Tinh hoa 1700 năm của nền ẩm thực đền chùa Hàn Quốc: Mọi món ăn đều xuất phát từ lòng tốt

Từ một sườn núi ở tỉnh Gyeonggi-do, bà WooKwan Sunim là người đi đầu trong phong trào ẩm thực đền chùa tại Hàn Quốc, một nét văn hoá vốn đã có từ lâu đời nhưng được điều chỉnh cho phù hợp với thị hiếu hiện đại.

Lang thang trên một thảm lá thông mục nát ngả màu nâu thẫm, WooKwan cẩn thận giữ cho chiếc áo choàng màu xám của mình được sạch sẽ. Đối với những người biết phân biệt các loại thực vật, khu rừng xung quanh chùa Gameun, gần thành phố Incheon (Hàn Quốc), chứa đầy những loại nguyên liệu nấu ăn.

WooKwan là bậc thầy về ẩm thực đền chùa Hàn Quốc. Sau mỗi chuyến đi tìm kiếm thức ăn của mình, bà thường quay trở lại chùa Gameun với đầy những nhánh lá thông tươi, atisô dại, hoa anh đào, hạt bạch quả và lá sen để ngâm chua, sấy khô hoặc muối mặn.

Bất kể mùa nào, vùng đất tự nhiên xung quanh chính là yếu tố quyết định thực đơn cho các ngôi chùa trên khắp Hàn Quốc, nơi phương pháp tiếp cận thực phẩm hữu cơ, ăn chay, không chất thải còn lâu đời hơn cả các ngôi chùa.

“Theo ý kiến của tôi, món ăn tốt nhất trên thế giới là món ăn trong chùa Hàn Quốc", WooKwan chia sẻ. Đối với một số người, điều này nghe có vẻ như đang khoe khoang, nhưng với WooKwan, điều này chỉ đơn thuần muốn nói rằng món ăn đền chùa Hàn Quốc không phải là món ăn hoàn hảo, nhưng vẫn luôn không ngừng cải tiến và phát triển.

Phong trào ẩm thực đền chùa không giống với những phong trào ẩm thực thông thường, chúng không được chế biến bởi những đầu bếp nổi tiếng và cũng chẳng được phục vụ trong các nhà hàng sang trọng. Ẩm thực đền chùa khiêm tốn, đơn giản và tập trung vào tính bền vững.

Về bản chất, những món ăn trong đền chùa là sản phẩm của sự tận tâm với đạo pháp và nhu cầu thiết yếu, vì tất cả mọi người đều cần phải có thực phẩm. Việc chuẩn bị các món ăn trong chánh niệm là một phần của con đường dẫn đến giác ngộ.

Trong bối cảnh đền chùa, sự kết hợp giữa văn hoá ẩm thực mạnh mẽ của Hàn Quốc - nền ẩm thực chú trọng việc chuẩn bị các món ăn chậm tốt cho sức khoẻ, tập trung vào việc vượt qua những ham muốn trần tục, phù du của con người để theo đuổi sự giác ngộ - là một tổ hợp độc đáo. Không có gì ngạc nhiên khi việc chế biến thức ăn đậm đà, dư thừa gia vị (muối, tỏi, bơ, đường...) được thay thế bằng sự kết hợp của các thành phần tự nhiên tốt cho sức khoẻ hơn.

Bà WooKwan cho hay: “Trong ẩm thực đền chùa, điều quan trọng nhất là truyền tải được hương vị nguyên bản của các nguyên liệu, hơn là tạo ra một hương vị bùng nổ”.

Thông qua các công thức nấu ăn đơn giản của mình, WooKwan đang dần chứng minh rằng ẩm thực đền chùa Hàn Quốc vừa tốt cho sức khỏe lại vừa ngon miệng. Theo bà, bí quyết để tạo nên hương vị đậm đà của món ăn nằm ở ba loại gia vị: Tương ớt, tương đậu nành và nước tương Hàn Quốc. Với sự kết hợp của ba thành phần này, mọi món ăn đều có thể trở nên vô cùng thơm ngon.

Tại chùa Gameun - một tập hợp gồm các tòa nhà khiêm tốn nằm trên sườn đồi nhiều cây cối - mọi người có thể dễ dàng bắt gặp những chiếc nồi lên men bằng đất nung (được gọi là onggi trong tiếng Hàn) nằm rải rác xung quanh khuôn viên của ngôi đền. Bên trong các nồi đất này chứa các loại tương lên men và các loại nguyên liệu có nguồn gốc từ vùng đất tự nhiên xung quanh đền.

Tại Hàn Quốc, kỹ thuật bảo quản thực phẩm bằng cách ngâm chua và lên men trở thành một loại hình nghệ thuật. Những món ăn được chế biến theo phương pháp này mang lại vị cay và vị ngon (umami) vô cùng phong phú, điển hình như món kim chi nổi tiếng thế giới. Bất kỳ loại rau nào cũng có thể trở thành kim chi, không chỉ có bắp cải, cũng giống như việc bất kỳ loại rau nào cũng có thể được dùng để ngâm hoặc sấy khô, giúp đem lại hương vị đa dạng và khả năng bảo quản lâu dài.

Ngoài ra, WooKwan cũng tìm cách chế biến một số loại cây thành trà. Ví dụ, hoa của loài atisô Jerusalem được phơi khô để làm trà, trong khi củ được ngâm chua để tạo thành kim chi hoặc sấy khô thành một món ăn nhẹ. Không có gì bị lãng phí trong quá trình chuẩn bị cũng như quá trình tiêu thụ.

Các nền văn hoá ẩm thực đền chùa Hàn Quốc theo một cách nào đó được xem như dấu tích cuối cùng của thời kỳ sản xuất thực phẩm tiền thương mại. Nhưng bất chấp những lợi ích rõ ràng của chế độ ăn như vậy, các công trình mới vẫn không ngừng được xây dựng và phá huỷ khu rừng xung quanh chùa Gameun, khiến việc tìm kiếm thức ăn và canh tác hữu cơ ngày càng trở nên khó khăn. Một sân golf mới ở đây, một nhà kho ở kia, tất cả đã khiến môi trường tự nhiên và hoang dã bị dồn vào một không gian nhỏ hẹp.

Ngoài ra, sự tồn tại của loài hươu nước cũng là một nhân tố ảnh hưởng đến việc trồng trọt và bảo quản thức ăn. Hiện tại, WooKwan chỉ có thể trồng những loại cây có mùi thơm, chẳng hạn như hương thảo, vừng và bạc hà, vì đây là những loài cây mà hươu không bao giờ chạm vào. Thay vào đó, nhiều loại thực phẩm khác phải được lấy từ các trang trại địa phương. Thậm chí, ngay cả những chiếc nồi nung chứa đầy rau củ lên men cũng không thoát khỏi sự nhòm ngó của bầy hươu.

“Tôi nghĩ rằng thiên nhiên và con người không tách biệt mà có mối liên hệ với nhau. Điều quan trọng là phải hiểu được mối liên hệ này được tạo ra từ trái tim và khối óc”, WooKwan cho biết. Dựa trên nguyên tắc “không sát sinh và tôn trọng sự sống”, nền ẩm thực đền chùa Hàn Quốc đã được tạo dựng.

Vào năm 2018, WooKwan đã phát hành cuốn sách dạy nấu ăn bằng tiếng Anh đầu tiên của mình, WooKwan’s Korean Temple Food (tạm dịch Ẩm thực đền chùa Hàn Quốc của WooKwan). Trong đó, cô thu hẹp khoảng cách giữa Đông và Tây thông qua ẩm thực, kết hợp các nguyên liệu ít được sử dụng ở Hàn Quốc như cải Brussels, atisô và bơ.

“Thức ăn ngon không chỉ có hương vị thơm ngon. Thức ăn ngon có nghĩa là thứ mà bạn cần", đây là điều mà WooKwan luôn áp dụng trong quá trình nấu ăn và sáng tạo các món mới. Lòng tốt là gốc rễ của việc tạo ra công thức, vì vậy WooKwan đang không ngừng tìm cách chế biến món ăn với các nguyên liệu mềm hơn, giúp những người lớn tuổi có thể nhau thoải mái.

“Tôi thích một cuộc sống đơn giản. Cuộc sống tốt hơn khi nó đơn giản, vì vậy thức ăn cũng chỉ cần những công thức đơn giản. Không phức tạp. Không quá nhiều. Và bạn sẽ tạo ra được một cuộc sống tự do".

Đó là một lời khuyên dành cho bất kỳ ai đã từng đấu tranh để cân bằng giữa khối lượng thời gian eo hẹp với một chế độ ăn uống lành mạnh. Ai nói rằng nấu các món ăn lành mạnh tốn nhiều thời gian? Bạn sẽ chỉ phải mất 10 phút để hoàn thành món cà tím hầm cà chua bi của WooKwan.