Vì sao nên cho thêm 2 thìa baking soda vào nồi khi kho thịt? Nhiều người ước biết sớm hơn

Thịt kho là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt. Từ thịt kho trứng, thịt kho tiêu đến thịt kho nước dừa, món ăn này không quá cầu kỳ nhưng để thịt đạt độ mềm, thơm, đậm đà mà không bị khô hoặc dai lại cần một vài bí quyết trong quá trình chế biến.

Một trong những mẹo thường được sử dụng là bổ sung một lượng nhỏ baking soda (NaHCO₃) khi nấu. Chất này có tính kiềm, có thể làm thay đổi môi trường xung quanh các protein trong thịt, từ đó giúp cấu trúc thịt giữ nước tốt hơn và trở nên mềm hơn khi chế biến.

Baking soda giúp thịt nhanh mềm như thế nào?

Trong chế biến thực phẩm, baking soda từ lâu được sử dụng với một lượng nhỏ để hỗ trợ làm mềm thịt. Khi tạo môi trường có tính kiềm, baking soda có thể tác động lên cấu trúc protein ở bề mặt thịt, giúp các sợi cơ bớt co rút mạnh trong quá trình nấu.

Nhờ đó, thịt có thể giữ được độ ẩm tốt hơn và cho cảm giác mềm hơn sau khi nấu. Đây cũng là lý do baking soda đôi khi được sử dụng trong các món cần làm mềm thịt nhanh, đặc biệt là thịt bò, thịt cừu hoặc các loại thịt dùng trong món xào, hầm.

Tuy nhiên, baking soda không phải nguyên liệu càng cho nhiều càng tốt. Nếu sử dụng quá mức, tính kiềm mạnh sẽ làm các sợi cơ mất độ đàn hồi, khiến miếng thịt bị bở, nát và chuyển sang màu xám sau khi nấu chín. Món ăn có thể xuất hiện vị hơi đắng, đồng thời làm ảnh hưởng đến mùi vị tự nhiên của thịt.

Cách kho thịt với baking soda

Để làm món thịt kho, có thể sử dụng thịt ba chỉ hoặc phần thịt có cả nạc và mỡ để món ăn không bị khô sau thời gian nấu.

Thịt mua về rửa sạch, để ráo rồi thái thành những miếng vừa ăn. Để làm nóng nồi, bạn cho khoảng 2 thìa dầu ăn, thêm một ít đường phèn và hạt tiêu. Sau đó, hãy đun đường từ từ đến khi chuyển sang màu cánh gián rồi cho thịt vào đảo đều để phần thịt được áo một lớp nước màu. Khi thịt săn lại, nêm nếm thêm gia vị và tiếp tục đun ở lửa vừa.

Đến giai đoạn hầm, bạn cho khoảng 2 thìa cà phê baking soda vào nồi, đảo đều rồi đậy vung. Sau đó tiếp tục kho ở lửa vừa hoặc nhỏ trong khoảng 30-40 phút, tùy lượng thịt và kích thước miếng thịt.

Khi thịt đã mềm, nêm muối, nước mắm hoặc nước tương tùy khẩu vị. Tiếp tục đun thêm một lúc để gia vị thấm vào thịt và phần nước kho đạt độ sánh mong muốn.

Có thể dùng baking soda để làm mềm thịt theo cách khác

Ngoài việc cho một lượng nhỏ baking soda trực tiếp trong quá trình nấu, nguyên liệu này còn được sử dụng để xử lý thịt trước khi chế biến.

Một số cách phổ biến là pha baking soda với nước rồi ngâm thịt trong thời gian ngắn hoặc rắc một lượng nhỏ lên bề mặt thịt để ướp. Trong đó, kỹ thuật dùng baking soda ướp thịt thường được gọi là "velveting" (làm mềm như nhung). Đây là phương pháp phổ biến tại các nhà hàng Trung Hoa, giúp biến phần thịt dai thành món xào mềm. Sau đó, thịt cần được rửa sạch trước khi chế biến.

Dù sử dụng theo cách nào, không nên ngâm hoặc ướp thịt với baking soda quá lâu. Việc lạm dụng có thể làm thay đổi kết cấu và hương vị của thịt. Bên cạnh đó, nên lựa chọn baking soda loại dùng trong thực phẩm, không sử dụng các sản phẩm không được sản xuất cho mục đích ăn uống.

Như vậy, baking soda có thể là một mẹo hỗ trợ làm mềm thịt khá đơn giản, đặc biệt với những món cần hầm hoặc kho trong thời gian tương đối dài. Tuy nhiên, bí quyết để món thịt kho ngon vẫn nằm ở việc chọn đúng phần thịt, kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu.

(Tổng hợp)