Ăn giò cả đời chưa chắc bạn đã thấy loại giò giấu cả lòng lợn bên trong của người Thái Bình

Món ăn này không dễ dàng tìm thấy ở hàng quán và cũng chẳng phải món ăn có thể mua vội ở bất cứ khu chợ nào bởi lẽ giò lòng là một thực đặc sản dân dã của vùng Thái Bình cũ và thường chỉ xuất hiện trong những dịp cưới hỏi hay giỗ chạp cùng ngày Tết.

Chỉ khi cắt ra mới thấy hết cái hay

Ngay khi con dao vừa cắt xuống thì bên trong sẽ lập tức hiện ra những cuộn dồi màu sẫm cùng những miếng gan bùi và những đoạn lòng non nằm xen kẽ giữa lớp giò mịn màng. Đôi khi người thợ còn tinh tế lót thêm một lớp trứng tráng vàng ươm.

Mỗi khoanh giò cắt ra là một hình ảnh hoàn toàn khác nhau và người ăn sẽ không thể nào đoán trước được miếng tiếp theo sẽ chứa đựng gì. So với đòn giò lụa quen thuộc thì giò lòng mang đến vị béo và lạ miệng hơn hẳn.

Món ngon của mâm cỗ chứ không phải của hàng quán

Giò lòng phổ biến nhất ở vùng Thái Bình cũ mà nay thuộc tỉnh Hưng Yên. Người dân ở các xã thuộc huyện Tiền Hải cũ như Đông Lâm hay Đông Cơ và Đồng Châu cùng vùng Thái Thụy thường tự tay làm món này cho các mâm cỗ cưới hỏi hoặc giỗ chạp và ngày Tết.

Món đặc sản này hiếm khi được bày bán tràn lan vì hai lẽ rất thực tế. Thứ nhất là việc làm một đòn giò lòng sẽ tiêu mất nhiều giờ đồng hồ kéo dài từ khâu sơ chế lòng đến lúc luộc và ép. Thứ hai là giò lại không có chất bảo quản nên ngon nhất khi còn nóng và nên được ăn hết trong ngày dẫn đến việc rất khó làm sẵn để bán như giò lụa. Chính vì thế đây là món của bếp nhà nhiều hơn là của quán xá.

Khám phá bên trong một đòn giò giấu những gì

Một đòn giò lòng thường bao gồm hai phần tách biệt là lớp giò sống bọc ngoài và phần nhân làm từ nội tạng lợn giấu kín ở giữa. Giò sống chính là thịt lợn xay thật nhuyễn và chưa nấu chín với tỷ lệ thường thấy là bảy phần nạc mông đi kèm ba phần mỡ. Người làm giò chuộng nhất loại thịt vừa mổ sau đó để lạnh rồi xay cùng đá vì thịt nóng khi xay sẽ dễ bị mất độ dai. Khi xay người ta sẽ nêm luôn nước mắm và hạt tiêu. Đặc biệt ở Thái Bình nhiều người làm giò cho rằng phải dùng đúng loại nước mắm cốt Diêm Điền thuộc huyện Thái Thụy thì đòn giò mới đạt chuẩn ngon nhất.

Phần nhân chính là dồi lợn và gan lợn. Dồi là lòng lợn được nhồi nhân rồi nấu chín và người làm thường tự tay làm lấy. Đối với gan thì gan ngon nhất là gan nếp vì có độ mềm và bùi béo. Tùy theo sở thích mà mỗi nhà có thể thêm lòng non hoặc tiết luộc cùng tràng hoặc dạ dày nên hương vị giò mỗi nhà sẽ mang một nét khác biệt. Trứng gà tráng mỏng cũng hay được tận dùng vì vừa làm cho lát giò đẹp mắt hơn vừa thêm vị béo thơm. Các nhà làm giò hoàn toàn không có một công thức chính xác mà chủ yếu làm theo kinh nghiệm đúc kết.

Kỳ công một buổi gói giò

Việc đầu tiên cần làm là làm sạch nội tạng để khử hết mùi hôi. Người làm giò có một mẹo chọn lòng non rất hay đó là bóp nhẹ thử và nếu nước bên trong màu trắng thì đó là lòng không đắng còn màu vàng thì dễ đắng và dai. Lòng sau đó sẽ được bóp với muối cùng giấm hoặc chanh và lưu ý là không chà quá mạnh vì lòng sẽ bị dai và khô. Gan cũng được luộc trên lửa nhỏ rồi ngâm vào nước để không bị thâm.

Lá chuối sẽ được hơ qua lửa cho mềm giúp không bị rách và tỏa mùi thơm hơn. Ở Thái Thụy người ta thường trải năm đến sáu tấm lá sau đó phết một lớp giò sống và đặt trứng tráng lên rồi phủ thêm giò trước khi xếp dồi cùng gan và tràng vào giữa. Lớp giò sống cuối cùng được phết kín mọi khe hở trước khi cuộn thật chặt tay và buộc lạt. Cuộn càng chặt thì thành phẩm giò càng liền khối. Trong khi đó ở Tiền Hải lại có cách làm hơi khác đôi chút là bọc thêm một lớp trứng tráng mỏng bên ngoài khối giò.

Đòn giò sau đó được đem đi luộc khoảng hai giờ rồi vớt ra ép thêm chừng một giờ đồng hồ cho ráo nước và săn lại. Giò đạt chuẩn là khi cắt ra vẫn giữ nguyên thành một khối liền mạch và không bị rời rạc.

Thứ lá đắng làm nên chất riêng của đất Thái Thụy

Giò lòng ngon nhất là khi còn nóng và được chấm vào bát nước mắm hạt tiêu hoặc mắm tôm rồi ăn kèm rau thơm. Nhưng ở Thái Thụy thì thứ không thể thiếu chính là lá sắn thuyền vốn là một loại lá mọc hoang mang vị hơi đắng và chát nhưng lại có nhiều tinh dầu thơm

Vị đắng của lá giúp kéo lại cái béo của giò nên người thưởng thức có thể ăn được nhiều mà không thấy ngán. Nếu không có lá sắn thuyền thì có thể dùng tạm lá xương sông nhưng vị sẽ phần nào khác đi. Giò nếu để tủ lạnh thì nên hấp lại cho nóng trước khi ăn.

Muốn ăn phải cất công về tận nơi và nhớ đặt trước

Muốn ăn giò lòng đúng chỗ nó sinh ra thì khách thập phương nên về Tiền Hải hoặc Thái Thụy. Theo lời người dân địa phương thì phải đến khu vực Đông Lâm mới có nhà bán và thường phải đặt trước. Cách dễ nhất là nhờ người quen hoặc hỏi thăm trong các nhóm ẩm thực địa phương nhất là vào những dịp gần Tết.

Giò lòng chẳng bày biện cầu kỳ và cũng không nổi tiếng khắp nơi như nhiều món đặc sản khác. Người xưa quý từng phần của con lợn nên đã khéo léo gói dồi cùng gan và lòng non vào trong lớp giò mịn màng để biến nguyên liệu bình dị thành món ngon cho những ngày trọng đại.

Nếu một ngày giáp Tết bạn có dịp về Thái Bình cũ và được mời một khoanh giò lòng còn nóng hổi thì hãy thưởng thức thật chậm thôi. Vị béo của giò hòa quyện cùng vị bùi của gan rồi chêm chút đắng chát của lá sắn thuyền nơi đầu lưỡi sẽ cho bạn hiểu ngay vì sao món ăn này được giữ gìn qua bao đời.