Vì sao đậu phụ càng trắng chưa chắc đã ngon ngậy bổ hơn?

Đậu phụ là món ăn quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt. Khi đi chợ, không ít người có thói quen chọn những miếng đậu phụ trắng tinh, nhìn mịn màng vì cho rằng đây là dấu hiệu của đậu mới, ngon và chất lượng. Tuy nhiên, màu sắc không phải tiêu chí duy nhất để đánh giá một miếng đậu phụ.

Đậu phụ có màu trắng hoặc trắng kem là điều hoàn toàn bình thường. Nhưng việc một miếng đậu trông trắng hơn miếng khác không đồng nghĩa với việc nó nhiều dinh dưỡng hơn, tươi hơn hay ngon hơn.

Màu trắng của đậu phụ đến từ đâu?

Để làm đậu phụ, đậu nành được ngâm, nghiền, nấu và lọc thành sữa đậu nành. Sau đó, sữa đậu được làm đông bằng các chất làm đông thích hợp để protein trong đậu nành kết tụ thành khối đậu phụ.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), các chất làm đông thường được sử dụng gồm muối canxi, muối magie hoặc glucono-delta-lactone (GDL). Chúng tác động lên protein trong sữa đậu nành, tạo thành mạng lưới protein giữ nước và hình thành cấu trúc đặc trưng của đậu phụ.

Đáng chú ý, loại và lượng chất làm đông có thể ảnh hưởng đến màu sắc, độ cứng, độ mịn và lượng nước của đậu phụ. Một nghiên cứu đăng trên International Journal of Food Science & Technology ghi nhận các chất làm đông khác nhau tạo ra sự khác biệt về các chỉ số màu của đậu phụ.

Vì vậy, hai miếng đậu phụ được làm từ cùng một nguyên liệu nhưng bằng quy trình khác nhau hoàn toàn có thể có màu sắc không giống nhau.

Đậu phụ trắng hơn có tốt hơn?

Câu trả lời là chưa chắc.

Theo chuyên gia, đậu phụ thường có màu trắng đến trắng kem, thậm chí hơi ngả vàng tùy nguyên liệu và quá trình sản xuất. Các tài liệu nghiên cứu về đậu phụ cũng ghi nhận màu trắng hoặc trắng sữa là đặc điểm thường thấy của sản phẩm.

Màu trắng đơn thuần không cho biết chính xác đậu phụ có bao nhiêu protein, tươi đến đâu hay được làm từ loại đậu nành nào. Thậm chí, nếu chỉ chăm chăm chọn miếng trắng nhất, người mua có thể bỏ qua những yếu tố quan trọng hơn như mùi, độ đàn hồi, bề mặt, lượng nước tiết ra và điều kiện bảo quản.

Nói cách khác, đậu phụ trắng là bình thường, nhưng "càng trắng càng ngon" lại là một suy nghĩ không có cơ sở.

Điều đáng quan tâm hơn màu sắc là gì?

Khi mua đậu phụ, thay vì chỉ nhìn màu, người tiêu dùng nên quan sát tổng thể miếng đậu.

Đầu tiên là mùi. Đậu phụ tươi thường có mùi đặc trưng nhẹ của đậu nành. Nếu xuất hiện mùi chua, mùi lên men bất thường hoặc mùi khó chịu, không nên cố mua hoặc sử dụng chỉ vì miếng đậu vẫn còn trắng.

Tiếp theo là bề mặt. Đậu phụ nên có bề mặt tương đối mịn, không nhớt bất thường. Những dấu hiệu như nhớt, đổi màu rõ rệt hoặc xuất hiện dấu hiệu hư hỏng là những điều cần lưu ý hơn nhiều so với việc miếng đậu có trắng hay không.

Độ chắc cũng là một dấu hiệu có thể quan sát, nhưng không nên hiểu rằng đậu càng cứng càng tốt. Đậu phụ có nhiều loại với độ mềm, cứng khác nhau và sự khác biệt này chịu ảnh hưởng bởi lượng chất rắn trong sữa đậu, nhiệt độ, cách khuấy và chất làm đông trong quá trình sản xuất.

Đừng vội nghĩ đậu phụ hơi vàng là kém chất lượng

Một số người khi thấy đậu phụ không trắng tinh sẽ cho rằng đậu đã cũ hoặc chất lượng kém. Đây cũng không phải cách đánh giá chính xác.

Đậu phụ vốn có thể dao động từ trắng đến trắng kem hoặc hơi ngả vàng. Màu sắc chịu ảnh hưởng bởi nguyên liệu và quá trình chế biến. Nghiên cứu về màu đậu phụ cho thấy các điều kiện chế biến và loại chất làm đông có thể làm thay đổi đáng kể đặc tính màu của sản phẩm.

Do đó, một miếng đậu hơi ngà nhưng có mùi thơm nhẹ, bề mặt bình thường và được bảo quản tốt không nhất thiết kém hơn một miếng trắng tinh.

Còn đậu phụ trắng bất thường thì sao?

Chuyên gia nhận định, không nên chỉ dựa vào màu sắc để kết luận đậu phụ có sử dụng chất tẩy trắng hay chất tạo màu.

Các chất tạo màu thực phẩm, khi được phép sử dụng, phải đáp ứng các yêu cầu an toàn và điều kiện sử dụng theo quy định của cơ quan quản lý. Tuy nhiên, với người tiêu dùng, việc nhìn bằng mắt thường cũng không đủ để xác định một sản phẩm có chứa chất nào hay không.

Vì vậy, thay vì lan truyền quan niệm "đậu càng trắng càng nhiều hóa chất", cách hợp lý hơn là chọn đậu phụ từ nơi sản xuất, cơ sở kinh doanh đáng tin cậy và kiểm tra các dấu hiệu về độ tươi, mùi, bề mặt cũng như bảo quản.