Lạc giữa xứ sở kim chi ở ngay Hà Nội với tiệc BBQ chuẩn 100% người Hàn: Tuyển chọn từng miếng thịt ‘lên mâm’ đến món đồ uống độc đáo

“Tôi muốn người Việt được thưởng thức những gì đặc biệt và “authentic” nhất của ẩm thực Hàn Quốc", bếp trưởng Park Sang Kyung chia sẻ khi nói về một trong những nền ẩm thực lớn trên thế giới và là điều mà anh theo đuổi từ trước tới nay.

Bếp trưởng Park là một trong những cái tên không còn xa lạ với thị trường ẩm thực Việt Nam khi là cái tên đứng sau đưa những xu hướng ẩm thực Hàn Quốc dành cho người Việt, hiện đang là bếp trưởng tại Sajang BBQ - nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc tại Hà Nội.

Theo vị bếp trưởng này, để có thể phù hợp với hương vị của mỗi đất nước, ẩm thực Hàn Quốc khi du nhập vào cũng sẽ có ít nhiều biến tấu. Với hơn 20 năm kinh nghiệm, theo bếp trưởng Park, anh luôn ưu tiên truyền tải thông điệp “Authentic Korean Cuisine” với thực khách khi thưởng thức. Và điều kiện tiên quyết để có thể thực hiện được điều này là phải “chuẩn chỉ” ngay từ ban đầu trong việc lựa chọn nguyên liệu.

“Korean BBQ” nổi danh thế giới, đặc biệt rất được ưa chuộng tại Việt Nam. Để có được món BBQ ngon chuẩn Hàn, các nguyên liệu đều phải được lựa chọn một cách cẩn thận.

Khắt khe trong việc tuyển chọn miếng thịt để “lên mâm”

Thịt bò và thịt heo là 2 loại thịt căn bản không thể thiếu trong bữa tiệc BBQ của người Hàn. Mỗi loại thịt sẽ có những phần được lựa chọn khác nhau để có thể đem lại hương vị riêng cho thực khách mỗi khi thưởng thức.

Theo bếp trưởng Park, miếng thịt để người Hàn Quốc cho “lên mâm" phải là những phần thịt có lượng mỡ xen kẽ vào các thớ thịt, được cắt với độ dày vừa phải, để khi nướng lên, mỡ sẽ tan ra, ngấm vào thớ thịt, làm miếng thịt mềm và mọng hơn. Một yếu tố tiên quyết khác là vấn đề bảo quản. Thịt bò và thịt lợn phải đảm bảo luôn tươi, ngon và được bảo quản đúng quy chuẩn về nhiệt độ, từ lò mổ cho đến bàn tiệc.

Với thịt bò, dẻ sườn, thăn lõi và ba chỉ thuộc top những phần thịt ngon nhất dùng để nướng. Còn với thịt lợn, người Hàn thích dùng thịt ba chỉ với những thớ thịt nạc và mỡ đan xen. Tuy nhiên, với khẩu vị người Việt, phần thịt này hơi ngấy nên ở Việt Nam ưa chuộng phần thịt cổ heo (nạc dăm) và nạc nọng hơn. Bởi đây là những phần thịt có tỉ lệ mỡ lẫn trong thớ thịt, khiến miếng thịt vừa đủ mềm, béo mà không bị quá ngấy.

“Lửa là một trong những yếu tố quan trọng cần lưu ý khi nướng thịt. Không được dùng lửa quá lớn khiến miếng thịt nhanh khô, hãy nướng và lật từ từ trên lửa vừa phải. Người Hàn nhận biết thịt chín chính là khi có độ cháy xém nhẹ. Và khi cắt ra, bên trong miếng thịt vẫn còn giữ độ ẩm. Đây cũng chính là lý do chúng tôi lựa chọn phục vụ loại thịt không tẩm ướp để cho thực khách trải nghiệm được chất lượng cũng như đảm bảo hương vị Hàn chuẩn nhất khi ăn kèm với banchan và các loại sốt", bếp trưởng Park chia sẻ.

Lỗi sai thường gặp khi chế biến kim chi

Người Hàn Quốc chuộng thịt nướng ăn kèm với kim chi và đây được xem như là “cặp đôi vàng" không thể thiếu của ẩm thực Hàn. Vì kim chi là thực phẩm lên men tự nhiên, món ăn này còn có tác dụng chống vi khuẩn, hỗ trợ tiêu hóa,…

Tuy vô cùng phổ biến, thế nhưng, bếp trưởng Park cũng đã chỉ ra những lỗi sai mà mọi người thường hay gặp phải trong quá trình chế biến kim chi mà không phải ai cũng biết.

“Đối với người Hàn Quốc, kim chi có lẽ là món ăn “nhắm mắt cũng có thể làm được". bởi lẽ công thức đã được truyền nối từ nhiều thế hệ. Thế nhưng ở những quốc gia khác, có thể đây là một món ăn có thể làm khó họ ở một khâu nào đó. Và khâu lựa chọn các nguyên liệu chuẩn, đảm bảo là một trong những điều kiện cần - đủ để đảm bảo bạn không bị vướng mắc ở một khâu nào hết", bếp trưởng Park vui vẻ chia sẻ.

Khi chọn nguyên liệu, cần lưu ý những cây cải thảo tươi, lá cải thảo phải xanh và mỏng để nhanh ngấm sốt, những lớp lá già bên ngoài nên bỏ đi. Khi muối cải, có thể cắt đôi hoặc chia làm tư, xát muối thật kĩ từng lá một, dùng nhiều muối hơn ở phần thân trắng và ít dần trên lá xanh.

Sau khi ngâm ngập trong nước muối và lấy thớt gỗ nặng đè lên trong 2-5 tiếng, cần rửa kỹ kim chi với nước nhiều lần trước khi ướp sốt để làm giảm độ mặn của cải thảo. Những lá cải thảo khi được muối đủ thời gian sẽ trở nên mềm, dẻo, không bị gãy khi gập đôi.

Gia vị để ướp kim chi thường sẽ phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi gia đình, thông thường sẽ bao gồm củ cải trắng, cà rốt, tỏi, bột ớt, hành tây, gừng… Một mẹo nhỏ được bếp trưởng Park lưu ý trong hai bước muối và ướp kim chi chính là luôn để ngửa cải thảo để gia vị không bị rơi rớt ra ngoài, từ đó tăng độ đậm đà của thành phẩm. Thông thường, kim chi có thể để ở nhiệt độ phòng từ 1-2 ngày để lên men nhanh, hoặc bảo quản tủ lạnh trong 1 tuần.

Khi mới bắt đầu làm món kim chi, không ít người sẽ gặp tình trạng kim chi bị quá chua hoặc mặn hơn so với khẩu vị của mình. Nhưng đừng vội bỏ phí món ăn này, vì theo gợi ý của bếp trưởng Park, bạn hoàn toàn có thể chế biến phần kim chi hỏng thành những món ăn khác như cơm rang kim chi, canh kim chi, lẩu kim chi…

Loại đồ uống có 1 không 2

Nếu như kim chi được ví như quốc thực của người Hàn Quốc thì rượu Soju chính là quốc túy của vùng đất này. Với người dân xứ Hàn, một bữa tiệc hấp dẫn và hoàn hảo nhất là khi mọi người “nhậu” cùng nhau, đặc biệt không thể thiếu những chai soju cùng phong cách “khui rượu” độc đáo. Bếp trưởng Park còn bật mí một cách mix rượu soju và bia có một không hai: lần lượt rót soju và bia với tỉ lệ 1:3, sau đó dùng đũa chọc xuống đáy cốc để hoà trộn đều hai loại thức uống này với nhau. Sự kết hợp độc đáo này chắc chắn sẽ khiến bạn phải ngạc nhiên vì độ thú vị và hấp dẫn không kém của nó.

Tại Hàn Quốc, bếp trưởng Park Sang Kyung đã được truyền cảm hứng bởi chính mẹ của mình, người sở hữu một quán ăn bán đồ ăn truyền thống. Điều này đã khơi dậy tình yêu ẩm thực truyền thống Hàn Quốc và thôi thúc anh cùng với niềm đam mê về một nhà hàng chuẩn vị Hàn để phục vụ thực khách trên thế giới. Sau nhiều năm học tập tại Úc, tham gia một số tổ chức quốc tế cũng như các nhà hàng, khách sạn cao cấp, bếp trưởng Park quyết định lựa chọn Việt Nam là một trong những điểm dừng chân trong hành trình “truyền thông" về ẩm thực Hàn Quốc ra khắp thế giới.

Hiện tại, bếp trưởng Park đang giữ vị trí bếp trưởng điều hành tại nhà hàng Sajang BBQ - Thịt nướng Hàn Quốc. Cùng mong muốn lan tỏa thông điệp “Authentic Korean Cuisine” đến với thực khách Việt Nam của bếp trưởng Park Sang Kyung, Sajang BBQ hứa hẹn sẽ là điểm đến hấp dẫn cho những tín đồ yêu thích ẩm thực “xứ sở kim chi".