Bộ phận giá rẻ của bò nhiều người bỏ đi, dân sành ăn lại mua vét vì giòn ngon, chế biến đúng cách thành món "đại bổ" cho xương khớp

Đặc sản giòn ngon nhiều người ưa thích

Gân bò là “đồ bỏ” trong mắt nhiều người nhưng lại là đặc sản giòn ngon, giàu đạm và mô liên kết, có thể hỗ trợ xương khớp nếu ăn đúng cách và điều độ.

Trước kia, nhiều người làm bếp ngại gân bò vì nghĩ phần này dai nhách, khó nấu, không có nhiều dinh dưỡng nên thường chỉ chọn thịt nạc, bỏ qua gân khi mua bò. Trong khi đó, các đầu bếp nhà hàng và người sành ăn lại tranh nhau đặt gân bò vì khi nấu khéo, gân vừa giòn, vừa dẻo, nước dùng lại ngọt và sánh, tạo nên nhiều món “nhậu” và món lẩu rất hút khách.

Gân bò nằm chủ yếu ở bốn chân và dọc theo các nhóm cơ, được dân buôn và đầu bếp chia thành ba loại: gân trong, gân vàng và gân lẫn thịt. Gân trong là phần rút từ lõi trong bắp bò xuống, được xem là loại ngon nhất vì vừa dẻo vừa thơm; gân lẫn thịt nằm dưới phần thịt thăn, thường có giá rẻ hơn thịt; còn gân vàng tập trung nhiều ở vai, dai hơn nên hay được dùng cho các món cần ninh lâu.

Về ẩm thực, gân bò không hề quá cứng như nhiều người nghĩ mà có độ dai giòn, mềm, ít mùi hôi khi xử lý đúng, rất hợp với các món xào, hầm, lẩu hoặc ngâm mắm. Khi ninh, gân tiết chất tạo độ sánh và vị ngọt tự nhiên cho nước dùng nên được dùng nhiều trong lẩu gân bò, gân bò hầm rau củ, kho gừng, canh dưa nấu gân bò hay gân bò ngâm mắm… giúp nhà hàng dễ làm món “đặc sản” với giá đầu vào rẻ hơn thịt nạc.

Món ngon tốt cho xương khớp

Phân tích dinh dưỡng cho thấy trong 100 g gân bò có hơn 30 g protein, rất ít chất béo nhưng lại chứa canxi, phốt pho, sắt, kẽm, magiê, selen cùng một số vitamin nhóm B và các vi chất khác. Nhờ giàu protein và mô liên kết, gân bò được xem là nguồn bổ sung tốt cho cấu trúc gân, cơ, xương, được khuyên dùng ở mức hợp lý cho người hay đau nhức xương khớp, thể trạng yếu hoặc người cao tuổi cần hỗ trợ sức khỏe xương. Tuy nhiên vẫn cần ăn trong tổng thể chế độ dinh dưỡng cân bằng, không “thần thánh hóa” như thuốc điều trị.

Gân bò thường được nhiều gia đình dùng cho người sau ốm dậy, người lớn tuổi, người hay nhức mỏi gối, đau cơ khớp để “bổ gân cốt”, và đôi khi được thêm vào khẩu phần của thanh thiếu niên trong giai đoạn phát triển thể chất. Một số nơi còn dùng gân bò trong thực đơn cho phụ nữ sau sinh với kỳ vọng hỗ trợ phục hồi cơ thể, lợi sữa, song với bất kỳ đối tượng nào cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ nếu có bệnh nền như rối loạn mỡ máu, gout hoặc bệnh tim mạch.

Khi mua, nên chọn gân tươi màu sáng, không thâm, không nhớt, không có mùi lạ, ưu tiên gân trong hoặc gân lẫn thịt nếu muốn dễ ăn hơn và thời gian ninh không quá dài. Trước khi nấu, nên rửa kỹ, ngâm nước muối loãng, sau đó chần nhanh với nước sôi có gừng, sả hoặc chút rượu rồi rửa lại, bước này giúp gân bớt hôi, sạch máu đọng và khi hầm lên nước dùng trong, thơm hơn.

Từ gân bò có thể chế biến nhiều món: lẩu gân bò với rau và nấm; gân bò hầm rau củ hoặc đu đủ; gân bò kho gừng; gân bò xào tỏi; canh dưa chua nấu gân bò; hoặc gân bò ngâm mắm để ăn kèm rau sống. Nên ưu tiên các cách nấu hầm, ninh, kho, tránh chiên ngập dầu và kết hợp nhiều rau củ để bữa ăn vừa ngon miệng, vừa cân bằng dinh dưỡng, giúp tận dụng ưu điểm “giòn ngon” của gân mà không làm tăng quá nhiều chất béo bão hòa trong khẩu phần.

Mặc dù gân bò bổ dưỡng, giàu đạm và các vi chất, nhưng bạn không nên ăn quá nhiều hoặc dùng liên tục với số lượng lớn, nhất là người có bệnh lý về chuyển hóa, tim mạch hoặc khớp. Tần suất hợp lý là dùng xen kẽ với cá, thịt nạc, đậu, trứng… để cân bằng nguồn đạm, kết hợp vận động, kiểm soát cân nặng, như vậy lợi ích “tốt cho gân cốt” của món gân bò mới phát huy được trong bức tranh sức khỏe tổng thể.

Tổng hợp