Thực hư việc "luộc thịt chín vẫn có màu hồng là do nguồn nước bẩn, nguy cơ ung thư cao"

Thời gian gần đây, người dân tại Khu Đô thị Thanh Hà (Hà Nội) hết sức hoang mang lo lắng, sống trong cảnh thấp thỏm vì nghi ngờ nguồn nước bẩn. Một số người dân đã chia sẻ với nhau hiện tượng luộc thịt trong thời gian rất dài nhưng thịt vẫn có màu hồng như thịt sống là do nước nhiễm amoni hoặc nitrit quá cao.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, không có chuyện do luộc trong nước bị nhiễm amoni và nitrit quá cao dẫn đến hiện tượng thịt luộc chín rồi vẫn có màu đỏ. Để kiểm tra hàm lượng amoni và nitrit có trong nước không ai dùng miếng thịt luộc mà cần phải phân tích trong phòng thí nghiệm.

"Nitrat hay nitrit không thể biến miếng thịt sang màu hồng hay đỏ khi đã chín. Sẽ không có phản ứng hoá học này xảy ra giữa thịt và amoni và nitrit, nitrat. Cách người dân mách nhau để xác định nước có độc tố là không có cơ sở khoa học", PGS.TS Duy Thịnh nói.

Chuyên gia công nghệ thực phẩm phân tích thêm, miếng thịt có màu hồng hay đỏ khi đã chín là do globin trong thịt nạc. Điều này sẽ có liên quan tới cách luộc thịt. Nếu luộc thịt bằng nước lạnh đun từ từ cho tới khi nước sôi, thịt nạc từ màu hồng sẽ chuyển sang màu tái hoặc sám. Khi cắt miếng thịt màu bên trong cũng giống bên ngoài.

Trường hợp thứ 2, khi nước đã sôi mới cho thịt vào sẽ có hiện tượng globin (chất màu đỏ trong máu) có xu hướng chuyển dịch từ bên ngoài miếng thịt vào trung tâm của miếng thịt.

"Nếu miếng thịt dày, globin sẽ đọng ở trong đó sẽ khiến cho miếng thịt luộc chín nhưng cắt ra có màu hồng. Nhiều người cứ ngỡ là thịt chưa chín dù đã đun rất lâu, rất kỹ. Nhưng thực ra thịt đã chín chỉ là do globin", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh chia sẻ.

Trong thực tế, với kinh nghiệm để cho gà luộc được đẹp mọi người cũng đun nước sôi già mới thả gà vào. Khi đó, thịt gà chín sẽ có màu sắc vẫn đẹp. Hoặc với những người làm giò lụa, họ cũng làm như trên để tạo ra màu sắc đẹp mắt. Đây là hiện tượng rất bình thường của thịt khi đưa môi trường nóng đột ngột.

Theo GS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nếu như không muốn thịt có màu hồng khi đã chín thì thả thịt vào nước lạnh luộc từ từ cho tới sôi.

Các chuyên gia khuyến cáo, nitrit, nitrat là những ion vô cơ chứa nitơ (N). Hai ion này tự phát sinh trong môi trường và dễ dàng đi vào các nguồn nước, đất… gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người và động, thực vật khi hàm lượng vượt quá giới hạn cho phép.

Nitrit rất độc, với hàm lượng 0,01 mg/L đã có thể gây độc hại cho sức khỏe con người. Nitrit có tác dụng oxy hóa hemoglobin (huyết sắc tố) chứa trong hồng cầu, biến hemoglobin thành methemoglobin. Sự tạo thành methemoglobin đặc biệt thấy rõ ở trẻ em. Trẻ em mắc chứng bệnh này thường xanh xao và dễ bị đe dọa đến mạng sống, đặc biệt là trẻ dưới 6 tháng tuổi. Ngoài ra, nitrit trong cơ thể dễ tác dụng với các amin tạo thành nitrosamine-1 hợp chất tiền ung thư. Hàm lượng nitrosamin cao khiến cơ thể không kịp đào thải, tích lũy lâu ngày trong gan gây ra hiện tượng nhiễm độc, ung thư gan.