Ẩm thực Việt cầu kì và tinh tế đến mức nào, phải xem những món ăn ngày Tết sắp thất truyền này mới hiểu được

Đã có không biết bao nhiều bài viết ca ngợi độ cầu kì tinh tế của mâm cỗ Tết Việt Nam, đi kèm đó là sự kì công chuẩn bị. Từ cơ bản như bóc bánh chưng sao cho đẹp, luộc gà sao cho da vàng óng và không bị nứt, đến cao cấp hơn là tỉa rau củ, nấu canh bóng thả, hầm canh măng... Những tưởng cỗ Tết ngày nay đã là đỉnh cao của ẩm thực Việt, thế nhưng nó chỉ là một phần rất nhỏ trong vô số điều kì diệu ngày Tết mà các bà, các mẹ thời xưa đã tạo ra, biến Tết trở thành sự kiện mang ý nghĩa sâu sắc không gì có thể thay thế với người Việt.

Ngày xưa, Tết là dịp quan trọng tới mức bao nhiêu thứ quý giá, ngon lành bậc nhất đều được mang ra, trong số đó có nhiều món ăn tinh tế, phức tạp và cầu kì, đòi hỏi tay nghề hết sức khéo léo mới làm ra được. Có những món ngày xưa trân quý biết bao nhưng người trẻ thời nay có khi chưa bao giờ nhìn thấy qua. Ấy là do yêu cầu để làm nên những món này quá cao, chỉ còn một số ít nghệ nhân ẩm thực thế hệ trước nắm được nên đã dần dần thất truyền hoặc có nguy cơ thất truyền. Sau đây là một số món ăn ngày tết xưa xứng danh mỹ thực mà có thể bạn chưa bao giờ nghe qua.

Mọc Vân Ám

Cái tên "lạ hoắc" này từng là nhân vật không thể thiếu trong mâm cỗ Tết miền Bắc vài chục năm trước, bên cạnh canh bóng và thịt đông. Lí do ngày nay nó không còn xuất hiện thì rất đơn giản: Quá khó làm.

Thoạt nhìn, Mọc Vân Ám như một tác phẩm nghệ thuật thực sự với các viên mọc ngũ sắc được sử dụng hoàn toàn màu thực phẩm, phủ bằng một lớp màng trong suốt từ nước ninh xương và bì lợn, nên mới có tên là Vân Ám - tức mây phủ.

Năm viên mọc sau khi được "nhuộm màu", sẽ thả vào bát nước ninh, chờ đến khi đông thì úp ra đĩa, tạo nên khối nước trong vắt bắt mắt.

Người xưa thường bảo "con gái Hàng Bạc miếng giá cắn đôi", đủ thấy người Hà Nội xưa ăn uống tao nhã, thanh lịch tới mức nào. Như món Mọc Vân Ám, nguyên liệu cũng chỉ là thịt, mộc nhĩ, rau củ, nước hầm xương, không có gì đắt đỏ, nhưng cách ăn luôn hơn của ăn.

Không chỉ đẹp, Mọc Vân Ám còn ẩn chứa ý nghĩa sâu sắc khiến nó "chễm chệ" trên mâm cỗ 30 Tết ngày xưa: 5 màu sắc ứng với kim - mộc - thủy - hỏa - thổ, gói trong lớp màng trong suốt tượng trưng cho đất trời, ý chỉ sự tụ hội của tất thảy tinh hoa, cầu chúc một năm mới vạn sự thuận lợi. 

Bánh bó mứt

Nếu món Tết ngày xưa ở miền Bắc gắn liền với nếp sống thanh cảnh của người Hà thành, thì miền Trung cũng từng có bánh bó mứt gắn chặt với ẩm thực cung đình, thể hiện tất thảy cái duyên dáng, đài các của một vùng cố đô.

Tương truyền ngày xưa ở Huế, nhà nào cũng trồng vài ba cây ăn trái. Đến mùa thu hoạch, họ đem phơi khô, trữ một ít trong kho. Chờ tới ngày Tết, trộn với gạo nếp và các loại mứt hoa quả, mè đen, đậu phộng, gừng, sau đó gói vào mo cau, khi ăn cắt thành từng lát. Món tráng miệng nửa mứt nửa bánh này được gọi là bánh bó, hoặc bánh bó mứt.

Nguyên liệu dân dã thế thôi, nhưng khi cắt ra, từng lát bánh đẹp như một bức xà cừ, những lát mứt đủ màu xen kẽ trên nền nếp nõn nà. Món bánh theo chân các tú nữ vào cung, được biến đổi một chút cho hợp với sự sang trọng của ẩm thực cung đình, nhưng nhìn chung vẫn giữ nguyên hương vị tao nhã và dáng vẻ xinh đẹp, phong lưu. Dù ngày nay chẳng  còn mấy ai biết tới, nhưng bánh bó mứt lại được các nghệ nhân ẩm thực Huế dần phục dựng và lựa chọn làm quà tặng cho 50 vị đại sứ nước ngoài trong một sự kiện ngoại giao.

Thang cuốn tôm thịt và bún thang

Đỉnh cao của sự tinh tế trong ẩm thực Tết xưa là đây: Đến món góp nhặt từ đồ thừa cũng ngon, cũng đẹp và cũng khó tới mức… thất truyền. Hai món ăn này thường xuất hiện vào mùng 3, mùng 4, nhằm tận dụng những nguyên liệu còn thừa (điển hình là thịt gà luộc) của cỗ 30. Cũng vì là món ăn vào cuối Tết, nên hương vị của cuốn tôm thịt và bún thang rất thanh đạm nhằm giải ngán. Công bằng mà nói, ngày nay người ta vẫn nấu thang cuốn tôm thịt và bún thang, nhưng so với chuẩn truyền thống, nó đã bị giản lược đến mức… biến tướng.

Theo nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Phương Hải: "Món bún thang nổi tiếng của Hà Nội có lẽ phải đổi tên thành bún gà thì mới đúng". Bởi lẽ, bún thang ngày Tết trước đây cầu kì, phức tạp hơn nhiều. Ngày nay nhiều nhà chỉ tận dụng nước luộc gà cho bún thang, nhưng theo chuẩn truyền thống, nước bún phải nấu từ xương gà và tôm he khô, hoặc xương bánh chè của con lợn, để đảm bảo vị ngọt thanh mà vẫn trong vắt. Nhân bún phải có đủ thịt ức gà, chả lụa, trứng, ruốc tôm, tất cả xé nhỏ như sợi chỉ, khi ăn vào hương vị hòa quyện, nhẹ nhàng không ngán ngấy. Sơ sơ một bát bún thang đã có hơn chục loại gia vị.

Thang cuốn tôm - thịt tuy đơn giản hơn một chút, nhưng ngày nay cũng khó giữ được hương vị xưa. Tinh hoa của món ăn tập trung chủ yếu ở nước chấm, một tổ hợp dậy vị và thơm lừng từ bỗng rượu nếp, thịt băm, lạc rang và mật mía. Tuy nhiên, vì quá cầu kì trong khâu chuẩn bị nước chấm cũng như khó tìm được bỗng rượu và mật mía tự nhiên, chất lượng, hương vị của thang cuốn tôm thịt truyền thống dần mai một và thất truyền.

Kết

Kì công, phức tạp, tinh tế, ý nghĩa. Những từ khóa này đã dùng đủ nhiều để miêu tả món Tết xưa, song thế vẫn chưa đủ.

Cái hồn cốt của món ăn ngày Tết, lẫn ẩm thực Việt Nam, có lẽ thể hiện sâu sắc nhất qua chuyện kể của nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết - một người Hà Nội gốc luôn cố phục chế ẩm thực Hà Thành xưa: Thời bao cấp, vật chất chả có gì, cô vẫn xếp hàng mua lá dong gói bánh từ 4h sáng. Tới nơi mới phát hiện, có người đứng đợi sẵn từ 2h sáng, giữa cái lạnh gió rít, chỉ mong mua được miếng lá gói bánh, đem lại đúng hương vị ngày Tết cho cả nhà.

Mâm cỗ Tết ngày xưa quý thật, nhưng không ở chỗ nấu nướng cầu kì mất thời gian, hay nguyên liệu sang trọng và gốc gác cung đình. Sự quý giá ấy nằm trong tấm lòng con người, những bà, những mẹ thân thuộc của chúng ta, luôn gói gém những gì tốt đẹp nhất, trân quý nhất cho dịp tề tựu mỗi năm mới có một lần của gia đình.