa ru cháu trai ngủ trong nôi, bà Chinh vẫn nhớ như in những ngày đầu mới bắt tay vào buôn thúng bán mẹt. Lấy chồng về có mỗi căn nhà 7 mét vuông bé như lỗ kiến, bà chăm chỉ khéo tay nên buôn bán đắt hàng, sau vài năm có thêm tiền mua nhà hàng xóm xung quanh, mở rộng dần ra thành căn nhà 2 tầng 64m2 như bây giờ.

Cách đây hơn 20 năm khi chưa có phố Trấn Vũ bao quanh hồ Trúc Bạch sầm uất như bây giờ, bà Chinh là người bán phở duy nhất ở khu Ngũ Xã. Đến lúc địa giới thay đổi, đường sá xây thêm to đẹp hơn thì những hàng phở khác mới mở ra tấp nập, trở thành khu tập trung các loại phở nổi tiếng thủ đô như phở xào, phở chiên, phở trộn, phở nước, phở cuốn… được thực khách ưa chuộng vô cùng. 30 năm trước bà Chinh bán chỉ vài hào 1 bát phở nước, ấy thế mà cũng đủ để nuôi cả gia đình rồi xây cơ ngơi riêng.

Người phụ nữ sáng chế ra 2 món ăn trứ danh Hà thành nhưng luôn bị phủ nhận công lao vì tin đồn thất thiệt

Khi không thể tiếp tục ngồi bán phở rong ở vỉa hè, bà Chinh lui về mở quán tại gia, lấy tên 2 vợ chồng ghép lại thành tấm biển. Thực đơn ban đầu cũng giản dị, chỉ dăm ba món từ phở gà nhưng đông khách vô cùng.

Một ngày hè nóng nực năm 2000, khi đang tất bật phục vụ khách thì bà Chinh để ý thấy ai cũng vừa ăn vừa lau mồ hôi khá cực. Phở nước phải ăn nóng mới ngon, nhưng với tiết trời hè thì không thoải mái cho lắm. Nhân lúc bếp còn ít bánh phở với thịt bò, bà Chinh liền lấy thịt và rau mùi cuộn thử với miếng bánh phở dai mịn đem mời khách ăn thử cho mát ruột. Bà còn nghĩ ra thêm bát nước chấm chua ngọt giống chấm nem để ăn kèm mấy chiếc phở cuốn, chẳng ngờ khách nào cũng tấm tắc khen ngon. Thế là bà quyết định đặt tên món ăn mới toanh này là phở cuốn, đưa hẳn vào menu phục vụ khách tại quán.

Tiếng lành đồn xa, ban đầu khách đến ăn chỉ vì tò mò xem phở cuốn nó trông như thế nào, sau đó thì người người nhà nhà cùng ưa thích món ăn này vô cùng vì nó có khá nhiều ưu điểm. Nhiều người so sánh phở cuốn với phở nước và cho rằng nó không có nhiều tầng hương vị đậm đà cho lắm, cũng không dày công chế biến như một bát phở bò truyền thống nên chỉ đánh giá nó là món bình dân bình thường. Tuy nhiên, họ đâu phải là người phát minh ra món phở cuốn! Sự so sánh ấy lại càng sai hơn khi phở cuốn bây giờ đã là "hoa khôi" làng phở, đắt khách không kém gì phở nước, ăn được 4 mùa quanh năm bất kể nóng lạnh.

Thấm thoắt đã tròn 20 năm trôi qua, tuy bà Chinh là người có công lao khá lớn trong việc sáng tạo ra món phở cuốn nổi đình đám trên bản đồ ẩm thực Hà thành, nhưng câu chuyện phở cuốn ra đời lại không có nhiều người biết đến. Thậm chí có nhiều khách đến ăn còn ngập ngừng hỏi bà rằng đây có đúng là nơi khai sinh ra món phở cuốn hay không, bởi họ đọc trên mạng thấy bảo "Phở cuốn Chinh Thắng không chuẩn, phở cuốn ra đời ở phố Ngũ Xã mới đúng", rồi cả một giai thoại về việc phở cuốn ra đời do khách đến ăn muộn hết phở nước nên chủ quán nào đó đã nhanh trí dùng bánh phở còn thừa để cuộn với thịt còn sót lại. Bà chủ quán hiền lành chỉ lắc đầu nói không phải, trong thâm tâm bà chưa từng có ý định độc quyền món ăn này nên bà cũng chẳng tuyên bố ồn ào với thiên hạ rằng mình là "mẹ đẻ" món phở cuốn, cũng không đăng ký bản quyền phở cuốn hiệu bà Chinh.

"Thực lòng thì tôi cũng không buồn lắm, toàn Lý Thông cướp công Thạch Sanh thôi nhưng mình hơi đâu đi tranh chấp. Điều tôi vui nhất, hạnh phúc nhất là món phở cuốn nay đã được cả khách nước ngoài biết đến, mấy năm nay có cả đài truyền hình Nhật Bản, VTV đến quay phóng sự về quán phở của tôi đấy, thế là quá ý nghĩa rồi.

Hồi mới nghĩ ra món phở cuốn, tôi bán 1.500 đồng/ cái, 15.000 đồng/ đĩa chục cái. Khi đó thịt bò còn rẻ, chứ giờ tăng giá quá rồi. Khách đến ăn cũng tinh ý lắm, toàn bảo tôi bán rẻ quá lỗ, vì thịt bò tôi toàn tự tay chọn phần thăn ngon nhất, thái miếng to dày, tẩm ướp đậm đà, xào lên thấy mềm ngọt thì mới đem đi cuốn bán cho khách. Bao năm qua tôi cũng không bao giờ cuốn phở kiểu công nghiệp để sẵn đấy, mà phải cuốn bằng tay hết".

Một chiếc phở cuốn ở quán bà Chinh có đường kính nhỏ hơn so với nhiều hàng phở khác, trong nhân cũng chỉ cuộn mỗi lá xà lách với thịt bò, không độn cả đống rau như các nơi khác tự biến tấu. Nước chấm chua ngọt trộn đu đủ xanh và cà rốt cũng được pha chế rất dung dị, chẳng theo công thức hoa mỹ nào, ấy thế mà kết hợp lại với nhau vẫn khiến hàng vạn thực khách nhung nhớ. Bà Chinh tâm sự, có những vị khách đặc biệt bà vẫn nhớ mãi như các cháu du học sinh lúc nào cũng ghé quán của bà đầu tiên khi trở về Hà Nội, rồi khách Tây, Trung Quốc, Nhật Bản… cũng ấn tượng vô cùng với món phở cuốn tại đây. Có lẽ nét thanh thuần mộc mạc của phở cuốn bà Chinh chính là thứ níu chân thực khách, không bị che lấp đi bằng bất kỳ hương vị nhân tạo nào.

Một ngày quán bà Chinh có thể bán hết 60-70kg bánh phở, lấy mối ở hàng quen bên Thụy Khuê suốt 40 năm qua, từ ngày bà mới về làm dâu mạn hồ Trúc Bạch. Ngoài phở cuốn thì hiện tại menu quán bà Chinh đã có hàng chục món ăn khác nhau, phục vụ cả đồ nhậu như chả ngan, mề xào sả ớt, rau xào, bắp bò xào, dạ dày chiên... với giá rất bình dân, chỉ từ 50-100k/ món.

Bên cạnh đó, ít ai biết rằng bà Chinh cũng là người sáng chế ra món phở gà chặt từ thời bao cấp. Một bát phở khi ấy chỉ có 1 nhúm phở tươi với mấy miếng gà chặt nhỏ chan nước dùng, nhưng nó đã nổi bật lên hẳn vì sự khác biệt so với phở truyền thống. Các lò đúc nhôm đồng ngày xưa ở quanh khu nhà bà Chinh đều bê mâm ra xếp hàng dài để lấy phở mang về mỗi buổi sáng trưa. Khách ghé hàng "phở ghính" của bà Chinh cũng toàn dân chơi phố cổ, gọi bát ít phở nhưng luôn dặn bác chặt cho cả cái đùi hoặc cánh gà ăn cho no.

Cả 3 người con trai của bà Chinh bây giờ đều đã thành đạt và lập gia đình riêng. 3 người đều là Thạc sĩ làm công chức nhà nước, nhưng cậu út Nguyễn Ngọc Khánh đã quyết định bỏ nghề bàn giấy để về giữ gìn cửa tiệm của mẹ. "Tôi luôn tiếc vì không tiếp quản cửa hàng của mẹ sớm hơn. Được thừa kế tâm huyết của mẹ, được chia sẻ với mọi người về văn hóa ẩm thực Hà Nội - đó là điều khiến tôi cảm thấy vui vẻ mỗi ngày. Dù vất vả mệt mỏi nhưng cứ thấy khách đến ngồi kín cả quán, gặp các diễn viên, người nổi tiếng, food blogger... đến ăn và review là thành công ý nghĩa lắm rồi.

2 vợ chồng anh Khánh cùng phụ mẹ bán hàng, nên bây giờ bà Chinh cũng được nghỉ ngơi, ngày ngày ngồi đón khách ở cửa và trông đứa cháu út mới vài tháng tuổi. 1 năm nhà bà Chinh chỉ nghỉ bán hàng 5 ngày, từ 28 đến mùng 3 Tết. Bà luôn nói cảm tạ trời đất vì may mắn được hưởng lộc chỉ nhờ 1 món ăn.