Bếp trưởng Alex Moranda của nhà hàng NAYUU: Hành trình kỳ thú với ẩm thực Nhật Bản, giữ vững tinh thần ‘Kokoro’ - hài hòa giữa trái tim, khối óc và tâm hồn khi vào bếp

Chúng tôi đã có cuộc trò chuyện với đầu bếp Alex Moranda của nhà hàng NAYUU thuộc Khu nghỉ dưỡng Four Seasons The Nam Hải, Hội An để có cái nhìn sâu sắc hơn về nền ẩm thực bền bỉ, nguyên bản và độc nhất trên bản đồ ẩm thực thế giới này.

Ẩm thực Nhật Bản: Sau mỗi món ăn là câu chuyện di sản và văn hoá

Điều gì đã đưa ông đến với ẩm thực Nhật Bản? Là một người Tây Ban Nha, ông có cảm nhận như thế nào về nền ẩm thực độc đáo này?

Hành trình bước vào thế giới ẩm thực Nhật Bản của tôi bắt đầu khi cùng gia đình chuyển tới sống tại Tokyo. Trong thời gian đó, tôi có cơ hội học tập tại Học viện Tokyo Sushi danh tiếng. Trải nghiệm này đã giúp tôi mở mang kiến thức về chiều sâu và sự phức tạp đáng kinh ngạc của ẩm thực Nhật Bản truyền thống. Điều đầu tiên thu hút tôi chính là tính nghệ thuật tuyệt đối và sự chỉn chu đến từng chi tiết thấm sâu vào mọi khía cạnh trong cách nấu ăn của người Nhật. Từ độ chính xác của con dao đến việc sắp xếp cẩn thận các nguyên liệu trên đĩa… đây là những gì đã góp phần nâng món ăn lên một tầm cao nghệ thuật. Khi tìm hiểu sâu hơn, tôi bị mê hoặc bởi những kỹ thuật phức tạp vốn là đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản. Nắm vững nghệ thuật làm sushi tinh tế, sự hỗn loạn có kiểm soát của việc chiên tempura và kỹ năng dùng dao tỉ mỉ cần thiết cho các món ăn như sashimi - đây là những kỹ năng đòi hỏi nhiều năm luyện tập tận tâm và kỷ luật.

Chính hương vị đậm đà, vị umami đã thực sự củng cố tình yêu của tôi đối với món ăn Nhật. Sự cân bằng khéo léo giữa các yếu tố ngọt, chua, mặn, thường đạt được thông qua việc sử dụng các nguyên liệu như dashi và nước tương, đã tạo ra một hương vị đậm đà không gì sánh bằng.

Đằng sau tất cả những điều đó, tôi dần đánh giá cao ý nghĩa văn hóa sâu sắc mà thực phẩm mang lại trong xã hội Nhật Bản. Các món ăn truyền thống không chỉ là món ăn mà còn là phương tiện kể chuyện, di sản văn hóa và thể hiện nghệ thuật. Sự phức tạp của ẩm thực Nhật Bản phản ánh sự tôn kính của đất nước đối với nghề thủ công, sự chú ý đến từng chi tiết và sự tôn trọng đối với sản vật thiên nhiên theo mùa phong phú.

Theo nhiều cách, việc tìm hiểu ẩm thực Nhật Bản là một trải nghiệm mang tính cách mạng đối với tôi. Nó đã truyền cho tôi một sự tôn trọng mới đối với nghệ thuật ẩm thực và cái nhìn sâu sắc về sự phong phú của hương vị, kỹ thuật và truyền thống văn hóa đã làm cho món ăn Nhật Bản trở nên độc đáo và quyến rũ. Đó là một hành trình ẩm thực mà tôi rất vinh dự được tiếp tục khám phá.

Là một người gốc Tây Ban Nha, ông có gặp trở ngại gì không khi tiếp cận ẩm thực Nhật - một nền ẩm thực Á Đông hoàn toàn khác biệt so với ẩm thực phương Tây?

Bạn biết đấy, đối với tôi, đây không chỉ là một công việc - nó đã là một phong cách sống trong hơn 29 năm nay. Điều thực sự đáng chú ý là tôi đã cống hiến toàn bộ sự nghiệp của mình để làm việc tại các nhà hàng Nhật Bản. Trên thực tế, tôi đã sống và làm việc ở 11 quốc gia khác nhau trong suốt hành trình ẩm thực của mình. Quan điểm toàn cầu này đã mang lại cho tôi sự hiểu biết thực sự độc đáo về các sắc thái và sự khác biệt theo vùng trong văn hóa ẩm thực Nhật.

Điều ông yêu thích nhất ở ẩm thực Nhật Bản là gì, thưa ông?

Là một nghệ nhân làm sushi, tôi có thể thành thật nói rằng tôi yêu mọi thứ về ẩm thực Nhật Bản. Đối với tôi, điều khiến tôi thấy quyến rũ nhất là sự tôn kính sâu sắc đối với văn hoá ẩm thực theo mùa, sự nhẹ nhàng và lành mạnh vốn có, vốn là trọng tâm trong truyền thống ẩm thực Nhật. Cách hương vị và thành phần thay đổi liền mạch theo sự thay đổi của các mùa thực sự đáng chú ý. Nó khiến tôi không ngừng dấn thân, luôn khám phá những sắc thái và niềm vui mới.

Mỗi người đầu bếp đều có một tinh thần, một triết lý muốn chuyển tải qua các món ăn của mình tới thực khách. Vậy qua các món ăn của mình, ông muốn chuyển tới thực khách thông điệp gì?

Là một đầu bếp, triết lý ẩm thực của tôi thực sự xoay quanh khái niệm "shibui" - một nét đẹp đặc trưng của Nhật Bản thể hiện vẻ đẹp tinh tế, vượt thời gian. Về cốt lõi, shibui là tôn vinh sự thuần khiết của con người - loại bỏ những thứ không cần thiết, phô trương. Đó là việc tìm kiếm sự sang trọng và tao nhã trong sự đơn giản, kiềm chế, trong những phẩm chất vốn có của chính các thành phần. Nó có tính chất thiền định, một cảm giác cân bằng hài hòa. Đó cũng chính là điều mà NAYUU muốn mang tới cho các vị khách. 

Qua các món ăn, tôi muốn thực khách của mình có cái nhìn sâu sắc hơn về nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản. Đó không phải là sự hào nhoáng mà là sự tôn kính sâu sắc đối với vẻ đẹp nguyên sơ vốn có của những nguyên liệu tốt nhất theo mùa. Đối với tôi, đó chính là bản chất thực sự của shibui - và đó là thông điệp mà tôi cố gắng chia sẻ với từng vị khách

Omakase - trọng tâm của bản sắc văn hóa ẩm thực Nhật Bản

Ẩm thực Nhật Bản rất chú trọng và khắt khe trong việc tuyển chọn nguyên liệu. Tại nhà hàng NAYUU thì sao? Ông có thể chia sẻ một chút về nguồn nguyên liệu được sử dụng tại đây?

Lựa chọn nguyên liệu thành phần hoàn toàn là trọng tâm trong cách tiếp cận của chúng tôi tại NAYUU. Ẩm thực Nhật Bản đặt tầm quan trọng to lớn vào việc tìm nguồn cung ứng nguyên liệu theo mùa tốt nhất, nguyên sơ nhất - và triết lý đó là nền tảng cho mọi việc chúng tôi làm.

Đối với hải sản, chúng tôi có nguồn cung từ Toyosu nổi tiếng thế giới ở Nhật Bản. Họ giao cá trực tiếp cho chúng tôi vào mỗi Thứ Hai và Thứ Ba hằng tuần, đảm bảo cá ở trạng thái hoàn hảo theo mùa, nhờ đó thực phẩm của chúng tôi luôn tươi ngon và đạt chất lượng tốt nhất khi phục vụ thực khách. Và khi nói đến thịt đỏ, chúng tôi chọn loại thịt bò Wagyu ngon nhất, có nguồn gốc trực tiếp từ các chủ trang trại uy tín ở Nhật.

Nhưng đó không chỉ là về protein - chúng tôi còn rất chú trọng vào các sản phẩm có nguồn gốc địa phương để thu mua những loại rau và thảo mộc có hương vị đậm đà, sống động nhất. Tất cả đều nhằm tôn vinh vùng đất và tính thời vụ của khu vực, đồng thời vận dụng chúng một cách hài hoà vào các món Nhật tại nhà hàng.

Tại sao ông lại chọn phương thức Omakase để mang những món ăn của mình tới khách hàng?

Omakase không chỉ là một phong cách phục vụ - đó là một cách tiếp cận toàn diện về ăn uống, thực sự là trọng tâm của bản sắc văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Về cốt lõi, đó là việc đặt niềm tin của bạn hoàn toàn vào tay đầu bếp, cho phép họ sắp xếp trải nghiệm ăn uống theo mùa, theo yêu cầu riêng, diễn ra giống như một buổi biểu diễn được dàn dựng cẩn thận. Một số người có thể nghĩ rằng đặt hàng Omakase có thể là một canh bạc; tuy nhiên, điều mà khách hàng thường nhận là chất lượng cao nhất với chi phí thấp hơn so với khi đặt hàng theo kiểu gọi món.

Ở phong cách Omakase, có một sự tôn kính đối với sản vật theo mùa, đối với kỹ thuật, đối với sự tương tác giữa hương vị và kết cấu, nhưng cũng có yếu tố bất ngờ, tò mò, nghệ thuật thuần túy, không pha trộn. Và đối với chúng tôi, đó chính là trái tim và linh hồn thực sự của trải nghiệm ẩm thực tại NAYUU.

Là một đầu bếp quốc tế đã từng làm việc tại nhiều quốc gia trên thế giới, ông có bí quyết nào để kết hợp giữa tính quốc tế và tính bản địa đặc sắc trong nghệ thuật ẩm thực của mình?

Bạn thấy đấy, triết lý của chúng tôi không phải là pha trộn những hương vị khác nhau trên toàn cầu vào một loại hỗn hợp nào đó. Đúng hơn, đó là việc tôn vinh sự thuần khiết và toàn vẹn của tiêu chuẩn ẩm thực Nhật Bản, đồng thời lựa chọn cẩn thận và điều chỉnh các nguyên liệu địa phương tốt nhất để nâng cao trải nghiệm.

Lấy món sushi kiểu Edomae của chúng tôi làm ví dụ. Đây là một truyền thống lâu đời mà chúng tôi tiếp cận với sự tôn kính tối đa, tìm nguồn cung ứng cá tươi theo mùa trực tiếp từ Chợ Toyosu huyền thoại ở Tokyo. Các đầu bếp sushi của chúng tôi áp dụng các kỹ thuật để mang lại vị ngọt tự nhiên và tươi ngon nhất trong từng miếng sushi được tuyển chọn hoàn hảo.

Và khi nói đến món thịt bò wagyu nướng than, chúng tôi lại tập trung vào việc thể hiện những phẩm chất vốn có của nguyên liệu đẳng cấp thế giới này. Chúng tôi tỉ mỉ tìm kiếm những miếng thịt ngon nhất từ các nhà sản xuất nổi tiếng ở Nhật Bản, sau đó để sự tương tác giữa nhiệt, khói và gia vị phát huy tác dụng, để hương vị và vân mỡ tuyệt vời của thịt bò chiếm vị trí trung tâm.

Tại NAYUU, ưu tiên của chúng tôi là tôn vinh và nâng cao những truyền thống vượt thời gian đã định hình nền ẩm thực Nhật Bản trong nhiều thế kỷ.

Căn bếp gói trọn tinh thần bền vững

Những năm gần đây, "tính bền vững" là điều rất được quan tâm. Trong căn bếp của mình, ông thực hành "tính bền vững" này như thế nào?

Đối với hải sản của chúng tôi, thay vì dựa vào cá đánh bắt tự nhiên không bền vững, chúng tôi lấy nguồn trực tiếp từ các trang trại nuôi trồng thủy sản có trách nhiệm chuyên nuôi các loài cao cấp như cá ngừ vây xanh. Điều này cho phép chúng tôi đảm bảo nguồn cung cấp chất lượng nhất đồng thời hỗ trợ các hoạt động đánh bắt bền vững nhằm bảo vệ hệ sinh thái biển.

Ngoài hải sản, chúng tôi còn hợp tác chặt chẽ với mạng lưới các nhà sản xuất và nhà cung cấp quy mô nhỏ tại địa phương, những người có cùng cam kết với chúng tôi về nền nông nghiệp thân thiện với môi trường.

Trong hoạt động hàng ngày của mình, chúng tôi đã triển khai một loạt sáng kiến thân thiện với môi trường để giảm lượng khí thải carbon, bao gồm việc sử dụng các sản phẩm làm sạch thân thiện với môi trường và giảm thiểu đồ nhựa sử dụng một lần trong toàn bộ nhà hàng.

Ẩm thực Nhật Bản đa phần rất chú trọng tới sự thuần kiết và hương vị nguyên bản của món ăn, tuy nhiên thực khách hiện đại lại ưa chuộng sự biến tấu, phá cách. Ông đã cân bằng sự đối lập này như thế nào trong phong cách ẩm thực của mình?

Sự cân bằng này có lẽ được thể hiện rõ nhất trong trải nghiệm Omakase của chúng tôi, nơi khách hàng giao phó cho chúng tôi tuyển chọn các món ăn đặc trưng gồm nhiều món. Mặc dù nền tảng của mỗi khóa học đều bắt nguồn từ các phương pháp nấu ăn truyền thống và hương vị Nhật Bản, nhưng các đầu bếp của chúng tôi rất tự hào trong việc nâng cao cách trình bày cũng như phối hợp các yếu tố kết cấu và thành phần bất ngờ để làm hài lòng thực khách và kích thích các giác quan.

Tại sao ông lại chọn làm việc tại Four Season The Nam Hải, Hội An? Điều gì ở khu nghỉ dưỡng này hay địa phương này đã hấp dẫn ông?

Khi Tổng Giám đốc Four Seasons The Nam Hải, Hội An lần đầu tiên liên hệ với tôi, tôi phải thừa nhận rằng tôi khá tò mò. Tôi đã từng gặp anh ấy trước đây, khi cả hai chúng tôi đều làm việc ở Seychelles, và tôi luôn bị ấn tượng bởi tầm nhìn cũng như cam kết hướng tới sự xuất sắc trong lòng hiếu khách của anh ấy.

Vì vậy, khi anh ấy nói với tôi về dự án mới và thú vị mà họ sắp triển khai tại Việt Nam - Four Seasons The Nam Hải - tôi phải nói rằng, sự quan tâm của tôi đã bị khơi dậy. Việt Nam luôn là điểm đến mà tôi bị mê hoặc, với di sản văn hóa phong phú, vẻ đẹp thiên nhiên và nền ẩm thực phát triển nhanh chóng. Điều thu hút tôi đến với The Nam Hải là sự kết hợp của nhiều yếu tố - sức hấp dẫn của vị trí, uy tín của thương hiệu Four Seasons cũng như tiềm năng và khả năng tuyệt đối mà dự án này thể hiện.

Miền Trung Việt Nam có đường bờ biển dài và cũng có nhiều loại hải sản chất lượng cao. Ông đánh giá như thế nào về hải sản Việt Nam? Ông sử dụng chúng trong thực đơn của mình như thế nào?

Bạn hoàn toàn đúng - miền Trung Việt Nam nổi tiếng với hải sản đặc biệt nhờ bờ biển dài và trù phú. Là một quốc gia có di sản hàng hải phong phú, Việt Nam đã xây dựng được chuyên môn ấn tượng trong việc tìm nguồn cung ứng, xử lý và chế biến các loại cá và động vật giáp xác ngon nhất mà đại dương mang lại. Khi đánh giá hải sản Việt Nam, tôi phải nói rằng tôi luôn bị ấn tượng bởi độ tươi, hương vị và chất lượng tổng thể của các sản phẩm mà chúng tôi có thể cung cấp.

Cuối cùng, theo ông, điều gì làm nên một món ăn thực sự ngon?

À, đó là một góc nhìn tuyệt vời và sâu sắc về điều tạo nên một món ăn thực sự ngon - ý tưởng "nấu ăn từ trái tim" hay như người Nhật thường nói, "kokoro" - Sự tương tác hài hòa giữa trái tim, khối óc, tinh thần và tâm hồn. Theo quan điểm của tôi, nấu ăn không chỉ là một hành động thể chất đơn thuần mà còn là sự thể hiện bản chất của một người.

Cảm ơn ông về cuộc trò chuyện thú vị này!