Chuyên gia Vũ Thế Thành: "Đôi khi tôi được ăn bánh chưng ngoài Bắc. Có loại ngon, có loại ngon tuyệt vời!"

PV: Thưa ông, nếu chọn một món ăn làm biểu tượng cho ngày Tết cổ truyền Việt Nam, ông sẽ chọn món gì? Lý do vì sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Món ăn ngày Tết thì nhiều, thịt mỡ dưa hành, tôm khô củ kiệu, mứt trái… Những thứ này ngày thường cũng tìm thấy, nhưng chỉ có bánh chưng mới là dấu hiệu của Tết Nguyên Đán.

Thấy bánh chưng là thấy Tết. Tết nhứt muốn bày thêm thứ gì trên bàn thờ ông bà cũng được, nhưng phải có cặp bánh chưng. Trong Nam, họ bày bánh tét nhiều hơn.

PV: Lại nói chuyện quan niệm xa xưa, bánh chưng vuông là ngụ ý tượng trưng cho Đất, bây giờ lại có thêm bánh tét trong Nam. Nguồn gốc từ đâu mà bánh chưng lại biến tấu thành bánh tét?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không chắc bánh tét có phải là biến tấu từ bánh chưng hay không, dù cả hai đều chế biến cùng thứ nguyên liệu, cũng nếp, đậu xanh, thịt mỡ. Chỉ khác nhau là cái hình vuông, cái hình trụ. Nếu phân biệt chi li  hơn nữa thì, cái gói bằng lá dong, cái gói lá chuối.

Bánh chưng vuông tượng trưng cho Đất có trong văn hóa lâu đời của dân Việt. Còn bánh tét hình trụ, có người cho rằng do ảnh hưởng văn hóa Chăm, và đòn bánh tét là biểu tượng của … Linga.

Nếu giả thuyết này đúng, thì Đất không thể biến tấu thành Linga được.

PV: Vậy nếu giả thuyết không đúng thì sao, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Về nguồn gốc của bánh tét, còn vài giả thuyết nữa, mà giả thuyết thì tha hồ suy diễn, nói nữa chẳng khác nào kể chuyện Phong Thần.

Tôi nghiêng về một giải thích có tính thực tế hơn. Đó là bánh tét dễ gói hơn bánh chưng, khỏi cần khuôn mẫu gì hết. Bánh tét cũng dễ vận chuyển hơn, treo vài đòn bánh tét vào cây gậy quẩy đi trên con đường làng. Điều này phù hợp với cá tính người dân miền Nam, làm nhanh ăn gọn.

PV: Đã là người Việt, ai cũng thuộc sự tích về Lang Liêu làm ra bánh chưng, bánh dày. Nào bánh chưng vuông tượng trưng cho Đất, bánh dày tròn tượng trưng cho Trời... Nhưng giờ đây, bánh dày đã mai một, chỉ còn tục gói bánh chưng là được người dân duy trì mỗi dịp Xuân về. Ông có biết tại sao không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi chỉ đoán thôi, có lẽ là do bảo quản. Bánh dày làm từ nếp nấu chín giã nhuyễn, chỉ để được chừng hai ngày, chứ không lâu được hơn cả tuần như bánh chưng.

Tết nhứt là những ngày ăn chơi, mà 29 tết làm bánh dày, mùng 2 muốn ăn bánh dày lại phải hì hục giã thì còn gì là ăn chơi.  Có lẽ vì vậy mà ông bà mình quên bánh dày đi cho… được việc.

PV: Tuổi thơ của tôi gắn liền với những phiên chợ Tết theo ông nội đi chọn từng chiếc lá dong, về quây quần bên chiếc chiếu điều, vừa xem ông gói bánh vừa xin xỏ những nắm đỗ xanh thừa và vòi vĩnh ông gói riêng cho một vài chiếc bánh "tí hon", rồi nằm khoanh tròn bên đống rơm canh nồi bánh chưng sôi sùng sục cả đêm, chờ đến sáng hôm sau hồi hộp cùng ông nội vớt bánh... Ký ức ấy có lẽ là ký ức của cả một thế hệ những đứa trẻ sống ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Tôi rất muốn biết người miền Nam ăn Tết ra sao? Ăn bánh chưng hay bánh tét? Và nhà nhà có tự gói bánh nấu bánh như ở miền Bắc hay không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Miền Nam, và cả Nam Trung Bộ nữa ăn bánh tét vào dịp Tết hơn là bánh chưng. Đợt di cư năm 54, cả triệu người Bắc vào đây, văn hóa ẩm thực pha trộn, cũng có nhiều nhà dùng bánh chưng.

Sau năm 75, bánh chưng lại còn phổ biến hơn vào dịp Tết, nhưng mua là chính, chứ nhà đất Sài Gòn đâu còn không gian để nấu .

Tuổi thơ của tôi ở Sài Gòn cũng thấy vài nơi nấu bánh chưng vào nhưng ngày 25, 26 Tết, nhưng tôi không cảm nhận được cái thú ngồi quanh bếp hồng, kể chuyện hồi xưa như trong sách vở.

Chỉ mãi sau này khi về Đà Lạt, ông hàng xóm Tết năm nào cũng nấu bánh tét, với củi thật bự, cháy liu riu. Trời Đà Lạt về đêm lạnh, tôi mới cảm thấy cái ấm của bếp lửa, nhâm nhi ly rượu với ông bạn già, nghe kể chuyện Đà Lạt hồi xưa… Phiêu diêu như một bài thơ…

Ông bạn già mất cách đây vài năm rồi. Các con ông không nấu bánh tét. Tết nào chúng cũng mua hai đòn bánh tét biếu tôi chưng bàn thờ. Đứng trên ban công nhà nhìn xuống chỗ nấu bánh tét mọi năm, tôi cảm giác như vừa mất mát điều gì đó…

PV: Nói đến gạo để làm bánh chưng, thì mỗi vùng miền đều chọn loại gạo nếp ngon nhất, đặc sản của quê mình để gói bánh. Ví dụ đồng bằng Bắc Bộ thì gói bánh chưng bằng nếp cái hoa vàng, vùng cao thì dùng nếp nương Điện Biên, nếp Tú Lệ Yên Bái… Ông đã được nếm qua bánh chưng của các địa phương khác nhau chưa? Sự dụng công như vậy có đem lại khác biệt?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không có sự tinh tế về nếp vùng này vùng nọ, mặc dù mẹ tôi là người bán xôi. Nhưng tôi có thể chắc chắn rằng, bánh chưng ngoài Bắc ngon hơn bánh tét trong Nam.

Đôi khi tôi được các bạn mời ăn bánh chưng đặt mua hay đặt làm từ ngoài Bắc. Có loại ngon, và cũng có loại ngon tuyệt vời. Tôi biết sự khác biệt này là do nếp, nhưng không biết đó là nếp nào, Tú Lệ hay Điện Biên…

PV: Ông tôi bảo, bánh chưng muốn ngon thì phải nấu kỹ cho thật "rền". Bánh có "rền" thì ăn mới dẻo và không bị "lại gạo". Tại sao bánh chưng lại có hiện tượng "lại gạo"? Nếu bánh bị "lại gạo" thì có ăn được nữa không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Lại gạo là hiện tượng tách nước khỏi tinh bột gạo làm một phần hạt, hoặc cả hạt nếp bị khô cứng. Hệ quả là ăn sừn sựt, chỗ mềm chỗ cứng, mất ngon.

Có nhiều thủ thuật được các cao thủ nấu bánh chỉ ra trong quá trình chế biến: ngâm nếp không kỹ,  gói bánh quá chặt, thêm nước lạnh khi nấu, nấu chưa chín tới, nấu bánh xong ép nước không kỹ… Tôi không biết mức độ chính xác của các thủ thuật này.

Có điều bánh chưng, bánh tét bảo quản ở môi trường lạnh, như để trong tủ lạnh đều xảy ra hiện tượng "lại gạo". Lại gạo không phải là dấu hiệu bánh bị hư hỏng. Bạn chỉ cần nấu lại, hoặc hâm bánh trong lò vi ba là ăn được

PV: Bánh chưng để ngoài có thể được bao lâu mà không hư? Còn nếu bảo trong tủ lạnh như ông vừa nói, thì nên để ở ngăn đá hay ngăn mát tủ lạnh?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tuổi thọ của bánh chưng/bánh tét phần lớn là tùy vào thời tiết. Khí hậu nóng quanh năm như miền Nam chỉ được vài ba ngày. Lạnh như ngoài Bắc được cỡ chục ngày, có khi hơn.

Nên để  bánh còn bọc nguyên lá trong tủ lạnh, hoặc nếu bánh cắt dở, thì bọc mặt cắt bằng màng plastic, để tránh mất nước. Khi ăn, để bánh còn nguyên lá đem hấp lại. Lá sẽ cản một phần hơi nước thoát ra và làm mềm bánh. Như đã nói ở trên, bạn có thể dùng lò vi ba để hâm lại bánh.

Có thể bảo quản bánh chưng ở cả ngăn mát lẫn ngăn đá tủ lạnh.

Nên để ở ngăn mát nếu dự trù ăn bánh trong vòng nửa tháng trở lại.

Và nên để ở ngăn đá nếu cần lưu trữ bánh với thời gian lâu hơn. Để ở ngăn đá, khi ăn phải rã đông, rồi hấp lại. Dĩ nhiên về ngon miệng, không thể so với bánh để ở ngăn mát, lại càng không thể với bánh nóng.

Nên biết rằng, dùng đến tủ lạnh để bảo quản bánh là để tránh hư hỏng, chứ không phải để tránh "lại gạo".

PV: Dấu hiệu của bánh chưng, bánh tét bị hư là gì, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhân bánh có thịt, hầm cả nửa ngày, nước thịt ngấm ra ngoài, cùng với tinh bột từ nếp và đậu hòa tan lẫn vào nước nấu và vỏ lá. Protein của thịt hút nước tạo độ nhớt ở vỏ lá. Khi đó, bánh là môi trường dinh dưỡng hấp dẫn để vi sinh vật phát triển, nhất là nấm mốc.

Cách chế biến cũng góp phần làm bánh để không được lâu, như để nhân bánh nằm sát vỏ bánh, thịt và đậu thò ra ngoài vỏ, hoặc khi nấu bánh xong, không rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ nhớt bám trên lá.

Bánh tét nhân thịt để không được lâu như bánh chưng vì không ép nước sau khi nấu. Nhưng bánh tét chay, vì không có thịt mỡ, được lâu hơn bánh chưng hay bánh tét mặn.

Dấu hiệu bị hư của bánh là mốc. Bánh chưng bị mốc từ lá vào trong là coi như bỏ. Nặng hơn, cắt bánh ra, bên trong bị nhớt và có mùi thiu. Bánh đã bị hư thì không nên ăn, dù có nấu lại.

PV: Về mặt dinh dưỡng, thời nay cuộc sống đầy đủ nên người ta sợ thừa năng lượng, sợ béo. Còn bánh chưng thì được coi là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng, dễ gây tăng cân. Ông nghĩ sao? Ngày Tết có cần hạn chế ăn bánh chưng không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cốt lõi của dinh dưỡng là ăn uống cân bằng, điều hòa, đủ calo, đủ dưỡng chất, và nay thứ nay mai thứ khác, chứ không nhắm vào chỉ ăn thứ này, và kiêng thứ nọ. Những ngày Tết ăn nhiều thì sau Tết ăn bớt lại… Dĩ nhiên trừ trường hợp bệnh phải ăn kiêng, chẳng hạn tiểu đường mà ăn bánh mứt tới tấp thì rất phiền.

Ăn Tết mà bị ám ảnh bởi béo gầy, thì còn gì là Tết!