Bô lão 90 tuổi bật mí công thức để có món phở Cồ trứ danh

Phở ra đời ở Đồng bằng sông Hồng, và theo dòng chảy của lịch sử Việt Nam. Phở vào Nam, lên Tây Nguyên, ra nước ngoài. Khẩu vị và văn hóa của những vùng đất mới mà Phở định cư, đã có những cải biên độc đáo.

Vì vậy, trong lần trở về với cội nguồn này, Ban tổ chức Ngày của Phở 12-12 mong muốn có một sự hội tụ của tất cả tinh hoa, muôn màu muôn vẻ của Phở tại chính một trong những cái nôi của phở Việt – Làng Vân Cù,xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Nơi đây có dòng họ Cồ nổi tiếng trong làng phở Việt.

Trong những ngày đầu tháng 12 này, làng phở Vân Cù xã Đồng Sơn (Nam Trực, Nam Định) trở nên nhộn nhịp bởi tất cả mọi người từ giàu tới trẻ đều góp sức chuẩn bị cho chuỗi hoạt động hội làng kết hợp với Ngày của Phở 12-12.

Ngày của Phở 12-12 năm nay là chuỗi sự kiện do Báo Tuổi Trẻ khởi xướng, phối hợp cùng Hiệp Hội Văn hoá Ẩm thực Việt Nam, UBND Tỉnh Nam Định tổ chức. Gala Ngày của Phở 12-12 diễn ra tại Nam Định từ 10-12/12.

Vân Cù là một trong ba ngôi làng được coi là cái nôi của phở Nam Định là Vân Cù, Giao Cù và Tây Lạc. Những người con của làng đã mang món phở trứ danh Nam Định đi khắp các vùng miền của Tổ quốc từ Bắc chí Nam. Nhiều quán phở đã trở thành địa chỉ ẩm thực nổi tiếng ở Hà Nội, TP.HCM.

Trong hội làng năm nay, một không gian phở xưa được tái hiện tại sân đình thôn Vân Cù giúp khách thăm quan được trực tiếp chứng kiến các công đoạn làm ra một tô phở ngon lành, thấm đẫm hương vị Việt.

Tại đây có những bô lão tuổi đã vào độ "xưa nay hiếm", nhưng vẫn đầy tâm huyết với nghề phở. Cụ Cồ Hữu Chêm, 89 tuổi, là một trong những người nấu phở lâu năm nhất tại làng. Cụ đã theo phụ bưng phở từ khi 15, 16 tuổi, rồi cứ thế bén duyên với nghề. Cụ từng mở quán phở ở Hà Nội, rồi truyền nghề cho con cháu duy trì cho tới tận bây giờ. "Công thức làm phở như đã sống trong từng tế bào của những người con sinh ra và lớn lên ở làng Vân Cù", cụ Chêm xúc động chia sẻ.

Theo lời ông Cồ Khắc Cải (68 tuổi), một bô lão ở làng phở Vân Cù, nghề nấu phở từng phát triển nhất đất Thành Nam từ đầu thế kỷ 20. Khi ấy, người Pháp đặt nhà máy dệt lớn nhất của xứ Đông Dương tại Nam Định. Hàng chục nghìn công nhân, người lao động đổ về đây và món phở trở thành một món được ưa chuộng.

Cụ ông Cồ Việt Hùng, Cồ Hữu Chêm và Cồ Khắc Cải chia sẻ về bí quyết nấu phở tại sự kiện.

Sau đó những người con Vân Cù mang gánh phở đi khắp nơi. Những người con trong làng mang phở lên Hà Nội là cụ Cồ Hữu Vặng, cụ Phan Đăng Chiêm... Con cháu các cụ sau này đang sở hữu những quán phở nổi tiếng Hà Thành như Phở 49 Bát Đàn, Phở Cồ Chiêu, Cồ Cử, Ngọc Vượng...

Bô lão Cồ Việt Hùng năm nay đã bước sang tuổi 90 cũng là 1 trong những người nấu phở lão luyện tại làng Vân Cù. Dù tuổi cao, sức yếu, nhưng cụ vẫn luôn nhớ rõ công thức để có một bát phở ngon: "Tất cả các yếu tố đều quan trọng. Nhưng quan trọng nhất vẫn là bánh phở chất lượng. Bánh phở ngon phải được làm từ gạo mới, nước sạch, được chế biến dưới nhiệt độ phù hợp để đạt độ chín, dai...

Ngày xưa nghèo khó, để có một bát phở với nước dùng nóng hổi được ninh từ thịt và xương vẫn nức tiếng xa gần. Ngày nay cuộc sống có điều kiện hơn, phở có thêm nhiều loại thịt ăn kèm trở thành món ăn gần gũi với cuộc sống người Việt. Bánh phở vẫn là nguyên liệu tiên quyết để có tô phở ngon", cụ Hùng chia sẻ.

Bánh phở ngon là quan trọng nhất

Đến nay, Hà Nội trở thành nơi có nhiều quán phở nhất, trong đó, hầu hết các quán đều sở hữu công thức phở trứ danh của làng phở Vân Cù. Gác lại công việc ở Thủ đô, anh Cồ Huy Vui (sinh năm 1952) cũng trở về làng tham dự hội làng, đón khách thập phương. Cũng từng là người trẻ nối nghiệp cha ông để lại anh Cù Huy Vui luôn cố gắng giữ gìn quốc hồn, quốc tuý dân tộc.

"Tình yêu với nghề làm phở là tình yêu truyền thống dân tộc. Lớp người đi trước truyền nghề thế hệ sau để phát huy giữ gìn truyền thống dân tộc. Tôi theo nghề phở từ thủa lên 13, trưởng thành ra xã hội có nhiều cơ hội khác bên ngoài nhưng chưa bao giờ tôi có ý định bỏ nghề truyền thống. Cho đến bây giờ các thanh niên trai tráng trong làng vẫn cứ nối tiếp truyền thống làng giữ gìn công thức làm phở trứ danh.

Anh Vui cũng khẳng định, dù ngày nay có nhiều sự đổi mới về công nghệ nhưng để có được bát phở ngon vẫn phải xuất phát từ tâm của người làm nghề thì vấn phải đảm bảo tiêu chuẩn: gạo nc phải qua kiểm nghiệm, người làm có tay nghề.

"Gạo để làm bánh phở phải chọn giống gạo V10. Đem vo sạch và ngâm gạo ít nhất 10-12 tiếng mới xay bột. Đem tráng bánh phở trên nồi nước sôi từ 3-5 phút, duy trì nhiệt độ lửa ổn định. Bánh phở thành phẩm mềm, dai vừa, thơm mùi gạo mới, trắng trong mưới đạt tiêu chuẩn", anh Vui cho hay.

Nhờ nghề truyền thống làm phở, làng Vân Cù ngày càng to đẹp, khang trang. Những cụ ông, cụ bà có mặt tại lễ hội vô cùng phấn khởi: "Ngày thường làng rất vắng, nhưng khi lễ hội mọi người tề tựu về đông vui. Bà con làm ăn xa trở về với nguồn kinh tế đóng góp cho quê hương thêm phát triển".