Hành trình 130 năm của bánh mì Việt Nam qua con mắt đầu bếp gốc Việt: Từ thức quà đường phố bình dân đến đại diện ẩm thực được thế giới yêu thích

Theign Yie Phan phải tự ngăn bản thân không gặm Bánh Mì ngày qua ngày. Tuy nhiên, điều này thật khó khi cô lại là bếp trưởng của nhà hàng chuyên về Bánh Mì Việt Nam.

"Bánh Mì là một thứ loại đồ ăn vặt khá ổn. Tôi ăn nó mỗi ngày. Đây không phải là thứ mà bạn có thể ngán", cô cười. Phan đang đứng trong căn bếp đầy ắp những nguyên liệu đầy màu sắc - thứ sẽ được kẹp vào bên trong chiếc Bánh Mì baguette giòn tan tại Le Petit Saigon ở Wan Chai.

Cùng với phở, Bánh Mì là một trong những món ăn nổi tiếng của Việt Nam được phổ biến trên toàn thế giới. Đó là một chiếc bánh mì kiểu Pháp ngập nhân thịt và rau thơm.

"Bánh Mì cân bằng tốt về cả hương vị và kết cấu. Nó có cái giòn rụm của bánh mới ra lò, vị đậm đà từ thịt và chút chua chua của dưa góp," Phan cho biết.

Rạch một ổ bánh mì, Phan bắt đầu xếp từng lớp thịt ba chỉ mỏng, pa tê, dăm bông Việt Nam vào bên trong, rắc thêm một chút pa tê gan gà và sốt mayonnaise nhà làm. Sau đó, cô cân bằng hương vị với vài lát dưa chuột sạch, dưa góp, rau mùi, hành tây và ớt.

Phan không phải là người duy nhất dành tình yêu cho Bánh Mì. Từ một thức quà đường phố khiêm tốn tại Sài Gòn, nó đã trở thành món ăn toàn cầu. Làm thế nào mà một quốc gia ở Đông Nam Á vốn chỉ quen ăn cơm, bún và phở lại là nơi bắt nguồn của một món ăn mang đậm phong cách châu Âu?

Bếp trưởng Theign Yie Phan tại nhà hàng Le Petit Saigon. (Ảnh: Xiaomei Chen)

Từ món ăn đường phố giản dị...

Bánh Mì ra đời đây 130 năm, trong giai đoạn Pháp đô hộ Việt Nam từ năm 1858 đến 1954. Thời ấy, chính quyền Pháp bắt người Việt làm việc trong điều kiện tồi tệ tại các đồn điền thuốc phiện và cao su, cũng như đánh thuế họ rất nặng.

Về mặt văn hóa, người Pháp đem Công giáo, ngôn ngữ và kiến trúc tới Việt Nam. Và tất nhiên là không thể thiếu ẩm thực.

Bếp trưởng Peter Cuong Franklin đã nghiên cứu về ảnh hưởng của nền ẩm thực Pháp tại Việt Nam và cho biết: "Thời đó, người Pháp muốn ăn đồ của chính mình. Do đó, họ mang lúa mì sang làm bánh mì, pho mát, cà phê và các sản phẩm khác mà họ vẫn dùng hàng ngày.

Người Việt Nam dần được tiếp cận những món ăn này, dù khi ấy chúng rất đắt. Sau này, lúa mì và kỹ thuật làm bánh mì baguette được nhập khẩu và người Việt gốc Hoa đã học hỏi lại.

Món bánh mì có từ thời Pháp bắt đầu đô hộ Việt Nam

"Họ được thuê làm đầu bếp để nấu ăn cho người Pháp", Franklin giải thích. Dần dần, họ nhận ra mình không còn chuẩn bị đồ ăn cho người Pháp nữa mà là cho dân địa phương. "Họ cho thêm men và nước để khiến bánh mì nhẹ hơn cho phù hợp khẩu vị người Việt".

Người Pháp thường ăn baguette với gan gà hoặc gan ngỗng phết mỏng, nhưng người Việt cho rằng như thế quá ngấy. Vì thế, họ tự tạo ra phiên bản của riêng mình.

"Người Việt dùng gan lợn, vừa rẻ mà lại vừa dễ làm. Còn người Pháp thì ăn bánh mì với bơ và mù tạt", Franklin cho biết.

Tuy nhiên, vào năm 1950, "người Việt nghĩ ra ý tưởng kết hợp tất cả lại và kẹp hết vào một chiếc bánh để nhiều người cùng ăn. Tôi nghĩ đó chính là khởi đầu của món Bánh Mì."

Hương vị của món Bánh Mì hiện đại thay đổi tùy theo từng khu vực ở Việt Nam. Ở miền Bắc, nhân bên trong thường đơn giản hơn ở miền Nam và kèm theo cả thịt nguội cao cấp. Còn ở miền Trung, cụ thể là Hội An, người dân sẽ sử dụng thịt còn nóng.

Bếp trưởng Peter Cuong Franklin

… đến đại diện ẩm thực nổi tiếng thế giới

Danh tiếng của món Bánh Mì đã lan xa trên khắp thế giới, đặc biệt là tại Australia và Mỹ, khi nhiều người Việt di cư sang các nước này.

Với hơn 1,3 triệu người Việt đang sinh sống tại Mỹ, nền ẩm thực truyền thống của họ nhanh chóng được nhiều người dân tại đây tiếp nhận.

"Mỹ là trung tâm văn hóa đại chúng. Nhờ các chương trình ẩm thực, du lịch, Anthony Bourdain, blog và mạng xã hội", người phương Tây có cơ hội làm quen với món đặc sản này của Việt Nam", Phan cho biết.

Món bánh mì tại Anan Saigon.

Cô tin rằng phần đông người Mỹ biết tới món Bánh Mì là nhờ những người nhập cư gốc Việt, bởi họ sử dụng các nguyên liệu "quen thuộc" với khẩu vị Mỹ.

"Bánh Mì - quen thuộc, thịt - quen thuộc, rau và dưa góp - quen thuộc. Do đó, người dân Mỹ rất hào hứng thử món ăn này và khiến nó trở nên phổ biến", Phan cho biết. "Mọi người đều thích kiểu Bánh Mì kẹp. Nền văn hóa nào cũng xuất hiện Bánh Mì. Vì dễ tiếp cận như vậy nên món này nhanh chóng trở nên nổi tiếng toàn cầu".

Ở Việt Nam, món ăn đường phố này chỉ có giá 1 USD. Vì thế, bếp trưởng Franklin đã gây xôn xao khi ra mắt món Bánh Mì 100 USD tại nhà hàng Anan Saigon vào 2 năm trước.

"Một phần sứ mệnh của tôi là nâng ẩm thực Việt Nam lên một tầm cao mới, để cho mọi người thấy món ăn Việt Nam có thể làm gì. Bánh Mì nổi tiếng trên toàn thế giới vì nó lành mạnh, dễ ăn và nhiều hương vị. Tuy nhiên, dù ngon đến mấy thì mọi người vẫn cho rằng Bánh Mì là một món ăn rẻ. Vì thế, tôi đã thực hiện một việc điên rồ".

Bánh mì của nhà hàng Anan Saigon được kẹp nhân mayonnaise nấm truffle, pa tê, thịt lợn sous vide, gan ngỗng, mùi, dưa chuột, húng và bạc hà. Nếu chưa đủ, ông sẽ làm cả khoai lang chiên nhúng trứng cá hồi để ăn kèm. Franklin cho biết, có rất nhiều người sành ăn sẵn sàng móc hầu bao để trải nghiệm hương vị của món Bánh Mì này.

Món bánh mì giá 100 USD của Franklin.

"Một số người nghĩ rằng không nên thay đổi Bánh Mì, phở, hay đồ ăn nói chung. Tuy nhiên, tôi tin rằng đồ ăn có thể và nên được thay đổi theo thời gian. Cứ nhìn Việt Nam là rõ. Ở đó, ẩm thực thay đổi rất nhanh".

Mỗi ngày, nhà hàng Le Petit Saigon bán được 90 ổ bánh cho các thực khách đói bụng. Có rất nhiều loại nhân để lựa chọn, gồm Bánh Mì truyền thống (thịt lợn), bánh mì gà và bánh mì chay (đậu phụ).

Phan không ngại thử nghiệm với thực đơn của mình. Mỗi tháng, cô sẽ mời đầu bếp từ các nhà hàng khác tới để họ tự sáng tạo ra phiên bản bánh mì của riêng mình. Phan cho biết, món bán chạy nhất vẫn là Bánh Mì Sài Gòn truyền thống.

Nhiều thị hiếu có thể thay đổi, nhưng có những thứ vẫn giữ nguyên như xưa.