Chuyện về gia tộc kín tiếng chủ tiệm ô mai cổ truyền phố Hàng Da, với 3 thế hệ truyền thừa và lời đồn về món ô mai đặc biệt chỉ được bán đúng 7 ngày giáp Tết

"Em về Hà Nội cùng anh

Bên nhau dạo phố, nếm mùi ô mai"

(Nguyễn Thị Hoài Thu)

Hà Nội có 12 mùa hoa, và 4 mùa cũng có đủ món ngon lành để tiếp đãi những vị khách phương xa, nhưng có lẽ ô mai sẽ là thứ đầu tiên mà nhiều người nghĩ tới khi muốn chọn làm quà. Ô mai không đắt đỏ, cũng chẳng hề xa hoa, nhưng lại được lòng từ người già đến trẻ nhỏ, dễ mua, dễ thưởng thức, dễ mang đi xa.

Nơi nổi tiếng bán ô mai ngon ở Hà Nội là phố Hàng Đường, với vô số cửa tiệm san sát nhau thơm nức, quanh năm hút khách tứ phương đến thăm thú. Tuy nhiên, nói đến ô mai cổ truyền lâu đời thì đến nay còn rất ít thương hiệu tồn tại trong lòng phố cổ. Một trong số đó là tiệm ô mai Vạn Lợi số 24 Hàng Da - nổi tiếng nhờ chất lượng ô mai rất ngon và giá cả cũng "được tiếng" là cao hơn hẳn so với những tiệm kinh doanh cùng mặt hàng. Song, đắt đến mấy đi chăng nữa thì cứ gần Tết là khách khứa xếp hàng đông nghịt trước cửa tiệm, chen nhau mua bằng được dù chỉ là vài lạng ô mai.

Hàng ô mai nổi tiếng lâu đời với gần 70 loại hương vị cổ truyền, bán cả nghìn hộp mỗi ngày dịp giáp Tết

Có lẽ ai cũng thắc mắc lý do khiến ô mai Vạn Lợi đắt hàng đến thế. Phải đến nơi cầm hộp ô mai tận tay, nhìn ngắm tận mắt và nếm thử tận miệng mới hiểu rõ vì sao giới thượng lưu Hà thành cũng say mê ô mai Vạn Lợi. Chưa bao giờ bỏ tiền ra đăng quảng cáo, cũng chưa từng có bài báo nào phỏng vấn được người sở hữu tiệm ô mai này, nhưng danh tiếng của Vạn Lợi đã sớm được xếp vào hàng "kinh điển", khách cứ kéo qua nườm nượp mỗi ngày.

Ô mai ở đây rất dày thịt, dù là mơ, mận, đào hay khế, xoài thì cũng được cắt miếng to hoặc chọn quả to, tẩm ướp gia vị vừa vặn, không quá ngọt như xí muội Sài Gòn và cũng không cay nồng như sấu giòn xứ Huế. Đã trót nếm thử một miếng thì sẽ khó có thể dừng lại, nói không ngoa rằng người có khẩu vị khó tính cũng hiếm khi chê.

Người "sành" ô mai là người biết cách thưởng thức theo lối cũ, nhấm nháp từng chút một để cảm nhận vị chua cay mặn ngọt thấm vào tận cuống lưỡi trên những quả ô mai phủ đầy phấn trắng, nhai hết phần thịt thì giữ hạt ô mai nơi đầu lưỡi để ngậm cho hết vị ngọt thơm của cam thảo, sau đó lại cắn vỡ hạt ra để thấy được vị bùi bùi, đăng đắng của hạt mơ, mận ở lớp tận cùng. Ai quen ăn ô mai một cách sơ sài thì quả là lãng phí, chưa biết cách trân quý công sức người thợ làm ô mai và tinh túy ẩn chứa bên trong thức quà giản dị này.

Tiệm Vạn Lợi có tận gần 70 loại ô mai với hương vị cực kỳ phong phú như mơ mận xào, khế xào, cà chua bi, hồng sấy, táo dẻo, chanh xào mật ong, me ngũ vị, sấu bao tử xào gừng v.v... được chế biến theo nhiều công thức bí truyền khác nhau. Cùng một loại nguyên liệu như mơ hoặc mận, bạn có thể thoải mái chọn lựa cả chục loại ô mai với độ chua cay mặn ngọt khác nhau khá tinh tế. Thêm một chút gừng sợi, giảm một chút cam thảo đi, đổi từ xào ướt sang viên khô… vậy cũng đủ tạo nên những hương vị hoàn toàn khác biệt.

Tuy hiện tại cửa hàng đã được xây thành ngôi biệt thự cao tầng hiện đại, nhưng bên trong quầy vẫn giữ nguyên nếp cũ xưa với cách bài trí theo kiểu mộc mạc. Ô mai được đựng trong những hũ thủy tinh lớn, xếp sát nhau trong tủ kính và nóc kệ gỗ, hũ nào cũng có tên và giá tính theo lạng viết bằng tay. Các loại ô mai đại trà thì phân chia rõ ràng theo từng dòng riêng, đóng khay hộp đơn giản, vỏ trong suốt dễ quan sát. Ngoài ô mai, tiệm còn bán những món đặc sản miền Bắc như chè mạn, bánh khảo, bột sắn, bánh cốm… với bao gói đậm chất truyền thống.

Loại ô mai đắt nhất ở Vạn Lợi là mơ không hạt khoảng 135.000 đồng/hộp 350g, còn các loại khác giá trung bình từ 72.000 – 85.000 đồng/hộp 350g. Nếu mua theo cân thì trung bình từ 170.000 đồng cho đến hơn 400.000 đồng cũng có. Loại nào cũng được chế biến theo cách truyền thống từ cả trăm năm trước, nhiều loại ô mai cũ đã không còn bày bán nữa, chỉ còn trong ký ức của các cụ già sống trong khu phố cổ.

Một số món còn duy trì đến tận bây giờ như ô mai trám chua mặn thì được liệt vào hàng quý hiếm, độc đáo, chỉ những ai sành ăn mới biết đến. Những dịp đặc biệt như lễ Tết, nếu không nhanh chân thì sẽ rất tiếc nuối khi tiệm hết hàng, mấy loại quý hiếm ấy chẳng bao giờ được làm dư nhiều để sẵn trong tiệm. Khách mua lẻ thường chọn 2-3 hộp mang đi, còn khách thuộc giới đại gia Hà thành thì lái ô tô đến xếp hàng dài từ đầu phố, mang về vài thùng một lúc, cầm cả cọc tiền thanh toán không mặc cả nửa lời.

Dãy lọ đựng toàn ô mai quý hiếm, lạ miệng và lâu đời được đặt ở trên nóc kệ. Có một vài dòng ô mai ít khi sản xuất lại, nếu hết sạch thì rất lâu mới có thể thưởng thức lại lần nữa.

Loại ô mai đắt nhất ở tiệm là mơ gừng không hạt đặc biệt 40.000 đồng/lạng, nghe thì bình thường nhưng chất lượng không hề tầm thường.

Càng gần Tết, khách càng đến mua ô mai chật kín cả cửa hàng nhỏ số 24 Hàng Da. Khách nào mua ít thì vài trăm nghìn, còn không thì vài triệu tiền ô mai ăn Tết là chuyện quá bình thường ở tiệm!

"Huyền thoại" về chủ nhân bí ẩn chưa từng lộ diện của tiệm ô mai và món ô mai đặc biệt cả năm mới xuất hiện vào đúng 7 ngày trước Tết

Ít ai biết rằng, người ta đồn ông chủ của ô mai Vạn Lợi là anh em ruột với chủ tiệm Gia Lợi trứ danh phố Hàng Đường. Nhiều thập kỷ trước, tiệm Vạn Lợi cũng được mở ra ở Hàng Đường, cũng làm ô mai thủ công và phơi trên đê gần bờ sông Hồng như bao tiệm khác, nhưng sau đó chuyển về phố Hàng Da rồi kinh doanh phát đạt hơn, lấn át cả những thương hiệu ô mai có tuổi đời lâu năm khác tại Hà Nội. Tương truyền rằng Vạn Lợi là hậu duệ của gia tộc đã 3-4 đời có nghề làm ô mai, các con cháu của thế hệ đầu tiên cứ chia nhau nối nghiệp, mỗi người mở 1 tiệm quanh phố cổ và giữ gìn bản sắc của mình theo cách riêng.

Hàng chục năm nay có vô số người tò mò về chủ nhân của hàng ô mai Vạn Lợi. Giàu có nổi tiếng là thế, nhưng gần như chẳng mấy ai biết ông chủ là ai. Thậm chí người dân sống trên phố Hàng Da lâu năm cũng hiếm khi thấy mặt ông chủ. Qua lời của một vài người ở gần xung quanh thì Vạn Lợi chính là tên ông chủ khai sinh ra tiệm, nay đã cao tuổi và truyền lại cho một người con trai kế thừa.

Muốn gặp gỡ ông chủ bí ẩn quả thực không dễ, đến chính nhân viên trong tiệm cũng im lặng né tránh khi được hỏi về chủ nhân hàng ô mai này. Có vẻ như cha con ông chủ cũng khá khó tính, chưa từng nhận lời phỏng vấn cho bất kỳ bài báo nào dù biết bao người tò mò đã tìm đến đây suốt mấy chục năm qua. Ai cũng ra về tay không với sự thất vọng, bởi gia tộc sở hữu tiệm ô mai Vạn Lợi quá kín tiếng. May ra chỉ những khách hàng thân thiết mới có cơ hội gặp gỡ gia đình ông chủ Vạn Lợi, phải chăng vì họ muốn bảo vệ bí quyết gia truyền và không muốn bị người đời chú ý  Dù sao thì họ cũng chẳng cần phải quảng bá rầm rộ thêm nữa, sản phẩm mang tên gia đình này cũng đã quá đắt khách rồi.

Thêm một điều thú vị gây tò mò khác về cửa tiệm ô mai đông khách nhất phố Hàng Da, đó là lời đồn đại về món quất xào chỉ được bán duy nhất 1 lần trong năm, khoảng 1 tuần cuối cùng của tháng Chạp. Phía Vạn Lợi không tiết lộ rõ điều này, song đúng là dịp cận tết thì trên quầy hàng đựng hàng nghìn hộp ô mai đã xuất hiện sắc vàng tươi của những hộp quất xào, với hình dáng đặc trưng như bông mai.

Mứt quất xào - món đặc biệt được đồn rằng 1 năm mới được bày bán 1 lần, chỉ trong vòng 1 tuần.

Quất được chọn lọc rất tỉ mỉ nên quả nào quả nấy đều to tròn, mặc dù đã qua tẩm ướp gia công nhưng vẫn giữ được vẻ tươi mới, vị chua ngọt căng mọng, tròn đầy. Vỏ quất trong suốt như thạch, thơm mùi dịu nhẹ thơm thơm vấn vương nơi khứu giác. Có 2 loại hộp quất xào nhỏ và to, tiện cho thực khách chọn ăn thử hoặc mua làm quà biếu, 3 lạng giá 105.000 đồng, còn nửa cân là 160.000 đồng. Chẳng biết có đúng là Tết mới mua được mứt quất xào ở đây hay không, nhưng nhìn "hoa quất" đẹp rực rỡ trên kệ thì ai cũng nao nức thấy đúng là xuân đã về.

Mứt quất xào vừa dẻo vừa thơm, ngọt chua thanh dịu rất vừa vặn, màu sắc đẹp đẽ, được ví như "hoa khôi" làng mứt Tết.

Trải qua hàng trăm năm đúc kết kinh nghiệm và thay đổi cho phù hợp khẩu vị người ăn, ô mai đã phát triển thành tinh hoa ẩm thực Hà thành, với vô vàn loại khác nhau chứ không chỉ gói gọn trong 2 loại nguyên liệu truyền thống là mơ và mận nữa. Là một trong số ít những hàng ô mai lâu đời còn duy trì cách làm ô mai theo kiểu cổ, tuy không còn gói trong giấy xi măng buộc dây gai nhỏ như ngày xưa nữa song Vạn Lợi vẫn giữ nguyên sức hút từ những món ô mai cao cấp, khiến người Hà Nội tự hào khi giới thiệu với bạn bè bốn phương.

Ô mai không chỉ là thức quà ngon lành, đặc sản của đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến, nó còn là một vị thuốc quý có nhiều tác dụng chữa bệnh, đặc biệt là ho, viêm phổi trong mùa lạnh. Xét theo đúng nghĩa gốc thì "ô mai" có nghĩa là "quả mơ đen", miêu tả theo đúng cách ông cha ta đã làm để cho ra đời những mẻ ô mai đầu tiên. Đó là đem quả mơ xanh hong qua nắng, để lên giàn bếp 6 tháng thì mơ đen. Hoặc cầu kỳ hơn là những lứa mơ chín vàng được chọn lọc, thu hái rồi phơi trong bóng mát cho đến khi héo, đem chưng theo phương pháp "cửu sái" – phơi khô, ngâm muối rồi lặp đi lặp lại đủ 9 lần. Tới khi thịt quả săn lại chuyển sang màu đen hoặc có lớp muối trắng mịn kết tinh trên bề mặt là thành công.

Một ấm trà mạn nhỏ, thêm một khay mứt, ô mai để mọi người khoan thai bên nhau chuyện trò đầu xuân, còn gì tuyệt vời hơn cho một cái Tết đúng phong vị truyền thống!