Vì sao không nên ướp thịt bò với muối?
Nhiều người nội trợ có thói quen cho muối trực tiếp vào thịt bò ngay từ đầu, ướp trong thời gian dài để ngấm gia vị. Cách làm này không phải lúc nào cũng sai, nhưng nếu dùng nhiều muối hoặc ướp quá lâu, thịt có thể bị mất nước và trở nên kém mềm mọng khi chế biến nhanh ở nhiệt độ cao.
Muốn thịt bò mềm, trước hết phải chọn đúng phần thịt, bởi không phải phần thịt bò nào cũng phù hợp với mọi cách chế biến.
Ảnh minh họa. Nguồn: Internet
Nếu làm các món xào nhanh, những phần thịt tương đối mềm như thăn nội, thăn ngoại hoặc một số phần vai bò thường phù hợp hơn. Với món hầm, có thể lựa chọn những phần nhiều mô liên kết như bắp bò, gân bò hoặc phần có tỷ lệ collagen cao. Khi được nấu đủ lâu, collagen chuyển thành gelatin, giúp món ăn có độ mềm và đậm đà đặc trưng.
Sau khi chọn thịt, cách thái cũng rất quan trọng. Với món xào, nên thái thịt thành lát mỏng và cắt ngang thớ. Việc này làm ngắn các sợi cơ, nhờ đó cảm giác nhai sẽ mềm hơn. Muối có khả năng tác động đến sự phân bố nước trong thịt thông qua quá trình thẩm thấu. Khi sử dụng lượng muối tương đối cao trên bề mặt thịt trong thời gian nhất định, nước có thể bị kéo ra ngoài, khiến bề mặt thịt trở nên khô hơn.
Điều này đặc biệt dễ nhận thấy nếu thịt đã được thái mỏng để xào. Sau khi bề mặt thịt mất nước, nếu tiếp tục gặp nhiệt độ cao trong thời gian dài, các protein trong cơ co lại mạnh hơn, khiến thịt trở nên khô và dai. Tuy nhiên, trong một số món ăn với thịt bò, muối vẫn có thể được sử dụng. Trong một số phương pháp chế biến, việc sử dụng muối đúng cách và đúng thời điểm thậm chí có thể giúp gia vị thấm vào thịt và cải thiện hương vị.
Điểm quan trọng nằm ở lượng muối, thời gian ướp và phương pháp nấu.
Nếu làm món bò xào, thay vì cho nhiều muối rồi để thịt thật lâu, có thể ưu tiên các gia vị tạo vị mặn như nước tương với lượng vừa phải, kết hợp một chút dầu ăn để hỗ trợ giữ độ mọng cho bề mặt thịt. Gia vị nên được sử dụng vừa đủ, tránh để thịt nằm quá lâu trong hỗn hợp ướp nhiều muối.
Các gia vị phù hợp với món bò
Ảnh minh họa. Nguồn: Internet
Khi chế biến các món về bò, một chút rượu, gừng, hành có thể giúp món bò thơm hơn. Trong ẩm thực gia đình, gừng, hành lá, tiêu hoặc một lượng nhỏ rượu nấu ăn thường được sử dụng để tạo mùi thơm và làm giảm cảm giác mùi đặc trưng của thịt. Nhưng các nguyên liệu này không phải “bí quyết” khiến thịt bò tự nhiên mềm nhừ. Rượu nấu ăn chủ yếu tạo thêm hương thơm; khi nấu, phần lớn ethanol sẽ bay hơi, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao. Gừng, hành và tiêu cũng góp phần tạo mùi thơm, giúp món ăn hấp dẫn hơn.
Với bò xào, điều quyết định lại là thời gian và nhiệt độ. Một trong những nguyên nhân phổ biến nhất khiến bò xào dai là nấu quá lâu. Thịt bò thái lát mỏng vốn không cần thời gian nấu dài. Khi gặp nhiệt độ cao, protein trong cơ thịt nhanh chóng biến tính và co lại. Nếu tiếp tục đun hoặc xào quá lâu, thịt sẽ mất thêm nước và trở nên cứng. Đó là lý do một miếng bò vốn mềm có thể trở nên dai chỉ sau vài phút.
Nếu xào một lượng thịt quá lớn cùng lúc, nhiệt độ chảo có thể giảm mạnh. Thịt khi đó dễ bị “luộc” trong phần nước tiết ra thay vì được áp chảo nhanh, vừa khó đạt độ thơm ngon vừa dễ kéo dài thời gian nấu.
Nếu muốn món bò xào mềm, mọng và dễ ăn, hãy bắt đầu từ những điều đơn giản: chọn phần thịt phù hợp, thái ngang thớ, nêm vừa đủ và xào nhanh. Đôi khi, bí quyết để một miếng thịt bò ngon không nằm ở việc cho thêm thật nhiều gia vị, mà ở việc biết khi nào nên dừng tay.
Tổng hợp
