Nghề “tung chảo”: Kiếp tằm, phải nhả tơ

Lần đầu tiên được mời dự hội nghị tổng kết năm của Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn (SPC – Saigon Professional Chef’s Guild), tôi – một kẻ ngoại đạo bị lọt thỏm giữa một “rừng đầu bếp” cùng những chuyện bếp núc khá lạ lẫm.

Chỉ lướt qua báo cáo tổng kết hoạt động là đã đủ thấy đây là một nghề khá “hot”, thu hút nhiều người theo đuổi con đường chuyên nghiệp.

Nhiều người nghĩ theo nghề này cũng sướng vì “mưa không tới mặt, nắng chẳng tới đầu”, lại chẳng bao giờ sợ… đói! Có người còn ví đầu bếp là “nghệ sĩ chế biến món ăn” thật lãng mạn và nên thơ.

Vì vậy, khi nghe các vị đầu bếp than đây là nghề cực nhọc, tôi vẫn còn mơ hồ. Thế nhưng, tình yêu mà họ dành cho nghề thì dễ hiểu, bởi nếu không yêu thì sẽ khó lòng chinh phục được biết bao thực khách vào ra quán xá hằng ngày.

SPC – sân chơi của đầu bếp chuyên nghiệp

Trong giờ giải lao, giữa bầu không khí sôi nổi, ồn ào bởi tình cảnh “dương thịnh, âm suy” – điểm đặc trưng dễ nhận thấy của nghề đầu bếp, tôi tranh thủ hỏi thăm ý kiến của vài người. Từ anh đầu bếp trẻ cho đến người có mấy mươi năm trong nghề, các câu trả lời dù có thể không tròn ý, nhưng tựu trung lại thì nghề bếp rất cực.

Đòi hỏi cao về tay nghề và sức khỏe là hai chướng ngại khiến ít phụ nữ theo đuổi nghề đầu bếp chuyên nghiệp. Từ khi có sự ra đời của SPC, ai cũng phấn khởi vì có một nơi hỗ trợ nghề nghiệp, giúp anh em trong nghề gần gũi, chia sẻ với nhau nhiều hơn, cả lúc làm và lúc chơi. 

Trên sân khấu, dù tiết mục văn nghệ đã được giới thiệu là “cây nhà lá vườn” , nhiều người vẫn không khỏi ngạc nhiên bởi có những giọng ca ngọt ngào không thua ca sĩ chuyên nghiệp là bao.

Chị Hồng Phú nhận được nhiều tràng vỗ tay ngay từ khi được mời lên sân khấu đã vui vẻ chia sẻ suy nghĩ của mình trước khi hát: “Người đầu bếp không chỉ biết cái chảo cái bếp, mà còn biết hát ca cho đời thêm vui. Chúng ta chỉ già đi về tuổi đời nhưng vẫn tràn đầy tình yêu nghề, yêu đời!”.

Hôm đó cũng là dịp mà các đầu bếp được cụng ly nhau một cách thoải mái, không phải tự kiểm soát gắt gao, giữ kỷ luật như khi đang làm việc. Những lần các thành viên của SPC gặp nhau đều kết thúc trong niềm vui như thế để rồi ai nấy lại trở về với công việc hằng ngày, tiếp tục tạo ra những món ăn ngon và lạ, đủ sức lôi kéo thực khách đến với các điểm ẩm thực.

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương đang hướng dẫn các bạn học nghề đầu bếp thực hành món ăn

Ông Lý Sanh – Chủ tịch SPC cho biết rằng từ mong muốn có một tổ chức tập hợp anh chị em làm nghề đầu bếp lại để cùng chia sẻ kinh nghiệm nghề nghiệp, hỗ trợ nhau cũng như để quảng bá ẩm thực Việt sâu rộng hơn, từ năm 2005, một nhóm người tâm huyết với nghề đã làm hồ sơ xin phép thành lập SPC.

Dưới sự bảo trợ của Hiệp hội Du lịch TP.HCM, SPC sau khi ra đời đã có những hoạt động tích cực, góp phần chuyên nghiệp hóa nghề bếp và nâng cao hình ảnh người đầu bếp. Từ khi có hội đoàn, các đầu bếp lành nghề cũng tự tin “mang chuông đi đánh xứ người” để giới thiệu tinh hoa ẩm thực Việt đến bạn bè thế giới, vừa giao lưu, vừa học hỏi kinh nghiệm.

Sau ba năm hoạt động, SPC chính thức được gia nhập Hiệp hội Đầu bếp thế giới – tổ chức nghề nghiệp lớn và uy tín nhất toàn cầu. Từ con số 150 hội viên ban đầu, đến nay SPC đã có khoảng 950 hội viên, hoạt động theo nhiều câu lạc bộ (Bếp Trẻ, Bếp Việt, Bếp Hoa, Bếp Âu, Bếp Bánh và Điêu khắc rau củ quả).

Anh Phạm Ngọc Khôi – Phó chủ nhiệm Câu lạc bộ Bếp Việt nhìn nhận: “Cùng với sự phát triển của ngành du lịch, ẩm thực Việt cũng có cơ hội trở thành một đại sứ giới thiệu về những nét độc đáo của văn hóa Việt Nam”.

Nghề “hot” nên phải đam mê

Bếp trưởng trẻ Hoàng Nam, người quản lý công việc bếp núc của một hệ thống nhà hàng karaoke lớn, có sáu chi nhánh ở TP.HCM đã khẳng định: “Nghề tung chảo đúng là rất hot”. Trước tiên, anh giải thích “hot” theo nghĩa đen của từ này bằng việc mô tả không gian bếp luôn nóng bức.

Kế đó những yếu tố tạo thêm độ nóng là cộng với trăm thứ việc vụn vặt, tỉ mỉ buộc phải thực hiện cẩn thận. Hoàng Nam tập tành vào nghề từ năm 16 tuổi, lúc còn học phổ thông đã đi làm phụ bếp.

Trong quá trình làm việc, chính công việc đã lôi cuốn anh và anh tranh thủ học lỏm được nhiều bí quyết. Quyết định chọn đầu bếp làm nghề nghiệp lâu dài, sau đó anh theo học trường đào tạo chuyên ngành.

Với năng khiếu và tình yêu nghề, anh tiếp thu kiến thức tại trường rất nhanh và mạnh dạn nhận vai trò đứng bếp. May mắn đến với Nam khi anh được làm việc ở một nhà hàng lớn, anh có cơ hội đi nước ngoài khi nhà hàng mở thêm quán ăn ở New Zealand.

Nhưng do muốn phát huy sở trường món ăn Việt, anh trở về nước để có điều kiện học hỏi, trau dồi thêm nghề nghiệp. Món “chữ ký” mà Hoàng Nam hài lòng nhất là xôi chiên phồng – một tác phẩm khá công phu đã mang lại cho anh nhiều lời ngợi khen. 

Đầu bếp và nhân viên bếp phục vụ trong một buổi tiệc buffet

Không như Hoàng Nam, từ nhỏ cô bé Trần Ngọc Nghĩa đã mê nấu nướng và sớm xác định lớn lên sẽ theo nghề bếp. Biết ý định của con gái, mẹ Ngọc Nghĩa đã ngăn cản vì cho rằng theo nghề này sẽ rất cực.

Nghĩa phải cố gắng lắm mới thuyết phục được mẹ cho cô được thỏa niềm đam mê của mình, cực khổ thế nào cũng ráng chịu. Vì thế, từ khi ra trường rồi đi làm, bao nhiêu vui buồn cô giấu trong lòng, không dám chia sẻ với ai, nhất là với những người thân trong gia đình.

Dù đã có bằng cấp nhưng trong những ngày đầu làm việc, cô vẫn phải làm tất cả những việc vặt, từ nhặt rau, rửa chén, lau nhà… Đến khi được đứng bếp, dù chỉ làm thức ăn sáng cho nhà hàng, cô có thêm cơ hội linh hoạt sáng tạo, thay đổi món để thu hút sự chú ý của thực khách. Nhờ quá trình cố gắng, cô được thăng tiến, nhưng một số người lại tỏ thái độ đố kỵ.

“Sau ba năm làm việc trong môi trường có nhiều sự cạnh tranh không lành mạnh, tôi đã phải dứt áo ra đi. Dù chưa biết phải làm gì, nhưng tôi vẫn không có ý định bỏ nghề. Lúc đó tôi tự hỏi tại sao lại yêu cái nghề vất vả này đến thế.

Cực nhọc trong công việc tôi vẫn cố vượt qua, nhưng tôi ngại phải đối phó với những việc ngoài chuyên môn nên ráng tìm cho mình một hướng đi riêng. Rất may đó là sự lựa chọn đúng đắn mang lại cho tôi hứng khởi mới” – Ngọc Nghĩa nhớ lại.

Sau nhiều lần suy nghĩ, phát hiện ra ở Đồng Nai quê nhà có nhiều khu công nghiệp, đông công nhân nhưng ít có người làm dịch vụ nhà hàng tiệc cưới, cô mở ra dịch vụ này được hơn hai năm nay.

“Công việc hiện nay cũng cực nhưng vui lắm, tâm lý lại thoải mái hơn nên tôi có thể tập trung tiếp tục học hỏi những cái mới. Nghề này lúc nào cũng cần phải học hỏi” – cô hồ hởi tâm sự.

Từ làm nhà hàng phục vụ đối tượng khách trung lưu chuyển sang dịch vụ bình dân cho đa số khách ở quê, chưa có nhiều kinh nghiệm nên có lúc Ngọc Nghĩa cũng gặp phải cảnh dở khóc dở cười.

Chẳng hạn, muốn khách thưởng thức món lạ, cô giới thiệu những món hải sâm, gân nai, cá chình, cá chẽm…, vậy mà khách không khen, lại phàn nàn: “Tưởng đầu bếp chuyên nghiệp nấu món đặc sản ngon lành, ai dè cho ăn da bò, gân bò, cá trê trắng!”.

Có cha gốc người Hoa nên Lâm Du Trí theo nghề cha truyền, thừa hưởng được nhiều bí quyết chế biến món ăn Hoa. Đi theo con đường đầu bếp chuyên nghiệp, anh học thêm nhiều món Việt.

Qua hơn 20 năm trong nghề, anh đã làm đầu bếp ở nhiều nhà hàng lớn nhỏ cả trong và ngoài nước. Có khi tự mở quán nhưng thấy mình không có duyên làm chủ quán nên lại tiếp tục với nghiệp “tung chảo”.

Anh thích làm ở những nhà hàng, làng nướng theo phong cách dân dã, bởi mỗi thực khách ở đó đều có thể là người thầy của anh. Họ sẵn sàng chia sẻ hoặc gợi ý để đầu bếp sáng tạo ra những món mới. “Niềm vui của người đầu bếp rất đơn giản, đó là khi thấy thực khách thưởng thức và khen món ăn do mình làm ra ngon” – anh đúc kết ngắn gọn.

Nghề đầu bếp cực là vậy, nhưng nếu hỏi các thành viên SPC có ai muốn đổi nghề không thì câu trả lời đều là “Không!”. Vì sao? “Đơn giản là giống như một tình yêu, không thể lý giải được”. Có người còn ví von “Như kiếp tằm thì phải nhả tơ, đầu bếp thì làm bạn cùng dao thớt”.

Đó cũng là tâm nguyện của chị Hồng Phú, người đã theo nghề đã hơn nửa đời người, nếm đủ mùi vị, cung bậc cảm xúc vui buồn, sướng khổ của nghề.

Nay, chị chỉ muốn truyền đạt nghề cho các bạn trẻ vì suy nghĩ rằng “Mình tốn nhiều thời gian, tâm sức để tìm tòi học hỏi, hoàn thiện món ăn, giờ con cái không theo nghề của mẹ thì giữ lại có ích gì. Thế nên ai học hỏi tôi sẵn sàng chia sẻ, nhất là các bạn trẻ”.

Những kỹ năng làm người “tung chảo”

Đối tác cung cấp nguyên liệu giới thiệu sản phẩm khoai tây nhập từ Mỹ cho các đầu bếp lựa chọn

Có người từng làm thơ mô tả nghề đầu bếp bằng đôi câu thơ “Quanh năm xoong chảo đèn sì/ Khói bay mù mịt thấy gì tương lai”. Đó là hình ảnh của mấy mươi năm về trước, cái thời bếp là nơi tăm tối, tạm bợ và buồn tẻ.

Hình ảnh người đầu bếp hiện nay đã cao cấp hơn, chuyên nghiệp hơn, không gian bếp mở trong các nhà hàng hiện đại, sạch sẽ khiến nhiều người phải thay đổi cách nhìn về nghề này. Đã có nhiều đầu bếp được tôn vinh là ngôi sao. Nhưng làm thế nào để trở thành đầu bếp giỏi?

Đầu bếp chuyên nghiệp rất khác với người nội trợ thông thường. Trước hết, họ phải được đào tạo kiến thức ẩm thực cơ bản, thành thạo các kỹ năng, phương pháp chế biến món ăn.

Trong nghề bếp, đứng ở vị trí cao nhất là bếp trưởng, người quản lý toàn bộ hoạt động của khu bếp. Dưới sự quản lý của vị “nhạc trưởng” ấy là các đầu bếp chính, bếp phụ, các bộ phận chảo (đứng nấu), thớt (ra nguyên liệu), bảo quản thực phẩm, nướng và rau gỏi (salad)…

Sau kỹ năng, nghề này cũng đòi hỏi những đức tính cần thiết khác mà người đầu bếp phải ghi nhớ. Anh Hai Long, người quản lý bếp cho một số nhà hàng và cũng là một đầu bếp dày kinh nghiệm nhấn mạnh:

“Để dấn thân vào nghề đầu bếp thì trước hết phải đam mê. Làm việc trong bếp suốt cả ngày dài, phải chấp nhận đi sớm về trễ. Nếu không đam mê với công việc nấu nướng thì khó vượt qua được những áp lực để duy trì công việc, chưa nói đến việc tập trung sáng tạo món ăn”.

Công việc của một đầu bếp dù trong hoàn cảnh nào cũng liên quan với nhiều người, vì vậy kỹ năng làm việc tập thể rất quan trọng. Anh Ngọc Khôi có cách rút kinh nghiệm sau những va vấp thời đầu là mỗi món ăn anh đều nấu dư một ít để làm mẫu đối chứng, phòng khi bị sự cố do có người cố ý thêm thắt nồng độ hoặc chất lạ làm thay đổi chất lượng món ăn.

“Nghề này cần sự khiêm tốn, không thể tự cao được, dù có tài mà thiếu tâm, bị đồng nghiệp, nhân viên ghét thì rất khó sống” – anh Khôi nói.

Món dù ngon ăn mãi cũng chán, do đó người đầu bếp phải luôn thay đổi cách chế biến để mang đến sự mới mẻ cho thực khách. Đồng thời, như ý kiến của chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, mỗi đầu bếp cũng có vai trò là một bác sĩ dinh dưỡng, nghĩa là có kiến thức cơ bản về ẩm thực, biết cách phối hợp nguyên liệu, các phương pháp chế biến để món ăn có giá trị phòng chữa bệnh, tránh sinh bệnh cho người dùng.

Một điều khiến bà Sương trăn trở là dù ẩm thực Việt đặc sắc, món ăn Việt ngon nhưng thực khách Việt chưa thật sự văn minh, nhất là trong vấn đề bảo vệ môi trường. Những món đặc sản mà nguyên liệu là các loài thú quý hiếm đã dẫn đến hệ lụy mất cân bằng sinh thái. Vì thế, hướng đến ẩm thực xanh cũng là một trách nhiệm của đầu bếp và của mọi người.

Nghề còn nhiều cơ hội

Câu lạc bộ bếp Trẻ thực hành món mới theo xu hướng ẩm thực xanh: lá trà xanh non chiên giòn

Hiện nay có khá nhiều ngành nghề mà học viên ra trường không thể xin được việc làm, nhưng nghề bếp vẫn có nhu cầu lớn, nhất là các đầu bếp cứng tay nghề, nhân viên bếp có kinh nghiệm.

Để đáp ứng nhu cầu đó, các trường chuyên về đào tạo nấu ăn đã mở thêm nhiều lớp hơn. Dễ học, dễ kiếm tiền nhưng không phải ai cũng theo đuổi nghề này lâu dài, nhất là những bạn trẻ không chịu được áp lực công việc, thường xuyên phải làm ca đêm với cường độ lao động ca, nhất là trong các mùa lễ tết.

Anh Cường – chủ một nhà hàng món Âu tại quận 1 cho rằng thời hoàng kim của nghề đầu bếp là khoảng năm, bảy năm về trước. Hiện nay, doanh số của các nhà hàng nói chung bị giảm khoảng 30% nên dĩ nhiên thu nhập của người làm bếp cũng bị ảnh hưởng theo.

Nhìn chung, lương của bếp trưởng khoảng 12-15 triệu đồng/tháng, bếp phó từ 6-10 triệu, phụ bếp 3-4 triệu tùy vào hợp đồng bếp khoán hay thầu theo doanh số.

Dù làm việc có hợp đồng giấy trắng mực đen nhưng không phải lúc nào mối quan hệ giữa chủ và đầu bếp cũng suôn sẻ. Đó là khi chủ đầu tư bắt đầu bếp phải thỏa hiệp để đảm bảo lợi nhuận.

Anh Lâm Du Trí bày tỏ: “Làm nghề nào cũng phải có cái tâm và nghề đầu bếp của chúng tôi cũng vậy. Từ khi tôi mới bước vào nghề, cha tôi đã dạy là phải xem việc nấu món ăn cho khách cũng như cho chính mình và người thân”.

Vì vậy, làm việc ở nơi nào anh cũng đòi hỏi phải cung cấp cho bếp các loại nguyên liệu đúng chất lượng để các món ăn có chất lượng. Đó cũng là cách anh giữ gìn uy tín của mình.

“Muốn giỏi việc gì thì phải tâm huyết với việc đó. Nếu chỉ làm cho xong việc thì không bao giờ giỏi được” – đó là lời của người thầy dạy nấu ăn đầu tiên truyền lại cho trò Ngọc Khôi. Nghe anh nhắc lại lời thầy mới thấy đó đúng là câu giáo huấn đúng mực của người làm thầy, không chỉ dành cho nghề đầu bếp.