Đến Huế 30/4 năm nay đừng chỉ ăn bún bò, list món "ruột" này của dân bản địa mới là lý do khiến người ta đi Huế nhiều lần nữa

Ai đến Huế mười lần thì chắc cũng chín lần xếp hàng ăn bún bò mụ A, mụ B ngoài mặt đường lớn. Nhưng bạn biết không, cái hồn cốt ẩm thực Cố đô thực chất lại nằm ẩn sâu trong những con hẻm nhỏ rêu phong, nơi mấy mệ mấy dì dọn hàng ra chỉ với dăm ba chiếc ghế nhựa sờn cũ nhưng khách ra vào tấp nập từ tờ mờ sáng.

Đi du lịch ngày lễ thường đông đúc, thay vì chen chúc ở những tụ điểm được check-in nhan nhản trên mạng, việc len lỏi vào xóm lao động, xì xụp một tô bún mắm nêm đậm đà hay bưng bát cơm hến cay xè đến túa mồ hôi hột mới thực sự là cách "chạm" vào Huế một cách chân thật nhất. Dưới đây là những toạ độ ẩm thực không màng PR, không cần biển hiệu lấp lánh mà những người sành ăn xứ Huế thế hệ nào cũng mê đắm.

1. Bún mắm nêm, bún bò

Mùi mắm nêm Huế mang một hệ tư tưởng rất khác biệt, nó nồng nàn, nguyên bản và đậm vị hơn hẳn các loại mắm được pha ngọt ở miền Nam. Một tô bún thịt nướng hay bún tai heo giòn sần sật, rưới đẫm thứ mắm ớt tỏi sền sệt, thêm nắm rau sống xanh non mơn mởn là đủ đánh thức mọi giác quan của người ăn. Những quán mà dân địa phương hay lui tới thường chui rúc trong các khu chợ truyền thống như chợ Đông Ba, chợ An Cựu hoặc chỉ là những gánh hàng rong nép mình ven đường Mai Thúc Loan.

Khách đến ăn cứ thế bưng tô bằng một tay, tay kia cầm đũa đảo đều lên cho mắm thấm đẫm vào từng sợi bún mướt mát, cắn thêm trái ớt xanh rào rạo, mồ hôi tứa ra mà miệng vẫn thòm thèm cắn miếng tiếp theo. Cái vị mặn mòi của mắm xen lẫn chút ngọt thanh của dứa băm nhỏ, chút béo ngậy của đậu phộng rang tạo nên một bản hòa ca hương vị cực kỳ dân dã nhưng gây nghiện tột độ, khiến ai đã trót mê thì đi xa cất bước về là phải tìm ăn cho bằng được.

Bún bò thì đã quá quen thuộc với khách du lịch, nhưng cái thú lạ hơn là có những quán sẽ kèm cơm nguội ăn với bún bò. Nếu đã chán bún bò quen thuộc, bạn có thể thử bún bò cơm nguội để đổi vị.

2. Bánh canh Nam Phổ, bánh canh cá lóc

Đừng nhầm lẫn với bánh canh chả cua nước trong, bánh canh Nam Phổ mang một diện mạo hoàn toàn khác biệt với nồi nước lèo sền sệt mang sắc đỏ cam rực rỡ đặc trưng của tôm và gạch cua tươi tắn. Thứ nước dùng sánh đặc ấy chan lên lớp sợi bánh canh làm từ bột gạo pha chút bột lọc, tạo nên độ mềm dai vừa vặn, trôi tuột xuống cổ họng một cách mướt mát êm ái. Món này ăn ngon nhất là vào tầm xế chiều, khi bụng bắt đầu sôi réo rắt đòi một thứ quà vặt lót dạ.

Những cô bán bánh canh thường gánh hai đầu chĩu trịt, tiếng rao lảnh lót vang vọng khắp các ngõ hẻm đường Nguyễn Công Trứ hay quanh khu vực Đại Nội. Người Huế ăn món này thanh cảnh lắm, mỗi tô chỉ bé xinh chừng bàn tay, nêm nếm một chút nước mắm ruốc ớt xanh cay xé lưỡi, húp rột rột dăm ba miếng là hết sạch sành sanh, để lại một cảm giác thòm thèm vấn vương khó tả, kích thích vị giác tột cùng.

Cơm hến xóm Cồn

Cơm hến xịn thì đừng dại gì chui vào các nhà hàng máy lạnh khang trang, bạn phải ra hẳn khu Cồn Hến hoặc sà vào mấy quán xập xệ dưới chân cầu Tràng Tiền mới nếm được cái vị nguyên bản. Bát cơm nguội rời rạc tưởng chừng như bỏ đi lại được hồi sinh ngoạn mục khi trộn cùng thịt hến xào săn tẩm ướp cay xè, thêm chút tóp mỡ giòn rụm nhai rộp rộp vui tai, da heo chiên phồng, khế chua xắt mỏng, đủ loại rau thơm và đặc biệt là thứ mắm ruốc sực mùi phồn thực nồng nàn.

Bát nước hến luộc trắng đục dọn kèm bên cạnh, chan tới đâu cảm giác ngọt lịm lan tỏa tới đó. Người bán tay thoăn thoắt bốc từng thứ nguyên liệu rải vào tô nhanh như làm ảo thuật, thoắt cái đã dọn ra trước mặt khách. Cơm hến rẻ bèo, chỉ mười lăm hai mươi ngàn đồng một tô ăm ắp, nhưng cái công đoạn chuẩn bị thì cầu kỳ và tỉ mẩn vô cùng.

Bún lòng nghệ

Nếu bún bò hay bánh canh đã quá quen thuộc thì bún lòng nghệ chính là nét chấm phá mới thú vị trong bản đồ ẩm thực Cố đô mà chỉ có dân local chính gốc mới rỉ tai nhau đi ăn. Món ăn này không kiêu kỳ, chẳng bày biện hoa mỹ, mà xộc thẳng vào khứu giác bằng mùi thơm nồng nàn, hăng hắc đặc trưng của củ nghệ tươi giã nhuyễn xào lăn trên chảo lửa. Một tô bún lòng nghệ đúng điệu là sự pha trộn màu sắc cực kỳ bắt mắt với sắc vàng ươm óng ả phủ lên từng nếp bún mướt mát, điểm xuyết những miếng lòng heo, phèo non, dạ dày, huyết được thái nhỏ, xào săn lại dai giòn sần sật.

Cái hay của người Huế là nghệ thuật tẩm ướp tỏi ớt băm nhuyễn cay xé lưỡi để khử sạch mùi tanh của nội tạng, đồng thời mượn cái vị ấm nóng của nghệ để cân bằng lại, biến món ăn bình dân thành một thức quà chiều gây nghiện tột độ. Khi ăn, thực khách cứ thế gắp một đũa bún đẫm gia vị nghệ sền sệt, kèm miếng phèo béo ngậy nhai rộp rộp, thêm vài cọng rau răm the mát xộc lên mũi, cảm nhận vị mặn ngọt, đắng nhẹ râm ran và vị cay bùng nổ len lỏi vào từng tế bào vị giác.

Giữa những buổi xế chiều bảng lảng hay những ngày mưa phùn đặc trưng xứ Huế, được rúc vào một hàng hiên nhỏ xập xệ trong hẻm, xì xụp tô bún lòng nghệ nóng hổi cay túa mồ hôi hột thì mới thấu hết cái chất mộc mạc, đậm đà mà sâu cay của văn hóa nơi đây. Lần tới đi Huế, đừng quên dặn mệ bán hàng múc thêm một muỗng nước xào kẹo kẹo rưới lên trên, đảm bảo hương vị bùng nổ ấy sẽ khiến bạn vét sạch sành sanh cả tô lúc nào không hay, xé bỏ hoàn toàn mọi định kiến về những món ăn du lịch sáo rỗng thường thấy.

Bánh bèo/nậm/lọc, bánh tôm

Nếu trót đem lòng si mê ẩm thực Cố đô, bạn tuyệt đối không thể bỏ lỡ buổi tiệc xế chiều rôm rả cùng mẹt bánh bèo, nậm, lọc và những chiếc bánh tôm giòn rụm mang đậm linh hồn xứ Huế. Không khoác lên mình vẻ đài các kiêu sa, thứ quà vặt dung dị này len lỏi vào từng ngõ hẻm, gắn liền với tiếng rao lanh lảnh vẳng lại dưới những bóng cây rợp mát. Bánh bèo chén đổ mỏng tang, trắng ngần tựa cánh hoa mai, điểm xuyết bên trên là tôm chấy đỏ au, tóp mỡ chiên giòn tan và mỡ hành thơm nức mũi, chỉ cần chan chút nước mắm ngọt rưới đều lên trên là cứ thế xì xụp ăn tì tì cả khay mấy chục chén mới đã cơn thèm.

Bên cạnh đó, bánh nậm lại chiều lòng thực khách bằng lớp bột gạo mềm mịn tan ngay trên đầu lưỡi, ôm trọn phần nhân tôm thịt đậm đà được gói ghém cẩn thận trong chiếc lá dong xanh mướt mang hương vị đồng quê thanh tao. Còn nếu bạn thích sự dai dẻo sần sật, những chiếc bánh bột lọc trong suốt nhìn thấu cả con tôm nguyên vỏ rim mặn ngọt và miếng thịt mỡ béo ngậy bên trong chắc chắn sẽ làm bạn gật gù tâm đắc.

Để thăng hoa thêm cho mẹt bánh bềnh bồng ấy, bạn có thể ăn thêm bánh tôm chiên ngập dầu vàng ươm, nhai rôm rốp vui tai, mộc mạc mà cuốn hút đến lạ kỳ. Tất cả hòa quyện cùng bát nước mắm ớt xanh cay xé lưỡi đặc trưng, thứ mắm pha loãng thanh thanh nhưng hậu vị lại sắc sảo vô cùng, tạo nên một bản giao hưởng hương vị bình dị mà đủ sức níu chân bất cứ tâm hồn ăn uống nào lỡ bước đến đất kinh kỳ.

Cơm mâm, cơm món

Đến Huế, ngoài những buổi chiều lê la hàng quán ăn vặt, có một trải nghiệm ẩm thực mà bạn nhất định phải đưa vào lịch trình: Thưởng thức "cơm mâm, cơm món" tại những không gian mang đậm hồn quê. Khác với những bữa tiệc cung đình xa hoa hay những tô bún ăn vội vã ngoài ngõ, cơm mâm xứ Huế kéo người ta chìm đắm vào ký ức tuổi thơ mộc mạc, nơi cả gia đình quây quần bên chiếc bàn gỗ sờn màu, xới cho nhau bát cơm trắng ngút khói nấu từ thứ gạo lúa mới dẻo thơm.

Một mâm cơm điền dã đúng điệu dọn lên bao giờ cũng phải đủ đầy màu sắc và hương vị: Không thể thiếu đĩa vả trộn tôm thịt bùi bùi sần sật, niêu cá bống kho tộ kẹo lại thấm đẫm vị tiêu xanh cay nồng, đĩa thịt ba chỉ luộc thái mỏng tăm tắp dọn kèm chén tôm chua đỏ au tứa nước miếng, và tô canh rau tập tàng nấu ngao thanh mát xoa dịu đi cái nắng gắt của miền Trung.

Người Huế ăn uống rất chú trọng sự tinh tế và hài hòa, mỗi món dọn ra chỉ một chút xíu thôi nhưng nêm nếm phải thật đậm đà, đưa cơm, bày biện gọn gàng trên những bộ bát đĩa gốm mộc tráng men xưa cũ. Ngồi dưới hiên nhà lợp mái ngói âm dương rêu phong, gắp một miếng cá kho mặn mòi lùa cùng miếng cơm dẻo ngọt, bạn sẽ nhận ra cái ngon của những mâm cơm này không nằm ở nguyên liệu sơn hào hải vị, mà nằm ở sự thân thuộc, dung dị đến nao lòng. Nó khiến những bước chân lữ khách phương xa bỗng chốc chậm lại, cảm thấy ấm áp như đang được xì xụp bữa cơm nhà do chính tay người mẹ tảo tần nấu nướng.

Chè xu xoa, chè Huế (chè chuối, chè bột lọc heo quay, chè thập cẩm,...), cà phê muối

Đến Huế mà chưa dành bụng để càn quét thế giới đồ ngọt và thức uống vỉa hè thì quả là một thiếu sót lớn, bởi ẩm thực nơi đây không chỉ có vị cay mặn mà còn chứa đựng sự tinh tế ngọt ngào đến say lòng. Chặng hành trình tráng miệng nhất định phải mở đầu bằng một ly chè xu xoa thanh mát, lớp sương sa giòn sần sật quyện cùng nước cốt dừa béo ngậy và chút đá lạnh đập dập, đánh bay ngay cái nắng gắt oi ả của dải đất miền Trung. Nhưng thế giới chè Huế đâu chỉ có thế, sự đa dạng của những gánh hàng ven đường hay trong lồng chợ Đông Ba mới thực sự làm du khách choáng ngợp với hàng chục khay màu sắc xếp san sát nhau.

Nào là chè chuối dẻo ngọt thơm lừng mùi nướng, chè thập cẩm đủ vị bùi béo của các loại đậu, và đặc biệt nhất là món chè bột lọc bọc heo quay "độc nhất vô nhị" khiến bất cứ ai đến đây cũng phải tò mò. Sự kết hợp tưởng chừng như sai trái giữa viên bột lọc dai dai trong suốt, nhân thịt heo quay mặn mặn, mỡ màng đan xen cùng nước đường phèn ngọt lịm lại tạo ra một vụ nổ hương vị cực kỳ cuốn hút, ăn một lần là nhớ mãi cái cảm giác mặn ngọt đan xen đầy thú vị ấy (tuy nhiên đối với những người không hợp khẩu vị thì cũng chỉ nên thử cho biết).

Sau khi đã thỏa mãn vị giác với vô vàn món đồ ngọt, điểm kết hoàn hảo cho buổi chiều lê la phố phường Cố đô chính là một ly cà phê muối trứ danh. Thức uống này là sự giao thoa tuyệt đỉnh giữa vị đắng nghét của cà phê phin truyền thống, lớp kem béo ngậy sền sệt và chút muối mặn mòi; khuấy đều lên nhấp một ngụm là thấy mọi dư vị quyện chặt vào nhau nơi đầu lưỡi, kéo theo cả cái nhịp sống chầm chậm, lãng đãng đầy chất thơ của mảnh đất Thần Kinh.

Bánh ép, ốc, tré trộn

Đến Huế mà chỉ quẩn quanh với những món ăn no thì quả là có lỗi với cả một thiên đường ăn vặt mộc mạc mà dân bản địa mê mẩn mỗi buổi xế chiều, tiêu biểu nhất phải kể đến bộ ba gây nghiện: Bánh ép, ốc và tré trộn. Bước vào những quán bánh ép lề đường nhỏ xíu, bạn sẽ ngay lập tức bị quyến rũ bởi tiếng xèo xèo vui tai và mùi mỡ hành thơm nức mũi khi cục bột lọc nhân thịt mỡ, trứng cút được ép xẹp lép, mỏng dính giữa hai tấm gang đen bóng, nóng hổi sực nức. Chiếc bánh dai dai, viền ngoài xém giòn, cuộn tròn cùng đu đủ bào chua ngọt, chút rau răm rồi chấm ngập vào chén nước mắm tỏi ớt pha sền sệt, cắn một miếng mà bao nhiêu tinh túy ẩm thực đường phố như vỡ òa trong khoang miệng.

Chưa dừng lại ở đó, khi ráng chiều buông xuống, những hàng ốc hút, ốc bươu xào sả ớt đỏ au bốc khói nghi ngút bên vỉa hè lại bắt đầu vẫy gọi. Ốc Huế không nấu cầu kỳ sốt phô mai hay trứng muối, mà chú trọng vào độ cay nồng xé lưỡi của sả, ớt băm và gừng tươi; húp miếng nước ốc thanh ngọt, cay xuýt xoa đến túa mồ hôi mà tay vẫn không ngừng lể từng con ốc giòn sần sật.

Và để khép lại buổi food tour lai rai này, một hộp tré trộn chua cay mặn ngọt chắc chắn là mảnh ghép hoàn hảo. Những lọn tré lên men chua nhẹ, thơm lừng mùi riềng tỏi, được đánh tơi ra trộn cùng chả da sực sực, nem chua, trứng cút, thêm một nắm rau răm, tỏi ớt giã nhuyễn và chút muối tiêu chanh, tạo nên một tổng thể hương vị bùng nổ, nhai giòn rụm, lai rai cùng bạn bè trong tiết trời xứ mộng mơ thì quả thực không còn gì thi vị bằng.