Đối thoại an toàn thực phẩm: Ăn nhiều ớt gây ung thư hay phòng chống được ung thư?

Hỏi: Thưa ông, ông có biết đến phong trào ăn mì cay đang là mốt của giới trẻ hiện nay không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mì gói Hàn Quốc thường là có vị cay, tôi biết điều này từ trước năm 75, nhưng phong trào ăn mì cay của giới trẻ hiện nay thì tôi không biết.

Hỏi: Vậy thì để tôi tả cho ông nghe về món này. Mì cay này phục vụ giống như món lẩu vậy, nhưng nước dùng có tới 7 cấp độ cay. Có người ăn nôn mửa, thậm chí ngất xỉu sau khi ăn mì cay cấp độ 4 đến cấp độ 7. Nếu ăn cay mà làm nôn mửa ngất xỉu thì hẳn là cái sự cay quá nó gây tác hại, đúng không ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Với những người bị viêm loét dạ dày thì ớt cay có thể kích thích làm nổi cơn đau bao tử, hoặc ói mửa trào ngược dịch vị. Còn ăn cay tới mức ngất xỉu thì tôi chưa nghe.

Hỏi: Cái gì làm cho ớt cay vậy thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vị cay là do chất capsaicin. Ớt càng có nhiều capsaicin càng cay. Chúng ta có cảm giác cay là do chất capsaicin này bấu vào cái "anten" chuyên bắt tín hiệu nóng trong miệng. Tín hiệu này truyền lên não làm ta nhận ra vị cay đủ kiểu.

Hỏi: Có phải ý ông muốn nói cay đủ kiểu là cay đau cay sướng?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cảm giác đau và sướng do vị cay gây ra không có ranh giới rõ rệt. Cay vừa vừa thì thấy sướng. Sướng quá lại thấy đau, nóng rát, chảy nước mắt, đổ mồ hôi … Mà đau quá có khi lại mất luôn cảm giác đau.

Chất capsaicin cũng là thành phần trong thuốc giảm đau, chống kích ứng.

Nóng rát do vị cay tạo ra cảm giác sướng là điều khoa học giải thích được chứ không phải chuyện giỡn chơi. Cảm giác đau "nóng rát" này khiến vùng não tiết ra kích thích tố loại endorphin, làm con người có cảm giác "sướng" lâng lâng, tim đập mạnh, sảng khoái,…

Hỏi: Có phải vì vậy mà có tin đồn ăn ớt làm tăng… bản lĩnh đàn ông, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khoa học chưa nghiên cứu công dụng này của ớt. Nếu tin đồn này đúng thì mấy bà đã biến đàn ông thành con… nhòng hết rồi.

Hỏi: Chỉ có mỗi quả ớt bé tý, tôi thấy cũng lắm chuyện. Có nơi thì bảo nó ngừa ung thư, có nơi lại bảo nó gây loét dạ dày và ung thư dạ dày. Nghe cũng hãi chả biết thế nào ông nhỉ?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ớt gây loét dạ dày thì không, nhưng những người bị viêm loét dạ dày ở bất cứ mức độ nào thì nên hạn chế ăn. Còn ớt gây ra ung thư dạ dày thì không có bằng chứng.

Tuy nhiên, một vài nghiên cứu mới đây cho thấy ăn cay thường xuyên có thể làm giảm ung thư, bệnh thiếu máu cơ tim, nhưng chưa rõ ràng lắm, và cần thêm nhiều bằng chứng nữa mới thuyết phục được giới khoa học.

Hỏi: Thế còn mấy viên thực phẩm chức năng chứa capsaicin được nói là có khả năng ngừa ung thư thì sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Các ông bà thực phẩm chức năng thường đi trước khoa học rất xa với những công dụng diệu kỳ. Hội Ung Thư Hoa Kỳ cảnh báo, chưa có chứng cớ khoa học cho thấy, thực phẩm chức năng hay các viên bổ sung có chứa ớt chứa tiêu có thể ngừa hay trị được ung thư, kể cả tim mạch, đột quỵ…

Mặc dù capsaicin có thể chống viêm, chống ung thư, chống oxy hóa, giảm cân... nhưng khoa học vẫn đang nghiên cứu, chưa xác nhận điều gì cả. Khoa học vẫn đang nghiên cứu sử dụng nhóm capsaicinoids trong trị liệu.

Hiện nay capsaicinoids mới chỉ được dùng trong thuốc mỡ, hay bột làm giảm đau, chống kích ứng…

Hỏi: Ớt Đà lạt chẳng cay chút nào, sao lại có loại cay loại không cay vậy nhỉ?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ớt Đà Lạt cũng cay chứ, nhưng cay…dịu dàng, cỡ vài trăm đơn vị SHU. Còn ớt hiểm trong nước cỡ bảy tám chục ngàn, nhưng hiểm cỡ Việt Nam vẫn còn xoàng. Ở Nam Mỹ có loại cay tới 2 triệu.

Hỏi: Theo ông, ăn ớt như thế nào là vừa?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì cứ ăn cay tới mức như bạn thích, trừ những người có vấn đề với dạ dày. Ớt chỉ là gia vị thôi mà.

Hỏi: Lỡ mà ăn quá cay thì uống nhiều nước có làm giảm cay được không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không, chất capsaisin không tan trong nước. Bạn có uống bao nhiêu nước cũng không bóc được capsaicin dính vào "anten" nhận diện độ cay trong miệng.

Tuy nhiên, capsaicin lại tan trong rượu. Nốc một ngụm rượu nhỏ thì độ cay sẽ giảm.

Hỏi: Nhưng tôi không biết uống rượu…

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì uống một ly sữa hoặc ăn yogurt. Chất casein có trong sữa hoặc yogurt sẽ bám vào capsaicin và lôi nó ra khỏi…anten.

Hỏi: Một câu hỏi riêng tư, ông có thích ăn cay không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cũng tùy theo món . Cơm, phở, hủ tíu, bánh mì thì tôi không ăn cay. Nhưng với gỏi khô bò, mà trời lành lạnh nữa, thì phải cay càng nhiều càng tốt, cay đến tận cùng,… Ăn cay cũng một cách đưa…cay.