Không chỉ có dưa hấu để qua đêm: Chuyên gia chỉ ra những thói quen khiến vi khuẩn tăng vọt, nhiều gia đình vẫn làm mỗi ngày

Mùa hè, một quả dưa hấu mát lạnh gần như là "món giải nhiệt quốc dân". Thế nhưng cũng vào thời điểm này, các bệnh viện thường tiếp nhận nhiều trường hợp đau bụng, tiêu chảy, viêm dạ dày - ruột cấp sau khi ăn dưa hấu để qua đêm. Điều đáng nói, thủ phạm không hẳn là việc để qua đêm, mà chính là những thói quen bảo quản tưởng sạch sẽ nhưng lại vô tình tạo điều kiện để vi khuẩn sinh sôi với tốc độ chóng mặt.

Nhiều người có chung một quy trình: bổ dưa, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín rồi cất ngay vào tủ lạnh và nghĩ như vậy là tuyệt đối an toàn. Tuy nhiên, các chuyên gia an toàn thực phẩm cho biết, màng bọc thực phẩm không có khả năng tiêu diệt vi khuẩn, còn tủ lạnh chỉ giúp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không thể tiêu diệt chúng.

Nếu ngay từ đầu dao cắt, thớt, tay người chế biến hoặc bề mặt quả dưa đã mang vi khuẩn, việc bảo quản không đúng cách vẫn có thể khiến chúng tiếp tục sinh sôi. Đó cũng là lý do vì sao có những quả dưa để qua đêm vẫn ăn được, nhưng cũng có những quả chỉ sau vài giờ đã trở thành nguồn gây ngộ độc thực phẩm.

Các chuyên gia của Đại học Nông nghiệp Trung Quốc, cùng khuyến cáo từ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ (CDC) đều có chung nhận định: điều quyết định sự an toàn của dưa hấu không phải là "để qua đêm hay không", mà là cách xử lý và bảo quản sau khi cắt.

Vì sao dưa hấu sau khi cắt lại trở thành "thiên đường" của vi khuẩn?

Khi còn nguyên vẹn, dưa hấu gần như là một "chiếc két sắt" tự nhiên. Lớp vỏ dày giúp ngăn chặn phần lớn vi khuẩn, nấm mốc và bụi bẩn từ môi trường xâm nhập vào phần ruột bên trong. Chính vì vậy, thịt của một quả dưa hấu nguyên vẹn gần như ở trạng thái vô khuẩn.

Nhưng mọi thứ thay đổi ngay khi lưỡi dao đi qua lớp vỏ. Lúc này, vi khuẩn có trên vỏ quả, trên dao, thớt, tay người cắt hoặc trong không khí sẽ theo vết cắt đi thẳng vào phần thịt quả. Khác với lớp vỏ cứng, phần ruột dưa mềm, nhiều nước và giàu đường tạo ra môi trường cực kỳ thuận lợi để vi sinh vật phát triển.

Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), các loại trái cây sau khi cắt đều được xếp vào nhóm thực phẩm dễ hư hỏng (perishable foods). Một khi lớp bảo vệ tự nhiên bị phá vỡ, tốc độ phát triển của vi khuẩn sẽ tăng lên đáng kể nếu không được làm lạnh kịp thời.

Điều khiến dưa hấu đặc biệt "nhạy cảm" hơn nhiều loại trái cây khác nằm ở chính thành phần dinh dưỡng của nó. Khoảng 90-92% khối lượng dưa hấu là nước, trong khi phần còn lại chứa đường tự nhiên như fructose, glucose và sucrose. Đây đều là nguồn dinh dưỡng lý tưởng cho vi khuẩn.

Không chỉ vậy, hoạt độ nước (Water Activity - aw) của dưa hấu rất cao, gần đạt mức 0,99. Trong khoa học thực phẩm, chỉ số này càng cao thì vi sinh vật càng dễ phát triển.

Bên cạnh đó, độ pH của dưa hấu dao động khoảng 5,2-5,6, tức chỉ hơi có tính axit. Mức pH này không đủ để ức chế nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như Salmonella hay Listeria. Nói cách khác, sau khi bị cắt, dưa hấu gần như hội tụ đầy đủ những điều kiện mà vi khuẩn "ưa thích": nhiều nước, nhiều đường, độ axit thấp và giàu chất dinh dưỡng.

Chỉ cần vài giờ ở nhiệt độ phòng, số lượng vi khuẩn có thể tăng rất nhanh

Nhiều người có thói quen ăn xong mới dọn dưa vào tủ lạnh, hoặc để nguyên đĩa dưa trên bàn cả buổi tối rồi mới cất. Đây là khoảng thời gian đặc biệt nguy hiểm.

Theo FDA, khoảng nhiệt độ từ 4°C đến 60°C được gọi là "vùng nhiệt độ nguy hiểm" (Danger Zone) vì đây là điều kiện lý tưởng để phần lớn vi khuẩn sinh sôi.

Ở mức nhiệt khoảng 30-35°C - khá phổ biến trong mùa hè Việt Nam - nhiều loại vi khuẩn có thể nhân đôi chỉ sau khoảng 20 phút nếu đủ điều kiện dinh dưỡng.

Điều đó đồng nghĩa chỉ sau vài giờ, số lượng vi khuẩn có thể tăng lên hàng trăm, thậm chí hàng nghìn lần so với ban đầu. Chính vì vậy, FDA khuyến cáo trái cây đã cắt không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Nếu nhiệt độ môi trường trên 32°C, thời gian này chỉ nên tối đa 1 giờ.

Đây là khuyến cáo áp dụng cho tất cả các loại trái cây cắt sẵn, không riêng dưa hấu.

Thí nghiệm cho thấy sự khác biệt rất rõ sau 24 giờ

Để kiểm chứng tốc độ phát triển của vi khuẩn trên dưa hấu, Cục Quản lý Giám sát Thị trường thành phố Hàng Châu (Trung Quốc) từng thực hiện một thí nghiệm khá đơn giản. Hai quả dưa hấu mới được rửa sạch cùng với dao cắt.

Sau khi cắt:

- Một quả được bảo quản trong tủ lạnh ở khoảng 4°C.

- Quả còn lại được để ở nhiệt độ phòng khoảng 26°C.

Các mẫu được lấy để kiểm tra sau 8 giờ và 24 giờ.

Kết quả khá thú vị. Sau 8 giờ, tổng số khuẩn lạc trên hai mẫu gần như chưa có sự khác biệt đáng kể. Nhưng sau 24 giờ, mẫu được bảo quản lạnh có lượng vi khuẩn thấp hơn rất nhiều so với mẫu để ở nhiệt độ phòng.

Đặc biệt, nhóm nghiên cứu còn phát hiện một chi tiết khiến nhiều người bất ngờ. Ở nhóm bảo quản lạnh, việc có bọc màng bọc thực phẩm hay không gần như không làm thay đổi đáng kể tổng số vi khuẩn.

Trong khi đó, ở nhóm để ngoài nhiệt độ phòng, mẫu được bọc kín bằng màng bọc thực phẩm lại có số lượng khuẩn lạc tăng mạnh hơn.

Theo Phó Giáo sư Chu Nghị (Đại học Nông nghiệp Trung Quốc), điều này không có nghĩa màng bọc thực phẩm "sinh ra vi khuẩn".

Nguyên nhân nằm ở chỗ nếu ngay từ đầu trên bề mặt dưa đã có vi khuẩn, việc bọc kín sẽ giữ lại độ ẩm, làm tốc độ hạ nhiệt chậm hơn, từ đó tạo môi trường thuận lợi để vi sinh vật tiếp tục phát triển.

Nói cách khác, màng bọc thực phẩm chỉ có tác dụng hạn chế bụi bẩn và giảm mất nước, chứ không có khả năng kháng khuẩn hay kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm một cách thần kỳ.

Tủ lạnh cũng không phải "cỗ máy diệt khuẩn"

Một trong những hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng cứ bỏ thực phẩm vào tủ lạnh thì vi khuẩn sẽ chết. Thực tế hoàn toàn ngược lại.

Theo USDA và CDC, nhiệt độ dưới 4°C chỉ giúp làm chậm tốc độ sinh trưởng của phần lớn vi khuẩn, chứ không tiêu diệt chúng. Một số vi khuẩn như Listeria monocytogenes thậm chí vẫn có khả năng phát triển chậm ngay cả trong môi trường lạnh.

Điều đó lý giải vì sao thực phẩm bảo quản lâu trong tủ lạnh vẫn có thể hỏng hoặc gây ngộ độc nếu ngay từ đầu đã bị nhiễm khuẩn. Không những vậy, tủ lạnh còn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm chéo - một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến ngộ độc thực phẩm trong gia đình.

Chỉ cần nước từ thịt sống nhỏ xuống, vỏ trứng mang vi khuẩn Salmonella chạm vào hộp đựng trái cây hoặc rau sống chưa rửa sạch đặt cạnh dưa hấu, vi khuẩn hoàn toàn có thể lan sang phần thực phẩm ăn ngay mà mắt thường không thể nhận biết.

Đó là lý do các chuyên gia luôn nhấn mạnh: điều quan trọng không chỉ là "có cho vào tủ lạnh hay không", mà còn là "cho vào như thế nào".

(Ảnh minh hoạ: Internet)