Ai cũng tưởng hút chân không giúp bảo quản tốt thức ăn, nhưng thực chất lại tạo ra chất độc gây chết người mạnh nhất từng được biết

Ngày 18/3, qua điều tra dịch tễ, các chuyên gia xác định 10 bệnh nhân ở Quảng Nam bị ngộ độc botulinum do ăn món cá chép muối chua. Trong quá trình chế biến, người dân đã cho cá chép (được cắt khúc) vào hộp thủy tinh hoặc nhựa đóng kín, lấy ra ăn sau 2-3 tuần.

Chia sẻ với Tri thức trực tuyến, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết chân không là môi trường rất tốt để chống lại sự oxy hóa, sự tấn công của vi khuẩn nấm mốc - nguyên nhân chính làm hư hỏng thực phẩm. Việc dùng phương pháp hút chân không khi sản phẩm không có vi khuẩn Clostridium botulinum sẽ rất tốt.

Hút chân không và bảo quản thực phẩm trong hộp kín dễ sản sinh ra vi khuẩn Clostridium botulinum

Vi khuẩn Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí, không sống được trong môi trường có oxy hay môi trường có pH thấp. Tuy nhiên, khi được tái hoạt (trong môi trường không có không khí) chúng tiết ra Botulinum, độc tố thần kinh, chất độc gây chết người mạnh nhất từng được biết.

PGS Thịnh nhấn mạnh không chỉ thực phẩm đóng hộp, đồ muối chua trong các chum vại, thức ăn bảo quản trong túi hút chân không cũng có nguy cơ nhiễm loại độc tố này nếu không được chế biến sạch sẽ.

Điển hình như món cá chép muối chua được ủ thính để lên men làm chín cá và ăn dần. Tuy nhiên, cá sống dưới nước nên dễ nhiễm khuẩn, khi chế biến không đảm bảo an toàn, C.botulinum có thể xâm nhập gây độc.

Khó có dấu hiệu nhận biết thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum

PGS Đỗ Văn Dũng, Trưởng khoa Y tế Công cộng, Đại học Y Dược TP.HCM, cho hay tất cả thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản, thịt, cá... đều có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nếu được ủ, bọc kín và không đảm bảo an toàn thực phẩm.

Triệu chứng cổ điển của ngộ độc Botulinum bao gồm nhìn đôi, nhìn mờ, sụp mí, nói ngọng, nuốt khó, khô miệng và yếu cơ. Trẻ em bị ngộ độc Botulinum rất mệt mỏi, ăn (bú) kém, táo bón, khóc yếu, trương lực cơ giảm. Tất cả triệu chứng này đều là biểu hiện của liệt cơ gây ra bởi độc tố vi khuẩn. Nếu không điều trị, những triệu chứng này có thể tiến triển thành yếu liệt cơ hô hấp, tay, chân và toàn thân.

Trong ngộ độc Botulinum thực phẩm, triệu chứng thường khởi đầu 18-36 giờ sau khi ăn uống thực phẩm nhiễm khuẩn, nhưng cũng có thể xuất hiện sớm sau 6 giờ hoặc muộn sau 10 ngày. Nếu bệnh trầm trọng, cơ hô hấp cũng bị tổn thương dẫn đến suy hô hấp và tử vong, trừ khi được hỗ trợ hô hấp, thở máy.

Cùng quan điểm, bác sĩ Phạm Văn Phúc, Khoa Hồi sức Tích cực, Bệnh viện Bệnh nhiệt đới Trung ương cho VnExpress biết, C.botulinum là vi khuẩn kỵ khí, gram dương, hình que, hình thành bào tử, di động. Vi khuẩn này tạo ra bào tử chịu nhiệt, thường tìm thấy trong đất, rau quả, hải sản và có thể tồn tại trong điều kiện bất lợi. Nếu thực phẩm có hàm lượng acid thấp, đóng hộp không đúng cách, vi khuẩn C.botulinum và các vi khuẩn khác sẽ có mặt, phát triển.

Tuy nhiên, theo ông Phúc, C.botulinum có thể bị tiêu diệt hoàn toàn khi đun sôi thực phẩm ở 100 độ C trong 10 phút. Dó đó, người dân nên tuân thủ nguyên tắc ăn chín, uống sôi. Trường hợp thực phẩm để nguội, dự trữ lâu ngày, vi khuẩn vẫn có thể tồn tại và phát triển, cần được đun nóng khi ăn.

Để phòng ngừa, chuyên gia khuyến cáo khi muối chua thực phẩm, người dân cần đảm bảo quy trình chế biến an toàn. Dụng cụ làm bếp, hộp lọ, dao thớt, tay người làm cần sát trùng kỹ với xà phòng, tráng rửa bằng nước sôi. Không sử dụng thực phẩm có mùi khác lạ, đựng trong các hộp cong, rỉ, sét, bị lồi nắp.

Chọn mua sản phẩm ủ chua ở các cơ sở sản xuất uy tín, có thương hiệu và đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Không mua các sản phẩm trôi nổi, tem nhãn không rõ ràng. Chế biến và bảo quản sản phẩm đúng cách, theo hướng dẫn nhà sản xuất, nên làm chín thực phẩm trước khi ăn.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng nhấn mạnh độc tố Botulinum không có dấu hiệu nhận biết, thực phẩm nhiễm khuẩn vẫn thơm ngon nên khó có thể phát hiện. Vì vậy, cách tốt nhất để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn là quy trình chế biến phải kỹ lưỡng, làm sạch cẩn thận. Nếu không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, việc tự hút chân không, đóng hộp tại gia càng gây nguy hiểm.

"Người dân cần chú ý trong cách bảo quản thực phẩm để tránh phát triển độc tố Botulinum; không đóng kín, không tạo ra môi trường yếm khí để bảo quản thực phẩm trong thời gian lâu dài. Ngoài ra, người dân không ăn đồ ăn quá hạn sử dụng, đồ ăn đồ hộp nếu có vỏ hộp phồng lên, biến dạng", bác sĩ Lê Quốc Hùng khuyến cáo.