TIN MỚI!

Đọc nhanh >>

VN-Index:

GTGD: tỷ VNĐ

HNX-Index:

GTGD: tỷ VNĐ

Sở hữu 2 sao Michelin nhờ kỹ thuật chiên tempura hoàn hảo, đầu bếp người Nhật tiết lộ bí quyết cảm nhận nhiệt độ chảo dầu bằng cơ thể

23-01-2020 - 10:52 AM | Sống

Sở hữu 2 sao Michelin nhờ kỹ thuật chiên tempura hoàn hảo, đầu bếp người Nhật tiết lộ bí quyết cảm nhận nhiệt độ chảo dầu bằng cơ thể

Khi Yukihiko Tsuchisaka nói rằng anh muốn trở thành một đầu bếp, cha anh đã phản đối và đuổi anh ra khỏi nhà. Thế nhưng, người đàn ông này vẫn giữ vững lý tưởng của mình, để rồi trở thành ông chủ của nhà hàng 2 sao Michelin Shunsaiten Tsuchiya lừng danh Osaka (Nhật Bản).

Một khi đến Osaka, du khách nhất định phải tới khu phố Suita khá yên tĩnh và tìm nhà hàng 2 sao Michelin mang tên Shunsaiten Tsuchiya. Tọa lạc tại một ngôi nhà truyền thống có vẻ đẹp khó tả, với tường trắng và mái ngói Kawara màu ghi, công trình kiến trúc mang tinh thần Zen này rất phù hợp với không khí ấm cúng, thư giãn ở bên trong.

Bị cha đuổi khỏi nhà vì quyết theo nghiệp nấu ăn, chàng trai Nhật "trả đũa" theo cách không thể ngọt ngào hơn: Trở thành đầu bếp 2 sao Michelin nổi tiếng, rồi quay lại cảm ơn cha

Nằm ở giữa nhà hàng chỉ có 16 ghế ngồi này là chủ quán - đầu bếp Yukihiko Tsuchisaka - người đang đứng sau quầy bar làm nên những đĩa tempura đẹp mắt và những set kaiseki (bữa tối gồm nhiều món) được trang trí hấp dẫn. Anh Tsuchisaka lên thực đơn bằng nguyên liệu theo mùa và quyết định các món ăn dựa trên thực phẩm mua được ở chợ ngày hôm đó.

“Ẩm thực Nhật Bản rất hài hòa và cho phép chúng ta cảm nhận từng mùa trong năm. Tôi thiết kế thực đơn dựa trên nét uyển chuyển trong ẩm thực Nhật Bản và sức mạnh của tempura”, Tsuchisaka cho biết.

13.Sở hữu 2 sao Michelin nhờ kỹ thuật chiên tempura hoàn hảo nhưng đầu bếp người Nhật từng bị đuổi khỏi nhà vì quyết theo đuổi nghề nấu ăn - Ảnh 2.

Đầu bếp Yukihiko Tsuchisaka

Theo anh, bí quyết để có một đĩa tempura hoàn hảo không chỉ nằm trong lớp bột chiên (thứ thường xuyên phải điều chỉnh để phù hợp với các loại nguyên liệu khác nhau), mà còn dựa vào nhiệt độ dầu cũng như thời gian chiên của từng loại nguyên liệu.

“Là một đầu bếp tempura, bạn cần phải đo được nhiệt độ dầu khi đứng trước chảo dầu. Tôi không dùng nhiệt kế, mà cảm nhận nhiệt độ thông qua cơ thể mình”, anh cho biết.

Dù việc nấu nướng trông có vẻ đơn giản, phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình đó mới thực sự phức tạp. Bằng cách chiên các nguyên liệu trong bột chiên, chúng sẽ mất đi độ ẩm, nhưng vị ngọt thịt (umami) và hương thơm sẽ được gia tăng. Tuy nhiên, nếu nấu quá lâu, nguyên liệu sẽ mất đi vị ngọt thịt đó và kết cấu món ăn trở nên khô hơn.

13.Sở hữu 2 sao Michelin nhờ kỹ thuật chiên tempura hoàn hảo nhưng đầu bếp người Nhật từng bị đuổi khỏi nhà vì quyết theo đuổi nghề nấu ăn - Ảnh 3.

Đầu bếp Tsuchisaka đã cân bằng được giữa thời gian chiên phù hợp cũng như nhiệt độ chiên hoàn hảo để đem lại độ ẩm, vị ngọt thịt và hương thơm chính xác cho món ăn. Nhờ thế mà anh có thể duy trì được 2 sao Michelin cho nhà hàng của mình trong nhiều năm liên tiếp.

“Tôi chiên đồ trước mặt khách và phục vụ ngay lập tức. Khi họ ăn, hương vị của dầu, hương vị của nguyên liệu và vị ngọt thịt sẽ cùng hòa quyện trong miệng bạn”, anh cho biết.

13.Sở hữu 2 sao Michelin nhờ kỹ thuật chiên tempura hoàn hảo nhưng đầu bếp người Nhật từng bị đuổi khỏi nhà vì quyết theo đuổi nghề nấu ăn - Ảnh 4.

Ngoài ra, anh thích việc nấu nướng trước mặt khác là vì muốn thể hiện và giúp họ đắm chìm vào trong trải nghiệm ẩm thực.

“Tôi đoán mọi vị khách trong quán ăn này đều để ý tới tôi. Quầy bếp này giống như sân khấu vậy. Tôi muốn họ thấy mình nấu nướng ra sao và thưởng thức màn trình diễn của mình”, đầu bếp Tsuchisaka giải thích.

Hương vị thực sự của những chiếc tempura nằm ở nguyên liệu mà Tsuchisaka sử dụng. Một trong những loài cá ưa thích nhất của anh là cá nhỏ sống trong hồ, tên tiếng Anh là “pond smelt”.

13.Sở hữu 2 sao Michelin nhờ kỹ thuật chiên tempura hoàn hảo nhưng đầu bếp người Nhật từng bị đuổi khỏi nhà vì quyết theo đuổi nghề nấu ăn - Ảnh 5.

Loài cá nhỏ sống trong hồ có tên tiếng Anh là "pond smelt".

“Tôi đến từ tỉnh Shiga, ở gần hồ Biwa. Vào mùa đông, chúng tôi thường bắt cá loại cá này vì nó có hương vị rất ngon. Khi dùng loại cá nhỏ này làm tempura, nó được rán như thể đang bơi trong không khí vậy. Tôi thấy điều này rất độc đáo”, anh cho biết.

Để có được thành công như ngày hôm nay, Tsuchisaka đã phải đối mặt với rất nhiều khó khăn. Thời còn trẻ, anh làm việc cho một hàng bán cá và đã học hỏi rất nhiều điều về hải sản. Khi ấy, Tsuchisaka anh đã gặp một vị đầu bếp sushi - người đã gây ấn tượng với anh bằng kỹ thuật dùng dao điêu luyện. Đó chính là khoảnh khắc mà người đàn ông này nhận ra đam mê trở thành đầu bếp của mình. Tuy nhiên, cha anh lại lo sợ rằng con trai sẽ thất bại nên phản đối.

13.Sở hữu 2 sao Michelin nhờ kỹ thuật chiên tempura hoàn hảo nhưng đầu bếp người Nhật từng bị đuổi khỏi nhà vì quyết theo đuổi nghề nấu ăn - Ảnh 6.

Một set đồ tempura tại nhà hàng Shunsaiten Tsuchiya.

May mắn thay, người mẹ đã ủng hộ ước mơ này của con trai. Bà khuyến khích Tsuchisaka đăng ký vào Học viện Nấu ăn Tsuji tại Osaka sau khi học xong cấp ba. “Khi tôi rời nhỏ đi học, cha đã nói rằng: ‘Nếu mày đi bây giờ, đừng bao giờ về lại cái nhà này nữa’. Ông ấy đã ném cả bát đũa ăn cơm lẫn nệm ngồi của tôi đi”, anh nhớ lại.

“Giờ đây khi nhìn lại, tôi có thể tự hào mà nói rằng tôi đã không bỏ cuộc và hoàn thành khóa đào tạo. Tất cả là nhờ những gì ông ấy đã làm với tôi. Tôi phải thừa nhận rằng mình biết ơn cha rất nhiều”.

13.Sở hữu 2 sao Michelin nhờ kỹ thuật chiên tempura hoàn hảo nhưng đầu bếp người Nhật từng bị đuổi khỏi nhà vì quyết theo đuổi nghề nấu ăn - Ảnh 7.

Sử dụng các nguyên liệu tươi ngon là bí quyết để có một món tempura chuẩn vị.

Nhà hàng Shunsaiten Tsuchiya này đã có mặt được 12 năm và luôn duy trì được danh tiếng của mình, nhưng Tsuchisaka không có ý định mở thêm chi nhánh nữa. “Nguyên tắc của tôi là không mở rộng kinh doanh mà duy trì quy mô nhỏ nhưng chất lượng. Tôi muốn các thực khách yêu thích nhà hàng này, và để làm được điều đó, tôi muốn cải thiện kỹ năng của mình để phục vụ họ tốt hơn”, anh kết luận.

Tham khảo CNA

Linh Hân

Theo Trí thức trẻ

Trở lên trên