Vì sao bún chả Obama liên tục hết chỗ, "cháy hàng" lại có thể là tin xấu cho chủ quán Hương Liên?

Trước kia, bún chả Hương Liên chỉ mở từ 9h sáng đến 13h cùng ngày. Nhưng thời điểm đông khách nhất chỉ tập trung vào khoảng 11h30-13h trưa.

Thế nhưng, sau khi Tổng thống nước Mỹ tới ăn tại đây, theo một nhân viên, quán lúc nào cũng trong tình trạng đông khách. Dù thời gian bán kéo dài hơn, nguyên liệu được chuẩn bị tăng lên gấp 7-8 lần nhưng vẫn không đủ đáp ứng khách đến ăn.

9h sáng Chủ Nhật, bún chả Hương Liên mở hàng. Thế nhưng, chỉ 1 tiếng sau, nhân viên đã thông báo hết bún chả – món ăn được ưa chuộng nhất tại đây.

Bà Nga – chủ quán cấp tốc nhập thêm nguyên liệu nhưng chỉ cầm cự đủ bán đến 12h trưa. “Cả chiều nay, hàng trăm lượt khách dừng xe ở cửa quán phải ra về vì hết hàng”, nhân viên này cho hay.

Để khách không mất thời gian chờ đợi, 2 bảo vệ (thanh niên) hô to: “Hết hàng rồi!”, “Hết bún chả!”. Nhiều khách chưa kịp dừng xe, ngơ ngác. Và chỉ khách vào ăn nộm bò thập cẩm mới được bảo vệ dắt xe.

Bà chủ Hương Liên tất bật, vừa chào đón khách, nhận đơn hàng, tính tiền, rồi lại kiêm cả nhiệm vụ bưng bê. Khi PV chào hỏi, bà chủ quán vừa tranh thủ dọn bàn vừa đáp: “Bận lắm, không có thời gian nói chuyện”, và hẹn tiếp vào dịp rảnh.

Nhân viên tại cửa hàng cho biết, tình trạng này xảy ra thường xuyên từ sau bữa ăn của ông Tổng thống nước Mỹ Obama. Cũng kể từ ngày đó, khách vãng lai đến ăn nhiều hơn, trong đó rất nhiều người là khách nước ngoài.

“Những chiếc xe du lịch dừng lại quán với tần suất lớn hơn. Mỗi xe hàng mấy chục người, vào ăn chật kín 2 tầng quán. Cả chủ và nhân viên mệt nhoài tiếp khách”, anh cho hay.

Alia (23 tuổi), một khách du lịch người Úc cho biết, chị đến đây lần đầu để thưởng thức món ăn mà Tổng thống nước Mỹ đã ăn. Thế nhưng, quán đã hết chỗ ngồi, “bún chả” cũng không còn nên phải đứng ngoài chờ 20 phút nếu ăn món khác.

Được đóng dấu thương hiệu Obama rõ ràng là một vận may không để đâu cho hết của bún chả Hương Liên. Nhưng với bất kỳ những người có kinh nghiệm với việc phục vụ chuỗi nhà hàng, họ đều nhận ra việc lượng khách đột biến phát sinh rủi ro cho công việc kinh doanh.

Đó là nguy cơ đánh mất khách quen.

Trong kinh doanh nhà hàng, khách hàng luôn được chia làm hai dạng, đó là khách hàng thân quen và khách vãng lai. Với sự kiện Obama đến ăn bún chả Hương Liên, lượng khách vãng lai đã tăng lên chóng mặt. Khách hàng đa phần hiếu kỳ muốn thử cảm giác của Obama nên tìm đến đây.

Tuy nhiên, cũng như bất kỳ một hiệu ứng truyền thông nào khác, sự tò mò sẽ không kéo dài lâu, và đó cũng không phải là yếu tố lôi kéo thực khách trở lại quán lần thứ hai. Trong khi với nhà hàng, khách hàng quen thuộc mới là quan trọng.

"Obama đến là cơ hội trời cho, nhưng để chuyển đổi những khách vãng lai, hiếu kỳ thành khách hàng trung thành của mình, bún chả Hương Liên còn phải chứng minh được chất lượng và trước hết, không được để mất khách hàng trung thành trước đó - những người vốn có thiện cảm với sản phẩm của mình", một chuyên gia trong ngành F&B chia sẻ.

Nói thì đơn giản, nhưng đây cũng là một nhiệm vụ khó khăn khi mặt bằng của quán là có hạn. Đấy là chưa kể, việc phải tăng công suất lên gấp nhiều lần so với bình thường rất dễ khiến chất lượng thức ăn và phục vụ giảm xuống.

Gia đình chị Hạnh sống trong cùng khu phố cho biết thường đến bún chả Hương Liên ăn vào cuối tuần. Thế nhưng, mấy ngày gần đây, lần nào đi qua quán cũng đông nghịt khách, khi thì hết hàng sớm. Cuối tuần này chị Hạnh dẫn 2 con qua sớm, xếp hàng chờ 20 phút nhưng bỗng dưng quán thông báo hết đồ. Dù bực lắm nhưng cũng chẳng biết phải làm sao. Chị Hạnh dẫn con đi ăn kem Tràng Tiền để bù lại.

Một nhân viên cho biết, cách đây vài ngay, bún chả Hương Liên mới mở cơ sở 2 trên đường Láng Hạ. Thế nhưng, khách hàng chỉ thích đến Lê văn Hưu để không chỉ thưởng thức món ăn mà còn tìm hiểu không khí quán như thế nào. Bún chả Hương Liên trước đó chỉ bán bún chả vào buổi sáng. Buổi chiều bán nộm bò thập cẩm ở tầng 1. Bây giờ mở rộng sang cả 2 tầng nhưng cũng chẳng đủ chỗ ngồi.

Theo nhận định của người kinh doanh nhà hàng lâu năm, để đáp ứng nhu cầu của thực khách, trước mắt bún chả Hương Liên có thể gợi ý những quán cà phê bên cạnh cho mượn mặt bằng.

"Theo quan sát của tôi, các quán cà phê bên cạnh khá vắng người trong khi mặt bằng tương đối rộng rãi".

Tất nhiên, đây chỉ là giải pháp mang tính tạm thời.

Trong khi bún chả Hương Liên quá tải, không còn chỗ trống thì quán bên cạnh vắng tanh ngắt. Ảnh: M.Lan.

"Mục tiêu của bún chả Hương Liên đó là phải làm sao cho mọi người dùng thử sản phẩm của mình càng nhiều càng tốt, để tới khi 'cơn bão Obama' đi qua, họ cũng đã lôi kéo được thêm một lượng lớn khách hàng trung thành", vị chuyên gia nhận định.