Câu chuyện kinh doanh “ăn chay cao cấp” của nhà hàng vừa được Michelin lựa chọn

"Fine Dining chay" - khái niệm mới

Thuê mặt bằng với hợp đồng có thời hạn 10 năm, bỏ ra thời gian đến gần 2 năm và khoảng 10 tỉ đồng để sửa sang cho vừa ý mới đưa vào hoạt động, đó là cách mà chủ nhân làm nên mặt bằng kinh doanh.

Bước xuống từ 1 chiếc xe sang và đi thẳng vào bếp kiểm tra hoặc tự tay làm đồ ăn, thực khách nếu không quen hay biết từ trước thì không thể nhận ra chủ nhân của chuỗi nhà hàng, mà tưởng đây là một cô đầu bếp giản dị. Yếu tố chính yếu để tạo ra "cuộc chơi", ra sự thành công, ra ấn tượng của hệ thống nhà hàng chay này là bà chủ - 1 nữ doanh nhân kiêm luôn một đầu bếp tận tâm đúng nghĩa.

Michelin đã đặt chân đến Việt Nam, đưa 103 cái tên vào Michelin Guide, với 4 nhà hàng được tặng sao, 29 nhà hàng hạng Bib Gourmand (đồ ăn ngon giá cả phải chăng) và 70 nhà hàng là Michelin Selected (Michelin lựa chọn). Trong số 103 nhà hàng mà Michelin lựa chọn này, nếu không nhầm, chỉ có Cồ Đàm là nhà hàng chay. Hoặc nếu có thêm nhà hàng nào đó cũng bán đồ chay, thì chưa đủ để tạo ra ấn tượng, nếu đặt cạnh cái tên Cồ Đàm.

Những cái tên khác có thể gây tranh cãi, nhưng nhìn vào danh sách và thấy có "Cồ Đàm", người biết rồi, từng ăn rồi hẳn sẽ gật gù: "A, mấy cái anh chuyên gia Michelin đúng là biết chọn lựa đấy. Cồ Đàm xứng đáng có tên".

Trên trang Facebook, Cồ Đàm đã phát đi thông điệp: "Quý vị thân mến. Một sự ghi nhận đáng quý trong hành trình ẩm thực của nhà hàng, khi những nỗ lực sáng tạo trong giới hạn về nguyên liệu thiên nhiên lành sạch và hảo hạng vốn luôn là thử thách chưa bao giờ ngơi nghỉ.

Nhà hàng Cồ Đàm xin cảm ơn những lời chúc và sự ủng hộ của quý thực khách đến nhà hàng trong sự kiện Michelin Guide Ceremony 2023. Và chắc chắn một điều, nếu không có quý vị, thì sẽ không có nguồn động lực nào lớn lao, mạnh mẽ hơn thúc đẩy chúng tôi làm nên câu chuyện ẩm thực chay gặt nhiều trái ngọt. Om Shanti, Shanti, Shanti".

"Om Shanti" là một cụm từ hay được dùng trong Yoga, mang hàm ý là bình yên.

"Nhà hàng fine dining chay Cồ Đàm tọa lạc tại 68, Trần Hưng Đạo, Hà Nội" là phần giới thiệu đầu tiên, phần mà nhà hàng này "tự định nghĩa" về mình, về dịch vụ của mình, cũng có thể hiểu là nhằm ngầm gửi luôn cả thông điệp về giá cả đến cho khách hàng.

"Fine dining" không dành cho số đông

"Fine dining" có thể tạm tóm tắt là khái niệm để nói về sự cao cấp trong ẩm thực, là bữa tiệc không chỉ để ăn mà cho tất cả các giác quan, đồ ăn chất lượng và được trình bày như những tác phẩm nghệ thuật. Khái niệm "Fine dining" được các quý tộc Pháp tạo ra từ thế kỉ 17, với rất nhiều những tiêu chuẩn, qui chuẩn, đi kèm thêm cả tiêu chuẩn làm thế nào để trở thành một thực khách Fine dining nữa. Hãy cứ tạm hiểu Fine dining là ăn uống sang xịn, và tất nhiên, cái gì sang xịn thì không hề rẻ, không hề bình dân, dành cho số đông, có thể ăn hàng ngày như chúng ta ngồi vỉa hè ăn một bát phở.

Nấu đồ ăn chay, nguyên liệu chỉ từ thực vật, không hề đơn giản, nấu chay ngon không hề dễ, và làm sao để "Fine dining chay" – từ nấu thế nào và ăn ở không gian như thế nào, chắc chắn là khó. Bài toán này trước đó chưa ai nghĩ đến, và tất nhiên, chưa ai đi tìm lời giải, cho đến khi có sự ra đời của hệ thống bao gồm Ưu Đàm, Cồ Đàm và Sadhu.

F&B (dịch vụ kinh doanh ẩm thực, nhà hàng) là ngành kinh doanh không hề dễ dàng. Những người làm ngành này nói rằng "đó là một cuộc chiến thực sự". Ba năm trở lại đây, với việc xuất hiện dịch Covid-19 và giai đoạn sau đó, du lịch, nhà hàng, ẩm thực lại càng gặp khó khăn. Ai không trong nghề khó có thể hiểu rõ. Tạo ra được một xu hướng, làm chủ xu hướng, tạo ra một cái gì đó đặc biệt trong kinh doanh ẩm thực là điều không dễ. Với Cồ Đàm và Ưu Đàm, bà chủ của hệ thống "Fine dining chay"  đã làm chủ một "cuộc chơi" do chính mình tạo ra.

Ăn chay sang chảnh và bài học thành công trong kinh doanh

Hệ thống chay này hiện tại bao gồm Cồ Đàm (68 Trần Hưng Đạo), Ưu Đàm (55 Nguyễn Du) và Sadhu (2 địa điểm tại Hoàng Đạo Thúy và Lý Thường Kiệt), trong đó Cồ Đàm và Ưu Đàm là "fine dining", Sadhu được định vị ở phân khúc thấp hơn so với 2 nhà hàng còn lại. Sadhu bán theo kiểu buffee, với giá vé ăn buffe là 268 nghìn đồng/1 người, chỉ tương đương các suất ăn buffee phổ thông, một mức giá dành cho số đông, nhiều người có thể chi trả được. Với Cồ Đàm và Ưu Đàm, mức giá trong thực đơn cho mỗi món ăn cao hơn.

Chủ của hệ thống này là chị Hà, một nhân vật rất ngại xuất hiện trước truyền thông. Đã có rất nhiều những bài viết về món ăn và các nhà hàng chay này, đã có rất nhiều lời hẹn xin phỏng vấn ghi hình, nhưng chị nhà hàng đều khéo léo từ chối và chỉ thích "kể những câu chuyện món ăn".

Ưu Đàm ra đời đầu tiên và đặt ở Hàng Bài. Sau khi chuyển mặt bằng, chủ nhà hàng chuyển Ưu Đàm ra một biệt thự tại Nguyễn Du, đúng lúc chuẩn bị thi công thì dịch Covid-19 xảy ra. Đề bài là "tạo ra một không gian thanh, tĩnh, tịch, không, một không gian có thể buông xả trong lòng khi đặt chân đến", và người "hữu duyên" để thiết kế và thi công không gian này là kiến trúc sư Trần Cảnh. Kiến trúc sư này cũng là một người không thích nổi tiếng, rất lười quảng cáo những tác phẩm của mình, nhưng cái gì đã làm ra thì giới anh em mê kiến trúc đều thích và đánh giá cao. Trần Cảnh bỏ công sức đi nhặt từng viên đá, chọn từng cái cột gỗ, tất cả đều thô mộc tự nhiên. Sau khi không gian mới của Ưu Đàm hoàn thiện, một không gian đậm tính Phật giáo và rất thiền định, công trình được giới yêu kiến trúc đánh giá cao, vài kênh truyền hình nước ngoài đã tìm tới tận nơi để xin phép ghi hình.

Cả Cồ Đàm và Ưu Đàm đều là những không gian rộng, đặt ở những con phố lớn, được đầu tư, được chăm chút kĩ càng đến từng viên gạch, để tạo ra những "không gian ăn chay đẳng cấp".

Ăn chay ngày càng được quan tâm trong những năm trở lại đây, ăn chay để nuôi dưỡng niệm lành, phát khởi thiện tâm, để tốt cho sức khỏe, đó là những gì về ăn chay theo khoa học và tâm linh. Còn với kinh doanh ẩm thực, bắt trend (xu hướng) và theo trend, hay tạo ra trend, đó là những bài toán đầu tư và sinh lãi. Trước khi hệ thống Ưu Đàm và Cồ Đàm xuất hiện, Hà Nội có nhiều địa điểm ăn chay, cơ bản là bình dân hoặc nhà hàng tầm trung, với chất lượng món ăn chỉ là "nấu món ăn từ nguyên liệu thực vật". Người đi ăn chay muốn tìm sự tĩnh tâm, muốn những cái thô mộc bình dị, nhưng cũng muốn sự riêng tư, tĩnh lặng. Đi ăn chay, người ta sẽ mang tâm lý và tâm thế khác hẳn đi…uống bia hơi, một không gian chật ních người và ồn ào sẽ không hợp cho ăn chay.

Thị trường ngách cho những khách với bữa ăn tiền triệu

Để "fine dining" tại Cồ Đàm hay Ưu Đàm, mức giá bạn phải bỏ ra vào khoảng 1 triệu đồng cho mỗi người cho 1 bữa ăn với những món ăn cơ bản trong thực đơn ở đây. Một bữa ăn cho nhóm 4 đến 6 người sẽ có chi phí từ 4 triệu đến 10 triệu đồng, mức giá không dành cho số đông.  

Bạn sẽ phải đặt bàn trước, bởi các không gian ngồi ăn tại đây được bố trí tạo ra đủ sự riêng tư cho từng thực khách đến ăn. Người có tài chính tốt thường luôn cần sự riêng tư nhiều hơn những người khác. Nhà hàng chọn khách, và chỉ giới hạn phục vụ một số lượng khách không lớn. Phong cách "Fine dining", nên các món ăn chay đều được trình bày cầu kỳ, duy mĩ, như kiểu "nghệ thuật sắp đặt ẩm thực".

Với phong cách này, Cồ Đàm và Ưu Đàm đi vào thị trường ngách, với đối tượng khách hàng hạn hẹp hơn, khách quen gắn bó là nhóm đối tượng tài chính tốt, hoặc thực khách kiểu ăn trải nghiệm. Họ nhận được rất nhiều phản hồi tốt về chất lượng món ăn, không gian thưởng thức và chất lượng phục vụ của các khách hàng Việt thích viết review trên mạng mỗi lần đi đâu ăn gì. Cồ Đàm hay Ưu Đàm luôn là địa chỉ tìm đến của khách nước ngoài khi muốn thưởng thức món chay Việt. Người Nhật - những người luôn thích những gì giản đơn nhưng tinh tế, đậm tính văn hóa đã rất thích đến Cồ Đàm và Ưu Đàm.

Thực khách khi đến Ưu Đàm, nếu biết sẽ thường muốn gặp và nói vài câu chuyện, bắt tay cảm ơn vị chủ quán là chị Hà. Chủ nhà hàng sẽ luôn rất sẵn lòng nếu không quá bận bịu, chia sẻ những câu chuyện về món ăn do chị và các cộng sự tạo ra và ngại khi có lời đề nghị chụp ảnh. Tất cả những nguyên liệu tạo nên những món ăn của Cồ Đàm và Ưu Đàm đều là những đặc sản của Việt Nam, được thu hái ở những vùng miền vào những thời điểm sao cho đảm bảo chất lượng nhất, ngon nhất. Món bánh chưng chay hay xôi được làm từ những loại gạo tốt nhất, ngâm gạo dưới điều kiện nhiệt độ và thời gian theo qui chuẩn. Hạt sen được chủ nhà hàng tiết lộ được hái chỉ duy nhất từ một đầm sen ở Huế, vào thời điểm hạt sen có thể ngon nhất trong năm.

Với những món ăn, Ưu Đàm muốn kể những câu chuyện riêng, cho khách hàng của họ những trải nghiệm riêng có. Chị Hà không phải một đầu bếp chuyên nghiệp, và tất cả những món ăn được tạo ra bởi sự yêu thích với nấu bếp, làm món ăn. Những món ăn được tạo ra bởi kinh nghiệm tích lũy lâu dài với việc nấu ăn từ những nguyên liệu, sản vật Việt Nam. Chị Hà là người ăn chay, nấu món chay, và rồi khởi nghiệp kinh doanh chính từ cái đam mê này. Phụ nữ vốn thường thích và sẽ thành công khi kinh doanh với chính cái mà họ đam mê.

Những người đầu bếp giỏi luôn là những người đặt cái tâm vào món ăn, có gì đó tinh thần của sự phục vụ, tinh thần mong muốn đem đến cho người khác miếng ăn ngon và niềm vui qua đó, và nếu có cơ hội trò chuyện với chị Hà, thực khách sẽ cảm nhận được rõ điều này. Hàng ngày, chị Hà đi đủ 3 quán của mình, vào bếp kiểm tra kĩ lưỡng từng món ăn.

Quảng bá thương hiệu theo cách riêng

Cũng phải dành sự khen ngợi cho đội ngũ marketing – PR của hệ thống này, những người làm trong ngành F&B đều cùng chung nhận định rằng marketing với F&B là cực quan trọng. Có thể thấy, Cồ Đàm, Ưu Đàm đi theo hướng "giữ khách bằng chất lượng, tự khách sẽ tìm đến", không chủ đích "dành quá nhiều" cho marketing. Nhưng từ website cho đến Facebook và các kênh online khác, qua từng "tus", từng câu viết, từng hình ảnh món ăn, có thể thấy đội ngũ hoặc cá nhân nào đó đảm nhận khâu marketing online cho hệ thống này làm rất tốt. Họ có sự am hiểu về Phật giáo, về ẩm thực, về ăn chay, và tạo ra những thông điệp sâu sắc, nhẹ nhàng, rất đi vào lòng người, rất thiện tâm, thiện lành.

"Bất cứ thứ gì được tạo ra bằng tình yêu, đó là một bữa ăn tuyệt vời. Sự chăm chút và chú ý đặt vào từng bước của quy trình nấu nướng biến một công thức đơn giản thành một tác phẩm ẩm thực nghệ thuật. Một bữa ăn được làm bằng tình yêu không chỉ là thức ăn cho cơ thể, nó còn nuôi dưỡng tâm hồn. Và chúng tôi đã chuẩn bị rất nhiều tình yêu dành cho bạn".

"Gửi những người phụ nữ thân yêu của chúng ta, Nụ cười của bạn là điều tốt nhất mà chúng tôi từng có, nó luôn như vậy". Đó là những thông điệp của đội ngũ markting của Cồ Đàm tạo ra, đều là những nội dung rất tốt, thân thiện và đi vào lòng người.

Theo nhiều thống kê của các đơn vị nghiên cứu thị trường, người Việt ngày càng có xu hướng chi tiêu nhiều hơn cho các dịch vụ đem đến trải nghiệm cao cấp. Việc "ăn chay sang chảnh" là một dịch vụ, và mỗi người có một sự lựa chọn, tùy theo nhu cầu, sở thích của mình. Ưu Đàm, Cồ Đàm góp thêm những nét tươi mới cho văn hóa ẩm thực và kinh doanh ẩm thực tại Hà Nội. Phía sau những món ăn ngon, là câu chuyện về sự đột phá, khác biệt trong kinh doanh của một người phụ nữ để chúng ta cùng tham khảo, chiêm nghiệm.