Sợ "hội chứng nhà hàng Trung Quốc", nhiều người tẩy chay mì chính: Chuyên gia nói gì?

Mì chính (bột ngọt) là tên của một hóa chất tên gọi là Monosodium glutamate (MSG) có bản chất là một muối của glutamic amino acid. Các amino acid là thành phần cấu tạo nên các protein mà protein lại chính là thành phần chủ yếu của các loại thịt - thực phẩm thiết yếu cần thiết cho cơ thể.

Monosodium glutamate hay glutamic acid là một acid amine chủ yếu tạo nên nhiều protein trong tự nhiên. Glutamate cũng được cơ thể tổng hợp và đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa, cấu tạo nên các protein trong cơ thể.

Hàm lượng Glutamate trong một số loại thức ăn ngon chế biến từ tự nhiên thậm chí là khá cao, có thể lên tới 1200 mg/100g như pho mát Parmesan (một loại pho mát nổi tiếng - vua của các loại pho mát). Chính vì vậy, dù không sử dụng mì chính, hàng ngày chúng ta cũng ăn vào cơ thể một lượng khá lớn glutamate.

Bảng dưới đây liệt kê chi tiết hàm lượng acid glutamic chứa trong 100g thực phẩm của một số loại thực phẩm phổ biến.

Nhiều năm trở lại đây, khá nhiều thông tin trên báo chí nói về tác dụng có hại của mì chính như gây đau đầu, gây ra tình trạng tê liệt, cảm giác ngứa ran, con người thường cảm thấy uể oải và mệt mỏi thiếu sức sống, những căn bệnh thoái hóa thần kinh chẳng hạn như Parkinson, Alzheimer hay Huntington, gây rối loạn nhịp tim, tiểu đường, rối loạn tâm thần, ung thư.

Tất cả các thông tin trên đều không có bằng chứng khoa học và được coi như bịa đặt hoặc thổi phồng dựa trên một số nghiên cứu về tác dụng của MSG lên tế bào trong môi trường nuôi cấy hoặc trong các thử nghiệm tiêm trực tiếp MSG vào cơ thể động vật.

Theo đánh giá của Hội đồng chuyên gia về gia vị thực phẩm của FAO/WHO (JECFA) năm 1988 dựa trên các nghiên cứu về độc tính của MSG, các thành viên của hội đồng đã đưa ra kết luận bãi bỏ giới hạn cũ về liều lượng sử dụng của MSG hàng ngày là dưới 120 mg/kg tức tương đương với < 6g/ngày cho một người nặng 50 kg.

Sở dĩ JECFA có thể đưa ra quyết định bãi bỏ giới hạn liều này là nhờ vào các nghiên sau:

Dùng tới liều 30 mg/kg (1,5 g cho người nặng 50kg) lúc đói mới thấy có sự thay đổi nồng độ glutamate trong máu. Sự thay đổi này mất đi khi dùng cùng thức ăn.

Khi dùng cùng thức ăn, phải dùng tới liều 150 mg/kg mới thấy có sự tăng nhẹ nồng độ MSG trong máu.

Liều gây chết 50% số chuột cống sau khi uống MSG là 1,5-1,8 g/kg.

Dùng liên tục 2 năm MSG cho chuột cống với liều lượng bằng 4% hàm lượng thức ăn hàng ngày không thấy có biểu hiện tổn hại gì kể cả các tổn hại về sinh sản cũng như việc phát sinh khối u hoặc ung thư.

Thử nghiệm tương tự tiến hành trên chó cũng không tìm thấy bệnh lý nào sau 2 năm kể cả các đột biến gen trong hệ sinh sản.

Cho chuột hoặc khỉ mang thai uống liều cao MSG gây tăng MSG trong máu cũng không ảnh hưởng đến nồng độ MSG trong máu của thai. Điều đó có nghĩa là MSG không truyền từ máu mẹ sang máu của thai.

Cho chuột hoặc khỉ mẹ đang cho con bú uống liều cao MSG cũng không làm tăng nồng độ MSG trong sữa. Vì vậy không gây ảnh hưởng gì cho chuột hoặc khỉ con bú mẹ.

Tuy vậy, có một số nghiên cứu tìm thấy tổn thương tại não của chuột khi dùng MSG với liều 3g/kg, nhưng không có nghiên cứu nào phát hiện tổn thương ở não của khỉ khi dùng các liều khác nhau của MSG.

Một số nghiên cứu gần đây (năm 2007) cho thấy phải sử dụng liều rất cao 2,5-4g/kg cho chuột mẹ mang thai thì thấy có tổn thương não ở thai hoặc gây rối loạn hành vi và vận động của chuột con sinh ra. Tuy nhiên liều này không xảy ra ở người khi dùng MSG với mục đích làm gia vị.

Nghiên cứu trên chuột những năm gần đây (2011) cho thấy sử dụng MSG có thể có nguy cơ gây ra tình trạng thoái hóa tế bào gan, tăng kháng insulin và béo phì trên chuột cống khi dùng dài ngày.

Mặc dù vậy các kết quả này chưa đủ để kết luận là MSG có thê gây nên các hậu quả tương tự như ở người vì cơ chế chuyển hóa của MSG của người và chuột khác nhau.

Một trong những lý do khiến nhiều người tẩy chay mì chính là hiện tượng khá nổi tiếng gọi là "hội chứng nhà hàng Trung Quốc". Hội chứng này xuất hiện từ năm 1968 ở một số thực khách có hiện tượng tê gáy, mỏi cổ, nóng mặt, tức ngực sau khi ăn ở nhà hàng Trung Quốc. Một vài nhận định cho rằng, triệu chứng trên do mì chính gây ra.

Năm 1968, bác sĩ Ho Man Kwok thuộc tổ chức National Biomedical Research Foundation đã mô tả các triệu chứng tổng hợp mà ông ghi nhận được sau khi ăn ở nhà hàng Trung Quốc như tê gáy, mỏi cổ và cảm giác bị nóng mặt, tức ngực. Những triệu chứng này xuất hiện sau khi ăn 15-20 phút, kéo dài trong khoảng 2 giờ, không để lại bất kì tác động nào.

Bác sĩ Ho Man Kwok và các cộng sự đã thảo luận và suy xét rằng các triệu chứng trên xuất hiện do một số thành phần có trong nước tương. Tuy nhiên, triệu chứng này lại không xảy ra khi sử dụng loại nước tương này ở nhà.

Một vài nhận định cho rằng nguyên nhân có thể là rượu được sử dụng rộng rãi trong món ăn ở các nhà hàng Trung Quốc, và các triệu chứng này tương tự như các triệu chứng do ảnh hưởng của rượu.

Nhận định khác lại cho rằng mì chính - gia vị chế biến trong các món ăn ở nhà hàng Trung Quốc đã gây ra triệu chứng này.

Còn một khả năng khác là hàm lượng muối cao trong các món ăn Trung Quốc có thể khiến hàm lượng natri trong máu cao nhất thời, gây nên hiện tượng giảm kali trong nội bào, tạo ra các triệu chứng tê cơ, hồi hộp và có cảm giác yếu.

Tuy nhiên qua nhiều nghiên cứu thử nghiệm trên người có kèm đối chứng giả và làm mù, các chuyên gia về thực phẩm đã kết luận mì chính không phải là tác nhân gây nên "hội chứng nhà hàng Trung Quốc".

Kết luận: Mì chính bản chất là một amio- acid được sản xuất bởi cơ thể, là thành phần quan trọng cấu tạo nên nhiều loại protein, có tác dụng kích thích hệ thần kinh và tác dụng tạo vị giác. Nhiều thông tin không chính xác cho rằng mì chính có tác dụng độc hại cho cơ thể.

Tuy nhiên các nghiên cứu tiến hành trên người không tìm thấy tác dụng có hại của mì chính khi sử dụng dưới dạng gia vị. Nhiều nghiên cứu tiến hành trên động vật chỉ tìm thấy tác dụng độc hại của mì chính khi dùng liều rất cao.

Chính vì vậy cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm của Hoa Kỳ cũng như Châu Âu và nhiều nước khác, kể cả Việt Nam vẫn cho phép sử dụng mì chính như là một loại gia vị. Và chúng ta vẫn có thể yên tâm sử dụng mì chính làm gia vị trong bữa ăn của mình.