Cách bảo quản bánh chưng, giò chả, thực phẩm ngày Tết an toàn với sức khỏe

Dưới đây là lời khuyên của PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội về cách bảo quản bánh chưng, giò chả, thực phẩm ngày Tết được lâu và an toàn, hạn chế trường hợp bị ngộ độc thực phẩm của

1. Cách bảo quản bánh chưng được lâu

Lá bánh phải rửa kĩ và để ráo nước hoặc gói bằng lá dong đã được luộc rồi thì bánh để được lâu hơn.

- Sau khi nấu chín, rửa bánh lại bằng nước sạch.

- Ép bằng vật nặng để bánh được nén lại chặt hơn.

- Treo bánh nơi mát và thoáng gió, để bánh khô.

- Cần để nguyên lá gói vào tủ lạnh, ăn đến đâu cắt đến đó, phần mặt cắt, lấy giấy nilông bao kín lại. Nếu bánh có hiện tượng lại gạo (bánh cứng) bạn nên luộc, chiên hoặc hấp lại.

1.1 Cách bảo quản bánh chưng bằng phương pháp hút chân không

PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội.

Đây là phương pháp khá phổ biến vào nhiều năm gần đây. Phương pháp này giúp bánh giữ được hương vị đặc trưng cũng như giữ được màu lá tự nhiên khi vừa mới luộc xong, hạn chế nấm mốc và vi khuẩn.

Ngoài ra, khi bánh được bảo quản bằng cách này, cầm nắm và cất trữ bánh cũng hợp vệ sinh, không bị dính, vỏ bánh sạch sẽ, hạn chế các loại côn trùng như ruồi, kiến.

Tuy nhiên không có nghĩa là hút chân không thì bánh có thể bảo quản được vĩnh viễn. Bánh chưng sau khi được hút chân không để ở điều kiện bình thường (nhiệt độ phòng) có thể bảo quản được 5 - 10 ngày, tùy vào thời tiết.

Lưu ý rằng, bánh chưng có nhân đỗ và thịt rất giàu protein động vật và protein thực vật vì vậy hút chân không sẽ tạo môi trường kỵ khí. Cần phải diệt bào tử Botulinum , nếu không bào tử sẽ "nảy mầm" thành vi khuẩn Clostridium Botulinum gây ngộ độc như vụ ngộ độc pate chay đã gặp thời gian vừa qua.

Treo bánh chưng nơi mát và thoáng gió, để bánh khô.

Bảo quản bánh chưng bằng phương pháp hút chân không.

1.2 Cách bảo quản bánh chưng trong ngăn đá tủ lạnh

Bánh chưng có thể để ở nhiệt độ phòng trong vòng 3 - 4 ngày. Thế nhưng, nếu trong điều kiện không được thuận lợi như không khí ẩm ướt, trời nồm thì bánh sẽ nhanh thiu và mốc. Thông thường, bạn nên bảo quản bánh chưng trong ngăn mát. Ăn đến đâu, bạn sẽ cắt lượng vừa đủ rồi cho vào tủ lại.

Bánh chưng có thể dùng được trong vòng từ 15 đến 20 ngày khi được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh. Nếu không kịp tiêu thụ lượng bánh chưng, bạn có thể bảo quản trong ngăn đá, tuy nhiên khi rã đông nên bỏ xuống rã đông từ từ trong ngăn mát và sau đó có thể luộc, hấp lại để bánh đỡ sượng.

Nếu bánh chưng đã được nấu chín, để nguội và sau đó bảo quản ngay trong tủ lạnh thì vấn đề ngộ độc vi khuẩn Botulinum cũng không quá lo lắng bởi ở nhiệt độ dưới 0 độ, mọi vi khuẩn hay bào tử đều ngưng hoạt động.

“Lưu ý, không phải cứ hút chân không bánh chưng và bảo quản trong tủ lạnh là sẽ để được vĩnh viễn. Tốt nhất nên để và sử dụng trước 10 ngày để ngừa bánh bị nấm, mốc và khi ăn sẽ gây ngộ độc” - PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh

2. Cách bảo quản giò, chả

Giò lụa với thành phần chủ yếu là thịt lợn nạc, ngoài ra còn có thịt mỡ, nước mắm và gia vị, vì thế giò không để lâu được. Để bảo quản, nên để giò lụa, giò bò, chả ở nhiệt độ thường dưới 25 độ C. Khi bảo quản đúng cách, giò sẽ giữ được 4 - 6 ngày nếu để ngăn mát tủ lạnh, thậm chí giữ được khoảng 10 ngày nếu để ở ngăn đá tủ lạnh.

Cách bảo quản bánh chưng trong ngăn đá tủ lạnh.

2.1 Có nên hút chân không giò, chả?

Giò chả hiện nay đa phần làm bằng hình thức sản xuất hộ gia đình. Các cơ sở sản xuất thực phẩm theo hình thức hộ gia đình nhỏ lẻ chỉ có khả năng sử dụng kỹ thuật diệt khuẩn gây mốc, gây thối thông thường. Để diệt vi khuẩn gây mốc, gây thối, chỉ cần đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C hay 80 độ C. Trong khi đó, nhiều loại vi khuẩn phải cần ở nhiệt độ hơn 100 độ C mới bị tiêu diệt. Gần đây, chúng ta đã chứng kiến vụ ngộ độc pate chay do vi khuẩn Clostridium Botulinum gây nên.

Để diệt được vi khuẩn Clostridium Botulinum, phải cần nhiệt độ lên tới 115 độ C - 125 độ C với thời gian trên 15 – 20 phút. Tuy nhiên hình thức trong gia đình không có thiết bị chế biến đạt tới nhiệt độ này, mà chỉ đạt tới 100 độ C. Ở 100 độ C, chỉ có thể diệt được các loại vi khuẩn nấm mốc, nấm men, vi khuẩn gây bệnh lỵ, tiêu chảy…

Vì vậy, giò chỉ được luộc chín ở nhiệt độ 100 độ C và sau đó hút chân không sẽ tạo điều kiện để vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển và có thể gây ngộ độc khi ăn phải.

2.2. Cách sử dụng giò, chả sau khi bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh

Giò lụa lấy ra khỏi ngăn đông, để ở nhiệt độ bình thường khoảng 4 giờ nhưng tốt hơn là chuyển vào ngăn mát trước khi sử dụng 8 giờ. Nếu muốn sử dụng ngay, thì có thể rã đông nhanh bằng cách bọc giò lụa vào bọc nilon, ngâm vào nước lạnh khoảng 1 giờ. Giò tai, giò xào do đặc điểm về sự kết dính mà phải để ở nhiệt độ mát, lạnh vì vậy để bảo quản nên để vào ngăn mát tủ lạnh.

Tốt nhất chỉ nên mua lượng vừa đủ ăn trong vòng 1 tuần nên không nhất thiết phải bảo quản giò trong ngăn đá hoặc tủ đông, tránh làm hao hụt các chất dinh dưỡng.

Không nên hút chân không giò nhưng chả lại bảo quản được bằng cách hút chân không.

3. Lưu ý khi mua bánh chưng, giò, chả, thực phẩm online

Theo ông Trần Ngọc Tụ - Chi cục trưởng Chi cục An toàn thực phẩm TP. Hà Nội, mua thực phẩm online đã trở thành thói quen của nhiều người. Mặc dù các các mặt hàng thực phẩm được chế biến từ cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, có đóng gói hút chân không cẩn thận nhưng sau đó, nhiều cơ sở sản xuất theo hình thức gia đình giao hàng online, vận chuyển xe máy (ship), ô tô, máy bay, không giao bằng xe lạnh nên không đảm bảo được môi trường nhiệt độ sẽ tạo điều kiện để vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển dẫn tới ngộ độc thực phẩm.

Ông Tụ khuyến cáo người mua hàng thực phẩm qua hình thức online cần nắm rõ được điều kiện bảo quản thực phẩm (có ghi trên bao bì sản phẩm). Nếu nhà sản xuất quy định điều kiện bảo quản phù hợp với điều kiện vận chuyển hàng hóa thì mới nên mua hàng theo hình thức này.