Lạ đời VĂN HÓA ĂN LẨU của người miền Tây: "rau rác" mọc dại kiểu gì cũng ngon, nhưng khi đãi khách nhìn cách bày biện là thấy ngay "cái nết nhiệt tình, hào sảng"

"Đặc trưng lớn nhất trong bữa ăn của người miền Tây là sự đơn giản và dân dã. Người miền Tây chỉ cần một món chính ví dụ như một con cá kho, một chảo kho quẹt, một thố mắm kho, rồi đứng dậy ra sau hè (sau vườn) hái thêm ít rau ghém mọc dại là đủ", chị Đào Thị Mai Thuông (ĐH Văn hoá TP.HCM) chia sẻ chút thông tin về thói ăn uống của người miền Tây Nam Bộ.

Cũng từ ý này, có người bàn với tôi rằng: "Người miền Tây ăn đơn giản, nhiều khi một bữa ăn chỉ cần 1 nồi lẩu, nhưng khác những nơi khác ở chỗ họ cho tất cả vào trong lẩu, kể cả mớ rau dại ngoài đồng. Có thể một lúc cho hết vào nồi lẩu đang sôi chứ không ăn từng món, từng đợt như những nơi khác?!".

Điều này quả thật rất khó để giải thích. Nhưng nguyên căn của nó là một thứ chuyện có thể mang ra làm quà, bàn từ năm này qua tháng nọ. Đấy là cái ngữ văn hoá, không thể nói suông!

PHẢI CÓ "RAU RÁC" ĐỂ ĂN GHÉM MỚI CHUẨN NỒI LẨU MIỀN TÂY

Bàn về ngữ ăn lẩu của người miền Tây có thể bắt đầu bằng việc ăn rau ghém. Mặc dù chỉ là thức ăn kèm nhưng với họ, rau ghém quyết định 30% độ ngon của nồi lẩu và cách ăn rau ghém của người miền Tây cũng riêng biệt. Cái riêng ấy vừa hay lại là một thể thức khác của cái chung.

Rau ghém ở miền Tây ngoài mồng tơi, rau muống, cải ngọt, cải bẹ xanh, cải cúc, cải ngồng, đọt bí,... còn có các loại rau mọc dại ngoài vườn, ngoài bờ sông, bờ kè,...

Nào là đắng đất, nhãn lồng, rau càng cua, rau trai, rau dừa, rau ngổ, rau dệu, hay kể cả bông súng, bông điên điển, đọt lang, đọt choại, năn, kèo nèo, bồn bồn,... đều được người miền Tây dùng để nhúng lẩu. Vậy, điều gì đã khiến họ tin vào những thứ "rau rác" dại mọc ven bờ mà không nhờ vào sự phát hiện của ai đi trước?

Đối với người miền Tây rau là thứ hoàn toàn dễ tìm thấy ở ngoài bờ sông, dọc đường hay sau nhà và giá thành cũng rất rẻ thậm chí có khi chẳng tốn đồng nào để mua, nên "rau rác" cũng từ đó được áp dụng vào cách nói chuyện đời thường.

Không phải bàn cãi khi nó dựa trên tinh thần của vùng đất trù phú "trên cơm dưới cá". Nhờ nguồn lương thực dồi dào từ nền văn minh sông nước, thực phẩm chính của người miền Tây ngoài lúa, gạo còn có "rau rác" mọc men theo những nhánh sông. Sự "dư dật" ấy giúp cho họ tạo dựng đủ các phương thức ăn, cho dù trong hoàn cảnh nào, vẫn có thể kết hợp những sản vật của địa phương một cách bài bản.

Những thức rau ghém mọc dại này coi vậy mà đang từng bước mang phong vị của riêng nó để hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo của vùng đồng bằng châu thổ. Mặc dù phóng khoáng nhưng không phải cứ loại rau dại nào người miền Tây cũng cho vào trong lẩu, giống như chị Đào Thị Mai Thuông (ĐH Văn hoá TP.HCM) vắng tắt dưới đây về các loại rau dại để ăn lẩu:

"Đối với các loại như đọt choại, bông điên điển, rau nhút nhúng lẩu, thường chỉ hái được buổi sáng hừng đông, buổi chiều rau héo, không còn chất dinh dưỡng, ăn vào mất ngon mà dai. Bởi vậy các bà trong quê chỉ thường hái rau bán vào buổi sáng. Người miền Tây cũng hay xem con nước để lựa rau rừng, mùa nào nước lên rau xanh mơn mởn, ngược lại ngắt ngang đọt cũng thấy rau già khú đế".

Lại thêm, phải bàn về ngữ nghĩa "rau rác" của người miền Tây, đó là một cách nói của người dân địa phương. Hay có thể hiểu đơn giản là rau ở miền Tây "mọc nhiều như rác", sự so sánh khuếch đại này mang hàm ý mô tả cho cách mọc đại trà của các loại rau rừng ở miền Tây: mọc tá lả, ở đâu cũng có!

NHÀ NÀO CŨNG KHOÁI ĂN LẨU, CÓ THỂ ĂN SUỐT 7 NGÀY TRONG TUẦN!

Người miền Tây rất hay ăn lẩu! Khi có cơ hội sum họp, họ luôn chọn lẩu làm món chính mang tính gắn kết các thành viên trong nhà. Thậm chí họ có thể ăn lẩu hằng ngày mà chẳng cần chờ đến một dịp đặc biệt nào.

Nồi lẩu cộng thêm một chiếc bếp gas cỡ nhỏ, người trong một nhà ngồi bệt xuống nền gạch, bày ra nào cá, tôm, rau sống, không thể thiếu chén nước mắm cá linh huyền thoại. Nếu là quyến thuộc thì trải chiếu dưới gốc cây sau nhà, chụm 3 chụm 5 rôm rả chuyện trên trời dưới đất. Dân dã là thế nhưng khi nhà có đám tiệc, dù vẫn nồi lẩu ấy nhưng cách bày biện lại chỉn chu, như một đãi đằng lịch sự.

Khi khách vào bàn thì người nhà xởi lởi, người trên tay vá múc canh liên tục trụng rau vào trong nồi lẩu đang sôi ùng ục. Bên kia bàn chắc chắn một người khác cũng nhanh nhảu đứng lên, lấy đĩa cá nghiêng nhẹ vào trong nồi lẩu rồi dùng chiếc vá nhấn cá xuống bên dưới tầng nước lẩu vừa sôi.

Nói về việc người miền Tây yêu thích việc ăn lẩu, ở một góc khác họ còn xem lẩu như món xả "xà bần" trong tủ lạnh. Chẳng hạn như cuối tuần, trong tủ còn mỗi một đoạn đầu cá hú, họ chỉ cần bắt nồi nước lẩu, hái thêm trái dừa, vặt thêm chút rau rừng sau vườn, cuối cùng sấy chút ít tỏi phi để lên trên, thế là thành ra một nồi lẩu cá.

"NÈ HE, AI CHƯA THỬ MỘT TRONG MẤY MÓN LẨU NÀY THÌ CHƯA ĐI MIỀN TÂY"!

1. Lẩu cù lao

Có mặt trong hầu hết mâm cỗ của người dân vùng châu thổ, lẩu cù lao (hay còn gọi là lẩu ngọt) ngoài làm nhiệm vụ tập trung sự đặc trưng của vùng sông nước, nó còn gần như là bao hàm cả sự đủ đầy, khuôn phép,... Và, người miền Tây thể hiện sự mến khách thông qua cách đãi đằng một nồi lẩu ngọt.

Đất đai màu mỡ ra sao, cơ man "trên cơm dưới cá" thế nào,... thì chiếc lẩu cù lao của người miền Tây cũng thể hiện y hệt vậy.

Tuỳ theo sản vật địa phương mà mỗi nơi sẽ có một phong vị của lẩu ngọt. Chẳng hạn như lẩu ngọt ở xứ Cà Mau, thể nào cũng có tôm, cua, mực còn lẩu ngọt vùng An Giang thế nào cũng có cá linh non, cá hú, thịt gà, vịt... Nước lẩu cũng tuỳ nơi, có nơi nấu ngọt có nơi nấu chua cay.

Nhưng dù là theo cách biến tấu nào thì những món bất biến trong nồi lẩu ngọt như tim - gan - thịt - phèo lợn, chả cá, cà rốt, hành tây, hành lá tỉa... ốp lên trên bề mặt lẩu là không được thiếu.

Chỉ có người miền Tây mới biết, điểm khiến lẩu cù lao khác biệt với những nồi lẩu bình thường ngoài hương vị còn là nhờ vào cách dùng than. Than dùng ở giữa nồi phải là than cây đước loại đầm, ít trọ, được "khè" hồng 70%. Nhớ đám tiệc, mâm 10 người quây quần bên chiếc lẩu cù lao, thi thoảng nó "thở" ra những tia lửa hồng, bập bùng theo từng đầu đũa.

2. Lẩu cá kèo

Có câu: "Ai ơi nhớ ghé miền Tây.

Cá kèo nấu lẩu hây hây má hồng".

Cá kèo là thuỷ sản đặc trưng của dọc kênh rạch vùng Nam Bộ. So với các món ăn nổi bật đất Nam, lẩu cá kèo được xếp vào dạng khiến bao thực khách vấn vương lần đầu thưởng thức.

Nhớ mùa mưa, nhà nào xổ vuông bắt được con cá kèo bóng loáng, đem "rọng" cả đám cá trong một cái xô nước lưng, tay chân nhanh nhẹn cắt thêm ít ớt hiểm để cá nhả mồi. Độ 10 - 20 phút sau thì đưa tay bắt con cái thấy nó tê tê, đoạn này chỉ cần rửa sạch, không cần mổ, bởi cá kèo ngon nhất phần bụng.

Nước lẩu cá kèo tuỳ nhà mà có một phong vị khác nhau. Nhưng cơ bản nhất, nước dùng phải đệm chút vị cay để một phần khử mùi tanh của cá, một phần kích thích vị giác. Có nhà tận dụng me pha nên một nồi nước dùng chua, cay. Một thứ mà nồi nước lẩu cá kèo tuyệt đối cũng không thể thiếu là tỏi phi. Trụng cá kèo vào nước lẩu đang sôi ùng ục, cho thêm chút chuối ghém thái sợi, kèo nèo, bông súng,...

3. Lẩu mắm

Tuy qua rồi thời buổi nguy nan nhưng những bữa ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang vẫn được người miền Tây lưu truyền, tiêu biểu ngoài mắm kho, mắm sống, họ còn làm ra món lẩu mắm từ việc "ninh cốt mắm".

Phải là cốt mắm cá sặc, mắm cá linh và mắm cá trèn thì mới ra nồi lẩu mắm miền Tây. Đồ tươi bỏ lẩu ngoài cá hú, cá basa hoặc cá phi còn có ba rọi tỉ lệ nạc 6 mỡ 4, tôm, mực… Nồi lẩu cũng phải buộc bỏ thêm cà tím, và sả băm phi cháy kèm chút tỏi để đệm thêm dư vị. Thứ rau ăn kèm là bông súng, cù nèo, rau nhút,... Đặc biệt, không thể bỏ qua rau đắng, sự xuất hiện của rau đắng trong nồi lẩu mắm miền Tây chính là lời khẳng định họ sành ăn như thế nào.

Rau đắng trấn vị mằn mặn của nước cốt mắm, để lại hậu ngọt dai dẳng trong họng. Lấy một ít bún tươi cho vào trong chén, thêm nước lẩu, vài miếng thịt, cá kèm rau đắng vừa trụng còn nóng, ăn đúng bài bản một lần là nhớ cả đời.

4. Lẩu vịt nấu chao

Ở miền Tây, vịt nấu chao Cần Thơ là nổi danh nhất. Để vịt nấu chao ngon đúng điệu người miền Tây thường ưu tiên chọn vịt xiêm thay vì vịt cỏ.

Vịt được chà gừng với rượu, làm sạch và chặt nhỏ trước khi ướp với chao. Khoai môn người ta chọn loại dẻo, thêm nấm rơm cắt đôi, chỉn chu hơn nữa thì chuẩn bị thêm ít huyết lợn. Quan trọng không kém thịt vịt là chao, theo người miền Tây, chao càng lâu càng đậm vị (tất nhiên còn hạn sử dụng), nấu lẩu càng ngon.

Người miền Tây ăn lẩu vịt nấu chao như thế nào là ngon nhất?

Là nồi lẩu nóng hổi, thịt vịt săn lại, thơm ngậy mùi chao. Nhúng thêm ít rau muống, cải xanh, hẹ… vào trong nồi lẩu, vớt ra chan lên chén bún cùng với nước lẩu.

Một số gia đình sành ăn hơn, bỏ thêm hột vịt lộn vào trong nồi lẩu. Tuỳ cách thưởng thức của từng người mà để nguyên trứng hoặc đập vào trong nồi.

5. Lẩu cá linh bông điên điển

Cá linh và bông điên điển là "cặp bài trùng", là đơn cử xuất sắc trong việc kết hợp đặc sản địa phương lại với nhau của người miền Tây.

Lẩu cá linh bông điên điển có vị hao hao canh chua. Nhiều gia đình dùng cơm mẻ hoặc dấm làm nước lẩu nhưng một số khác lại chọn me. Thật ra, cách nấu nào cũng đúng, tuỳ theo sở thích của mỗi nhà.

Nồi lẩu cá sôi ùng ục nhưng dại gì mà cho bông điên điển vào ngay, phải đợi khi cả nhà túm tụm lại ăn, ngồi quây quầng bên nhau. Vừa ăn, vừa nhúng bông điên điển vào nước dùng để giữ độ giòn và thơm của bông. Tất nhiên một thứ rau đêm không thể thiếu trong món lẩu này là ngò gai, tỏi sấy. Nước chấm phải là nước mắm nguyên chất, có thêm chút ớt hoặc tiêu để điều vị.

6. Lẩu cháo cá lóc

Lẩu cháo cá lóc là biến tấu của món cháo cá lóc ở xứ Mỹ Tho, Tiền Giang.

Thay vì đơn giản là ăn cháo cá lóc, người miền Tây cho đun cháo liu riu trên bếp để nước lẩu luôn ấm nóng. Mục đích của sự sáng tạo này là để... người ta ăn được nhiều rau đắng đất trụng.

Có thể nói rằng, món lẩu cháo này mất đi 50% hương vị nếu thiếu rau đắng đất. Đĩa rau đắng đất trụng lẩu cháo đắng đất tuy đắng đến tê đầu lưỡi nhưng hậu lại ngọt và thơm vô tận.

Ngoài ra, phải thêm tiêu vào nước lẩu để thấy dư vị đệm của tiêu khi kết hợp với lẩu cháo tinh tế đến mức nào. Theo một số người sành ăn, tiêu còn giúp vị lẩu cháo có hậu ngọt, giải cảm cực kỳ hữu hiệu.