Bí quyết của doanh nhân bán thịt chế biến cho khách sạn 4-5 sao

Năm 2011, Công ty Nippon Meat Packers, thuộc hãng chế biến thực phẩm lớn nhất Nhật Bản Nippon Ham Group, đã mua 83% cổ phần của Công ty CP Con Heo Vàng. Giá trị thương vụ tuy không được tiết lộ, nhưng cái tên Nguyễn Hữu Chung, nhà sáng lập Con Heo Vàng, sau đó được nhiều người nhắc đến như một doanh nhân khai phá thị trường thịt chế biến cho khối Horeca (khách sạn, nhà hàng, hàng không) 4 và 5 sao từ năm 1993.

Sau khi về Việt Nam, tôi gom tất cả tiền tích cóp được sang Pháp học cách chế biến các sản phẩm từ thịt. Nhờ Trời thương, tôi may mắn gặp thầy giỏi và tận tình truyền cho nhiều bí kíp để có thể gầy dựng nên Con Heo Vàng "made in Vietnam".

Tuy nhiên, thực trạng khó khăn của thị trường qua hai lần lạm phát năm 2008 và 2011 đã thực sự thử thách ông. Những cố gắng của ông cũng không thể cứu được "đứa con" tinh thần, để rồi từ vị trí chủ doanh nghiệp (DN), ông trở thành người làm thuê với vỏn vẹn 17% cổ phần còn lại tại Nippon Ham Việt Nam.

Nhìn lại thành quả sau 21 năm gầy dựng, ông chỉ đúc kết một điều: "Muốn thành công, trước hết bạn phải yêu thích công việc mình đang làm, dù đó là việc gì”.

* Từ việc làm đối tác, nghiên cứu thị trường cho các DN ngoại, ông đã "bén duyên" với ngành thực phẩm chế biến như thế nào?

- Năm 1986, khi các DN lớn trong ngành bao bì như Tetra Park, Alfa Laval (Thụy Điển) bắt đầu tìm đến thị trường Việt Nam, tôi đã trở thành đối tác của họ, phụ trách nghiên cứu thị trường nội địa. Ban đầu tôi không biết nhiều về thực phẩm, nhưng qua thời gian làm việc, tiếp xúc với nhiều DN có liên quan đến thực phẩm, tôi nhận thấy ngành thực phẩm hay quá.

Họ có thể làm được rất nhiều món ăn từ thịt heo, thịt bò; có thể bảo quản thực phẩm trong hộp, đóng gói... Tất cả những gì tôi thấy vượt ra khỏi bữa cơm mẹ nấu ở nhà, chẳng hạn như thịt bò làm được món này, thịt heo nấu được món kia..., cộng với kiến thức cơ bản về bảo quản sữa, nước trái cây... khi làm việc với Tetra Park (DN chuyên sản xuất các loại bao bì đựng sữa, nước trái cây...).

Dần dần, sự tò mò trở thành niềm đam mê khiến tôi nghĩ mình phải làm điều gì đó cho ngành thực phẩm nước nhà. Nhưng cụ thể là làm gì thì tôi vẫn chưa định hình, cho đến khi nhìn thấy cơ hội ở lĩnh vực Horeca.

* Đam mê của ông đã gặp thêm may mắn và kết quả là sự ra đời của Con Heo Vàng?

- Sau khi sang Pháp học về ngành chế biến thực phẩm từ thịt, lĩnh vực vốn rất phát triển ở châu Âu, tôi trở về Việt Nam và may mắn được một DN Pháp ngỏ ý bán lại chiếc máy chế biến thực phẩm là hàng trưng bày triển lãm, thay vì phải mang về Pháp.

Họ đồng ý cho tôi trả trước 30%, phần còn lại trả trong vòng 3 năm. Tôi nhanh chóng thành lập Công ty Phú Công Minh, sở hữu thương hiệu Con Heo Vàng đối với các sản phẩm: dăm bông, xúc xích, salami, thịt xông khói... dưới sự giúp đỡ của đối tác bán máy và sự hỗ trợ kỹ thuật của một thầy giáo người Pháp.

* Nhưng 20 năm trước, thị trường thực phẩm chế biến ở Việt Nam hầu như chỉ toàn hàng ngoại, Con Heo Vàng đã tìm chỗ đứng thế nào trong thị trường cạnh tranh này?

- So với DN ngoại, rõ ràng mình không là gì. Nhưng nếu Con Heo Vàng tìm được chỗ đứng trên thị trường, thì Phú Công Minh sẽ là DN nội tiên phong trong lĩnh vực này.

Còn nhớ, vào năm 1993, dịch vụ lưu trú cao cấp của nước ngoài ở TP.HCM chỉ có duy nhất Khách sạn Saigon Floating Hotel (thành lập năm 1989) ở bến Bạch Đằng, do một tập đoàn của Úc quản lý, và khách sạn này lúc nào cũng đông khách.

Về sau, các khách sạn cao cấp như: New World, Omni, Sheraton... lần lượt được xây dựng ở TP.HCM. Tuy nhiên, thị trường thực phẩm chế biến lúc này chỉ có Vissan là DN nội duy nhất cung ứng thịt chế biến cho các khách sạn, nhưng họ sản xuất rất ít, chủ yếu là xúc xích.

Những sản phẩm còn lại, đa phần các khách sạn phải nhập từ nước ngoài. Lúc đó, tôi nghĩ mình phải nhanh chóng tham gia thị trường khách sạn cao cấp này, bởi đây là phân khúc chưa được để ý.

Bất chấp sản lượng hàng tấn của khối DN ngoại, Phú Công Minh bắt đầu làm nhưng chọn cách đa dạng sản phẩm, đặt yếu tố chất lượng, khẩu vị ẩm thực theo nhu cầu khách lên trên hết.

Bên cạnh đó, đối với thực phẩm chế biến, các khách sạn thường phải nhập nguyên container, nếu nhập ít hơn thì chi phí vận chuyển bằng máy bay sẽ rất đắt. Trong khi sản phẩm Con Heo Vàng cung ứng ngay tại chỗ, chất lượng đạt 80% nhưng giá chỉ bằng 70% so với hàng nhập.

Tận dụng lợi thế này, tôi phát huy tối đa các dịch vụ, đáp ứng ngay lập tức mọi nhu cầu của các khách sạn, nhà hàng. Tại Việt Nam, tôi biết bếp trưởng của hầu hết các khách sạn, thường gặp gỡ để tìm hiểu họ cần gì. Thương hiệu Con Heo Vàng được hiểu là chất lượng và dịch vụ vàng.

* Ông có thể nói cụ thể về hành trình chinh phục các khách hàng hạng sang từ những ngày đầu ra mắt Con Heo Vàng?

- Đơn hàng đầu tiên của chúng tôi là từ Khách sạn New World, với chỉ vài ký xúc xích, thịt xông khói. Tôi vẫn nhớ sự ngạc nhiên của vị bếp trưởng Khách sạn khi tôi giới thiệu sản phẩm Con Heo Vàng, ông ấy thốt lên: "Là ông sản xuất sao?" và đề nghị xuống xưởng của chúng tôi tham quan.

Trong ngành chế biến thực phẩm, nhìn bề ngoài, sản phẩm của các công ty giống nhau, nhưng khi sử dụng mới thấy sự khác biệt. Ví dụ, để làm được dăm bông ngon thì thứ nhất, phải lựa con heo không quá già, cũng không non thì thịt mới thơm và ngọt; thứ hai, phải chọn phần đùi con heo nạc nhiều và ngon nhất; thứ ba là quy trình xử lý.

Dăm bông bán ngoài chợ thường có nước muối và các gia vị nhiều hơn. Thông thường, 1kg thịt bơm 50% nước và gia vị sẽ thành 1,3kg. Chúng tôi chỉ bơm 15% nước muối đủ để làm mặn thịt và đảm bảo chất lượng...

Ngoài ra, điểm quan trọng nữa là vệ sinh nhà xưởng vì người phương Tây đặt vấn đề này lên hàng đầu. Tôi đem những kiến thức học được ở Pháp áp dụng vào xưởng của mình, đó là dù quy mô xưởng nhỏ nhưng phải luôn sạch sẽ, vệ sinh.

Tôi nghĩ, chính điều này cùng với chất lượng sản phẩm được đảm bảo bởi thầy giáo người Pháp đồng ý sang Việt Nam làm cho tôi đã khiến vị bếp trưởng Khách sạn New World sau khi tham quan xưởng đã gật đầu với đơn hàng đầu tiên vào năm 1994.

Sau New World, chúng tôi tìm đến Khách sạn Omni (nay là Movenpick). Trong lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, các bếp trưởng đều quen biết nhau và họ sẽ giới thiệu nhà cung ứng tốt cho nhau.

Sau hai năm tập trung vào các khách sạn cao cấp tại TP.HCM và đã gầy dựng được uy tín, cuối năm 1996, chúng tôi khai thác thị trường Hà Nội, bắt đầu với các Khách sạn Melia, Metropole và Sofitel.

Năm 2000, các Resort Ana Mandara, Furama, The Nam Hai, Six Senses... xuất hiện, chúng tôi cũng đặt chân vào. Ngoài khối Horeca, chúng tôi đã mở rộng khách hàng sang khối DN sản xuất, từng cung cấp thịt chà bông heo, bò cho Công ty Vinamilk dùng chế biến thực phẩm ăn dặm cho em bé.

Ngoài ra, chúng tôi còn cung cấp các loại thịt chế biến cho các chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh như: Lotteria, KFC... Có khoảng 8 tấn thịt/tháng được cung cấp cho Công ty Vietnam Air Caterers chuyên cung ứng suất ăn cho các hãng bay quốc tế tại Sân bay Tân Sơn Nhất và Nội Bài hơn 15 năm qua.

* Việc kinh doanh đang tốt như vậy, sao ông lại tách Con Heo Vàng ra khỏi Phú Công Minh?

- Thực ra, ngoài sản xuất các sản phẩm lấy nhãn hiệu Con Heo Vàng, Phú Công Minh còn sản xuất bao bì. Việc tách thương hiệu Con Heo Vàng thành Công ty CP Con Heo Vàng vào năm 2009, có cơ sở sản xuất tại Long An, là chúng tôi muốn xây dựng một thương hiệu chuyên về ngành thực phẩm chế biến từ thịt một cách chuyên nghiệp.

* Dường như quyết định bán bớt cổ phần của Con Heo Vàng là điều khó khăn đối với ông?

- Quyết định bán 83% cổ phần của Con Heo Vàng cho Nippon Meat Packers là việc bất khả kháng. Vì sau khi tách Con Heo Vàng ra khỏi Phú Công Minh, chúng tôi bị cuộc suy thoái kinh tế kéo dài từ 2008 đến 2011, tác động tiêu cực đến công việc kinh doanh.

Ngân hàng rút tiền về, vì đến hạn thanh toán nợ trung hạn xây dựng nhà máy. Cùng lúc gặp lạm phát, trong 3 năm giá thịt heo tăng khoảng 68 - 70%. Các khách sạn, nhà hàng chỉ đồng ý cho chúng tôi tăng giá bán từ 5 - 10%, với lý do họ đã ký hợp đồng cam kết ổn định giá với các hãng lữ hành nguyên năm.

Dù đã cố gắng bằng mọi cách tập trung vốn để duy trì sản xuất, nhưng Con Heo Vàng càng bán càng lỗ. Năm 2011, tình hình kinh tế càng khó khăn hơn, rất nhiều DN gặp khó chứ không chỉ có Con Heo Vàng. Một lý do nữa là con tôi cũng không chịu kế nghiệp bố, nên tôi mới đi đến quyết định chuyển nhượng bớt cổ phần cho người ngoài.

* Được biết, có một số quỹ đầu tư muốn mua cổ phần của Con Heo Vàng, tại sao ông lại quyết định bán cho Nippon Meat Packers?

- Sở dĩ chúng tôi chọn Nippon Meat Packers vì đơn vị này không chỉ thuần về đầu tư tài chính mà còn hỗ trợ đường hướng cho Con Heo Vàng (nay là Nippon Ham Việt Nam) phát triển.

DN do mình tạo lập và gầy dựng nên, nếu khó khăn, không cứu được nó thì cần phải có một chủ DN khác cáng đáng để tương lai được xán lạn hơn. Điều này khác với việc kêu gọi các quỹ đầu tư, vì đó không phải là cách tốt để gìn giữ và phát triển một thương hiệu.

* Theo ông, cách quản trị của người Nhật khác Nguyễn Hữu Chung như thế nào?

- Do được đào tạo trong môi trường của các DN Bắc Âu nên cách quản trị của tôi cũng ảnh hưởng nhiều từ họ. Điển hình, tôi đánh giá cao tính trung thực và minh bạch. Hai điều này giúp con người tạo dựng phong cách làm việc. Sau khi có sự tham gia của đối tác Nhật, Nippon Ham Việt Nam được bổ sung một số tiêu chí để gắn với văn hóa Nhật nhiều hơn.

Về công thức quản trị, dù châu Á hay châu Âu cũng đều giống nhau. Có khác là ở văn hóa DN. Ví dụ, trước đây chúng tôi họp định kỳ hằng tuần, hằng tháng hoặc hằng quý..., nhưng khi có Nippon Meat Packers tham gia, họ đề nghị họp mỗi ngày. Hằng ngày, sếp lớn và các trưởng bộ phận đứng xếp hàng, trao đổi với nhau.

Cụ thể như: Hôm nay có gì mới, hôm qua có gì chưa ổn, phải khắc phục ra sao, rồi đồng thanh hô "Cố gắng". Đó là văn hóa Nhật. Tuy nhiên, dù là văn hóa nào thì việc quan trọng của nhà quản trị là phải tạo cho nhân viên tính tư duy độc lập và làm việc có trách nhiệm. Có như vậy mới hình thành nên tập thể mạnh được.

* Từ kinh nghiệm của mình, ông có điều gì chia sẻ với các bạn trẻ cũng muốn khởi nghiệp với ngành công nghệ thực phẩm?

- Nếu có ai nói bạn cầm miếng thịt sống ăn, bạn có dám không? Tôi đã từng ăn và đánh giá, nói cho khách hàng biết nó ngon hay không, cảm nhận thực sự vị tinh túy của nó. Vì thế, không chỉ có ngành công nghệ thực phẩm, mà bất cứ nghề nào bạn chọn, bạn phải yêu thích nó.

Nói như văn hóa cải lương, có yêu nghề thì tổ nghiệp mới đãi. Làm nghề mà không yêu nghề thì khó bền lắm. Ví dụ, làm nghề bán hàng, bạn phải yêu sản phẩm mình bán. Hiện nay, nhiều DN Việt Nam khi đã có những thành công nhất định rồi thì giao phó hoàn toàn cho người khác làm, không còn tâm huyết với nghề.

Đó là điều không nên, vì chỉ khi nào bạn yêu công việc của mình thì mới có thể hiểu tại sao mình thành công và tại sao mình thất bại. Trong kinh doanh, chỉ cần một lần sai sót sẽ phá nát cả thương hiệu, bởi thế mới có câu: "Mua danh ba vạn, bán danh ba đồng".

* Nhìn lại chặng đường dấn thân vào ngành thực phẩm chế biến, có điều gì đáng để ông suy ngẫm nhất?

- Đất nước mở cửa gần 30 năm, bản thân các DN đã phát triển rất nhanh, nhưng chưa mạnh. Có thể nói, phương tiện các DN đã chuẩn bị rồi, giờ chỉ cần có đường chạy, luật chạy thì các DN Việt Nam sẽ tạo được bệ phóng tốt.

Luật ở đây không chỉ ứng dụng trong nước mà phải liên quan đến quốc tế, có như vậy DN mới có thể bay cao, bay xa được. Việt Nam có nhiều DN lớn, nhưng chưa có nhiều "đại gia" trong ngành công nghiệp thực phẩm, chỉ toàn "đại gia" bất động sản.

Những DN như chúng tôi, gầy dựng mấy chục năm để hướng đến tiềm năng của tương lai, nhưng chỉ cần một số khó khăn cũng không thể gượng để tồn tại được.

Nếu không có suy thoái kinh tế, chỉ cần 5 năm nữa, tôi sẽ hoàn thiện các khâu từ nguyên liệu đầu vào đến chế biến, đóng gói và phân phối đến người tiêu dùng cuối cùng. Sau khi bán một phần DN, tôi nhận thấy, nếu có được sự hỗ trợ và tầm nhìn dài hạn thì chắc chắn các DN Việt Nam sẽ phát triển thuận lợi hơn.

* Cảm ơn ông về những chia sẻ thú vị!

Theo Duy Khê