Cơm thố 73 năm lưu truyền của một gia đình, nay trở thành món cơm khó tìm với cách ăn "chồng núi" độc lạ còn sót lại tại Sài Gòn

Cơm tấm, cơm niêu, cơm gà, cơm "bụi",... là những món cơm rất đỗi quen thuộc đối với người Sài Gòn. Thế nhưng khi nói về cơm thố thì không ít người ngỡ ngàng vì chưa từng nghe và cũng chưa từng được ăn. Bởi đó là một trong những món ăn truyền thống hiếm hoi còn sót lại của cộng đồng người Hoa tại Sài Gòn mà theo nhiều người cho biết, hiện chỉ còn duy nhất 1 tiệm còn sót lại nằm tại quận 1.

CƠM THỐ - MÓN ĂN ĐỘC LẠ VỚI NGƯỜI SÀI GÒN THỜI HIỆN ĐẠI

Mở cửa từ những năm 1948, tiệm cơm Chuyên Ký nằm ngay khu Chợ Cũ thuộc đường Tôn Thất Đạm quận 1. Theo nhiều người kể lại, ngày xưa tiệm cơm này là một trong những địa điểm quen thuộc của nhiều nhân vật nổi tiếng trong giới văn nghệ sĩ cũng như các gia đình khá giả thường xuyên lui tới, nhất là giới thương nhân, buôn bán người Hoa sinh sống tại Sài Gòn thời bấy giờ.

Chuyên Ký từ khi mở cửa cho đến nay vẫn luôn trung thành với một món cơm thố - là dạng cơm được hấp thành phần riêng trong từng thố nhỏ, dùng kèm với các món mặn khác nhau đa phần chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy. Đây được xem là đặc sản của người gốc Quảng Đông do đích thân bà ngoại của bà Trần Mỹ Mỹ (nay là chủ quán) trực tiếp làm và phát triển cửa tiệm tại Sài Gòn lúc bấy giờ.

Tiệm cơm với chiếc bảng hiện lót bằng gạch và sơn chữ được hơn 70 năm.

Chuyên Ký đã có một thời vô cùng hưng thịnh, kéo dài suốt những năm đầu khai trương cho đến 2005 - 2006 thì dần vơi bớt do nhiều hàng quán, món ăn của người Sài Gòn bắt đầu phát triển sầm uất hơn. Đặc biệt Chuyên Ký do nằm ở ngay khu chợ, hàng loạt các kiosk cũng mọc lên san sát nhau, dần che lấp đi bảng hiệu Chuyên Ký nên với những ai sống ở Sài Gòn lâu năm hoặc là người lớn tuổi đã từng đến đây rồi mới biết đường mà tìm tới.

Tuy nhiên trong vài năm trở lại đây khi ẩm thực tại Sài Gòn lại sôi sục với những món ngon "độc lạ", thì Chuyên Ký lại một lần nữa trở thành cái tên được nhắc tới trong nhiều trang chuyên review về đồ ăn, quán xá bởi nơi đây sở hữu một loạt các công thức nấu cơm độc đáo được gìn giữ suốt mấy chục năm qua.

Ngày nay Chuyên Ký nằm phía sau khu Chợ Cũ nên nhiều người đi ngang nếu không để ý sẽ không biết được nơi đây tồn tại một tiệm cơm lịch sử của Sài Gòn.

Theo bà Mỹ cho biết: "Cơm thố đơn giản là được đựng trong một cái thố bằng đất, nhưng cách chế biến thì lại vô cùng cầu kỳ nên đó cũng là lý do vì sao mà ngày nay không còn nơi nào làm món này để bán ngoài Chuyên Ký vì muốn giữ gia nghiệp.

Trước tiên phải kể đến cách nấu cơm phải dùng hai loại gạo Tài Nguyên và Nàng Thơm trộn lại theo tỷ lệ riêng. Bởi như nhiều người cũng biết thì Tài Nguyên cho ra cơm khô, Nàng Thơm cho ra cơm nhão nên nếu kết hợp chúng lại theo công thức hợp lý sẽ giúp món cơm lúc chín sẽ vừa thơm lại vừa ráo và mềm hạt. Gạo lúc vo cũng phải thật kỹ nếu không cơm dễ bị thiu.

Xong xuôi hết thì cho gạo vào từng thố đất rồi đem đi hấp khoảng 30 phút là chín".

Gạo sau khi vo sạch sẽ được đong vào từng thố rồi châm nước trực tiếp hấp cách thủy trong vòng 30 phút.

Bằng cách kết hợp giữa 2 loại gạo và phương pháp hấp cách thủy nên cơm ở đây khi chín rất thơm, ráo nước nhưng không hề khô hay nhão.

Nhờ cách hấp chứ không phải nấu trực tiếp mà món cơm ở đây lúc ăn vẫn còn giữ trọn mùi thơm của gạo và vị ngọt trong từng hạt cơm. Tuy nhiên cái khiến bà Mỹ vô cùng đau đầu ở đây đó chính là việc tìm những chiếc thố "nguyên bản" của ngày xưa. "Toàn bộ thố đựng cơm ở tiệm đều được đặt trực tiếp từ lò gốm dưới Bình Dương nhưng nếu so với ngày xưa thì thố bây giờ không tốt bằng vì chúng được nung bằng hơi gas chứ không còn được nung bằng than củi giúp thố bền hơn, giữ nhiệt tốt hơn. Dùng thố cũ ngày xưa mấy năm cũng không bể, nhưng thố mới xài chừng nửa năm là nó tự nứt, đã vậy cơm cũng nhanh nguội khi dọn ra bàn cho khách dùng".

Đôi lúc một xửng hấp cùng lúc vừa cơm vừa canh vừa trứng chả.

Các món như lạp xưởng hay gà ở đây cũng đều được tẩm ướp gia vị trước rồi hấp lên ăn kèm với cơm.

Thức ăn khi chín sẽ được mang ra chồng lên thố cơm nên nhiều người Sài Gòn còn gọi đây là cách ăn "chồng núi".

Về các món mặn ở đây cũng vô cùng đa dạng với đủ các món quen thuộc của người Hoa như: Cơm thố lạp xưởng, cơm thố gà, hầm vĩ chưng hột vịt thì còn có các món xào, tiềm, canh khác để ăn kèm với cơm.

Trong đó, hầm vĩ chưng hột vịt là món được khá nhiều người yêu thích tại Chuyên Ký bởi hương vị rất lạ và ngon. Sau một hồi tâm sự, cô Mỹ cũng tiết lộ một chút bí quyết về cách làm món này đó là dùng cá lù đù 1 nắng đem đi chiên rồi xé thịt bỏ xương đem trộm với thịt bằm, hành lá cùng 2 quả hột gà, 1 quả hột vịt đánh đều rồi mang đi hấp. Theo cô cho biết: "Chiên cá sẽ giúp cá bớt tanh, dậy mùi thơm của thịt, còn nếu chỉ dùng hột gà thì nó không thơm, mà chỉ dùng hột vịt thì nó lại khô nên cũng phải kết hợp chúng lại để cân bằng mùi vị".

Hầm vĩ chưng hột vịt là món nhất định bạn phải thử ở Chuyên Ký.

Hiện tất cả các món ăn của Chuyên Ký đều do quán tự làm, mỗi món có một công thức riêng nên không giống bất cứ đâu.

ĐỂ LƯU TRUYỀN SUỐT 3 ĐỜI NGOÀI ĐẦU BẾP VÀ CÔNG THỨC THÌ CÒN PHẢI CÓ MỘT "NGUYÊN LIỆU" BÍ MẬT

Có thể nói để giữ gìn gia nghiệp và còn phát triển, giúp thoát khỏi sự đào thải theo thời gian đối với cô Mỹ và gia đình là một việc gì đó quan trọng không khác gì "chuyện chúng ta hít thở mỗi ngày".

Cô Mỹ chia sẻ: "Giữ nghề của ông bà, cha mẹ để lại nó ngoài bổn phận ra thì cũng là một trách nhiệm rất lớn đối với mấy chị em cô. Tất cả nhân viên ở đây từ bếp chính, bếp phụ, phục vụ bàn cho tới rửa chén đều là những người đã từng theo ông bà, cha mẹ cô làm việc mấy đời tại đây. Họ từ những công việc vặt rồi làm lên từ từ, trung thành, giỏi việc, nên giữ và phát triển cái tiệm đôi lúc cô thấy nó cũng không còn là chuyện của riêng gia đình mình là vì vậy".

Không riêng thì tiệm của cô Mỹ hay tại Chuyên Ký, mà rất nhiều các cửa tiệm gia truyền của người Hoa tại Sài Gòn cũng có câu chuyện tương tự đó là các nhân viên phụ việc khi họ tìm được người chủ tốt, hiểu được họ thì họ sẽ sẵn sàng làm không ngưng nghỉ, trung thành suốt nhiều đời hoặc cho đến khi hoàn thành bắt buộc hoặc bản thân họ tìm được con đường khác của riêng mình phù hợp hơn.

Tuy nhiên, đó cũng chưa hẳn là tất cả để Chuyên Ký trụ suốt 3 đời...

Đã có không ít báo chí nước ngoài từng viết bài về Chuyên Ký.

Nhớ lại cách đây hơn 20 năm, thời kỳ hoàng kim nhất của Chuyên Ký. Khi đó khách Tây, khách ta ra vô nườm nượp đến nỗi bếp làm không kịp phục vụ. "Như tụi con biết đấy, để làm xong một suất cơm thố mất ít nhất phải là 30 phút, mà mỗi đợt phải làm mấy trăm phần thì không kịp nên buộc lòng phải phục vụ thêm cả cơm phần. Mọi thứ kéo dài được thời gian thì bắt đầu vãng khách hơn, cho đến nay thì phần lớn khách tìm đến Chuyên Ký vẫn là những vị "khách truyền đời..."

Theo ý của cô Mỹ, "khách truyền đời" là những vị khách tới ăn từ nhiều đời trước. Như ông bà, bố mẹ của họ cũng là khách quen của Chuyên Ký, ăn riết rồi quen, quen rồi thì không thể thiếu, nên cứ đôi ba hôm hay vài ba tháng họ sẽ đến Chuyên Ký tìm đúng cái góc đó, cái bàn đó, gọi đúng những món quen thuộc để ăn. Có người đã đi nước ngoài định cư rồi về là nhất định gọi cả nhà tới Chuyên Ký dùng bữa tối.

"Vì vậy mà với tôi, Chuyên Ký nó như một thứ ký ức không thể thiếu của nhiều người hay nhiều gia đình tại Sài Gòn. Mà chính cái "nguyên liệu" đó đã giúp cô có động lực gìn giữ và phát triển Chuyên Ký suốt nhiều năm qua" - cô Mỹ cho biết.

Với không ít người, Chuyên Ký là một nơi chứa đựng rất nhiều ký ức đẹp đẽ, từng góc nhà, chỗ ngồi hay ống đũa cũng mang một ký ức không thể nào quên.

Tại đây chúng tôi cũng đã tình cờ bắt chuyện với anh Tân - một vị khách quen của Chuyên Ký từ nhỏ cho biết: "Ngày xưa bố mẹ tôi không có nhiều điều kiện nên mỗi lần được dắt tới đây ăn phải là dịp rất đặc biệt của gia đình ví dụ sinh nhật tôi hoặc khi chị hai tôi tốt nghiệp đại học. Chính vì vậy mà đối với tôi, các món ăn hay từng cái bàn, cái ghế, góc tường ở đây đều là kỷ niệm tuổi thơ rất khó quên. 

Bây giờ mình lớn, có điều kiện thì cứ vài ba tháng ngán cơm nhà, muốn đổi không khí thì tôi lại đưa cả gia đình đến đây dùng bữa. Hoặc không thì cứ thỉnh thoảng có dịp chạy xe chạy ngang qua tôi sẽ lại tấp vào gọi một phần cơm thố gà với thố canh vậy là xong bữa".