TS Trương Hồng Sơn: Thích cảm giác ăn ngon miệng, người Việt "phá nát" dạ dày vì dùng giấm sai cách

Gây biến tính thực phẩm nếu lạm dụng

Theo TS.BS Trương Hồng Sơn, Viện trưởng viện y học ứng dụng Việt Nam, giấm là sản phẩm được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm hàng ngày của nhiều gia đình và nhiều quán ăn. Trong giấm cũng có chứa những chất dinh dưỡng nhất định như: Carbohydrate, Calcium, Sắt, Magie, Photpho, Kali, Natri, Kẽm, Mangan…

Việc lạm dụng giấm trong món ăn có thể gây biến đổi tính chất món ăn. Bởi vì, bản thân giấm là acid acetic với nồng độ khoảng 5%. Nếu dùng giấm quá nhiều trong chế biến có thể gây ra những thay đổi không mong muốn cho thực phẩm như: phá hủy một số chất, men của sản phẩm; biến đổi vị trở nên chua quá mức hay hỏng thực phẩm khi bảo quản.

TS.BS Sơn khuyến cáo: "Hiện nay, mọi người dùng giấm trong món ăn quá nhiều (nộm, giấm ngâm…). Thậm chí một người còn dùng giấm để giảm cân rất nguy hại đến dạ dày. Nếu dùng giấm uống vào người sẽ dẫn đến tình trạng niêm mạc dạ dày và ruột bị bào mòn, hủy diệt các men tiêu hóa.

Người lạm dụng giấm quá mức sẽ không còn cảm giác muốn ăn, không thể hấp thu được các chất dinh dưỡng. Ngoài ra, có thể gây độc với nhiều mức độ khác nhau do độ pH trong cơ thể giảm, tác động lên hệ thần kinh, nguy hại cho dạ dày và ruột, thậm chí cả phổi, thận... cũng bị ảnh hưởng".

Giấm ăn giúp kích thích cảm giác ngon miệng, lạm dụng sẽ hại sức khoẻ.

Giấm ăn có thể kích thích sự ngon miệng nhưng nó cũng giảm tốc độ thực phẩm rời khỏi dạ dày để đi vào đường tiêu hóa. Điều này làm chậm sự hấp thu thức ăn vào máu.

"Chất acid trong giấm có thể gây hại đến men răng. Theo một nghiên cứu cho thấy giấm làm mất đến 20% chất khoáng của răng sau 4 giờ", bác sĩ Sơn nói.

Ăn giấm như thế nào để tốt

Bác sĩ Sơn cho hay, dù là một loại gia vị nhưng vẫn có chống chỉ định cụ thể như sau:

- Một số bệnh nhân đang uống một loại sulfathiazole dễ bị kết tinh trong môi trường acid gây tác hại cho thận.

- Khi dùng các loại thuốc có tính kiềm, thuốc giãn cơ dạ dày, nếu ăn giấm sẽ làm cho tác dụng của thuốc triệt tiêu lẫn nhau.

- Người bị sỏi mật, ăn quá nhiều giấm có thể làm mật quặn đau vì thức ăn có tính acid vào ruột sẽ kích thích nó tiết ra kích thích tố đường ruột, khiến túi mật co lại gây đau.

- Không ăn giấm khi đói do trong giấm có axit có thể làm tăng cảm giác cồn cào, thậm chí là đau bụng, khó chịu. Nếu thường xuyên ăn các món ăn có chứa giấm khi đói sẽ gây tổn hại nghiêm trọng tới dạ dày và hệ tiêu hoá.

- Người bị gãy xương không nên ăn giấm vì cho xương trở nên mềm và khó lành do môi trường axit sẽ làm mất cân bằng lượng canxi trong cơ thể.

- Người bị dị ứng như: phát ban, phù nề, ngứa, hen suyễn không nên ăn giấm vì các triệu chứng sẽ trở nên trầm trọng hơn.

- Người huyết áp thấp ăn giấm sẽ càng thấy chóng mặt, đau đầu hơn.

- Người bị viêm loét viêm dạ dày ăn nhiều giấm sẽ làm bệnh càng nặng hơn bởi thành phần axit hữu cơ trong giấm càng kích thích sự tiết dịch vị và axit của lớp niêm mạc trong dạ dày.

Theo TS.BS Sơn để dùng giấm an toàn thì không nên lạm dụng quá nhiều khi chế biến món ăn. Hiện nay, trên thì trường có rất nhiều loại giấm khác nhau, nhưng loại giấm tự nhiên sẽ đảm bảo an toàn hơn.

Giấm tự nhiên không phải là giấm được pha loãng từ acid acetic công nghiệp mà là giấm được sản xuất bằng cách cho lên men tự nhiên từ gạo, chuối, táo hay táo mèo và thường được gọi là giấm gạo, giấm chuối, giấm táo, giấm táo mèo.

Nhận biết giấm lên men tự nhiên thường dựa vào mùi hương, màu sắc; Nên chọn loại giấm có mảng kết tủa do xác giấm bị lão hóa; Khi lắc, bọt trong chai đựng giấm chậm tan; Khi mở nắp chai cảm nhận vị chua nhẹ, dịu, không bay lên mũi ngay.