Món bánh "Vượng Niên" vàng ươm như thỏi vàng, bí mật nằm ở thứ nước tro thần thánh của các cụ ngày xưa

Trong ký ức của những đứa con xa quê, mùi Tết không chỉ là mùi pháo hay mùi nhang trầm, mà còn là mùi khói bếp quyện với hương nếp mới. Nếu như ở Việt Nam, chúng ta có bánh chưng xanh, bánh Tét hay đĩa bánh tro mật mía mát lành, thì ở vùng Cao An, Giang Tây (Trung Quốc), người dân cũng giữ lửa cho gian bếp ngày đông bằng một thức quà đặc biệt: Hoàng Liên Ma Từ.

Một món ăn thoạt nghe tên thì tưởng đắng (Hoàng Liên), nhìn màu thì tưởng tẩm phẩm, nhưng khi nếm vào lại thấy cả một bầu trời tinh hoa của người xưa để lại. Hãy cùng gác lại bộn bề, ngồi xuống đây nghe chuyện về món bánh "giải ngán" tuyệt vời này, để thấy văn hóa ẩm thực Á Đông ta có những điểm chạm diệu kỳ đến thế nào.

Cái tên gây hiểu lầm và bí mật của sự "Vượng Niên"

Lần đầu tiên nghe người bản địa mời ăn bánh "Hoàng Liên", tôi đã thoáng rùng mình. Trong Đông y, Hoàng Liên là vị thuốc đứng đầu bảng về độ đắng: "Đắng như Hoàng Liên". Chẳng lẽ người ta lại mang cái vị đắng đó vào bánh Tết? Nhưng khi chiếc bánh vàng ươm, nóng hổi được đặt trước mặt, tỏa hương thơm dịu nhẹ của nếp cái hoa vàng, mọi nghi ngại đều tan biến.

Hóa ra, cái tên này là một sự "tam sao thất bản" đầy thú vị của ngôn ngữ. Trong tiếng địa phương vùng Cao An, "Hoàng Liên" đọc trại âm nghe rất giống "Vượng Niên" (Wangnian) – tức là năm mới thịnh vượng, sung túc. Người dân gọi chệch đi, lâu dần thành quen. Cũng có người bảo, sở dĩ gọi thế là vì bánh được làm từ gạo nếp Hoàng Liên và tro của cây gỗ Hoàng Liên sài (một loại cây bụi địa phương).

Dù là cách giải thích nào, thì món bánh này cũng mang sứ mệnh cầu may, giống như cách người Việt mình bày mâm ngũ quả "Cầu - Dừa - Đủ - Xoài" vậy. Ăn một miếng bánh, là nuốt vào lòng cả ước vọng về một năm mới tròn đầy, vàng son rực rỡ.

Nước tro - "Phép thuật" của những bà nội trợ ngày xưa

Điều khiến tôi thích thú nhất ở món bánh này chính là sự tương đồng đến kỳ lạ với văn hóa ẩm thực Việt Nam. Bí quyết để tạo nên màu vàng hổ phách trong veo và vị thanh mát của bánh nằm ở "nước tro".

Nếu các bà, các mẹ ở quê mình đốt rơm nếp, vỏ bưởi hay cây dền gai để lấy tro ngâm gạo làm bánh gio (bánh tro), thì người Cao An dùng cây Hoàng Liên sài. Cây này sau khi đốt thành tro, được nấu sôi với nước suối, lọc đi lọc lại qua lớp vải xô dày để lấy được thứ nước cốt vàng óng, trong vắt. Đây chính là "nước kiềm tự nhiên" – một phát minh vĩ đại của người xưa.

Gạo nếp được ngâm trong thứ nước tro này suốt 24 tiếng đồng hồ. Trong thời gian tĩnh lặng đó, một phản ứng hóa học âm thầm diễn ra: Nước kiềm ngấm vào từng thớ gạo, trung hòa axit, giúp hạt gạo trở nên mọng nước, dẻo hơn và chuyển sang màu vàng mơ đẹp mắt. Chính nhờ công đoạn này mà bánh Hoàng Liên Ma Từ ăn không bao giờ bị nóng cổ hay đầy bụng, ngược lại còn giúp tiêu thực, cân bằng axit trong dạ dày. Mới thấy, các cụ ngày xưa chẳng cần phòng thí nghiệm mà vẫn am hiểu hóa học đến nhường nào.

Tiếng chày gọi Tết và hương vị của sự đoàn viên

Làm bánh này không dành cho người lười, và cũng chẳng thể làm một mình. Ở thôn Hoa Lâm Sơn, cứ mỗi độ tháng Chạp, tiếng chày giã bánh lại vang lên rộn rã như tiếng trống hội.

Sau khi gạo nếp ngâm đủ độ, người ta cho vào chõ đồ xôi bằng gỗ sam, hấp chín tới. Hơi nước bốc lên nghi ngút, mang theo mùi thơm ngai ngái của thảo mộc quyện với hương lúa mới. Xôi chín được đổ ngay vào cối đá lớn. Ngày xưa, việc giã bánh là đặc quyền của cánh trai tráng khỏe mạnh, lực lưỡng. Tiếng chày thình thịch, tiếng hò reo cổ vũ tạo nên một khung cảnh náo nhiệt, xua tan cái lạnh cắt da cắt thịt của mùa đông. Ngày nay, dù máy móc đã đỡ đần phần nào, nhưng nhiều gia đình vẫn giữ thói quen giã tay để giữ trọn vẹn thớ bánh dẻo quánh.

Bánh giã xong được các bà, các chị khéo léo dàn đều ra khay, đợi nguội rồi cắt thành từng miếng hình chữ nhật hoặc hình thoi. Nhìn từ xa, những miếng bánh vàng ươm xếp chồng lên nhau trông hệt như những thỏi vàng ròng. Có lẽ vì thế mà người ta tin rằng, ăn bánh này vào dịp Tết thì cả năm tiền tài sẽ vào như nước.

Hoàng Liên Ma Từ không phải kiểu bánh ngọt sắc sảo kem bơ như phương Tây. Nó mộc mạc y như cái tên. Cầm miếng bánh trên tay, cảm giác đầu tiên là sự mềm mại nhưng không dính tay, dẻo nhưng không nhão.

Người sành ăn có nhiều cách thưởng thức. Đơn giản nhất là hấp lại cho nóng, chấm với chút đường nâu hoặc mật mía. Lúc này, vị bánh thanh tao, quyện với cái ngọt đậm đà của mật, tan chảy nơi đầu lưỡi. Nhưng ngon nhất, "bắt miệng" nhất phải là đem chiên (rán).

Thử tưởng tượng vào một buổi sáng mùa đông lạnh giá, đặt vài lát bánh vàng ươm lên chảo gang nóng rẫy, thêm chút mỡ lợn hoặc dầu thực vật. Tiếng xèo xèo vui tai vang lên, lớp vỏ bên ngoài dần phồng rộp, chuyển sang màu vàng ruộm, giòn tan, trong khi bên trong vẫn dẻo quánh, nóng hổi. Cắn một miếng, cái giòn rụm của vỏ bánh hòa lẫn với sự dẻo bùi của nếp, thoang thoảng mùi hương đặc trưng của nước tro thảo mộc... Một hương vị vừa lạ vừa quen, gợi nhớ đến món bánh dày rán hay bánh đúc nổi của người Việt mình vô cùng. Có người còn thái nhỏ nấu canh với rau củ, ăn thay cơm, vừa chắc dạ lại vừa nhẹ bụng.

Ẩm thực đôi khi là chiếc vé khứ hồi đưa ta về với nguồn cội. Dù là bánh Hoàng Liên của nước bạn hay bánh tro, bánh dày của nước mình, thì đằng sau đó vẫn là câu chuyện về hạt gạo, về sự tảo tần của người nông dân và ước vọng muôn đời về một cuộc sống no đủ, "Vượng Niên".

Nếu có dịp ghé thăm vùng đất Giang Tây, đừng quên tìm thử món bánh "thỏi vàng" này. Còn nếu chưa thể đi xa, sao cuối tuần này không thử vào bếp, ngâm chút gạo nếp với nước tro tàu, đồ một chõ xôi và tự tay làm một mẻ bánh dẻo thơm đãi cả nhà? Hạnh phúc đôi khi chỉ nằm trọn trong một miếng bánh ngon lành và ấm áp như thế thôi.

Góc nhỏ mách bạn:Ở Việt Nam, nếu muốn tái hiện hương vị này, bạn hoàn toàn có thể sử dụng nước tro tàu (loại tự nhiên làm từ tro bếp) để ngâm gạo nếp cái hoa vàng. Sau khi đồ chín, hãy thử giã nhuyễn và cắt miếng chiên giòn, chấm cùng mật mía Nghệ An. Đảm bảo hương vị sẽ "cuốn" không kém gì bản gốc đâu!