Chuyên gia ẩm thực: 'Hãy coi danh sách Michelin Guide là mang tính tham khảo tương đối hữu ích'

Sau đêm công bố Michelin Guide và trao Michelin Star, trên mạng xã hội đã diễn ra nhiều cuộc tranh luận. 

Dù “ván đã đóng thuyền" nhưng bảng danh sách này ít nhiều cũng gây ra ý kiến trái chiều từ khắp mọi nơi. Từ chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực đến thực khách phổ thông cũng điều muốn nói lên tiếng lòng của mình khi chứng kiến nhiều sự lựa chọn khó hiểu. Âu cũng là vì tình yêu quá lớn với ẩm thực nước nhà - một nền ẩm thực đầy hương vị ngon lành và phong phú. 

Michelin thực sự là cú huých khiến tất cả những đầu bếp làm trong ngành phục vụ thích thú

Anh Nguyễn Mạnh Hùng (đầu bếp, tác giả sách hướng dẫn nấu ăn và là người hướng dẫn nấu ăn trên kênh VTV3), một người đã viết bài và đưa thông tin rất nhiều về sự kiện lần này, khá hoảng hốt trước bảng danh sách cuối cùng. “Ở hạng mục “Michelin Selected" hơn 70 cửa hàng, quán ăn ở hai thành phố, nhìn những cái tên đó mà chính tôi cũng có cảm giác sốc. Bản thân những quán ăn đó không được người địa phương đánh giá cao nhưng nếu đánh giá dưới nhiều góc độ khác nhau thì cũng phải dựa trên các tiêu chí cơ bản mà Michelin đã đặt ra chứ” - đầu bếp này cho hay.

Là một đầu bếp, tất nhiên anh Hùng vô cùng quan tâm đến màn trao ngôi sao Michelin dành cho 4 nhà hàng tại Hà Nội - TPHCM. Theo lời anh, dù có “chưa thấy thuyết phục dưới góc độ chuyên môn” nhưng sự kiện lần này sẽ mở ra một trang mới cho ẩm thực Việt Nam: “Nó thực sự là cú huých khiến tất cả những đầu bếp làm trong ngành phục vụ thấy thích thú, hào hứng, phấn khích vì đây thực sự là một sân chơi cho tất cả mọi người.”

Chủ đề về 4 nhà hàng được nhận ngôi sao đầu tiên khiến anh Mạnh Hùng trở nên hào hứng lạ thường, vì trong đó có những cái tên rất xứng đáng và cũng có những cái tên khiến anh cảm thấy khó hiểu. Đầu bếp này nhận xét: "Tôi khá ngỡ ngàng khi vài nhà hàng nhận 1 sao, bởi cả hai nhà hàng này tôi đều chưa biết đến trước đó. Còn với số khác, họ rất xứng đáng nhận được 1 sao. Một nơi là nhà hàng cao cấp mang được tinh thần tiến bộ của ẩm thực Việt, một nơi lại mang được món ăn đường phố bình dân vào nhà hàng cao cấp và làm cho nó trở nên khác biệt mang lại trải nghiệm mới cho khách hàng".

Anh Nguyễn Mạnh Hùng

Cuối cùng, anh Mạnh Hùng đã để lại một sự so sánh rất thú vị giữa nhà hàng - quán ăn có tên trong Michelin Guide: "Để duy trì được sự ổn định thì thường là các cửa hàng, quán ăn sẽ làm tốt hơn về hương vị và kỹ thuật, bởi họ làm việc đó cả đời, thậm chí mấy đời. Còn các nhà hàng cao cấp thì dễ sa đà vào vấn đề lan man trong món ăn và quên mất tính ổn định của nhà hàng, cái này rất dễ mắc phải". Điều này cũng vô cùng dễ hiểu vì tôn chỉ của Michelin luôn phải đầy đủ: nguyên liệu tốt, hương vị/kỹ thuật, cá tính của người đầu bếp và sự ổn định.

Chưa có các quán rất ngon khiến mình phải nói với bạn bè nước ngoài là "nếu đến Việt Nam nhất định phải ăn các quán này"

Dino Vũ - chàng food blogger điển trai - cũng là một người vô cùng quan tâm đến sự kiện lần này. Bảng danh sách của Michelin ít nhiều cũng gây ra những làn sóng ý kiến trái chiều nhưng với Dino, anh càng lại khá hào hứng khi thấy sự quan tâm rất lớn từ phía công chúng. "Một đất nước có danh sách Michelin Guide thì đó cũng là bước chính thức để ẩm thực đất nước đó ghi danh trên bản đồ ẩm thực thế giới, bởi vì hiện tại đang có rất ít những trang đánh giá mang tính chất quốc tế, toàn cầu và lâu đời như Michelin nên đây là một niềm vinh dự" - câu trả lời như một lời khẳng định rằng không cần biết thế nào nhưng đây chắc chẳng là một niềm vui. 

Dino cũng hiểu rằng, việc nhiều người khó hiểu và tranh cãi là chuyện đương nhiên. Vì khi “Con mắt của một con người Việt Nam - người bản địa với con mắt của những người nước ngoài đánh giá về những quán ăn bản địa thì sẽ có rất nhiều điểm khác nhau. Nhưng khi vừa nhìn thấy thì mình đánh giá danh sách này là một danh sách thiếu tính đại diện bởi vì nó vẫn đang rất “stereotype" - “định kiến” điển hình của người nước ngoài khi nghĩ về ẩm thực Việt Nam".

Dino Vũ 

Anh chàng cũng tiếc nuối lúc chứng kiến danh sách "Có rất nhiều phở nhưng lại thiếu đi rất nhiều món mà với mình là những món một người bản địa muốn bạn bè quốc tế nhớ đến như bún riêu, bánh mì, bánh giò, mì quảng, bún mắm… Riêng xét về các món sợi (noodles) thì Việt Nam đã có quá nhiều món ngon". Food blogger này cũng mong muốn một danh sách mang tính đại diện như Michelin Guide có thể mang những món ngon đó đến bạn bè, du khách quốc tế.

Cũng để trả lời câu hỏi những quán ăn trong Michelin Guide đầu tiên tại nước ta đã thật sự đáp ứng đủ các tiêu chí, tinh thần của chính hệ thống này hay chưa thì chàng trai này cũng trầm ngâm một hồi lâu. “Theo mình, những quán ăn trong đó không có quán nào đến mức độ quá dở, không ăn được. Nhưng chưa phải các quán rất ngon khiến mình phải nói với bạn bè nước ngoài của mình là “nếu đến Việt Nam nhất định phải ăn các quán này". 

Vì vậy, với những người khó tính như mình hay rất nhiều bạn khác thì sẽ có thể khẳng định một câu hơi cực đoan một chút là “Chưa đủ Việt Nam". Mình “tham vọng" và “cầu mong" là danh sách này sẽ được cải thiện ở trong tương lai”.

Đây chỉ mới là những bước đi đầu tiên của Michelin ở Việt Nam, hẳn còn nhiều điều hứa hẹn khác trong tương lai

Chị Minh Ngọc Meng (nhà tư vấn ẩm thực, concept creator tại nhiều nhà hàng ở Hà Nội và TPHCM) thì lại thấy những ý kiến khác nhau về bảng danh sách này là chuyện khó tránh khỏi. Theo chị, Michelin Guide sẽ có những tiêu chí của riêng họ và không nhất thiết chúng ta phải coi đó là một danh sách duy nhất hay chính xác nhất. “Mình nghĩ ta cứ coi đó là một danh sách tham khảo tương đối hữu ích thay vì tuyệt đối hoá bất cứ điều gì. Dù sao, đây mới là những bước đi đầu tiên của Michelin ở Việt Nam và hẳn còn nhiều điều hứa hẹn khác trong tương lai'.

Trong mắt chị Meng, Michelin Guide đầu tiên  này cũng đã dấy lên trong lòng một người làm lâu năm trong ngành F&B phấn khích. "Mình tôn trọng sự lựa chọn của họ và thực sự háo hức chờ đợi những kỳ tiếp theo, chờ đợi những thay đổi tích cực mà Michelin có thể khơi dậy trong thị trường ẩm thực của chúng ta".

Bỏ qua mọi sự xôn xao, bàn tán trên mạng xã hội, chị Meng cũng ghi nhận sự giúp ích của sự kiện này lên thị trường F&B đang khá ảm đạm nửa năm qua. “Thông qua sự kiện này, đâu đâu ta cũng thấy mọi người nói về các nhà hàng, quán ăn, giới thiệu những nơi họ thích hoặc chưa thích. Mình cũng nghĩ rằng đây là tín hiệu tốt, tạo đà cho một mùa hè, mùa du lịch đang tới, giúp thị trường F&B trở nên sôi động hơn và thêm những động lực cho thị trường này phát triển".

Điều thú vị là 1 trong 4 nhà hàng được nhận một ngôi sao Michelin có sự đồng hành của chị Meng, điều đó khiến cô gái này vô cùng tự hào lẫn hạnh phúc. Những nhà hàng còn lại cũng để lại trong chị một ấn tượng đặc biệt và mang đến những trải nghiệm riêng cho khách hàng. Vì bởi lẽ “Họ cũng đã thực sự nỗ lực thì mới có thể nhận được vinh dự này".

Chị Minh Ngọc Meng

Suy cho cùng, khách du lịch đến Việt Nam ít nhất cũng nên có một danh sách để dựa vào mà không cần quá khó khăn như lúc trước. Thế nên một hệ thống quốc tế được chứng thực nhiều năm như Michelin sẽ là bước đệm để du khách nghiên cứu từ trước. Còn về khía cạnh ẩm thực, được ghi danh trên bảng hướng dẫn quốc tế này sẽ tạo nên một sự cạnh tranh nhất định giữa các địa điểm kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam. Điều đó giúp cho ẩm thực nước nhà ngày càng phát triển và hoàn thiện hơn nữa. 

Trải qua nhiều ý kiến khác nhau về màn ra mắt của Michelin tại Việt Nam, tôi thừa nhận mình cũng đã phải thay đổi góc nhìn về những tranh cãi diễn ra trong suốt những ngày qua. Ngoài những sự thắc mắc về “quán ruột”, nhà hàng yêu thích của mình không được lọt vào danh sách đề cử, thì tôi lại thấy mình nên nhìn nhận khác về bảng danh sách này. Giống nhưng những chuyên gia đã để lại những lời bình luận cuối - cứ hãy xem đây là những gợi ý tham khảo và hy vọng sự chuyển biến tốt đẹp, sâu sắc hơn vào lần tiếp theo.