Chuyện nồi bánh tét lá cẩm do bà cụ 91 tuổi ở Cần Thơ sáng tạo, được báo nước ngoài liên tục ca ngợi, hơn 100 nơi làm theo mà vẫn không đâu sánh bằng nhờ nắm bí quyết gia truyền!

Năm 2012, đầu bếp nổi tiếng thế giới Martin Yan - Yan Can Cook, đã chọn Bánh tét lá cẩm bà Sáu Trọng là đặc sản đại diện cho ẩm thực Cần Thơ khi đến Việt Nam thực hiện chương trình "Taste of Vietnam".

Tiếng lành đồn xa, cuối năm 2014 Cục Sở hữu trí tuệ Bộ Khoa học và Công nghệ đã cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu "Bánh tét lá cẩm Cần Thơ" cho gia đình bà Huỳnh Thị Trọng (thường gọi bà Sáu Trọng - người đầu tiên sáng tạo ra Bánh tét lá cẩm). Thời gian đó, món ăn này liên tục được báo đài trong và ngoài nước quan tâm bởi sự đa dạng về màu sắc và sáng tạo trong công cuộc sản xuất của người dân. Đặc biệt nhất hồi tháng 8/2020 vừa rồi, Bánh tét lá cẩm một lần nữa được Great Big Story phát trên CNN Travel giới thiệu là một trong những món ăn mang "quốc hồn, quốc túy" của dân tộc Việt Nam. Và có lẽ phải đến tận xóm Bánh tét lá cẩm truyền thống ở tận quận Bình Thuỷ, TP. Cần Thơ mới hiểu được lý do vì sao món ăn này được nhắc nhiều đến như vậy.

Những năm 2012 - 2014, lò bánh tét lá cẩm của cụ Sáu Trọng được nhiều văn nghệ sĩ ghé thăm. Ảnh: Tư liệu GĐCC.

Nằm sâu trong một con hẻm nhỏ thuộc quận Bình Thủy, cách trung tâm thành phố Cần Thơ khoảng 10km, nhà họ Huỳnh với hơn hai mươi thành viên thuộc ba thế hệ theo nghề làm bánh tét. Phải là duyên cơ lắm khi chúng tôi được cô Xinh (con gái ruột của cụ Huỳnh Thị Trọng) tiếp đón. Cô Xinh là người duy nhất trong gia đình thừa hưởng trọn vẹn công thức gia truyền của thương hiệu Bánh tét lá cẩm.

CHUYỆN VỀ NỒI BÁNH TÉT ĐỎ LỬA SUỐT 60 NĂM CỦA BÀ CỤ 91 TUỔI BẤT NGỜ ĐƯỢC TRUYỀN THÔNG QUỐC TẾ CA NGỢI

Cắn từng miếng bánh dẻo thơm lừng mùi nếp cẩm cộng thêm chút vị béo của trứng muối, thịt, đậu xen lẫn đâu đó thi thoảng có mùi của nước cốt dừa. Trong căn chòi rộng chưa đến 50 mét vuông, đó là miếng bánh tét khiến chúng tôi nhớ dai dẳng và thật hay ho khi người ta phối hợp từng thứ một lại với nhau tạo thành nhân bánh tét lá cẩm trứ danh, 10 người ăn ít nhất phải có đến 9 người nhớ và nhắc. Cô Đường Thị Xinh bắt đầu câu chuyện với chúng tôi bằng cách nhắc về người mẹ đã quá cố cách đây 3 năm của mình; có lẽ đó là điều duy nhất có thể để thế hệ những người trẻ như chúng tôi cảm nhận được cách mà một người lớn tuổi đã làm cho món bánh truyền thống của người dân miền Tây xuất hiện rạng danh trên đấu trường ẩm thực châu Á.

Lò bánh tét lá cẩm nhà họ Huỳnh là nơi đầu tiên sáng tạo ra món bánh tét lá cẩm trứ danh.

"Bà theo nghề gói bánh từ thời còn con gái tuổi đôi mươi, 60 năm trời đến năm 83 tuổi bà nổi tiếng khi làm ra loại nếp lá cẩm có màu tím thẫm nhờ dùng lá cẩm xào qua với nếp, dân trong vùng lúc này thấy thích loại bánh này rồi từ từ họ truyền tai nhau. Đến hồi năm 2012, có đầu bếp nổi tiếng thế giới gì đó cô cũng quên tên rồi đến quay phim đưa đi rộng rãi khắp nơi rồi sau đó 2014 trên thành phố xem xét vận động má cô là bà Sáu Trọng đăng ký thương hiệu để có cái gọi là "làng nghề gói bánh truyền thống", sau đó họ đăng ký hết cho gia đình cô chứ thời đó bà chỉ biết làm bánh ngoài ra không quảng bá giới thiệu gì".

Cô Xinh cười một cách khích lệ bản thân mình về sự ra đi của mẹ mình. Chính cô ban đầu chẳng phải dân chuyên thế nhưng nhìn cách mẹ tỉ mẩn, khéo léo bám theo cái nghề làm bánh từ trước giải phóng cô cũng phần nào hiểu. Tôi thì may mắn đã được tận tai nghe bao nhiêu bậc tiền bối nhắc về chuyện nối nghiệp cũng thấm tháp chút chút gì đó, như cách cô Xinh theo cụ Sáu Trọng nối nghề làm bánh tét, quan trọng nhất là thời điểm cô tận mắt nhìn thấy cách mà mẹ mình gầy dựng một sự nghiệp trong đó bà đã dành bao gồm cả sự yêu thương và tâm huyết của một đời người, ngoài việc tạo ra nền kinh tế vững vàng nuôi sống cả gia đình, quyết định nối nghiệp của cô Xinh được hiểu như cách đáp tạ thiêng liêng nhất với tổ tiên, ba mẹ đã giữ nghề cho cô và cả con cháu sau này.

Cô Đường Thị Xinh (1971) - con ruột của cụ Sáu Huỳnh, người duy nhất nêm nếm vị nhân bánh.

"Năm 20 tuổi cô theo mẹ học nghề, mẹ truyền là chỉ truyền duy nhất cho mình cô, rồi các anh em bà con cũng học được ít nhiều, họ tự mở, tự tạo dựng cái nghề nuôi sống họ trên danh nghĩa là con cháu, thân thích với cụ Huỳnh. Mẹ cô như người phát cần câu cho con cháu, 83 tuổi mới được nổi tiếng chẳng có mấy thời gian sống vui khoẻ, hưởng thụ đâu là đi rồi".

"Ngày bà đi mấy đứa nhỏ trong xóm đi học chạy qua khóc thút thít, bình thường bà hay cho này cho kia, bà mất đứa nào cũng buồn. Từ trước đến nay bà không mích lòng bất cứ một ai, con cháu có giận dỗi đòi làm này làm nọ lúc nào bà cũng nhẹ giọng: "Thôi bỏ đi con" cái giọng dịu dịu của bà nghe một lần nhớ hoài. Bà đức độ, con cứ hỏi từ đầu trên đến xóm dưới, cái danh Sáu Trọng của bà ai cũng biết không chỉ làm bánh tét lá cẩm thôi đâu mà còn là vì bà hiền từ, sống không để động chạm đến ai, ai cũng vừa lòng", cô Xinh tiếp lời câu chuyện về mẹ của mình trong căn chòi nhỏ mùi khói bếp, than củi cháy rừng rực bên dưới nồi nước đang chờ giờ luộc bánh gợi lên một chút sự nhớ nhung, quyến luyến. Cụ Sáu Trọng mất năm 88 tuổi sau gần 5 năm nổi tiếng, tính đến nay cụ đã được 91 tuổi.

Các nguyên liệu gói bánh được chuẩn bị kỹ càng.

Từng khâu từ xào nếp đến gói bánh thành hình rồi thắt dây, luộc bánh, đảo bánh được cô Xinh là người đứng ra phân chia rõ ràng. Khâu nêm nếm nhân do duy nhất một mình cô phụ trách, không có thêm người thứ hai.

"Nếp cẩm, đậu xanh, nước cốt dừa, thịt mỡ, nhân mỡ hành, lòng đỏ hột vịt muối thịt heo, cô giữ nguyên bản những nhân mà má cô đã từng gói". 

Màu nếp cẩm thu hút người ta từ cái nhìn đầu tiên rồi bị cuốn vào trong đó cho đến khâu hình thành một đòn bánh tét trứ danh. Cô Xinh tiếp lời: "Đầu tiên là mình ngâm nếp cẩm tầm 3 - 4 tiếng rồi xào với nước cốt dừa trong vòng 1 tiếng đồng hồ đến độ vừa chín khoảng 30% cho hột nếp no nước cốt và ngấm. Lúc này nếp tự động có mùi thơm béo thoang thoảng. Đậu xanh làm nhân cũng ngâm rồi xào, thịt, trứng muối đều phải nêm nếm thêm thắt làm sao cho đúng chuẩn và vừa vị", cô Xinh vừa đảo chảo nếp vừa nói. Bên dưới chảo than vẫn đang đỏ lửa, rồi vài giờ sau đó cô cũng điều chỉnh bếp than để lửa của nó vừa phải cho ra lò những đòn bánh tét đúng chuẩn theo cách ngày xưa má mình đã dạy.

Công đoạn gói cũng phải thật tỉ mỉ và cẩn thận vì bánh chắc mới ngon.

NỔI TIẾNG KHẮP ĐẤT NƯỚC HƠN 100 THƯƠNG HIỆU LÀM THEO MỖI DỊP TẾT VẪN BÁN RA HƠN 1.000 ĐÒN NHỜ NẮM CÔNG THỨC GIA TRUYỀN

Nếu có cơ hội thưởng thức vị bánh tét lá cẩm trứ danh này, người ta sẽ biết ít nhất 1 lần vì sao lại có nhiều người theo lấy tên thương hiệu này đến vậy mặc dù "chính gốc" chẳng mấy khi kiện tụng hay tranh chấp gì.

"Nhiều họ Huỳnh lắm con, tính riêng cả con hẻm này là khoảng 5 hộ, đều là bà con với nhau. Ở tỉnh ngoài cô thấy cũng có, nếu họ không lấy họ của mẹ cô thì sẽ lấy họ khác, đều là "bánh tét lá cẩm" nhưng họ A, B, C,... nhiều lắm cô không kể hết được", cô Xinh vừa nói vừa kể tên từng hộ và vai vế trong nhà mỗi hộ với cụ Huỳnh, có người là con, có người là cháu thậm chí là chắt.

"Nếu con để ý sẽ thấy người ta chỉ có thể dùng Bánh tét lá cẩm ABCD rồi kèm theo họ của người ta chứ không được để là Bánh tét lá cẩm chính gốc họ Huỳnh trên bao bì vì cái tên đó nhà cô đăng ký sở hữu trí tuệ. Họ biết cách lách lái hay lắm, không phải họ này thì là họ kia, không phải chính gốc thì là chính hiệu", cô Xinh cười nói trong sự hoan hỉ khi thương hiệu nhà mình bị tam sao thất bản.

"Bánh muốn cho dẻo, ngon, phải lựa nếp rặt, màu bánh mà muốn sáng phải chọn lá cẩm tươi, thịt nhất định phải tươi, luộc phải canh bánh và đảo đều,...", cô Xinh chia sẻ.

Các thế hệ trong gia đình ai cũng góp 1 phần làm nên thương hiệu.

Cô Xinh khẳng định chắc nịch về cái nghề mà gia đình mình đã theo từ hơn 60 năm trước. Không gì thực tế hơn khi số lượng đòn bánh đúng danh họ Huỳnh mỗi dịp Tết cho ra lò hơn 1.000 đòn giao đi khắp các tỉnh thành.

"Tết tính từ 20 tháng 12 âm lịch, cô phải thuê thêm tầm chục người phụ gói. Còn cô chỉ đứng đảo bánh và nêm nếm phần nhân bánh. Chưa từng nghe phàn nàn gì về từng đòn bánh trong số bánh ra lò đó".

Bánh tét của người miền Nam mang theo giai thoại ý nghĩa đặc biệt khi nó được vua Quang Trung dùng để "nuôi quân" trong chiến thắng Kỷ Dậu năm 1789. Ngoài ra, theo các bậc tiền bối nghiên cứu văn hóa cho biết, bánh tét còn được coi là sản phẩm thành công nhất trong công cuộc giao lưu ẩm thực Việt - Chăm. Chính vì thế khi gọi nó là "phó sản" sau bánh chưng miền Bắc trong mỗi dịp Tết truyền thống của người dân Việt Nam là hoàn toàn có lý do.

Cô Xinh là người trực tiếp coi bánh trên nồi.

"Bánh này ai gói cũng được nhưng nếu là người có tay gói thì bánh cũng sẽ khác. Hiếm có lò bánh nào xào nhân với nước cốt dừa vì quá mất công, thời bà làm bà phải nạo từng trái dừa rồi vắt lấy nước để xào, cực lắm mà không có lời đâu. Bà mê thì bà cứ làm thôi chứ theo nghề truyền thống mà con vọng tưởng là lời hoặc khá giả từ nó là không ổn", cô Xinh tâm sự.

Những tưởng công cuộc tiếp nghề hơn 20 năm của cô Xinh sẽ biến món bánh truyền thống với lá cẩm này trở thành độc nhất vô nhị nhưng lại nghe thật nhiều nhiêu khê nhất là khi cô càng có tâm với nghề, ông trời lại chỉ đãi lại cô bằng những trấn an tinh thần rằng: "Đây là loại bánh do má của mình phát minh ra". Cái mà có lẽ đáng tuyên dương nhất với cô Xinh đó chính là sự bền bỉ, sau này con gái cô cũng mạnh dạn tiếp bước những gì mà thế hệ trước đã làm một cách nhuần nhuyễn và tự tin.

CHƯA CÓ LOẠI LÁ NÀO CÓ THỂ THAY THẾ LÁ CẨM - CHUYỆN DÀI TRONG CỤM TỪ "PHÁT TRIỂN THƯƠNG HIỆU"

"Khi bà sáng tạo ra cái nếp cẩm tính đến nay chưa ai nghĩ ra một loại cây lá nào có thể dùng với nếp. Cô cũng tính đến chuyện phát triển thêm thương hiệu của má nhưng còn gặp nhiều nhiêu khê, ví dụ như định chọn hoa đậu biếc thì phải tính xem hoa này có trồng được xuyên suốt hay không, số lượng có đáp ứng đủ mỗi ngày hay không", cô Xinh nói về những ý định phát triển thương hiệu của mình.

Thời đại công nghệ, ngay cả cô Xinh cũng không đuổi kịp những hiện đại hóa mà mọi người đang hướng theo. Cái gọi là xu hướng với cô suốt mấy chục năm qua vẫn là màu lá cẩm, khi người ta chỉ nghĩ cây lá cẩm là một loại cây dại ven đường, nhờ có màu sắc nên mới có công dụng.

Những đòn bánh tét xanh rờn được thắt chặt dây trước khi đem luộc.

Lá cẩm là bách thảo được người miền Tây đặc biệt trọng dụng thời gian sau này. Mặc dù có nhiều loại có thể thay thế lá cẩm có thể kể đến như màu đậu biết, củ dền,... thế nhưng để nói về câu chuyện sáng tạo và phát triển thêm thì cô Xinh cho biết chưa có bất kỳ loại bách thảo nào có thể thay thế hoặc làm nghĩa vụ kết hợp với bánh tét truyền thống ngon và đậm chất tương tự.

"Cô thấy người ta có thể dùng màu thực phẩm nhưng nhà cô thì không, mãi mãi cũng không, lá cẩm là lá cẩm, không có màu nào có thể thay màu lá cẩm gốc", cô Xinh khẳng định nói không với màu thực phẩm.

Bánh được hút chân không để khách tiện mang đi xa.

Người ta thường dùng chữ "công nghiệp" dành cho những sản phẩm được làm ra theo số lượng lớn. Nhưng ở riêng lò bánh nhà cụ Sáu Trọng chúng tôi không thể dùng từ này để nói được, dù sản xuất bánh theo số lượng lớn, cô Xinh cũng chỉ theo cách má mình đã làm như tăng năng suất gói và số lượng người làm. Tất cả các khâu đều phải qua tay cô kiểm tra chặt chẽ. Việc phát triển thương hiệu là đương nhiên nhưng với cô có lẽ đó không phải là chuyện một sớm một chiều.

Bên cạnh nồi nước luộc bánh khói nghi ngút cô Xinh nói: "Làm thì chậm lắm nhưng phá thì nhanh, con xây thương hiệu cả đời sẽ hiểu, mỗi đòn bánh Tét như bộ mặt của nhà mình nói ẩu làm sao ẩu được, nhất là chuyện chọn nguyên liệu để thay thế lá cẩm má mình đã làm hồi xưa, quyết định nhanh một chút hỏng cả tiếng tăm".