Luộc thịt nên cho từ lúc nước lạnh hay nước sôi? Chuyên gia chỉ cách luộc ngon như nhà hàng, ai cũng tấm tắc khen

Một trong những câu hỏi phổ biến nhất là nên cho thịt vào từ khi nước còn lạnh hay đợi nước sôi mới thả vào. Thực tế, cả hai cách đều có thể sử dụng, nhưng cho kết quả khác nhau.

Luộc từ nước lạnh: Nước dùng ngọt hơn

Cách truyền thống của nhiều gia đình là cho thịt vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt rồi mới bật bếp.

Khi thịt được đun từ nước lạnh, quá trình tăng nhiệt diễn ra từ từ. Một phần chất trong thịt hòa vào nước, vì vậy nước luộc thường có vị ngọt, đậm đà và có thể tận dụng để nấu canh. Trong quá trình này cũng thường xuất hiện nhiều bọt, cần hớt bỏ.

Đổi lại, chính vì một phần chất ngọt từ thịt đi vào nước nên thành phẩm có thể kém đậm vị hơn. Nếu luộc quá lâu, miếng thịt còn dễ trở nên khô.

Do đó, cách này phù hợp khi gia đình muốn vừa có thịt luộc, vừa tận dụng nước luộc làm nước dùng hoặc nấu canh.

Luộc từ nước sôi: Ưu tiên miếng thịt ngọt hơn

Nếu mục tiêu chính là có đĩa thịt luộc mềm, ngọt để ăn trực tiếp, cách cho thịt vào khi nước đã nóng hoặc sôi lăn tăn thường được sử dụng.

Theo hướng dẫn của các bậc thầy nội trợ, khi gặp nhiệt độ cao, phần thịt phía ngoài nhanh chóng săn lại. So với việc đun từ nước lạnh, cách này giúp miếng thịt giữ vị tốt hơn, thành phẩm thường ngọt và đậm đà hơn, đồng thời lượng bọt xuất hiện cũng ít hơn. Đổi lại, nước luộc sẽ không ngọt bằng cách bắt đầu từ nước lạnh.

Như vậy, không nhất thiết phải tranh luận cách nào "đúng" tuyệt đối. Muốn ăn thịt ngon, có thể ưu tiên nước nóng; muốn có nước dùng ngọt, có thể bắt đầu bằng nước lạnh.

Có nhất thiết phải chần thịt trước khi luộc?

Đây cũng là bước nhiều gia đình thực hiện với mục đích làm sạch và giảm mùi. Với thịt tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng, có thể chần nhanh bằng nước sôi để loại bỏ một phần tạp chất và mùi trên bề mặt.

Riêng với món thịt luộc, việc chần sơ bằng nước sôi cũng giúp bề mặt thịt săn lại trước khi tiếp tục chế biến.

Tuy nhiên, chần không thể biến một miếng thịt không bảo đảm chất lượng thành thực phẩm an toàn. Nhiều người cho rằng điều quan trọng trước tiên vẫn là lựa chọn thịt tại nơi uy tín, có nguồn gốc rõ ràng.

Mẹo giúp thịt mềm, mọng nước mà chín đều

Một trong những nguyên nhân phổ biến khiến thịt luộc khô là để nước sôi sùng sục trong thời gian dài. Theo lý giải, thịt chứa protein và nước. Khi duy trì nhiệt độ cao quá lâu, các sợi protein co rút mạnh, đẩy nước ra khỏi thớ thịt khiến thành phẩm dễ khô và bở. Vì vậy, dù bắt đầu bằng nước lạnh hay nước nóng, khi nước đã sôi nên hạ xuống mức lửa nhỏ để nước chỉ sôi nhẹ.

Đây cũng là lý do không nên cố tăng lửa thật lớn với suy nghĩ thịt sẽ chín nhanh hơn. Miếng thịt lớn có thể chín mạnh phía ngoài trong khi bên trong chưa đạt độ chín mong muốn.

Các công thức luộc thịt thường đưa ra mốc 10, 15 hay 20 phút, nhưng không nên coi đó là con số cố định. Thời gian thực tế phụ thuộc vào loại thịt, kích thước và độ dày. Mọi người nên lưu ý với miếng thịt lớn và dày, thời gian luộc sẽ lâu hơn; có thể chia hoặc khía miếng thịt phù hợp để nhiệt đi vào bên trong dễ hơn.

Nếu có nhiệt kế thực phẩm, đây là phương pháp đáng tin cậy hơn việc chỉ quan sát màu sắc. USDA khuyến nghị các miếng thịt lợn nguyên khối cần đạt nhiệt độ bên trong tối thiểu 62,8°C (145°F) và nghỉ ít nhất 3 phút trước khi cắt hoặc ăn. USDA cũng lưu ý màu sắc, kết cấu hay vẻ ngoài không phải chỉ dấu hoàn toàn đáng tin cậy để xác định thực phẩm đã an toàn.

Một mẹo giúp hạn chế tình trạng thịt bên ngoài bị khô trong khi bên trong chưa chín đều là tận dụng nhiệt dư. Sau khoảng thời gian luộc phù hợp có thể tắt bếp, đậy nắp và tiếp tục ngâm thịt trong nước nóng. Nhiệt còn lại giúp phần bên trong tiếp tục chín từ từ, đồng thời thịt giữ được độ mọng tốt hơn. Với miếng thịt lớn, thời gian om cần điều chỉnh theo kích thước thay vì áp dụng máy móc một con số.

Muốn bì trắng, giòn có thể ngâm nước mát sau khi luộc

Sau khi thịt chín, thay vì để nguyên trên đĩa cho tới khi nguội, một số cách chế biến sử dụng bước làm nguội nhanh.

Sau khi luộc có thể cho thịt vào âu nước đun sôi để nguội có thêm đá lạnh. Cách này đặc biệt hữu ích với phần thịt có bì, giúp bì săn và giòn hơn. Một vài lát chanh cũng được sử dụng trong nước ngâm để hỗ trợ giữ phần bì sáng màu.

Sau đó nên để thịt ráo trước khi thái. Với những phần thịt có thớ rõ, nên quan sát chiều chạy của thớ và thái ngang thớ để khi ăn dễ cắn hơn.

(Tổng hợp)