"Lên phố cổ cũng không ra được vị này": Quán phở chả nướng than hoa ở Hà Nội ninh nước dùng từ 15kg xương với mía, bát chỉ 35.000 đồng

Người ta đã quen với phở bò, phở gà, phở sốt vang, nhưng "phở chả" thì hẳn vẫn là cái tên khá lạ tai với nhiều người. Vậy mà tại số 145 Tân Triều (Hà Nội), có một quán chuyên món phở này, với điểm nhấn nằm ở những cuốn chả nướng thơm nức mùi lá xương sông.

Quán phở chả của cô Triệu Thị Thanh được nhiều thực khách biết đến hơn sau khi nhà sáng tạo nội dung Sơn Nè ghé ăn và chia sẻ trải nghiệm. Đoạn video sau đó lan truyền khiến nhiều bạn trẻ tò mò tìm đến. Khu vực Triều Khúc vốn có không ít quán bán phở chả, song địa chỉ ở số 145 Tân Triều lại là nơi được nhiều người tìm kiếm và ghé ăn hơn cả.

Lá xương sông là lá gì mà thay được lá lốt?

Đây có lẽ là câu hỏi đầu tiên của bất kỳ ai lần đầu nghe tới món này. Bởi khi nhắc đến chả cuốn lá, phần lớn người Việt sẽ nghĩ ngay tới lá lốt.

Xương sông là loại cây thân thảo mọc khá phổ biến ở miền Bắc, thường thấy ở chân tường hay góc vườn quanh nhà. Cây còn có tên gọi khác là hoạt lộc thảo, lá thuôn dài, dày, mép hình răng cưa và xanh mướt. Điểm khiến loại lá này hợp với món chả nằm ở phần tinh dầu bên trong. Lá xương sông có vị cay thơm, hơi hăng nhẹ và tính ấm. Khi gặp lửa than, tinh dầu trong lá tiết ra, thấm ngược vào phần thịt bên trong, tạo nên mùi thơm mà lá lốt không có được.

Trong ẩm thực miền Bắc, lá xương sông từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc. Ngoài món chả, loại lá này còn xuất hiện trong lươn cuốn lá xương sông, cua đồng rang hay bún bung hoa chuối. Dân gian cũng thường dùng lá xương sông hấp mật ong như một bài thuốc trị ho quen thuộc mỗi khi trở trời.

Theo cô Thanh, chỉ cuốn một lớp lá vừa đủ để giữ được hương thơm đặc trưng của lá mà không lấn át vị ngọt, đậm đà của phần thịt bên trong. Cuốn dày quá thì mùi lá sẽ át hết vị thịt, còn mỏng quá lại không đủ thơm. Những cuốn chả được nướng trên than hoa đến khi lớp lá bên ngoài xém nhẹ, mỡ từ thịt chảy ra óng lên, tạo màu nâu xanh bắt mắt. Mùi thơm của lá xương sông quyện với mùi thịt nướng và chút khói than khiến phần chả trở thành nhân vật chính của cả bát phở.

Nồi nước dùng ninh từ 15kg xương với mía

Nếu chả là thứ gây tò mò thì nước dùng mới là phần quyết định bát phở có tròn vị hay không. Chủ quán sử dụng khoảng 15kg xương cho mỗi nồi, hầm cùng mía và hành tây để tạo vị ngọt tự nhiên. Cách dùng mía trong nồi nước dùng không quá phổ biến với phở Hà Nội, vốn thiên về vị thanh từ xương và các loại gia vị nướng như gừng, hành. Mía cho ra thứ ngọt dịu và tròn hơn, giúp nước dùng bớt gắt mà không cần dựa vào gia vị.

Đây cũng là chi tiết đáng chú ý bởi món chả nướng vốn đã đậm và có mùi khói. Một nồi nước quá nồng sẽ khiến hai thứ đánh nhau, còn nước ngọt thanh thì vừa đủ để nâng phần chả lên.

Ngoài ra, quán còn có riêng một nồi nước sốt vang được nấu và tạo màu bằng dầu điều. Nếu khách thích, cô chủ có thể chan thêm khoảng một thìa sốt vào bát phở, vừa giúp màu sắc bắt mắt hơn, vừa làm hương vị đậm đà.

Một bát phở thông thường có 5 miếng chả được cắt đôi. Mỗi miếng chả có giá 5.000 đồng, vì vậy một bát phở chả có giá từ 35.000 đồng. Nếu muốn ăn nhiều chả hơn, thực khách có thể gọi bát đặc biệt với giá 60.000 đồng.

Thực đơn của quán còn có nhiều lựa chọn như phở bò chả, phở gà chả và phở sốt vang chả. Trong đó, bò chả và gà chả là hai món được nhiều thực khách lựa chọn. Với những người lần đầu ăn, cô Thanh thường gợi ý gọi bát kết hợp để dễ cảm nhận trọn vẹn hương vị mà không bị ngấy.

Hai mẹo nhỏ khi ăn ở đây

Thứ nhất, nếu thích sợi phở có độ dai hơn , thực khách có thể nhờ cô chủ chần sơ bánh phở thay vì chần kỹ. Cách này giúp sợi phở giữ được độ dai nhẹ, phù hợp với những người không thích bánh phở quá mềm.

Thứ hai, có thể xin chan thêm một chút nước sốt vang. Đây cũng là cách Sơn Nè thường làm, vừa giúp bát phở bắt mắt hơn, vừa tăng thêm hương vị.

Chia sẻ sau khi thưởng thức, nhà sáng tạo nội dung này đặc biệt ấn tượng với sự kết hợp giữa chả nướng và nước phở: "Nói đến hương vị thì phở chả là bất bại. Mọi người có lên phố cổ hay ăn phở chả ở nơi khác thì cũng không bao giờ ra được cái hương vị phở chả ở đây đâu. Miếng chả được tẩm ướp gia vị rất khéo, chả nó ngọt, nó đậm đà, kết hợp với cái hương của lá xương sông ấy, ám thêm chút mùi khói, ôi nó ngon!".

Theo anh, khi ăn chả cùng phở, phần nước thịt từ miếng chả hòa vào nước dùng khiến tổng thể bát phở trở nên đậm đà hơn.

Giữa vô số phiên bản phở quen thuộc ở Hà Nội, phở chả với chả nướng lá xương sông là một lựa chọn khá thú vị cho những ai muốn đổi vị. Sự kết hợp giữa thịt nạc vai được tẩm ướp, lá xương sông thơm đặc trưng, chút khói than hoa và nước dùng hầm xương ngọt thanh tạo nên một bát phở có hương vị khác biệt nhưng vẫn giữ được nét quen thuộc của món ăn truyền thống.