Cựu giảng viên Ngoại ngữ đứng sau chuỗi cafe chục tỷ Hầm Trú Ẩn: 6 tháng lỗ ròng để "trả học phí", lao đao suýt bỏ cuộc thì nhận cơ hội đắt giá

Tại sao anh lựa chọn cái tên Hầm Trú Ẩn cho đứa con tinh thần của mình?

Đối với người trẻ, Hầm Trú Ẩn là một cái khái niệm rất đơn giản. Một nơi để trú ẩn, sống thật với bản thân, chữa lành tâm hồn và tránh khỏi những giông bão ngoài đời. Nhưng với một số khách hàng lớn tuổi, dường như "Hầm" bị hiểu lầm rất nghiêm trọng. Họ có thể nghĩ ngay tới những nơi tối tăm, ẩm thấp hoặc dịch vụ "không lành mạnh" (cười).

Thực tế, Hầm cũng chỉ là một quán cafe, bán trải nghiệm dịch vụ và đồ uống. Quán trao đi sự văn minh và cũng mong nhận về sự văn minh. Mọi người đều thoải mái, tự do nhưng nằm trong khuôn khổ nhất định. Ở mỗi phân khu, từ góc chill cho tới khu vực học tập, làm việc, quán đều có những tấm biển ghi rõ những lưu ý cần biết.

Chẳng hạn, ở cơ sở mới đây nhất là Trung Tiền, chúng tôi dành riêng tầng 3 để cung cấp wifi mạnh, bàn cao, phù hợp để sử dụng máy tính cho những ai muốn học tập, làm việc trong thời gian dài. Nhưng điều kiện tiên quyết chính là không gian phải yên tĩnh, dễ tập trung. Vì thế, tấm biển nhỏ trước cửa tầng 3 sẽ cho khách hàng biết rằng, đây là nơi không dành cho các vị khách dưới 12 tuổi. 

Với những cuộc vui bạn bè, sự lựa chọn lý tưởng của bạn nằm ở toàn bộ không gian tầng 1, tầng 2 cùng với khu vực ngoài trời rộng rãi, phủ bóng cây xanh.

Trải nghiệm mà Hầm hướng tới là sự thoải mái. Nhưng không thể vì một mình bạn thoải mái, lại khiến những vị khách xung quanh không thoải mái được, đúng không?

Ý tưởng tự mở ra một Hầm Trú Ẩn cho riêng mình đã đến với anh như thế nào?

Hồi cấp 3, rất nhiều bạn học đều đùa rằng, sau này tôi rất hợp trở thành thầy giáo. Quả thật, khi mới tốt nghiệp Đại học Ngoại ngữ, tôi ở lại trường để giảng dạy tiếng Anh. Nhưng cái gì cũng thế, bắt tay làm rồi mới biết mình có thực sự ổn hay không.

Chỉ sau khoảng 1,5 năm, bản thân tôi đã bắt đầu nhận ra những khía cạnh không phù hợp trong công việc này. Dù môi trường cởi mở, phương pháp giảng dạy hiện đại, mọi người cũng tin tưởng giao phó những trọng trách, nhưng phần nào đó trong tôi vẫn thấy căng thẳng và mệt mỏi mà không thể giải quyết.

Cùng chung trạng thái đó là bạn gái của tôi (hiện tại đã "về chung một nhà"). Cả hai cứ khoắc khoải về một ý tưởng xây dựng "hầm trú ẩn" cho chính mình. Nó sẽ là nơi để chúng tôi, cũng như bao khách hàng khác, cùng ngồi lại, tự chữa lành tâm hồn, rồi sẽ tiếp tục "chinh chiến" với đường đời. Thế là cả hai quyết tâm gom hết tiền bạc tự tích lũy được để mở quán, đồng thời vẫn lo liệu công việc giảng dạy ở trường.

Tuy nhiên, sau đó khoảng 6-7 tháng, cả 2 công việc đều có những bước phát triển và trở nên bận rộn hơn, muốn thực sự đảm bảo chất lượng đầu ra, chúng tôi buộc phải đối mặt với việc lựa chọn. Đó cũng là lúc "Hầm Trú Ẩn" trở thành sự nghiệp chính, được ưu tiên hàng đầu.

Khi bắt đầu lấn sinh kinh doanh từ con số 0 như vậy, đây là khó khăn lớn nhất của anh?

Ở cơ sở đầu tiên, nguồn vốn dùng đến không quá nhiều. Hai chúng tôi chủ yếu tự tích lũy để bắt đầu mọi thứ chứ không vay mượn thêm. Khó khăn lớn nhất vẫn bắt đầu từ khâu tìm mặt bằng và lên ý tưởng.

Sau 1 tháng trời ròng rã, đi xem rất nhiều chỗ khác nhau nhưng cả 2 đều không ưng ý. Cứ ngỡ phải bỏ cuộc tới nơi thì đúng lúc đó, chúng tôi tìm thấy một địa điểm rất thoáng. Khoảng sân rộng, vibe nhà hơi cổ, quả thực chính là "đo ni đóng giày" cho concept mà chúng tôi mong chờ.

Ngay từ những ngày đầu, tôi luôn quan niệm rằng: Trong câu chuyện kinh doanh cafe, dù quán có decor tĩnh đẹp đến đâu mà thiếu đi không gian động, khách hàng chỉ đến 2-3 lần là chán. Tất nhiên, chất lượng dịch vụ và đồ uống cũng có thể góp phần giữ chân họ lại, nhưng nếu được lựa chọn, ai mà không muốn một địa điểm có nhiều cảnh động chân thực.

Do đó, "tia" được địa điểm ưng ý một cái, chúng tôi chốt ngay, nhanh tay đặt cọc và ký hợp đồng chỉ sau 15 phút. Sau đó, cả hai đã mất tận 2 tháng "nằm không", chẳng kiếm ra đồng nào vì liên tục thay đổi trong quá trình decor. Dường như người mới bắt đầu và không có kinh nghiệm nào cũng có tâm lý như vậy, nay thì muốn thế này, mai lại nghĩ thế khác. Quá trình nhập đồ, đặt làm đồ theo đúng concept, lùng sục những cửa hàng đồ cũ… đều là những khâu tương đối mất thời gian. Nhưng nhờ thế, chúng tôi tiết kiệm kha khá chi phí setup. Sau tất cả, cơ sở đầu tiên chỉ tiêu tốn khoảng 80 - 90 triệu đồng để hoàn thiện.

Khi chính thức đi vào kinh doanh, mất bao lâu để Hầm Trú Ẩn đầu tiên bắt đầu có lợi nhuận? Suốt giai đoạn đó, cảm xúc của anh thế nào?

Nếu không tính 2 tháng setup, chúng tôi lỗ kéo dài 6 tháng tiếp theo, nhưng lạ là không ai có cảm giác thất vọng hay hoang mang cả. Từ đầu, mọi người xác định mục đích mở quán không phải vì kinh doanh hay kiếm tiền. Hầm đơn giản là một nơi để vui, để giải toả căng thẳng trong công việc.

Lỗ thì đúng là có lỗ, nhưng đó hẳn là điều hiển nhiên. Dù gì, chúng tôi lúc đó đều là những người mới, chân ướt chân ráo lấn sân kinh doanh.

Quan trọng là sau khi đạt tới điểm có lãi và tăng trưởng, Hầm đã xây được một đội ngũ nhân sự cốt cán. Mọi người đều thể hiện tinh thần muốn gắn bó lâu dài. Đây là một thành tựu quan trọng với tôi.

Anh nhìn thấy lợi thế gì trong tình hình thị trường kinh doanh đồ uống lúc đó?

Năm 2018 hồi đó là thời điểm mô hình cafe check-in chưa nhiều như bây giờ. Một quán cafe chỉn chu, decor đẹp thường chỉ có vài bức tranh treo tường, vài gốc cây xanh xanh, một chút điểm nhấn cho concept riêng. Chất lượng dịch vụ và đồ uống thường là yếu tố quyết định thành bại. Đó là lợi thế để các quán cafe có thể tập trung cải thiện phần cốt lõi nhất.

Ngược lại, thị trường bây giờ yêu cầu rất cao về mọi mặt. Không gian đẹp giờ chỉ là một điều kiện cần - yếu tố rất cơ bản. Điều kiện đủ để đạt tới thành công lâu dài lại được cấu thành bởi vô số nhân tố khác. Không ít các quán cafe rất đẹp, vừa mở ra đã thu hút lượng khách rất lớn, nhưng tình trạng này chỉ kéo dài trong khoảng 2-3 tháng rồi dần heo hút. Nếu không có chìa khóa để "níu chân", khách hàng sẽ nhanh chóng bị các quán cafe mới mẻ, hấp dẫn khác "kéo đi". Khi các quán ngày càng nhiều, tính cạnh tranh của thị trường lại càng lớn.

Hầm Trú Ẩn may mắn chọn được concept đặc trưng, riêng biệt cho riêng mình ngay từ rất sớm. Bầu không khí bình yên, chữa lành luôn hiện hữu tại mỗi một cơ sở. Đặc trưng không gian của hầu hết các quán đều lấy sự thô mộc của kết cấu bê tông làm chủ đạo, đan xen với đó là màu xanh của thiên nhiên.

Mong muốn sở hữu 1 nơi trú ẩn không quá đông đúc, ồn ào, vậy điều đó có mâu thuẫn với việc kinh doanh thường gắn với lợi nhuận hay không?

Mọi người cũng thường hỏi tôi câu này, và tôi vẫn luôn khẳng định rằng: Đến tận bây giờ, Hầm vẫn luôn là một nơi để trú ẩn cho mọi người.

Quan điểm này cũng phần nào thể hiện trong slogan "Ở đây chỉ là quán cafe". Tôi muốn mọi người có thể tìm thấy một không gian thư thái, ngồi an yên hàng giờ đồng hồ để nhâm nhi đồ uống, giao lưu với bạn bè. Đương nhiên, không phải lúc nào nơi trú ẩn cũng cần yên tĩnh tuyệt đối. Những tiếng cười, tiếng trò chuyện rôm rả, miễn là đảm bảo văn minh và không gây khó chịu, cũng là một phần nhân tố tạo ra bầu không khí thoải mái cho tất cả mọi người.

Bắt đầu từ khi nào anh nảy sinh suy nghĩ phát triển theo chuỗi?

Trong 1-2 năm đầu tiên hình thành, quán có được một lượng khách hàng và doanh thu ổn định. Nhưng mặt khác, vẫn có nhiều người ở xa bày tỏ tiếc nuối khi hiếm lắm mới có thời gian để đến giao lưu. Cộng thêm sự gắn bó đến từ đội ngũ nhân sự, ai cũng có nguyện vọng được gắn bó lâu dài, chúng tôi bắt đầu phải nghiêm túc cân nhắc đến việc mở rộng và chuyên nghiệp hóa công việc kinh doanh này.

Ngay sau khi đưa ra quyết định, câu hỏi đầu tiên bắt buộc phải giải quyết là: Làm thế nào để dung hòa việc mở chuỗi mà không bị "công nghiệp", không đánh mất bản chất của thương hiệu? May mắn là, sau khi đưa vào thực hiện, mỗi một Hầm lại mang chất nghệ thuật riêng và có được những giá trị riêng để hấp dẫn người trẻ.

Đâu là khó khăn khi có bước chuyển lớn về mô hình kinh doanh như vậy?

Đáng nói nhất là vấn đề nhân sự. Trước kia, khi quy mô còn nhỏ, toàn bộ anh em trong Hầm chỉ loanh quanh 20 người. Mình cùng làm việc, dành thời gian lắng nghe, chia sẻ với nhau nhiều hơn, tập thể được kết nối rất dễ dàng.

Còn bây giờ, số lượng nhân sự đã tăng lên gấp 10 lần. So với nhiều công ty, con số này chưa thấm vào đâu, nhưng với người mới như tôi, việc quản lý trở nên rắc rối hơn nhiều. Chẳng hạn như, phải chia rõ ban bệ, có nhiều vấn đề phát sinh, nếu họ không tự giải quyết được thì tôi phải đứng ra xử lý… Đặc biệt, phải kiểm soát những mâu thuẫn nội bộ làm sao để khách hàng không hề nhận thấy. Muốn làm được, cần phải có rất nhiều sự tinh tế ở đây.

Ở Hầm, chúng tôi quản lý theo phong cách khá dân chủ, không áp đặt. Anh em có ý tưởng đều có thể chia sẻ, mọi người sẽ cùng ngồi với nhau để bàn bạc, tìm ra hướng đi đúng. Không phải lúc nào mình cũng là người đúng đắn nhất.

Giai đoạn mấy năm chịu ảnh hưởng từ Covid-19, công việc làm ăn kinh doanh của anh phải đối mặt với những khó khăn như thế nào?

Khi Covid-19 bắt đầu xuất hiện, Hầm đang có 4 cơ sở. Sau đó, 1 cơ sở đã buộc phải đóng cửa do nguyên nhân khách quan là bị thu hồi mặt bằng. Bù lại, chính trong giai đoạn ấy, 2 cơ sở mới được ra đời. Vậy là đến khi dịch bệnh trở nên nghiêm trọng, chúng tôi đã phải gồng lên để "nuôi" 5 cơ sở tạm ngưng hoạt động.

Tiền mặt bằng đương nhiên vẫn phải đóng. Một số chủ nhà thông cảm, quyết định chia sẻ khoảng 50% giá thuê thì mình rất mừng, còn nếu không được thì buộc phải chấp nhận. Chi phí nhân sự cũng tương tự như vậy. Nếu không giữ chân đội ngũ nhân sự full-time thì họ rất có thể sẽ nghỉ việc, về quê hoặc xoay sở chuyển sang hướng khác. Vì thế, dù không thể chi trả như lúc kinh doanh bình thường, chúng tôi vẫn cố gắng hết mức để đảm bảo đời sống của anh em.

Mỗi ngày mở mắt ra, tiền vẫn tiếp tục mất đi mà bản thân không biết sẽ làm gì tiếp theo. Cả quá trình Covid-19 này, có lẽ tổng thiệt hại rơi vào khoảng 2-3 tỷ đồng cho cả bản thân tôi cũng như những cổ đông góp vốn. Nhưng giai đoạn đặc biệt, phải chịu thôi.

Lúc đó, anh có suy nghĩ sẽ bỏ cuộc hay không?

Có chứ, mấy tỷ cơ mà, đâu thể nào không nghĩ. Rồi bố mẹ, người thân cũng tiếc nuối nhiều khi vừa nghỉ công việc giảng dạy một thời gian thì biến cố ập tới. Giai đoạn đó, nếu tiếp tục ở lại trường, tôi vẫn sẽ có thu nhập ổn định để nuôi sống bản thân, mọi thứ đã nhẹ gánh hơn phần nào. Nhưng tiếc là một chuyện, bản thân đã làm thì phải chấp nhận.

Mặt khác, nếu bỏ cuộc dang dở như thế, tôi cũng không biết phải bắt đầu lại thế nào. Còn các cổ đông đã tin tưởng góp vốn, những người anh em đã cam kết và thực sự muốn gắn bó tương lai với chúng tôi nữa. Chịu trách nhiệm cho cuộc sống của riêng mình sẽ rất khác, so với việc gánh trên vai trách nhiệm của đông đảo mọi người. Chính điều đó đã thôi thúc tôi không thể bỏ được.

Đã không bỏ thì mình buộc phải cố gắng, nói thẳng ra, cái gì xin được thì mạnh dạn xin (cười). Cái gì không xin được thì vay chỗ nọ, đắp chỗ kia, họp bàn với các cổ đông để "phóng" thêm một lượng vốn nhất định giúp chi trả các khoản chi phí. Ít nhất, phải có tiền trả mặt bằng và một phần lương cho nhân viên, nếu không muốn "kiếm củi 3 năm thiêu 1 giờ".

Bù lại, cũng từ giai đoạn này, chúng tôi nhận về một phần quà đắt giá nhất, ấy là sự gắn kết tuyệt vời của đội ngũ nhân sự. Với mọi người, Hầm chính là nhà. Khi nhà có biến cố, anh em cùng đồng lòng gánh vác và vượt qua. Để rồi khi cơ hội đến gần, chúng tôi có thể toàn lực xông lên và tiếp tục chinh chiến.

Đâu là cú huých giúp quán thay đổi cục diện?

Cứ gắng gượng, cầm chừng vượt qua lúc khó khăn nhất, mọi thứ "dễ thở" hơn khi hàng quán bắt đầu được bán online. Thực ra, với các quán cafe, bán mang về chỉ giúp mình "sống tạm" thôi, chứ chưa thể "sống tốt" được. Lượng khách chỉ được 10-20% so với trước kia. Để tiết kiệm chi phí, chính tôi cũng xắn tay làm việc, chạy ship cho từng đơn.

Đặc biệt, đây là lúc chúng tôi phải cố gắng thuyết phục khách hàng để xây dựng một thói quen gần như chưa tồn tại ở Hà Nội: Đặt mua những cốc trà, cafe để uống ở nhà.

Trong khoảng thời gian rất ngắn, chúng tôi buộc phải thay đổi thật nhanh để tìm kiếm khách hàng tiềm năng, xây dựng thị trường, hoàn thiện bao bì, điều chỉnh sản phẩm sao cho dễ dàng vận chuyển và sử dụng tại nhà mà không làm ảnh hưởng chất lượng. Nhờ kịp thời xoay chuyển, cửa hàng đã có một cú huých để phần nào hồi phục. So với thời điểm kinh doanh bùng nổ trước kia thì chưa thể vượt qua, nhưng vẫn may mắn hơn là không kiếm được đồng nào.

Cuối cùng, kiên trì đã nhận về hồi báo. Đời sống người dân dần trở về quỹ đạo, nhu cầu giải trí và giao lưu cũng gia tăng nhanh chóng. Mọi người đều háo hức được ra quán, tận hưởng không gian và hòa mình vào cộng đồng. Khi lỗ vẫn hoàn lỗ mà Hầm còn trụ được, thì khi mọi thứ mở cửa, chẳng có lý do gì để Hầm không vươn mình sống dậy. Sự ra đời của cơ sở thứ 6, cũng là nơi sở hữu mặt bằng "khủng" nhất trong toàn bộ chuỗi Hầm Trú Ẩn, là minh chứng rõ ràng cho điều này.

Từ cơ sở đầu tiên chỉ tốn chi phí chưa đầy 100 triệu, đến cơ sở mới nhất với con số lên tới 7 tỷ đồng, tại sao anh quyết định "chơi lớn" như vậy vào thời điểm này?

Trước đó, Hầm đã có tới 5 cơ sở và khẳng định được sức lan tỏa của thương hiệu trong một bộ phận giới trẻ. Càng làm, tôi càng nhận ra rằng, thời gian, công sức quản lý hay chi phí nhân sự của các cơ sở đều chênh lệch không quá nhiều. Tỷ lệ vốn tính trên mỗi m2 cũng từng đó.

Nói một cách đơn giản, nếu mở 3 quán nhỏ, mất gấp 3 công sức quản lý, nhưng doanh thu và lợi nhuận mới bằng 1 quán lớn. Nếu là bạn, bạn sẽ chọn thế nào? Đương nhiên rồi, khi mình đã có sẵn phòng ban, công ty, đội ngũ nhân sự, cũng như là danh tiếng, chẳng lý gì lại không "chơi lớn" hẳn.

Ngay lập tức, chúng tôi chuẩn bị nguồn vốn tích lũy của bản thân, cũng hô hào mọi người xung quanh có nhu cầu làm chung hay không. Quá trình huy động vốn này chỉ mất 1-2 ngày là xong. Chắc nhờ anh em đều tin tưởng và nhìn thấy tiềm năng phát triển nên "xuống tay mạnh mẽ", thậm chí còn không đủ cổ phần mà bán thêm (cười).

Chúng tôi cũng đặc biệt may mắn khi tình cờ tìm được mặt bằng tốt, có diện tích lên tới 3.500m2, với phần cốt là một biệt thự cổ rất phù hợp với concept của quán. Đây chính là thời điểm "thiên thời địa lợi nhân hòa".

Cơ duyên nào giúp anh tình cờ tìm thấy địa điểm như vậy?

Thực ra, địa điểm này là một mặt bằng cho thuê công khai, nhưng có lẽ do số phận đưa đẩy, bản thân mình cũng có duyên với nó, nên tôi tình cờ là người đầu tiên nhìn thấy bài đăng đó. Tôi cũng là người đầu tiên liên hệ, rồi tìm tới ngay trong đêm, cầm đèn pin tham khảo từng ngóc ngách của bãi đất.

Hồi đó, ở đây chưa có điện. Chỉ có duy nhất cốt nhà biệt thự, còn xung quanh đều là đất trồng cây. Kế hoạch cải tạo mà tôi đưa ra hoàn toàn tôn trọng những điều kiện hiện hữu ở đây. Ngoài việc xử lý bãi đất để cải tạo không gian xanh, chúng tôi quyết tâm giữ vẹn nguyên căn biệt thự và mọi cơ sở vật chất, chỉ trang trí và biến tấu một chút để phù hợp cho công việc kinh doanh.

Có lẽ, chính phần tâm ý này đã khiến đơn vị sở hữu mặt bằng rất quý mến chúng tôi. Thời điểm đó, có đến hàng chục người khác muốn cạnh tranh địa điểm này. Tất cả đều trả giá rất cao, thậm chí có người đưa ra con số cao hơn chúng tôi tới 70 triệu đồng/tháng. Nhưng cuối cùng, chúng tôi may mắn là người được chọn.

Sau 3 tháng rưỡi, chúng tôi chứng minh với đơn vị sở hữu mặt bằng rằng, mình nói được - làm được. Cả hai bên vô cùng hài lòng khi bắt tay hợp tác.

Sở hữu một cơ sở rộng như vậy thì chắc chắn không thể tránh được áp lực hồi vốn. Đội ngũ sáng lập và quản lý có nghĩ đến việc "tận thu" hay không?

Tối ưu lợi nhuận thì có, vì đó là bản chất kinh doanh, nhưng tận thu thì không. Bao giờ cũng thế, quán cần có một độ phủ chỗ ngồi nhất định thì mới đủ chi phí vận hành, nhưng phải cân bằng để không làm hỏng trải nghiệm của khách hàng. Mọi người tới đây sẽ thấy, các dãy bàn không bao giờ xếp sát lại với nhau. Không thể vì thấy quán đang hot mà mình dồn khách hết mức có thể.

Bên cạnh đó, khách hàng luôn là người "cầm đằng chuôi", tức là họ có sự lựa chọn. Điều này thể hiện ngay trong menu của quán. Với các món signature, chẳng hạn như trà hoa quả "tươi và thật", giá thành có thể hơi nhỉnh hơn. Nhưng với những món đồ uống cơ bản, giá cả chỉ ngang bằng, thậm chí thấp hơn thị trường chung một chút.

Một cách khác để lan tỏa độ phủ về thương hiệu đó là chi phí truyền thông. Mỗi tháng, chúng tôi tiêu tốn 20-30 triệu đồng là chuyện bình thường. Xu hướng tận dụng sức ảnh hưởng của reviewer, KOL cũng là một cách hay mà chúng tôi thỉnh thoảng tận dụng.

Bạn có bận tâm những phản ứng tiêu cực trên mạng khi hầu hết dân tình đều giữ sự hoài nghi với các reviewer?

Không còn cách nào khác ngoài việc kiểm soát chất lượng từ đầu. Khi đặt vấn đề, chúng tôi chỉ tìm đến những người đã có thâm niên và mức độ uy tín nhất định, chứ không phải chọn bừa thế nào cũng được.

Nhiều reviewer hợp tác cùng chúng tôi cũng khó tính lắm chứ chả đùa. Có bạn đến "đột kích" mà không thông báo trước. Có người thẳng thắn đăng cả khen - chê lên mạng. Họ đều rất công tâm và chúng tôi cũng mong muốn điều đó, chứ nếu tâng bốc một cách quá đà, khách hàng đến quán mà không nhận được những trải nghiệm kỳ vọng, vậy coi như hỏng.

Trong kinh doanh, tôi thường nghĩ rằng, được chê còn quý hơn được khen. Vì khi đó, có người sẵn sàng chỉ ra chỗ sai để mình cải thiện. Nếu không, đó sẽ trở thành những sai lầm phải trả giá bằng tiền, thậm chí là rất nhiều tiền.

Đón chào giai đoạn lễ hội năm mới, anh đã có kế hoạch gì cho Hầm trú ẩn hay chưa?

Một trong những nét đặc trưng của Hầm chính là các buổi workshop thú vị. Sự kiện Giáng sinh vừa qua của Hầm đã được tổ chức rất thành công. Còn Tết Nguyên đán tới đây, chúng tôi định làm một việc rất thú vị. Đó chính là… gói bánh chưng giữa quán cafe. Hẳn là sẽ rất vui đó (cười).

Cảm ơn anh đã dành thời gian chia sẻ!