[BizSTORY] Bà chủ Wrap&Roll: Không cập nhật được luật chơi mới sẽ bị loại ngay

Sự độc đáo với một thực đơn trên 40 món cuốn Việt truyền thống, hòa quyện với gần 20 loại nước chấm đặc trưng đã chinh phục được nhóm khách hàng tinh tế, hiểu biết về dinh dưỡng và yêu ẩm thực Việt trong nước và cả ở những miền đất xa xôi như Úc, Singapore, Thượng Hải…

Wrap&Roll đang bước vào cuộc chơi mới, khi được Mekong Capital đầu tư 7 triệu USD cho chuỗi 12 nhà hàng tại Việt Nam và 4 cửa hàng nhượng quyền tại Singapore… Điều chị lo lắng nhất là gì?

Kinh doanh nhà hàng là một ngành đòi hỏi sự chỉn chu, tỉ mỉ trong từng chi tiết, và cái nhìn toàn cầu. Tuy nhiên mỗi giai đoạn kinh doanh thì yêu cầu cần và đủ của đối tượng nhân sự trong từng môi trường hoàn toàn khác.

Trong từng giai đoạn thay đổi, xáo trộn nhân sự là chuyện bình thường. Khi chuẩn bị bước vào cuộc chơi mới, tất cả nhân viên cũ làm việc lâu năm mà mình không thể thiếu đều phải chuẩn bị tinh thần cho họ đón nhận sự thay đổi, để vẫn ở bên nhau tương lai, cùng nhau chứng kiến và đi tiếp con đường mới, thành quả mới.

Đây là sự chuyển mình của toàn đội ngũ con người, không phải phương thức, kỹ thuật quá chuyên môn. Trong đó, đòi hỏi lớn nhất là sự chuyển biến của bản thân mình, liên quan đến nhân sinh quan, chuẩn bị về tinh thần. Đó là tinh thần luôn luôn tái khởi nghiệp, thích xông pha những lĩnh vực chưa có ai khai phá.

… Và chị đã tái khởi nghiệp một lần nữa, khi nhượng quyền thương hiệu Wrap&Roll sang thị trường Thượng Hải, một thị trường quá sành điệu, quá toàn cầu?

Ngay từ khi mới tạo dựng Wrap&Roll, tôi đã mơ ước sẽ đưa chuỗi nhà hàng này ra nước ngoài. Bắt đầu là với thị trường Úc, nhưng cũng trầy vi tróc vẩy lắm, sau đó là Singapore, và bây giờ là Thượng Hải.

Mình phải có sự dữ dội, quyết liệt ở bên trong. Khi mình muốn làm cái gì một cách trọn vẹn, tới nơi tới chốn một cách cực đoan, thì nó trở thành dữ dội. Tôi hay nói với chồng, em muốn anh đồng tình với việc dạy con một việc duy nhất, nếu muốn làm gì phải làm trọn vẹn, tới nơi tới chốn một cách tận cùng, dù là nghệ sĩ hay nhà kinh doanh, chính trị gia.

Quyết liệt không phải là… “ghê gớm”, thắng thua, mà là làm đến nơi đến chốn. Có người chưa biết mình, nghĩ mình thích thắng thua, nên mới tạo dựng được một công ty với chuỗi nhà hàng gồm 200 con người trước khi quỹ Mekong Capital vào. Nhưng thực sự đằng sau vẻ mềm mại của tôi là sự quyết liệt tới cùng vấn đề, vì chỉ có như vậy mới hội đủ yếu tố dữ liệu để làm ước mơ trở thành thực tiễn không thể chối cãi.

Bước sang thị trường Thượng Hải với hai nhà hàng khai trương vào tháng 6 và tháng 9/2017 này có phải là quá… liều lĩnh? Chiến lược của chị như thế nào, để tạo nên sự khác biệt cho ẩm thực Việt?

Liều, nhưng cờ đến tay ai người ấy phất, nó là cơ duyên, sự quyết liệt khi làm việc đối tác, tiếp xúc với họ bằng cam kết, họ có niềm tin. Đối tác Citic Square Shanghai của tôi là một nhà kinh doanh bất động sản, thương mại hàng đầu Trung Quốc, sở hữu chuỗi bán lẻ, những vị trí đắc địa nhất tại Thượng Hải, thu hút nhiều thương hiệu cao cấp thế giới, nhưng chưa bao giờ kinh doanh ẩm thực. Tuy nhiên không dễ dàng để lấy được mặt bằng của họ.

Là người thích khai phá, từng kinh doanh nhượng quyền ở Singapore, nên tôi đã trả lời được rất nhiều câu hỏi họ đặt ra, cam kết chất lượng, giới thiệu thực đơn…Có những câu hỏi rất cụ thể như “Chị hình dung vào buổi trưa nhà hàng ở đây có bao nhiêu người ăn? Bao nhiêu phút buổi trưa từ lúc gọi món thì đồ ăn được mang ra? Buổi tối thì thời gian gọi món mất bao nhiêu phút? Điều gì chị tin tưởng thương hiệu sẽ thành công ở Thượng Hải?... Nếu chỉ là nhân viên không có bề dày kinh nghiệm thì không thể trả lời được các câu hỏi này.

Tiếng nói và cam kết của người sáng lập chính là người thực thi và triển khai dự án này đã khiến họ quyết định quá nhanh. Chương trình thương thảo lẽ ra phải từ 6 tháng đến 1 năm, nhưng trường hợp này chỉ mất ba tháng.

Người Hoa làm việc vì chữ tín, đây là cơ hội để mình thực tập chữ tín. Có người nói mình vội vàng quá, nhưng mình có niềm tin, vì mình hiểu khái niệm chữ tín phải thể hiện trong làm ăn thế nào. Đây là cơ hội để mình học hỏi. Wrap&Roll sẽ mở từ 3 đến 4 cửa hàng từ tháng 9 đến tháng 12 năm nay. Kế hoạch năm sau tổng cộng sẽ là 8 cửa hàng tại Thượng Hải.

Định vị của tôi tại Thượng Hải là “Affordable Casual Dining”, mô hình nhà hàng phục vụ tại bàn với giá cả phải chăng. Với một thị trường đông dân như vậy chiến lược giá phải chăng là cực kỳ quan trọng, nhưng dưới hình thức dịch vụ chỉn chu và chuyên nghiệp. Trên thực tế, fastfood giá rất phải chăng nhưng dịch vụ rất bài bản là chiến lược phải hướng tới. Đồ ăn dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, nhưng bài bản, giảm thiểu sự rườm rà, đó là xu hướng.

Một mô hình nữa tôi đang hướng tới là “Fast Casual”, đặt món ăn tại quầy, nhưng phục vụ tại bàn, sẽ lựa chọn theo thị trường phù hợp, tùy theo nhân lực, tùy theo đối tượng mình nhắm tới. Khách hàng văn phòng Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia… thường thích ngồi với nhau thư thả một tí, nên thích phục vụ tại bàn. Còn đối tượng dân văn phòng châu Âu thời gian hiếm hoi, câu chuyện của họ phải là “Fast Casual”.

Tôi muốn khách hàng ở Thượng Hải nhìn thấy tôi mang sang một Việt Nam đầy hương vị. Sẽ có một video 5 phút chiếu trong nhà hàng ở Thượng Hải, truyền tải thông điệp chuỗi nhà hàng nhượng quyền Wrap&Roll đến từ Việt Nam được triển khai bài bản từ chén bát đến thức ăn, hình ảnh phải nhất quán, nhưng mục tiêu phải xây dựng một đội ngũ chạy được giống như hiện tại ở Việt Nam.

Bà Nguyễn Thị Kim Oanh (thứ hai từ phái sang) là một trong 15 người phụ nữ trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương được chọn tham dự Hội nghị “All For Your Great Supports” dành cho nhà sáng lập mô hình kinh doanh là phụ nữ ở Mumbai.

Chị đã từng thổ lộ hành trình gọi vốn vô cùng gian nan? Chị có buồn không khi không còn là người nắm cổ phần chi phối?

Kế hoạch 10 năm của tôi là sẽ thoái vốn, nên đến năm thứ 8 tôi đã bắt đầu chiến dịch này, những mặt bằng không hiệu quả rút lại, xây dựng quy trình vững vàng. Họ không chỉ mua thực tại, mà mua cả tương lai, nên mình phải trình bày rất kỹ với số tiền này sẽ làm gì, tương lai sẽ đi về đâu? Họ định giá thương hiệu, bỏ vào 7 triệu USD, tôi thoái vốn một phần lớn, chỉ giữ lại 20% cổ phần, mình vẫn là Chủ tịch HĐQT và kiêm vai trò nhượng quyền quốc tế, hưởng lương… chế độ tốt! Cuối cùng điều mình đạt được là mang ẩm thực Việt ra thế giới một cách chuyên nghiệp.

Mình không muốn nói mỹ từ nữa, mà đưa ra hiện thực, đến được bao nhiêu đất nước, vượt qua bao nhiêu trạm hải quan, vị trí của nó ở đâu? 4 mặt bằng ở Singapore nằm trên con đường tốt nhất, giống như Đồng Khởi. Thượng Hải cũng vậy, cửa hàng thứ hai sẽ khai trương vào tháng 9 này rộng gần 200m2, ngay cửa ra của 4 tàu điện ngầm, tháng 12 sẽ mở tiếp 3 cửa hàng nữa ở các trung tâm thương mại…

Vậy theo chị đâu là yếu tố quyết định sự thành bại của nhượng quyền thương mại ra thế giới của Wrap&Roll?

Đầu tiên là phải xác định được xu hướng nào phù hợp với đại điểm nào, khách hàng nào, thậm chí có thể triển khai cả hai mô hình trên cùng đất nước. Thứ hai là tiềm lực mặt bằng, khả năng lấy được mặt bằng.

Thứ ba tầm nhìn phải phù hợp với người đầu tư hợp đồng nhượng quyền đó. Trong đối thoại, phải tự trả lời Wrap&Roll bán cái gì trong ý tưởng nhượng quyền? Cái gì trong mô hình là khác biệt, cái lợi về vật chất, về tinh thần khi người ta mua mình... Rõ ràng mình là mô hình ẩm thực nước ngoài, vậy giá trị tinh thần là gì? Là những giá trị truyền thống của đất nước Việt Nam, điều đáng trân trọng nhất, thứ hai là giá trị mang lại cho người dân nước đó về dinh dưỡng, nhiều rau, tốt cho sức khỏe, thứ ba là trải nghiệm ẩm thực mới tạo ra giá trị sống tinh tế.

Mình phải chia sẻ những gì thực tiễn nhất, chứ không tô vẽ ra viễn cảnh. Lựa chọn Citic Square Shanghai là tay chơi số 1 thị trường đó về bán lẻ hàng style cho giới trẻ để giúp cho kinh doanh của mình phát triển.

Cũng nhờ đi tham dự nhiều hội thảo nhượng quyền thế giới, và học từ sai lầm với mô hình nhượng quyền ở Úc cách đây 7 năm, vật vã lắm chứ đâu phải toàn hoa hồng, cuối cùng tôi mới rút ra được những bài học quý giá đó. Với thế giới, mình chỉ là lính mới, phải chuẩn bị gì để mỗi bước mình đi học thêm bài học mới, tránh rủi ro ở những vấp ngã cũ.

Chị nghĩ gì khi nhiều startup từng thất bại khi các quỹ nhảy vào, mở rộng quá nhanh?

Quả thật có bạn startup từng thành công giai đoạn đầu, nhưng khi các quỹ nhảy vào, đã không bám theo giá trị ban đầu. Trượt khỏi giá trị đã làm nên bản sắc của mình, không cập nhật được sớm những luật chơi mới sẽ bị loại ngay. Nhiều thương hiệu khác bung ra nhưng chất lượng phục vụ không bảo đảm khiến khách hàng thất vọng, rất nguy hiểm.

Nếu học kỹ, áp dụng luật chơi tốt thì cuộc chơi nào cũng chơi được. Cuộc chơi mô hình 5-10 nhà hàng đến 15-30 nhà hàng, 100 nhà hàng là hoàn toàn khác nhau, đó là câu chuyện hệ thống nhân sự, linh hoạt trong chuyển đổi.

Khi Wrap&Roll có CEO mới, và chuyển đổi tên công ty từ Gỏi và Cuốn sang công ty Chảo Đỏ, không ít người đã lo ngại Wrap&Rool đã “bán mình” cho nước ngoài sau khi gọi vốn ngoại, mất thương hiệu?

Thực sự không hề có câu chuyện thôn tính ở đây, đó là chiến lược chuẩn bị từng bước. Ngay từ đầu nói chuyện với Mekong Capital, tôi đã nói mình không thể vừa làm CEO, vừa phát triển nhượng quyền nước ngoài với chiến lược nhanh và mạnh mẽ hơn. Mô hình Wrap&Roll vô cùng đặc biệt, nếu chính người sáng lập không làm trực tiếp vai trò nhượng quyền nước ngoài sẽ vô cùng phí phạm.

Tôi đã từng ước mơ một ngày nào đó sẽ đưa Wrap&Roll ra thế giới, nên phải buông cái này để bắt cái kia thôi. Sự chuyển giao cho CEO là chị Trần Thị Lan Anh, từng là giám đốc chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh Jollibee diễn ra rất nhẹ nhàng, rất đẹp, chúng tôi chia sẻ kinh nghiệm cho nhau rất nhiều để cùng nhau làm việc. Một năm 3 tháng qua tôi chỉ tập trung vào sự chuyển dịch này, không tuyên ngôn, không báo chí… Có lẽ vì vậy mới tạo ra sự hiểu nhầm.

Wrap&Roll ở trong nước phát triển chuỗi chậm, chắc, vì nhu cầu đòi hỏi cao, mặt bằng đẹp, đắt tiền, chi phí đầu người khác, trăn trở dữ lắm. Hội đồng quản trị đã quyết định đổi tên công ty thành Chảo Đỏ, với chiến lược sở hữu nhiều thương hiệu ẩm thực khác nhau.

Bên cạnh đó, Wrap&Roll sẽ có thêm thương hiệu Cuốn Việt By Wrap&Roll mở rộng phục vụ ở những quận xa, tỉnh xa, còn Wrap&Roll vẫn phục vụ đúng đối tượng của nó, vẫn phát triển chắc và vững để trở thành bàn đạp tốt cho nhượng quyền nước ngoài nó. Đó là phương thức để tiếp tục nhân rộng dưới nhiều hình thức một cách linh hoạt.

Chiến lược trong và ngoài nước phải đi song song với nhau, tránh chuyện không ổn trong nước hoặc ngược lại. Tôi thấy Hội đồng quản trị Mekong Capital rất năng động, nhạy bén, rất phù hợp cho chiến lược phát triển mạnh mẽ của công ty khi sở hữu nhiều thương hiệu, với slogan “đam mê ẩm thực”.

Công cuộc tái cấu trúc lại Wrap&Roll cùng với sự hỗ trợ của Mekong Capital về nhân sự, hoạch định tài chính, quản trị… đã giúp chị thay đổi bản thân, thay đổi tầm nhìn về ẩm thực Việt?

Mọi người ngại quỹ vào, nhưng tôi thấy hành trình đó cực kỳ thú vị, cho mình học hỏi, suy nghĩ sắc bén hơn, với những bài tập dữ liệu, sự phân tích cần thiết. Mình là người rất tích cực, với tầm nhìn sở hữu ít nhất 5 thương hiệu về ẩm thực Việt, sứ mệnh về kinh doanh ẩm thực truyền thống khiến mình tự mình đặt ra rất nhiều câu hỏi, không chỉ nói suông. Lựa chọn Mekong Capital vì họ đầu tư bài bản, lựa chọn kỹ, không chỉ mang nguồn tài chính mà đào tạo tầm nhìn, kinh doanh, cách mình đối diện vấn đề và thay đổi cách nhìn về vấn đề đó.

Câu chuyện là mình nhận ra đang ở trong cuộc chơi mới, để chơi được điều duy nhất là phải học luật. Càng nắm vững luật bao nhiêu càng thú vị bấy nhiêu, chẳng có gì là mất mát ở đây cả. Cuộc đời là cả hành trình đi lên, khai phá chính mình, khai phá thị trường.

Là một trong 15 người phụ nữ trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương được chọn tham dự Hội nghị “All For Your Great Supports” dành cho nhà sáng lập mô hình kinh doanh là phụ nữ ở Mumbai, chị đã học được điều gì khi tiếp xúc với những startup đại diện cho nữ quyền?

Mình ở Mumbai ba ngày, học được rất nhiều về tư duy quản trị, điều hành nhân sự áp dụng kinh doanh, xây dựng chiến lược cho nhượng quyền sắp tới, và chia sẻ với họ trải nghiệm của mình. Đến đây, tôi thấy tự hào về ẩm thực Việt lắm, câu chuyện của mình khiến họ rất thú vị, và mình được mời đi tiếp hội nghị toàn cầu vào tháng 11 này với 400 CEO toàn là phụ nữ… Nghe những câu chuyện kinh doanh của phụ nữ, cách họ đi lên trên con đường kinh doanh, cách người ta mua bán, sáp nhập rất hay…

Ấn tượng nhất là câu chuyện của một CEO đã 69 tuổi, mới lấy bằng giáo sư 5 năm nay. Tôi hỏi cô ấy khi bước vào một sự khai phá nào sẽ cực kỳ hào hứng vì mình là người đầu tiên, nhưng lo lắng cực kỳ vì không có ai để mình học tập, làm sao bỏ đi sự sợ hãi, vững tâm bước tới? Cô ấy nói cuộc chơi nào cũng có luật, và cuộc đời là những cuộc chơi nhỏ để gộp lại thành cuộc chơi lớn. Trong cả cuộc chơi nhỏ nhất mà nắm rõ luật mới góp vào cuộc chơi lớn. Muốn quản lý được luật chơi đòi hỏi sự lắng nghe, học hỏi, làm gì làm tới cùng. “Đừng suy nghĩ gì nhiều, cứ đào sâu vấn đề cái gì làm mình tự tin nhất, đừng ngồi đó mà tưởng tượng ra những câu chuyện”.

Khi mình vào cuộc chơi mới, sẽ gặp những người mới, cho mình lăng kính khác nhau để nhìn nhận vấn đề. Bước vào cuộc chơi mới với sự thanh thản thì mọi thứ sẽ nhẹ nhàng.