Vì sao không nên đổ nước lạnh vào trứng vừa luộc xong?

Trứng luộc có thể nói là món ăn dễ chế biến và đơn giản nhất trong bếp. Chúng nhanh chóng, dễ làm và giàu protein, trở thành món ăn chính cho bữa sáng, bữa ăn giảm cân và bữa ăn nhẹ cho trẻ em. Hầu hết mọi người, sau khi luộc trứng, ngay lập tức đổ đầy nước lạnh vào chậu và thả trứng vào, ngâm trong 1-2 phút và vỏ trứng sẽ dễ dàng bóc ra mà không bị bỏng tay.

Bao năm qua, nhiều người vẫn nghĩ rằng đó là một mẹo vặt hữu ích được truyền lại qua nhiều thế hệ. Rồi năm ngoái, một người họ hàng xa làm việc tại CDC đến thăm và thấy tôi đang đổ nước máy lên trứng luộc. Cô ấy lập tức ngăn tôi lại. Cô ấy nói rằng mặc dù thói quen này có vẻ tiện lợi, nhưng thực chất nó tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, Nhiều người làm điều đó mỗi ngày mà không nhận ra vấn đề.

Lý do đằng sau việc rửa trứng bằng nước lạnh thực ra khá đơn giản: Sự giãn nở và co lại do nhiệt độ giúp lòng trắng và màng bên trong vỏ trứng tách ra nhanh chóng, ngăn lòng trắng bị dính khi bóc vỏ, đồng thời làm nguội trứng nhanh chóng. Điều này đặc biệt tiện lợi khi bạn đang vội. Vì sự tiện lợi và phổ biến này, nó đã trở thành thói quen mặc định trong hầu hết các gia đình. Ít người quan tâm đến việc liệu nó có "đúng" hay "có gây ra rủi ro sức khỏe nào không".

Vậy tại sao không nên tráng bằng nước lạnh? Vấn đề cốt lõi nằm ở "nước thô" và "cấu trúc vỏ trứng". Không phải bản thân nước lạnh có hại, mà là việc sử dụng loại nước không phù hợp và phương pháp không đúng, điều này có thể gây ra những rủi ro đáng kể.

Thứ nhất, rửa trứng bằng nước máy giống như mở cửa cho vi khuẩn xâm nhập

Nhiều người không biết rằng, mặc dù vỏ trứng trông cứng và kín khí, nhưng bề mặt của chúng thực chất được bao phủ bởi hàng ngàn lỗ nhỏ li ti mà mắt thường không nhìn thấy được, giúp trứng "thở". Khi trứng sống, trên vỏ có một lớp keratin mỏng bảo vệ có thể ngăn chặn hầu hết vi khuẩn và bụi bẩn. Tuy nhiên, khi trứng được nấu chín, lớp bảo vệ này bị phá hủy hoàn toàn bởi nhiệt độ cao và tất cả các lỗ đều mở ra hoàn toàn.

Nếu bạn rửa trứng trực tiếp bằng nước máy hoặc ngâm trứng trong nước máy quá lâu, vi khuẩn E. coli, Salmonella và các tạp chất nhỏ từ đường ống nước sẽ xâm nhập vào trứng qua các lỗ nhỏ trên vỏ. Một số người có thể nói: "Tôi sẽ ăn ngay sau khi rửa để vi khuẩn không có thời gian sinh sôi". Nhưng ngay cả trong vài chục giây để bóc vỏ, nước máy trên bề mặt vỏ trứng cũng sẽ chảy qua các vết nứt vào lòng trắng trứng, gây nguy hiểm nếu ăn phải.

Đặc biệt vào mùa hè, khi nhiệt độ cao và vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng, trứng luộc rửa bằng nước lạnh, ngay cả khi được bảo quản lạnh, cũng sẽ có thời hạn sử dụng giảm đáng kể. Trứng luộc thường để được một ngày ở nhiệt độ phòng có thể bị nhiễm khuẩn quá mức chỉ sau 4-5 giờ nếu ngâm trong nước máy. Những người có dạ dày nhạy cảm, người già và trẻ em đặc biệt dễ bị đau bụng và tiêu chảy khi ăn những quả trứng này, vì vậy đây là một sự lựa chọn không tốt.

Thứ hai, việc làm tổn thương màng trứng sẽ ngăn cản việc giữ lại chất dinh dưỡng và thức ăn

Trứng luộc có một lớp màng mỏng nằm giữa lòng trắng và vỏ trứng. Lớp màng này đóng vai trò như một lớp bảo vệ chất dinh dưỡng tự nhiên và cũng là một lớp bảo quản. Khi trứng được làm nguội bình thường, lớp màng này sẽ bám chặt vào lòng trắng, ngăn bụi bẩn và vi khuẩn từ bên ngoài xâm nhập, giữ lại độ ẩm cho trứng.

Khi trứng được làm lạnh nhanh bằng nước lạnh, lòng trắng trứng sẽ co lại nhanh chóng, khiến màng trứng tách khỏi vỏ. Điều này làm mất đi lớp bảo vệ ngoài cùng của trứng. Không chỉ vi khuẩn dễ xâm nhập hơn mà trứng cũng mất độ ẩm nhanh hơn, dẫn đến kết cấu khô và hương vị giảm đáng kể nếu để quá lâu.

Nhiều người nói: "Tôi ăn ngay sau khi nấu, không cần bảo quản". Nhưng ngay cả khi ăn ngay, màng trứng vẫn sẽ làm mất đi một lượng nhỏ vitamin tan trong nước. Mặc dù lượng mất đi không nhiều, nhưng chúng ta ăn trứng vì giá trị dinh dưỡng của nó và thực sự không cần thiết phải đánh đổi chúng chỉ để tiết kiệm vài giây.

Một vài phương pháp đơn giản thậm chí còn tốt hơn và an toàn hơn so với việc rửa bằng nước lạnh

Phương pháp đầu tiên là thêm nửa thìa muối hoặc vài giọt giấm trắng khi luộc trứng. Thêm muối vào nước không chỉ giúp vỏ trứng không bị nứt khi luộc mà còn giúp lòng trắng trứng tách ra khỏi vỏ một cách tự nhiên. Sau khi luộc xong, vớt trứng ra và để nguội trong 1 phút; sau đó, chỉ cần gõ nhẹ là vỏ trứng sẽ được bóc dễ dàng. Thêm giấm trắng cũng có tác dụng tương tự. Axit axetic làm mềm bề mặt vỏ trứng, giúp dễ bóc hơn.

Phương pháp thứ hai là sử dụng nước đun sôi để nguội hoặc nước tinh khiết thay vì nước máy. Nếu bạn thực sự muốn ngâm để làm nguội, đừng dùng nước máy. Hãy chuẩn bị sẵn nước đun sôi để nguội hoặc dùng nước uống. Ngâm trong nửa phút cho đến khi có thể cầm được; đừng ngâm quá lâu.

Phương pháp thứ ba là để trứng nghỉ trong 1 phút trước khi vớt ra và để nguội tự nhiên. Sau khi luộc trứng, đừng vớt ra ngay lập tức. Sau khi tắt bếp, đậy nắp lại và để yên trong 1 phút giúp lòng trắng trứng từ từ đông lại. Sau đó, vớt ra và đặt vào rổ để nguội cho đến khi không còn quá nóng để cầm nắm trước khi bóc vỏ. Trứng bóc vỏ theo cách này sẽ có kết cấu mềm nhất và hoàn toàn không bị dính vào vỏ.

Lưu ý nhỏ khi luộc trứng

Nhiều người thích luộc trứng hơn 10 phút, nghĩ rằng trứng chỉ an toàn khi chín kỹ. Tuy nhiên, luộc quá lâu thực ra không tốt. Nếu lòng đỏ chuyển sang màu xanh ở bề mặt, điều đó có nghĩa là các ion sắt và lưu huỳnh bên trong đã kết hợp với nhau, dẫn đến kết cấu bột và giảm giá trị dinh dưỡng. Thông thường, hãy cho trứng vào nước lạnh, đun sôi và luộc trong 6 - 8 phút. Sau đó tắt bếp và để yên trong 2 phút. Bằng cách này, lòng đỏ sẽ đông lại vừa phải, tạo ra kết cấu mềm ẩm nhất và giữ được chất dinh dưỡng tốt nhất.

(Ảnh minh họa: Internet)

(Nguồn: TT)