Đồ nướng không tốt nhưng bạn nên nướng thực phẩm này vì nó giúp ngừa ung thư, bệnh tim

Các nhà khoa học tại Trung tâm nghiên cứu công nghệ nấm La Rioja (Tây Ban Nha) đã phát hiện một phương pháp nấu nấm làm tăng đáng kể lượng chất chống oxy hoá bảo vệ tế bào chống lại bệnh tật.

Họ đã tiến hành với 4 loại nấm được tiêu thụ nhiều nhất để so sánh lợi ích dinh dưỡng của những loại nấm này trước và sau khi được nấu chín.

Hóa ra là rất nhiều. Thực phẩm này chứa protein, bao gồm axit amin thiết yếu, chất xơ và rất nhiều vitamin như B, C, D và E. Chúng lại có ít calo và chất béo.

Trong nghiên cứu được đăng trên Tạp chí Quốc tế về Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, các nhà nghiên cứu đã phân tích 4 loại nấm là Agaricus bisporus (nấm nút trắng), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus eryngii (nấm bào ngư) và Pleurotus ostreatus (nấm sò).

Những nấm này được thu hoạch từ phòng thí nghiệm của Trung tâm nghiên cứu. Sau khi nấm được nấu chín, chúng được đông lạnh. Tiếp đó các nhà khoa học mới phân tích thành phần và hoạt tính chống ôxy hóa.

Chuyện gì xảy ra khi chiên xào nấm?

Phương pháp chiên xào đã khiến carbohydrate, hàm lượng đạm cũng như chất chống oxy hóa trong nấm bị mất đi nhiều nhưng lại làm hàm lượng chất béo và năng lượng trong nấm tăng lên.

Chất chống oxy hoá là các vitamin và hóa chất đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể chống lại các gốc tự do, vốn có liên quan đến bệnh tim, ung thư và các bệnh khác.

Điều đã xảy ra là các chất quan trọng này bị "biến mất" trong dầu ăn có trong chảo chiên xào, từ đó làm giảm dưỡng chất của nấm.

Còn phương pháp luộc?

Luộc nấm cũng dẫn tới tình trạng hàm lượng protein và chất chống oxy hóa rất cao trong nấm bị mất đi. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện các chất bổ dưỡng trong nấm bị hòa tan trong nước luộc. Và kết quả là luộc cũng không phải là phương pháp tối ưu.

Tuy nhiên, luộc nấm lại làm tăng hàm lượng glucan, một chất có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Cho vào lò vi sóng có tốt nhất không?

Cách tốt nhất để giữ vitamin và chất dinh dưỡng khi nấu rau là sử dụng thời gian nấu ngắn. Và tốt nhất cũng nên sử dụng càng ít chất lỏng càng tốt.

Điều này có nghĩa là sử dụng lò vi sóng là một phương pháp nấu ăn hợp lý bởi vì các dưỡng chất không bị mất đi giống như khi luộc.

Nhà nghiên cứu Irene Roncero-Ramos đến từ Trung tâm nghiên cứu công nghệ nấm La Rioja cho biết:

"Khi nấm được nấu bằng lò vi sóng hoặc lò nướng , hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hoá tăng đáng kể và không có ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng của nấm nấu chín".

Tại sao nướng với dầu lại tốt?

Mặc dù nấu trong dầu có thể khiến một số dưỡng chất bị mất, nấm được nướng với một lượng dầu nhỏ lại làm tăng hàm lượng chất chống oxy hóa.

Và khi được sử dụng với dầu ôliu, axit béo đã tăng lên mà không có bất kỳ sự gia tăng hàm lượng calo, các nhà nghiên cứu cho biết.

* Theo BBC